CC BY
11
Таким образом, для проведения анализа системы теплоснабжения (сложной технической системы) используются параметры и показатели, определяемые только экспертно-опытным путем. Основными свойствами системы теплоснабжения выбраны эффективность, безопасность, надежность. Для каждого свойства определены показатели. К показателям эффективности на стадии эксплуатации систем теплоснабжения относятся удельный расход условного топлива, коэффициент потери тепла, суммарный к.п.д. котлов, общий интегрированный износ.
Список литературы / References
1. Мелентьев, Л.А. Системные исследования в энергетике: элементы теории, направления развития. - M.: Наука, 1983. - 454 с.
2. Надежность технических систем: Справочник. Ю. К. Беляев, В. А. Богатырев, В. В. Болотин и др.; Под ред. И. А. Ушакова. — М.: Радио и связь, 1985.— 608 с, ил.
3. Оценка эксплуатационного состояния котельных / М.В. Попова [и др.] // Материалы международной научно -практической конференции «Строительный комплекс России: Наука. Образование. Практика». - Улан-Удэ, 2008. -С. 119-123.
4. Руденко, Ю.Н. Надежность систем энергетики / Ю. Н. Руденко, И. А. Ушаков. - М.: Наука, 1986. - 323 с.
Список литературы на английском языке / References in English
1. Melent'ev, L.A. Sistemnye issledovanija v jenergetike: jelementy teorii, napravlenija razvitija [System researches in power engineering: elements of the theory, directions of development]. - Moscow: Nauka, 1983. - 454 p. [in Russian]
2. Nadezhnost' tehnicheskih sistem: Spravochnik [Reliability of technical systems: Reference book]. Ju. K. Beljaev, V. A. Bogatyrev, V. V. Bolotin and others; Pod red. I. A. Ushakova [under I. Ushakov's edition]. — Moscow: Radio i svjaz', 1985. -608 p. [in Russian]
3. Ocenka jekspluatacionnogo sostojanija kotel'nyh [Assessment of boiler rooms operational condition] / M.V. Popova [and others] // Materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii «Stroitel'nyj kompleks Rossii: Nauka. Obrazovanie. Praktika» [Collected book of International academic and research conference "Construction complex of Russia: Science. Education. Practice"]. - Ulan-Ude, 2008. - P. 119-123. [in Russian]
4. Rudenko, Ju.N. Nadezhnost' sistem jenergetiki [Reliability of power systems] / Ju. N. Rudenko, I. A. Ushakov. -Moscow: Nauka, 1986. - 323 p. [in Russian]
DOI: 10.23670/IRJ.2017.55.166 Иринина О.И.1, Куткина М.Н.2, Елисеева С.А.3
1 Кандидат технических наук, Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича
и Николая Григорьевича Столетовых (ВлГУ), 2Кандидат технических наук,
3ORCID: 0000-0003-1051-4016, Кандидат технических наук, Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ КОМБИНИРОВАННЫХ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МАЛОЖИРНЫХ РЫБ
Аннотация
В статье приведены результаты изучения функционально-технологических свойств основных и дополнительных рецептурных компонентов рыбно-растительных фаршевых изделий. В качестве наполнителей авторы использовали ингредиенты растительного и животного происхождения. За счет введения в рецептуру наполнителей были стабилизированы структурно-механические, органолептические, физико-химические показатели фаршей и готовой к употреблению продукции; гармонизирован макро- и микронутриентный состав комбинированных формованных продуктов из маложирных рыб с функциональными свойствами.
Ключевые слова: рыбно-растительные изделия, функционально-технологические характеристики.
Irinina O.I.1, Kutkina M.N.2, Eliseeva S.A.2
1PhD in Engineering, Vladimir state University named after Alexander Grigorievich and Nikolai Grigorievich Stoletovs (VlSU), 2PhD in Engineering, 3ORCID: 0000-0003-1051-4016, PhD in Engineering, St. Petersburg State Polytechnic University Peter the Great
FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF RECIPE COMPONENTS OF COMBINED
FORMED PRODUCTS FROM LOW-FAT FISH
Abstract
The article presents the results of the study of functionally-technological properties of the main and additional prescription ingredients fish-vegetable stuffing products. As fillers, the authors used the ingredients of vegetable and animal origin. Due to the introduction in the formulation of products fillers was stable structural-mechanical, organoleptic, physico-chemical characteristics of minced fish and ready to eat products; harmonized macro - and micronutrient composition of combined molded products of low-fat fish with functional properties.
Keywords: fish-vegetable products, functional and technological characteristics.
В связи с увеличением в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности, перспективным направлением в пищевой промышленности является производство рыбного фарша. Технология его позволяет использовать нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки. Расширению производства фарша и изделий из него в промышленных масштабах способствует наличие современного технологического оборудования.
Многочисленными исследованиями подтверждено, что рыбный фарш является полноценным продуктом, сохраняющим пищевую ценность и органолептические свойства, присущие натуральной рыбе. Внесение различного рода наполнителей
увеличивает выход фаршевых масс примерно в 1,5 раза, по сравнению с натуральным филе. За счет добавления наполнителей улучшаются структурно-механические, органолептические, физико-химические показатели фаршей и готовой к употреблению продукции; гармонизируется макро- и микронутриентный состав изделий; интенсифицируется технологический процесс производства.
Анализ литературных данных показывает, что в качестве наполнителей широко используется вторичное сырьё (молоко сухое обезжиренное - СОМ, молочные белки-казеинаты, копрецепитаты, белки сои-концентраты, изоляты); пищевые отходы рыб, морепродуктов (головы, хвосты, плавники, кости, панцири ракообразных); полифосфаты; метилцеллюлоза, сухое картофельное пюре (СКП), растительное сырье (крупы, мука, крахмал, овощи, картофель) и др.
Цель работы - обосновать выбор основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом их функционально-технологических характеристик.
Объектами исследования были выбраны наиболее массовые виды рыбного сырья промысла морского — минтай и горбуша мороженые (ГОСТ 1168 - 86 и ГОСТ 20057-96) и речного -щука охлаждённая (ГОСТ 814-96). В таблице 1 приведены данные о химическом составе мышечной ткани рыб с кожей.
Таблица 1 - Показатели общего химического состава рыбного сырья
Наименование показателей Виды рыб
Минтай Горбуша Щука
Содержание, г/100 г
Влага 81,3 ±1,6 71,3±1,4 79,3±2,4
Белок 16,2±0,4 20,8±0,6 18,4±0,6
Липиды 0,91±0,02 6,71±0,02 1,10±0,02
Минеральные вещества (зола) 1,22±0,03 1,23±0,02 1,24±0,03
в т.ч. мг/100 г
Натрий 40,2±0,8 70,3±1,8 42,1±0,8
Калий 354±17 300±14 262±13
Кальций 38,5±1,2 25,1±1,3 51,5±2,5
Магний 72,5±1,5 45,2±0,9 32,1±0,9
Фосфор 265±5 202±6 196±4
Железо 0,62±0,02 0,91±0,03 0,73±0,02
Как видно из таблицы 1 исследуемые виды рыб характеризуются значительным содержанием белка (16,2 - 20,8 г/100 г продукта) и достаточно низким уровнем мышечных липидов (0,91 - 6,71 г/100 г продукта).
На стадии составления фарша вносили следующие добавки: крупу гречневую, овсяную (геркулес), пшено, муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку гречневую, морковь столовую свежую, свеклу, капусту белокочанную свежую.
В качестве структурообразователей использовали молоко сухое обезжиренное (ГОСТ 10970 - 87) и сухое картофельное пюре (ТУ 9166-001-23158063 - 2000). Молоко сухое использовалось также в целях оптимизации рецептур по аминокислотному составу и в качестве источника кальция.
Одним из перспективных направлений создания нового поколения пищевых продуктов с заданным химическим составом является изыскание природных обогатителей целенаправленного действия. Во многих работах приведены результаты исследований по разработке добавок, обогащающих минеральный состав изделий, в том числе с использованием костей рыбы. В костях преобладают магний, кальций, фосфор, калий, марганец и др. макро- и микроэлементы. Поэтому было решено вводить в фарши минеральную добавку из костей рыбы (МКД).
Кости минтая после разделки используемой рыбы варили в течение 2-2,5 ч с добавлением 50% воды к массе костей до их полного размягчения, после охлаждения массу измельчали до размера частиц 0,5-1 мм. Длительная варка в присутствии воды способствует переходу оссеина и коллагена в глютин.
Минеральная добавка (МКД), участвует в структурообразовании фаршевых масс. Кроме того, использование костей и кожи снижает отходы при разделке рыбы, увеличивает выход готовой продукции, делает производство безотходным. Предварительные расчёты по оптимизации минерального состава и данные органолептического анализа рыборастительных фаршей и изделий из них позволили установить массовую долю минеральной костной добавки (МКД), прошедшей тепловую обработку в количестве 10,5% к массе сырой мякоти рыбы.
Проведённые авторами исследования пищевой ценности минеральной добавки из костей минтая свидетельствуют о том, что она может служить эффективным обогатителем кулинарных рецептур. В таблице 2 приведен химический состав минеральной добавки, полученной при переработке костей минтая.
Таблица 2 - Химический состав минеральной добавки из костей (МДК) минтая
Наименование показателей Результаты испытаний
Массовая для сухих веществ, %о 23,2±0,7
Белки 14,95±0,44
Липиды 1,5±0,05
Зола 6,21±0,18
Макроэлементы, мг/100 г
Калий 480 ±14
Окончание табл. 2 - Химический состав минеральной добавки из костей (МДК) минтая
Наименование показателей Результаты испытаний
Кальций 1720±43
Магний 490±14
Фосфор 1160±35
Железо 0,815±0,031
Микроэлементы, мг/100 г
Медь 0,061±0,003
Цинк 0,925±0,030
Марганец 0,087±0,004
Кобальт 0,039±0,002
МДК содержит значительное количество белков (14,95%), в основном, соединительно-тканых, которые повышают влагоудерживающую способность фаршей (ВУС), а в результате постденатурационных изменений при тепловой обработке -увеличивают сочность и выход готовых изделий.
Соотношение Са: Р: М^ в крупах не отвечает формуле сбалансированного питания. Минеральная добавка из костей минтая содержит значительное количество кальция, фосфора, магния. Поэтому при сочетании рыбы с минеральным костным обогатителем и крупой можно прогнозировать улучшение сбалансированности по минеральному составу.
Для дальнейших исследований были взяты изделия с использованием сырых овощей, в тонкоизмельчённом виде в составе овоще-жировых композиций, что более технологично с точки зрения индустриального производства.
Сухая крошливая консистенция рыбы в сочетании с низкой ВУС не способствует образованию пластичной структуры рыбной фаршевой массы при введении в него традиционной добавки - пшеничного хлеба. Поэтому при выборе функциональных добавок положительный эффект имеют те, которые обладают высокими гидрофильными свойствами: белки сухого обезжиренного молока или полисахариды овощей.
По содержанию воды, белка, жира (табл.1) рассчитывали коэффициенты обводнённости белков (Ко = вода/белок), коэффициент жирности (Кж = жир/белок) и коэффициент структурообразования (Кст - азот солерастворимой фракции белков к общему содержанию азота). Данные приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Характеристика рыбного сырья по технологическим свойствам
Наименование и характеристика Минтай Щука Горбуша
показателей
ВУС, % 44,2 90,4 70,4
Ко 5,0 4,3 3,8
Кж 0,05 0,06 0,32
Кст 0,1 0,15 0,22
Структура тканей Водянистая Плотная, сочная Плотная, суховатая
Тип дисперсной структуры Коагуляционно-конденсационная (Кст < 0,2)
Текстура фарша Однородная Однородная Слабая, слоистая
Низкое содержание жира в тканях минтая связано, очевидно, со временем и местом вылова. Влагоудерживающая способность наиболее высокая у тканей охлаждённой щуки. По сравнению с ней горбуша и минтай имеют более низкие значения ВУС (на 22% и 51% соответственно), так как это сырьё поступает в замороженном виде, белки подвергаются необратимой денатурации и плохо удерживают влагу после дефростации. Фаршевые изделия из таких рыб имеют низкую формоустойчивость. Особенно неблагоприятны в этом отношении ткани минтая. Щука по структуре тканей находится в одной группе с минтаем, но имеет лучшую ВУС, горбуша занимает промежуточное положение.
Результаты. Исследованы функционально-технологические свойства основного сырья и дополнительных компонентов, формирующих структуру рыборастительных масс. Для рыбно-овощных масс ВУС составила 78-79%, ЖУС -36-46%, потери массы при тепловой обработке - 7,0-9,0% (контроль -16,3%); для рыбно-крупяных масс: ВУС -67-70,5%, ЖУС -50-67%, потери массы при тепловой обработке - 5,8 -11,3% в зависимости от вида круп или муки.
Приведённая оценка сырья позволяет оптимизировать подбор компонентов в зависимости от их функционально -технологических характеристик при создании комбинированных формованных рыбно-растительных продуктов.
Список литературы / References
1. Денисова С.А., Шевченко В.В. Возможности использования отходов рыбы на пищевые цели // С.А. Денисова, В.В. Шевченко // Сборник научных трудов по материалам конференции «Расширение ассортимента и контроль качества продовольственных товаров». - СПб. : СПбТЭИ, 1994. - С. 25 - 29.
2. Елисеева С.А. Технология универсальных овощных полуфабрикатов консервированных холодом для предприятий общественного питания : дис. ...канд. тех. наук: 05.18.04: защищена 16.12.2013: утв. 14.05.2014 / Елисеева Светлана Анатольевна. - СПб : СПб НИУ ИТМО. 2013. - 165 с.
3. Иринина О.И. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша : дис. ... канд. тех. наук: - 05.18.04: защищена 30.03.2011: утв. 03.06.2011 / Иринина Ольга Ивановна. - СПб : СПб НИУ ИТМО. 2011. - 230 с.
4. Пат. 2192148 Российская Федерация, МПК 7 A23L1/30, A23L1/314, A23L1/317, A23L1/325, A23L1/212 Наполнитель для мясных, рыбных, овощных фаршей, а также блюда и полуфабрикаты из них [Текст] / Шамкова Н.Т.,
Зайко Г.М.; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный технологический университет. - N 2000121282/13; заявл. 09.08.2000; опубл. 10.11.2002, Бюл. N 16. - 5 с.: ил.
Список литературы на английском языке / References in English
1. Denisova S. A., Shevchenko V. V. Vozmozhnosti ispol'zovanija othodov ryby na pishhevye celi [Possibility of using waste fish for food purposes] // S. A. Denisova, V. V. Shevchenko // Sbornik nauchnyh trudov po materialam konferencii «Rasshirenie assortimenta i kontrol' kachestva prodovol'stvennyh tovarov» [Collection of scientific works on materials of the conference «Expansion of the range and the quality control of food products»]. - SPb. : Spbtei, 1994. P. 25 - 29. [in Russian]
2. Eliseeva S. A. Tehnologija universal'nyh ovoshhnyh polufabrikatov konservirovannyh holodom dlja predprijatij obshhestvennogo pitanija [Universal Technology of semi-processed products canned cold for public catering enterprises] : dis. ... of PhD in Engineering : 05.18.04: defense of the thesis 16.12.2013: approved 14.05.2014 / Eliseeva Svetlana Anatol'evna. SPb : SPb NRU ITMO, 2013. - 165 P. [in Russian]
3. Irinina O. I. Razrabotka tehnologii i assortimenta kulinarnoj produkcii s funkcional'nymi svojstvami na osnove rybnogo farsha [Development of technology and the range of culinary products with functional properties on the basis of minced fish] : dis. ... of PhD in Engineering : 05.18.04: defense of the thesis 30.03.2011: approved 03.06.2011 / Irinina Olga Ivanovna. SPb : SPb NRU ITMO. 2011. 230 P. [in Russian]
4. Pat. 2192148 Russian Federation, IPC 7 A23L1/30, A23L1/314, A23L1/317, A23L1/325, A23L1/212 Napolnitel' dlja mjasnyh, rybnyh, ovoshhnyh farshej, a takzhe bljuda i polufabrikaty iz nih [Filler for meat, fish, vegetable stuffing as well as dishes and semi-finished products] [Text] / Samkova N. T., Zayko, M.; applicant and patentee Kuban state technological University. - N 2000121282/13; Appl. 09.08.2000; publ. 10.11.2002, bull. N 16. - 5 P.: il. [in Russian]
DOI: 10.23670/IRJ.2017.55.069 Каменчуков А.В.1, Пугачев И.Н.2
1ORCID: 0000-0001-7997-3195, Кандидат технических наук, 2ORCID; 0000-0001-5625-5174, Доктор технических наук, Тихоокеанский государственный университет ПЕРСПЕКТИВНЫЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ДОРОЖНОГО ДВИЖЕНИЯ
Аннотация
В статье рассмотрены вопросы повышения качества и безопасности дорожного движения. Оценивается целесообразность и эффективность применения методов и средств аудита безопасности дорожного движения, как первоочередного этапа повышения безопасности дорожного движения. Даны основные принципы, и рекомендации по применению методов аудита для повышения безопасности дорожного движения. Выдвинуты основные требования к повышению эффективности работ по аудиту безопасности дорожного движения. Предложен ряд мероприятий по повышению качества и безопасности дорожного движения в зависимости от сроков и перспектив реализации инженерного проекта.
Ключевые слова: автомобильная дорога, аудит, безопасность дорожного движения, эффективность, качество дорог.
Kamenchukov A.V.1, Pugachev I.N.2
1ORCID: 0000-0001-7997-3195, PhD in Engineering,
2ORCID: 0000-0001-5625-5174, PhD in Engineering, Pacific National University, ADVANCED METHODS IN ASSESSMENT OF ROAD QUALITY AND SAFETY
Abstract
The paper deals with the issues of improving the quality and safety of traffic. It assesses the appropriateness and effectiveness of the methods and means of road safety auditing as a priority step in order to improve road safety. We provide basic principles and guidelines for the use of audit techniques to improve road safety. We single out basic requirements for improving the effectiveness of road safety auditing. A number of measures to improve the quality and safety of traffic has been suggested, which depend on the timing and prospects for the implementation of the engineering project.
Keywords: highway, audits, road safety, efficiency, quality of roads.
На протяжении последних 5-7 лет аудит безопасности дорожного движения активно развивается в Европе и Е вропейской части России. В основном это связано с повышением уровня автомобилизации населения увеличением транспортной нагрузки [1, С. 176-179], [2, С. 272-276]. Поэтому дороги, построенные еще в прошлом веке, не справляются с возросшей нагрузкой, что приводит к ухудшению качества и безопасности дорожного движения (БДД).
В конце прошлого века в Европе образовались и окрепли инженерно-управленческие школы в организации движения, которые систематизируют, анализируют и совершенствуют опыт повышения качества дорожного движения. Применение инженерного подхода, к вопросу повышения качества и безопасности дорожного движения лежит в основе методов аудита безопасности дорожного движения [3, С. 18-26].
В России методы аудита БДД развиваются медленно, особенно в районах отдаленных от центральной и европейской частей страны. Например, на Дальнем Востоке целенаправленных работ по развитию методик аудита БДД не проводилось и управляющие организации не знакомы с современными теоретическими и практическими основами предупреждения аварийности на дорогах. Можно сказать, что данная методика основана на принципах относительного контроля и предупреждения развития аварийных ситуаций с учетом техническо-эксплуатационных
