CC BY
59
ВЛИЯНИЕ ПРИРОДЫ АДСОРБЕНТА НА КАЧЕСТВО МАСЛА
В.Г. ЛОБАНОВ, М.С. КАРАКАЙ, Е.В. ЩЕРБАКОВА
Кубанский государственный технологический университет Кубанский государственный аграрный университет
Одним из путей повышения качества подсолнечного масла, получаемого по упрощенной технологии на малотоннажных прессовых установках, является удаление из него продуктов гидролиза и окисления триацилглицеролов, а также восков и других структурных липидов.
Традиционным способом очистки нерафинированных подсолнечных масел является классическая технология рафинации, включающая последовательное выведение из них всех нежелательных компонентов и гарантирующая получение масла с высокой конкурентоспособностью. Однако проведение рафинации по полной схеме является недоступным для большинства малотоннажных маслозаводов.
В литературе неоднократно высказывались мнения о возможности непосредственного отбеливания растительных масел сорбентами [1, 2]. Было отмечено, что такая отбелка может быть достаточно эффективной, если масло предварительно растворено в неполярном органическом растворителе. Наиболее подходящими растворителями являются гексан и бензин [2-5]. Вместе с тем указывалось, что отбеливание нерафинированного масла в виде гексановой мисцеллы сопровождается интенсивным окислением жирных кислот триацилглицеролов и их последующей изомеризацией [6]. Эти особенности отбелки нерафинированных масел в мисцелле ограничили, несмотря на перспективность, ее применение в производстве.
Перспективным, с нашей точки зрения, является сорбционная очистка нерафинированных подсолнечных масел, полученных на малотоннажных прессовых линиях, с целью выработки из них пищевых нерафинированных масел, устойчивых к окислительным процессам при хранении.
Не отрицая бесспорных преимуществ отбелки нерафинированных масел сорбентами с предварительным растворением масла в бензине или гексане, мы учитывали технические трудности работы с этими растворителями, прежде всего из-за их пожаро- и взрывоопасности, необходимости герметизации технологического оборудования, обязательных операций отгонки и регенерации растворителя, не осуществимых в условиях малотоннажных предприятий.
Объектами исследования были взяты подсолнечные масла, поступившие на ЗАО ’’Капители” (ст. Азовская, Краснодарского края) в 1999-2001 гг. В качестве сорбентов использовали глины Зикеев-ского месторождения (Калужская область, ЗАО ’’Сорбент”) марки 03 — кислотоактивированная зикеевская опока КЗ О и марки 03 - термоактивированная зикеевская опока ТЗО, а также ряд импортных отбельных глин, полученных нами в НИЛ кафедры технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров КубГТУ.
Цель исследования - изучение возможности обработки нерафинированных подсолнечных ма-
сел сорбентами различных типов и выяснение влияния такой обработки на качество масла.
Была поставлена серия лабораторных экспериментов, в ходе которых варьировали количество сорбента, вводимого в масло, продолжительность и температуру обработки.
Определение характеристик масла до и после обработки вели по методикам, рекомендованным ВНИИЖ [7]. Эффект отбеливания оценивали как отношение разности цветных чисел масел по стандартной йодной шкале до и после отбеливания к исходному. Развитие лкислительных процессов в масле оценивали по величине перекисного числа Пл., его динамике в процессе хранения и по массовой доле вторичных продуктов окисления.
Результаты показывают, что под влиянием обработки нерафинированного подсолнечного масла адсорбентами наблюдается значительное снижение содержания в нем продуктов окисления.
Эффективность адсорбентов снижалась в следующей последовательности: ТЗО—КЗО—риге-аска-нит-тонсил.
Таблица
Показатели масла До отбелки После отбелки
К.ч., мг КОН/г ' 2,0 0,20
Пл., ммоль/кг 1/2 0 8,2 8,5
Фосфолипиды, % ; 0,62 0,04
Влага и летучие вещества, % 0,30 0,12
Токоферолы, мг % 69 20
Металлы, мг/кг 2,17 0,56
Диеновые соединения, %: ■ >.
при X 232 нм 0,28 0,34
при X 268 нм 0,02 0,08
Цветность масла. % /2 20 10
Наибольшая активность ТЗО к продуктам окисления и диеновым соединениям с сопряженными двойными связями позволяет предположить невысокую интенсивность развития в отбеливаемом масле окислительных процессов на поверхности сорбента, по крайней мере в тех условиях опыта, которые были применены нами. Изменение других характеристик нерафинированного подсолнечного масла приведено в таблице.
Полученные данные показывают, что в обработанном адсорбентом масле наблюдается значительное снижение К.ч., массовой доли фосфолипидов и содержания металлов переменной валентности, по-видимому, включая металлы, связанные с фосфолипидами и удаляемые вместе с ними. Снизилась также доля влаги и летучих веществ. Вместе с тем произошло снижение доли токоферолов и
ение
1ери-
ство
меть
госле
1НЫМ
1 как стан-[ИЯ к :ов в шела и по
ИЯ.
обра-
юсла
иже-
относительно небольшое повышение Пл. и диеновых соединений
ЛИТЕРАТУРА
1. Болотовская С.Н., Рафальсон А.Б., Портная И.Р.
Влияние режима отбеливания на эффект осветления растительных масел / / Масло-жировая пром-сть. — 1978. — №9. — С. 15-16.
2. Зуев Э.И., Ключкин В,В., Ткаченко Т.В. К вопросу о целесообразности отбеливания соевой мисцеллы перед дистилляцией//Тр. ВНИИЖ. Вып. 27. — Л.: ВНИИЖ. 1970. — С. 108-116.
3. Губман И.И. Исследование и разработка адсорбционного метода облагораживания экстракционного хлопкового мае-ла в мисцелле: Автореф. дис. ...канд. техн. наук. — М., 1977. — 25 с.
4. Ключкин В.В., Уманская А.Н. Изучение кинетики адсорбции пигментов при осветлении соевой мисцеллы //Тр. ВНИИЖ. Вып. 32. — Л.: ВНИИЖ, 1974. —
С. 116-121.
5. Шмидт A.A., Аскинази А.И., Губман И.И., Комарова Б.А. Подбор и исследование природных сорбентов для процессов адсорбционной рафинации хлопкового масла //Масло-жировая пром-сть. — 1975. — №1. — С. 13-16.
6. Руководство по предотвращению окисления масла /Под ред. В.В. Ключкина. — СПб.: ВНИИЖ, 1997. — 212 с.
7. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 1. Кн. 1. Вып. 2. —Л.: ВНИИЖ, 1967; 1974.
I
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 17 .1 2.01 г.
леду-
аска-
:блица
!е
ки
экис-
шми
¡евы-
емом
[ОСТИ
тыта,
ДРУ-
онеч-
рабо-
тель-
[ИД0В
ости, фос-шзи-4есте OB и
