Влияние молочной сыворотки на удаление продуктов окисления из растительных масел Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.34:637.344

ВЛИЯНИЕ МОЛО ЧНОЙ СЫВОРОТКИ НА УДАЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ОКИСЛЕНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

О.М. БЕРЕЗОВСКАЯ, В.И. МАРТОВЩУК,

Е.В. МАРТОВЩУК, А. А. БАГРОВ, Г .А. МХИТАР ЬЯНЦ

Кубанский государственный технологический университет

Один из методов предупреждения окислительных процессов в растительных маслах - применение эффективных антиоксидантов.

Важным фактором, влияющим на степень окисления масел, является их состав, в том числе жирнокислотный: наличие ненасыщенных жирных кислот и их расположение в молекуле триацилглицерина. На устойчивость к окислению радикалов жирных кислот и масел в целом влияет также присутствие сопутствующих веществ - токоферолов, каротиноидов, которые в зависимости от их состояния и количества могут тормозить процесс окисления или, наоборот, ускорять его [1-3].

В результате окислительных процессов в маслах могут накапливаться первичные (перекиси и гидроперекиси) и вторичные (карбонильные, оксирановые соединения, полимеры) продукты окисления, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели, а также стабильность масла при хранении [3, 4].

Цель настоящего исследования - разработка эффективного реагента, при введении которого степень окисления растительных масел будет снижаться.

Изучены отобранные на Лабинском МЭЗ образцы подсолнечного масла: нерафинированного и после каждого модуля обработки по схеме физической рафинации. Линия физической рафинации позволяет рафинировать растительные масла с применением таких технологических процессов, как глубокая кислотная гидратация для полного удаления фосфолипидов, адсорбционная отбелка для удаления красящих веществ, вин-теризация, обеспечивающая удаление восковых веществ, и дезодорация, совмещающая выведение свободных жирных кислот. Каждая из перечисленных стадий протекает в присутствии кислорода, что может способствовать в большей или меньшей степени окислению масла. Поэтому образцы масел по модулям рафинации использовали для сравнения эффективности разработанного реагента.

В качестве активного реагента, обеспечивающего удаление продуктов окисления из подсолнечного масла, была выбрана молочная сыворотка (МС), содержащая до 5% сухих веществ, представленных серосодержащими белками, декстринами и молочной кислотой.

Обработку нерафинированного подсолнечного масла проводили по стадиям, применяемым в схеме физи-

ческой рафинации. При этом масло обрабатывали МС в количестве 2% к массе масла при температурах аналогичных традиционной технологии.

Полученные масла оценивали по основным физико-химическим показателям, характеризующим степень их окисленности (таблица).

Таблица

Образец масла КЧ, мг КОН/г ПЧ, ммоль 1/2 О/кг Ч, е.

Нерафинированное 1,6/- 17,3/- 3,0/-

Гидратированное 1,2/1,1 17,0/16,2 3,6/2,6

Высушенное 1,5/1,3 16,8/16,4 3,2/2,2

Отбеленное 0,9/0,5 9,8/8,7 12,8/8,9

Вымороженное 0,4/0,3 4,9/3,8 9,2/7,3

Дезодорир ованное 0,3/0,1 1,8/1,0 7,1/4,5

Примечание: числитель - образцы, полученные по традиционной технологии, знаменатель - после обработки МС.

Результаты свидетельствуют, что во всех образцах, обработанных МС, наблюдается более интенсивное снижение кислотного числа (КЧ), перекисного числа (ПЧ) и содержания карбонильных соединений, анизи-динового числа (АЧ) по сравнению с маслами, полученными по традиционной технологии.

Этот эффект достигается за счет того, что присутствующие в МС молочная кислота и декстрины способны образовывать комплексы со свободными жирными кислотами, а серосодежащие белки белковой фракции способны разрушать перекиси.

Таким образом, применение МС на стадиях рафинации позволяет получать масла с низким содержанием продуктов окисления, что обеспечивает максимальное сохранение в них физиологически ценных веществ и устойчивость при хранении.

ЛИТЕРАТУРА

1. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. - М.: Пищевая

пром-сть, 1974. - 448 с.

2. Маркман А.Л., Глушенкова А.И. Окислительные процессы в пищевых жирах и методы борьбы с ними. - М., 1963. - 40 с.

3. Лисицын А.Н., Григорьева В.Н., Алымова Т.Б. Эф -фекты природных и синтетических антиоксидантов в растительных маслах // Масложировая пром-сть. - 2005. - № 6. - С. 4-7.

4. Руководство по предотвращению окисления масла / Под ред. В.В. Ключкина. - СПб.: ВНИИЖ, 1997. - 212 с.

Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров

Поступила 27.06.08 г.