CC BY
33
добавках р-каротина 0,05; 0,08 и 0,1% в изделиях с амарантовой мукой и в контроле его содержание при хранении снижается соответственно на 38,2 и 43,5; 35,8 и 41,8; 35 и 46,8%. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения муки из семян амаранта в качестве антиоксидантной добавки для макаронных изделий, обогащенных {3-каротином, вносимым с масляным препаратом Каролин.
ВЫВОДЫ
1. С помощью усовершенствованной нами методики определения массовой доли содержания Р-каротина по калибровочной прямой, полученной методами статистической обработки экспериментальных данных, установлено, что внесение муки из семян амаранта способствует большей сохранности в макаронных изделиях при хранении как собственных каротиноидов,
так и Р-каротина, вносимого с препаратом Каролин.
2. Муку из семян амаранта целесообразно использовать в качестве антиоксидантной добавки для макаронных изделий, обогащенных р-каротином, вносимым в виде масляного препарата.
ЛИТЕРАТУРА
1. Юрчак В.Г., Левадная Т.И. Макаронные изделия с добавками антиоксидантного действия // Хлебопечение России. - 2000. — № 4. — С. 34.
2. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая пром-сть. - 1999. - № 4. - С. В.
3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.
4. Каталог. Витамины и каротиноиды фирмы «Хоффманн Ля Рош» для пищевой промышленности. - 1998.
5. Казсннова Н.К., Шнейдер Т.Н., Калинина М.А., Шерстае-ва М.В. Цвет макаронных изделий и пути его улучшения // Хлебопечение России. - 2000. - № 5. - С. 18.
6. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Оптимальный способ обогащения макаронных изделий (3-каротином // Хлебопечение России. - 1999. - № 5. - С. 23-24.
7. Романов А., Краус С. Витаминизированные безбелко-вые макаронные изделия // Хлебопродукты. - 1999. - № 1. -
С. 14-15.
8. Шнейдер Т.И, Петрова Е.В. Использование амаранта при приготовлении макаронных изделий // Хлебопечение России. -2001,-№6.-С. 20-21.
9. Ключкин В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 9. - С. 30-33.
10. Медведев Г.М. Технология макаронного производства -2-е изд. - М.: Колос, 1998. - 272 с.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 04.11.03 г.
665.345.4.541.183
ВЛИЯНИЕ АДСОРБЦИОННОЙ ОЧИСТКИ ЛЬНЯНОГО ШСЛА НА СОДЕРЖАНИЕ ПРОДУКТОВ ОКИСЛЕНИЯ И ГИДРОЛИЗА
В.Г. ЛОБАНОВ, В.Г. ЩЕРБАКОВ, М.С. КАРАКАИ,
В.В. ЩЕРБИН
Кубанский государственный технологический университет СП «Капителли»
Создание масел со сбалансированным жирнокислотным составом в настоящее время является одной из наиболее важных задач, стоящих перед пищевой и масло-жировой промышленностью [1]. Согласно требованиям рационального питания такие масла должны включать линоленовую и линолевую кислоты в соотношении от 1 : 5 до 1 ; 10 [2, 3]. Источником линолено-вой кислоты при получении купажированных растительных масел может выступать льняное масло. В тоже время для пищевого льняного масла не существует эффективной технологии очистки от продуктов окисления и гидролиза.
Цель нашего исследования - разработка низкотемпературного адсорбционного способа очистки льняного масла от продуктов окисления жирных кислот и гидролиза триацилглицеролов (ТАГ). Разрабатываемый способ должен быть достаточно простым, не требовать применения громоздкого оборудования, чтобы обеспечить возможность его реализации на малотоннаж-
ных прессовых линиях, являющихся в настоящее время основными производителями льняного масла.
Объектом исследования служило масло, полученное способом холодного прессования. В качестве адсорбента использовали термоактивированную зикеев-скую опоку. Адсорбент вводился в количестве 1, 2 и 3% от массы масла. Продолжительность адсорбции
и
х
1,1
0,8
0 12 3
Количество адсорбента, %
Рис. 1
0 1 2 3
Количество адсорбента, %
Рис. 2
45 мин, температура адсорбции 20°С. Зависимость пе-рекисного числа (ПЧ) льняного масла от количества вводимого адсорбента (рис. 1) показывает, что снижение ПЧ тем больше, чем больше количество вводимого адсорбента. Это свидетельствует о связывании пере-кисных соединений на поверхности адсорбента.
Снижение коэффициента поглощения К при 268 нм также пропорционально количеству вводимого в масло адсорбента, что обусловлено удалением из масла вторичных продуктов окисления (рис. 2).
Определение окислительной стойкости масел вели ускоренным способом путем выдерживания их при повышенной температуре (40°С) в термостате. Кинетические кривые накопления продуктов окисления в таких условиях имеют тот же характер, что и при хранении в естественных условиях [4].
Как следует из полученных данных (рис. 3), при вводе адсорбента интенсивность протекания окислительных процессов в льняном масле снижается. По-ви-димому, это может быть связано с адсорбцией различ-
т, сут
0% адсорбента -А— 2% адсорбента
1% адсорбента • 3% адсорбента
Количество адсорбента, %
Рис. 4 ‘ '
ных инициаторов окисления. Наименьший рост ПЧ льняного масла наблюдался при вводе 2% адсорбента. Дальнейшее увеличение количества вводимой опоки вызывало снижение окислительной стойкости масла,
О
о
Л)
СС
5
О
X
5
н
о
о.
Количество адсорбента, %
Рис. 5
что может быть связано с адсорбцией природных ингибиторов окисления избытком адсорбента. В результате адсорбционной обработки было достигнуто увеличение периода индукции с 2 сут для исходного масла до
I
О
ъ*
і.
5
у
Количество адсорбента, %
Рис. 3
Рис. 6
2 сут и 19 ч для масла, обработанного 2% адсорбента. Значения ПЧ после 5 сут хранения для этих масел составили 10,7 и 6,2 ммоль(1/2 0)/кг соответственно.
Для выяснения возможности сорбции избытком сорбента природных антиоксидантов исследуемое масло обрабатывали 3% адсорбента. Изменение содержания токоферолов и каротиноидов при обработке адсорбентом приведено на рис. 4 и 5.
Как следует из полученных данных, обнаружено достоверное снижение содержания токоферолов и каротиноидов в масле.
Кроме окислительной стойкости определяли изменение массовой доли в масле продуктов гидролиза ТАГ - свободных жирных кислот - под влиянием адсорбционной очистки (рис. 6). Для всех масел, подвергнутых адсорбционной очистке, установлено снижение содержания продуктов гидролиза по мере увеличения количества вводимого адсорбента.
ВЫВОДЫ
1. Низкотемпературная адсорбционная очистка льняного масла без перевода его в мисцеллу, рекомендуемого традиционной технологией рафинации, позволяет снизить содержание перекисных соединений и вторичных продуктов окисления и увеличить индукционный период льняного масла.
2. Несмотря на снижение содержания природных антиоксидантов, льняное масло, подвергнутое ад-
сорбционной очистке, приобрело большую окислительную стойкость при хранении по сравнению с исходным маслом, что обусловлено удалением из него проокислителей различной природы.
3. Оптимальное количество вводимого адсорбента - 2% от массы масла. При увеличении этой дозы наблюдается снижение окислительной стойкости льняного масла, наиболее вероятно связанное с дальнейшим удалением естественных антиоксидантов.
4. Адсорбционная обработка зикеевской опокой вызывает снижение содержания продуктов гидролиза ТАГ в исследуемых маслах.
Работа выполнена при финансовой поддержке Российского фонда фундаментальных исследований.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лисицын А.Н., Григорьева В.Н. Масло-жировые технологии: теория, практика перспективы // Масло-жировая пром-сть. -2002. -№ 3. - С. 8-11.
2. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Бары-шев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масло-жировая пром-сть. - 2002. - № 2. - С. 26-27.
3. Пищевая химия ! А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
4. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 152 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 08.04.04 г.
637.52.002.2
ЛАКТУЛОЗОУНИВЕРСАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ
В.А. САМЫЛИНА, В.В. САДОВОЙ
Северо-Кавказский государственный технический университет
Развитие пищевых технологий привело к выпуску высокоочищенных, рафинированных продуктов высокого качества, но с низкой биологической ценностью. По степени очистки они нередко могут конкурировать с химически чистыми соединениями. Очищая продукты от «балластных» веществ, мы одновременно освобождаем их и от биологически активных компонентов, что приводит к недополучению организмом многих необходимых нам д ля нормальной жизнедеятельности веществ: пищевых волокон, незаменимых аминокислот, эссенциальных "жирных кислот, природных антиоксидантов, макро- и микроэлементов.
Социальные и гигиенические исследования состояния фактического питания населения России свидетельствуют о нерациональных соотношениях основных энергетических и пластических составляющих в современной структуре питания, о недостатке биологически активных веществ.
Уменьшить вред, наносимый здоровью рафинированными продуктами, можно вводя в ежедневный рацион питания продукты нового поколения, сбалансированные по углеводно-белковому составу и обогащенные биологически активными добавками.
В соответствии с положениями современной теории адекватного питания и развивающейся науки о питании - трофологии - важная роль в поддержании состояния микроэкологического равновесия организма отводится микробному пулу желудочно-кишечного тракта.
Особая роль принадлежит бесспоровым облигатно анаэробным палочкам (В'фс1ж и Вас1его1с1е.ч-90% всей нормофлоры кишечника), подавляющим активность гнилостных и патогенных бактерий, токсинообразова-ние, участвующим в синтезе витаминов и иммунорегуляции.
Микроэкологические нарушения флоры толстого кишечника, возникающие при нерациональном и неполноценном питании, при различных стрессовых ситуациях, при частом и бесконтрольном применении
