CC BY
42
Влияние препаратов селена
на продуктивность крупного рогатого скота и качество мяса
БАЛЫМ Ю. П., канд. вет. наук
Управление ветеринарной медицины (г Харьков) БЕЛЯЕВ В. И., докт. биол. наук, проф., ШАБУНИН С. В., докт. вет. наук, проф.
Всероссийский научно-исследовательский ветеринарный институт патологии, фармакологии и терапии (г Воронеж)
Препараты селена обеспечивают более высокую интенсивность роста телят, их более высокие убойные и мясные качества.
Качество мяса крупного рогатого скота зависит от многих факторов: способа содержания, породы, возраста реализации, экстерьерных особенностей, применяемых кормовых добавок и препаратов для профилактики и лечения заболеваний. В ветеринарии в настоящее время широко применяют препараты селена [2-5]. Однако данных о влиянии на продуктивность животных и качество говядины широко распространенных селенита натрия и селеданта (селекора) фактически нет.
Поэтому целью исследований была оценка степени влияния селенита натрия (неорганический препарат селена) и селеданта (органический селеносодержа-щий препарат) на продуктивность животных и качество говядины. Для опыта были подобраны три группы 6-7 месячных бычков, аналогов по породе. Телятам опытных групп внутримышечно вводили препараты селена: селенит натрия из расчета 0,1 мг/кг массы тела в виде 0,5 %-ного раствора (1-я группа) или селеданта в дозе 10 мг/кг массы тела (2-я группа). До опыта и через 30 дней телят взвешивали и по три животных из каждой группы подвергали убою на мясокомбинате.
Табл. 1. Результаты контрольного убоя и морфологического состава туш телят
Показатель Группа
контрольная опытная
1 2
Масса, кг: предубойная туши внутреннего жира туши+жира 174,2+2,15 84,1±0,65 2,7+0,09 86,8+0,45 180,4+3,20 88,6+0,90* 3,05+0,10 91,65+0,45* 182,0+2,04* 91,0+2,12* 3,3+0,12* 94,3+1,90*
Выход туши, % 48,3+0,16 49,1+0,13* 50,0+0,25*
Убойный выход, % 49,8+0,32 51,7+0,36 51,8+0,40*
Масса, кг: мякоти костей 58,6±8,10 20,8+1,44 63,19+1,95 21,7+1,38 66,5+1,31 22,1+1,40
Выход хрящей и сухожилий, кг 2,9+0,12 1,7+0,13 2,0+0,11
Индекс мясности 2,82 2,91 3,00
Потери, % 0,4 0,2 0,4
* Р < 0,05
Применение селенсодержащих препаратов оказало положительное влияние на рост телят. Среднесуточные приросты массы тела телят 1 - ой опытной группы были на 25,4 % выше, чем в контрольной, и составили (823,3-±30,3) г. Наилучшие результаты по привесам получены у животных 2 - ой опытной группы - (910,0±25,3) г или на 38,6 % выше, чем у телят контрольной группы (656,7+20,1) г. Результаты контрольного убоя животных и состав туш приведены в табл. 1.
Анализ данных контрольного убоя показал, что максимальную предубойную массу имели животные 2-ой опытной группы. Она превышала массу тела телят 1-ой опытной группы на
1.6 кг а предубойную массу телят контрольной группы - на 7,8 кг или на 4,5 %. Убойная масса (туша+жир) также соответственно была выше у телят 2 - ой опытной группы на 7,5 кг и на 4,85 кг у телят 1 - ой опытной группы. Достоверно выше у телят 2 - ой опытной группы был и убойный выход. Он составил (51,8±0,40) %, что превышало убойный выход у телят 1 - ой опытной группы на 1,1%, а телят контрольной группы на 2,0 %.
Убойная масса и убойный выход хотя и являются объективными показателями, но полностью не характеризуют мясные качества животных и лишь морфологический состав, то есть соотношение костной, мышечной и жировой тканей, является наиболее важным показателем в определении целостности животного, как источника мяса.
Данные морфологического состава туш (см. табл. 1) от подопытных телят свидетельствуют, что масса мякоти в тушах от животных 2 - ой опытной группы была больше, чем у контрольных телят на 13,5 % (Р <005) и на
5.7 % больше, чем в тушах телят, получавших селенит натрия (1 - ая опытная группа). С увеличением содержания мякоти в тушах снижается доля костей (на 13-15 % меньше, чем в контроле). Соотношение мякоти и кости (индекс мясности) было выше в тушах телят опытных групп (2,91 и 3,00, соответственно, чем в тушах телят контрольной группы).
Химический состав мяса наиболее полно характеризует его пищевую и биологическую ценность, а калорийность (энергетическая ценность) является суммарным показателем содержания в мясе основных компонентов (табл. 2).
Результаты исследований показывают, что содержание воды в мясе телят, получавших селенит натрия
36
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007
Табл. 2. Химический состав и калорийность мяса подопытных телят
Группа
Показатель контрольная опытная
1 2
Содержание, % влаги сухого вещества жира белка золы 74,66+0,68 25,34±0,40 10,60+0,26 14,27+0,44 0,97±0,01 71,99+0,83* 28,01±0,32 11,12+0,28* 15,93+0,47* 0,96+0,02 70,76+0,67* 29,24+0,28 11,99+0,22* 16,29+0,27* 0,97+0,01
Калорийность 1 кг мяса, ккал 1547 1663 1755
Соотношение жира и влаги - «зрелость» мяса 7,39 6,49 5,91
Соотношение белок: жир 1,41: 1,00 1,43: 1,00 1,36: 1,00
* Р < 0,05
Табл. 3. Результаты органолептической оценки мяса
Показатель Оценка мяса, баллы
контрольная группа опытные группы
1 2
Оценка отварного мяса
Внешний вид 8,20±0,30 8,30±0,28 8,55±0,45
Аромат 8,00±0,53 8,12±0,28 8,32±0,32
Вкус 8,30±0,50 8,41±0,47 8,74±0,60
Нежность 8,35±0,51 8,39±0,49 8,65±0,58
Сочность 8,15±0,27 8,20±0,25 8,49±0,30
Общая оценка 8,22 8,28 8,55
Оценка жареного мяса
Внешний вид 8,26±0,28 8,01±0,32 8,48±0,44
Аромат 8,30±0,44 8,27±0,37 8,30±0,23
Вкус 8,10±0,27 8,30±0,44 8,50±0,51
Нежность 8,12±0,50 8,10±0,31 8,53±0,46
Сочность 8,06±0,25 8,32±0,28 8,25±0,28
Общая оценка 8,17 8,20 8,41
Оценка бульона
Внешний вид 8,10±0,33 8,17±0,32 8,40±0,31
Аромат 8,20±0,29 8,28±0,37 8,18±0,26
Вкус 8,15±0,30 8,25±0,42 8,41±0,37
Наваристость 8,15±0,40 8,26±0,31 8,45±0,42
Общая оценка 8,15 8,24 8,36
и селедант, было достоверно меньше на 1,94-2,76 %, больше жира - на 0,91-1,01% и белка - на 1,01-1,66 %, чем в мясе телят контрольной группы. При этом в мясе телят 2-ой опытной группы эти показатели выше, а зрелость мяса и соотношение белок: жир более оптимальны, чем в мясе телят 1-ой группы.
На основании данных о химическом составе мяса рассчитана его калорийность, которая у телят 2 - ой опытной группы превышала калорийность мяса животных контрольной группы на 208 ккал (на 13,5 %), тогда как по мясу телят 1-ой опытной группы она была выше, чем у контрольных только на 116 ккал или на 7,5 %.
Органолептическая оценка, несмотря на свойственный ей субъективизм, является иногда решающей при определении качества пищевых продуктов. Она как бы реализует результаты объективной оценки качественных показателей мяса и включает в себя такие
показатели, как жесткость (нежность), вкус, запах, цвет и сочность.
Настоящий вкус мясо приобретает при варке, что обусловлено изменением белка мышечного волокна. Аромат жареного мяса значительно сильнее, чем сырого или вареного. Оценка вареного и жареного мяса, а также бульона проводилась по 9-балльной системе [1].
Для дегустации комиссией из 7 человек использовали образцы мяса массой 1,2-1,3 кг, взятые от спинной части туши в области 6-8 грудного позвонка. Мясо и бульон от животных всех групп были оценены довольно высоко (табл. 3).
Наиболее вкусным, сочным и ароматным оказалось мясо телят 2 - ой опытной группы, с оценкой 8,55 балла, что на 0,27-0,33 балла выше, чем оценка мяса телят контрольной и 1 - ой опытной группы.
Жареное мясо и бульон, полученный при варке мяса животных 2-й опытной группы, были оценены также выше, чем мясо телят контрольной и 1-ой опытной групп.
Таким образом, данные по продуктивности и качеству мяса показывают, что применение селеданта не только повышает продуктивность, но и улучшает качество мяса в большей степени, чем применение селенита натрия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л. В., Глотов И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос. 2001.
2. Беляев В. И., Дегтярев Д. В., Мельников Т. Е. Селе-кор в ветеринарии. В кн. Соединения селена и здоровья. М.: 2004. 3. Иванов В. Н., Никитина Л. П., Аникина Л. В. Селен в жизни человека и животных. М.: 1995.
4. Макаров М. И. Влияние селекора на сохранность и рост молодняка сельскохозяйственных животных. В кн. Незаменимый селен. Предупреждение и лечение заболеваний. М.: 2001.
5. Папезян Т. Преодоление селенодефецита у молочного скота//Молочное и мясное скотоводство. 2004. № 2.
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2007
37
