CC BY
45
УДК 636.22/28.082.13 С.В. Шадрин, А.А. Голубков, А.Г. Кириков
МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА БЫЧКОВ КРАСНО-ПЕСТРОЙ ПОРОДЫ И ЕЕ ПОМЕСЕЙ, ПОЛУЧЕННЫХ ОТ СКРЕЩИВАНИЯ С ГОЛШТИНСКОЙ И КРАСНО-ПЕСТРОЙ ШВЕДСКОЙ ПОРОДАМИ
Увеличение мясной продуктивности животных, обеспечение населения страны мясом, мясопродуктами и, в частности, говядиной, на сегодня остается важнейшей проблемой продовольственной безопасности страны. Авторы статьи рассматривают вопросы необходимости создания новых пород и типов животных с высоким генетическим потенциалом продуктивности, приспособленных к эксплуатации в условиях интенсивной технологии.
Ключевые слова: красно-пестрая порода, мясные качества, химический состав, мякоть, туша, убойный вес.
S.V. Shadrin, А.А. Golubkov, A.G. Kirikov MEAT PRODUCTIVITY AND QUALITY OF THE BULL-CALVES OF RED-MOTLEY BREED AND ITS CROSS BREEDS, RECEIVED AFTER CROSS BREEDING WITH THE HOLSTEIN AND RED-MOTLEY SWEDISH BREEDS
Animal meat productivity increase, country population supplying with meat, meat products and, in particular, beef is the major issue of the country food security for today. The authors of the article consider the issues of necessity to create new breeds and types of animals with high genetic potential of productivity, adapted for exploitation in the intensive technology conditions.
Key words: red-motley breed, meat properties, chemical composition, flesh, carcass, slaughter weight.
Исследованиями изучена мясная продуктивность чистопородных красно-пестрых бычков (контрольная группа) в сравнении с группами красно-пестраяхголштинская красно-пестрой масти (2-я опытная) и крас-но-пестрая*красно-пестрая шведская (3-я опытная) при средней интенсивности выращивания и откорма от рождения до 18-месячного возраста. В 18-месячном возрасте по шесть бычков из каждой группы были убиты в убойном цехе племзавода ЗАО «Тубинск» Краснотуранского района Красноярского края. Живая масса отобранных бычков для убоя во всех группах соответствовала среднему показателю по группе. Так, у бычков контрольной группы она составила 520,7 кг, у бычков 2-й опытной группы к контрольной - на 4,1 кг (0,79%) была больше, у бычков 3-й опытной группы к контрольной - на 4,0 кг (0,77 %) была меньше (Р<0,95).
После суточной предубойной голодной выдержки бычков потери живой массы составили: у быков контрольной группы 32,8 кг (6,30%), 2-й опытной группы - 33,32 кг (6,35%), 3-й опытной группы - 32,40 кг (6,27%). Достоверной разницы между группами при этом не выявлено (табл. 1).
Таблица 1
Результаты убоя и сортовой состав полутуш
Показатель Группа
Контрольная 2-я опытная 3-я опытная
Живая масса после откорма, кг 520,70 524,80 516,7
Потери живой массы кг 32,80 33,32 32,40
при 24-часовом голодании % 6,30 6,35 6,27
Живая масса предубойная, кг 487,90 491,48 484,30
Масса парной туши, кг 274,17 276,36 272,56
Потери при охлаждении кг 3,38 3,47 3,31
(18 ч при 1 +4 0С) % 1,23 1,26 1,21
Масса охлажденной туши без внутреннего жира, кг 270,79 272,89 269,25
Выход туши, % 55,50 55,52 55,60
Масса внутреннего жира сырца, кг 9,88 9,91 9,75
Убойная масса, кг 280,67 282,80 279,00
Убойный выход, % 57,53 57,54 57,61
Масса полутуши с внутренним жиром, кг: 140,34 141,40 139,50
мякоти кг 107,32 108,05 106,72
% 76,47 76,41 76,50
кг 25,56 25,78 25,46
костей % 18,21 18,23 18,25
внутреннего жира-сырца кг 4,94 4,95 4,88
% 3,52 3,51 3,50
хрящей кг 2,52 2,62 2,44
и сухожилий % 1,80 1,85 1,75
Сортовой состав полутуш без внутреннего жира
I сорт кг 91,12 91,90 90,84
% 67,30 67,35 67,48
II сорт кг 36,29 36,57 36,17
% 26,80 26,80 26,87
III сорт кг 7,99 7,98 7,62
% 5,90 5,85 5,65
Коэффициент мясности 3,822 3,805 3,825
По массе парной туши бычки 2-й опытной группы превосходили бычков контрольной на 2,19 кг (0,80%), а в 3-й опытной уступали контрольной на 1,61 кг (0,59%), Р<0,95.
Превосходство по массе охлажденной туши у бычков 2-й опытной группы над контрольной составило 2,10 кг (0,78%), а охлажденные туши бычков 3-й опытной группы уступали контрольной на 1,54 кг (0,57%), Р<0,95.
Удельный вес мяса-мякоти в полутушах подконтрольных групп бычков был практически одинаков и находился в пределах 76,41-76,50 % с недостоверной разницей между полутушами от 0,03 до 0,09 %.
По выходу костей, жира-сырца, хрящей и сухожилий существенных различий между полутушами подопытных бычков не выявлено, колебания составили 0,01-0,10 %.
В сортовом составе полутуш подконтрольных групп бычков разницы также не выявлено, колебания по выходу мяса I сорта составили 0,18 %, II сорта - 0,07, III сорта - 0,25 %.
Таблица 2
Химический состав мяса
Показатель Группа
Контрольная 2-я опытная 3-я опытная
Общая проба
Влага, % 63,38 63,24 63,13
Сухое вещество, % 36,62 36,76 36,87
В т.ч: белок, % 21,18 21,50 21,79
жир, % 14,37 14,19 14,01
зола, % 1,07 1,07 1,07
Соотношение белок: жир 1,47:1 1,52:1 1,56:1
Энергетическая ценность 1 кг мяса, кДж 6,50 6,51 6,53
Длиннейшая мышца спины
Влага, % 64,50 64,35 64,30
Сухое вещество, % 35,50 35,65 35,70
В т.ч: белок, % 21,50 21,50 21,64
жир, % 13,00 13,10 13,01
зола, % 1,00 1,05 1,05
Соотношение белок : жир 1,65:1 1,64:1 1,66:1
Энергетическая ценность 1 кг мяса, кДж 6,42 6,45 6,50
Объективное суждение о качестве мяса подопытных бычков дают исследования химического состава общей пробы мяса и длиннейшей мышцы. Из приведенных данных в табл. 2 видно, что достоверных различий между бычками контрольной группы и 2-й и 3-й опытных групп в химическом составе, как в общей пробе мяса, так и в длиннейшей мышце спины, не выявлено.
Однако следует отметить, что в общих пробах мяса бычков 2-й и 3-й опытных групп в сравнении с контрольной несколько больше содержалось белка - на 0,32-0,61 %, меньше жира - на 0,18-0,36 %, выше было соотношение белка и жира - на 0,05-0,09, энергетическая ценность 1 кг мяса общей пробы была практически равной и колебалась от 6,50 до 6,53 мДж, в длиннейшей мышце спины - от 6,42 до 6,50 мДж.
Таблица 3
Фракционный, аминокислотный и жирнокислотный состав мяса длиннейшей мышцы спины бычков
Показатель Группа
Контрольная 2-я опытная 3-я опытная
Фракционный состав белков, г/кг
Общий белок 21,18 21,49 21,79
В т.ч. белки: стромы 10,20 10,25 10,38
саркоплазматические 3,82 3,96 4,00
миофибрилярные 7,16 7,29 7,41
Белково-качественный показатель 1,08 1,09 1,10
Аминокислотный состав, г/кг
Сумма аминокислот: незаменимых 9,219 9,245 9,270
заменимых 10,779 10,805 10,830
Сумма всех кислот 19,998 20,05 20,100
Аминокислотный индекс биологической полноценности белков 0,855 0,856 0,856
Жирно-кислотный состав, мг/%
Жирные кислоты: насыщенные 53,957 55,174 56,390
ненасыщенные 46,043 46,043 46,043
Индекс насыщенности 1,172 1,199 1,225
Белково-качественный показатель мяса длиннейшей мышцы спины зависит от количества белков в мышечной ткани (саркоплазмотических и миофибрилярных) и в соединительной ткани (стромы). Чем выше отношение фракций белков мышечной ткани к фракции соединительнотканной, тем качественнее мясо. В нашем примере такое соотношение фракций белков у бычков всех подконтрольных групп было практически равным и составило 1,08-1,10. Разница недостоверная.
Биологическую полноценность белков, содержащихся в мясе говядины, характеризует аминокислотный индекс, то есть отношение заменимых аминокислот в мясе к незаменимым, и чем выше это отношение, тем качественнее мясо. В нашем исследовании аминокислотный индекс в пробах мяса длиннейшей мышцы спины у всех подопытных бычков был равным и колебался от 0,855 до 0,856 г/кг и не имел достоверной разницы, следовательно, биологическая ценность мяса красно-пестрых бычков и полученных от спаривания маток красно-пестрой породы с быками голштинской и скрещивания с красно-пестрой шведской была практически одинаковой.
Жирнокислотный состав длиннейшей мышцы спины у бычков опытных групп и контрольной различался незначительно, так сумма насыщенных жирных кислот у бычков контрольной группы составила 53,957 мг/%, у бычков 2-й опытной группы выявлено превышение на 1,217 мг/%, у бычков 3-й опытной группы - на 2,433 мг/%, сумма ненасыщенных жирных кислот была равна 46,043, у бычков 2-й и 3-й опытных групп она была такой же, т.е. одинаковой. Индекс насыщенности (отношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным) у всех групп бычков был практически равным (1,172-1,225) с небольшой разницей в пользу 2-й опытной группы на 0,027 мг/%, 3-й опытной группы - на 0,053 мг/%.
Таким образом, использование на матках красно-пестрой породы голштинских быков красно-пестрой масти и красно-пестрой шведской породы не снизило белково-качественный показатель, аминокислотный индекс биологической полноценности белков и индекс насыщенности жирных кислот длиннейшей мышцы спины.
Таблица 4
Химический состав, физические свойства и калорийность жира-сырца бычков
Показатель Группа
Контрольная 2-я опытная 3-я опытная
Химический состав, %
В жире содержится: вода 7,58 7,55 7,55
сухой остаток 92,42 92,43 92,45
В сухом остатке содержится: белка 3,56 3,57 3,58
жира 88,86 87,73 88,87
Калорийность жира-сырца, ккал 9952 9956 9957
Физические свойства мяса
Температура плавления, 0С 45,48 45,99 45,49
Температура застывания, 0С 35,38 35,47 35,42
Число омыления 197,01 198,74 198,87
йодное 42,69 43,19 43,13
эфирное 188,07 191,86 192,48
Химический состав внутреннего жира у всех исследуемых групп бычков был практически равным. Колебания в содержании воды, сухого остатка, белка, жира, в опытных группах и контрольной составили
0,10-1,14 %, разница недостоверная (табл. 4).
Результаты исследований, приведенные в табл. 5, свидетельствуют, что нежность мяса, интенсивность окраски, влагоудерживающая способность, величина рН у бычков опытных групп в сравнении с контрольной были практически равными.
Таблица 5
Физико-биологические показатели мяса бычков
Показатель Группа
Контрольная 2-я опытная 3-я опытная
Потери при тепловой обработке, % 33,96 33,98 33,80
Нежность мяса на разрезе, кг/см2 2,20 2,22 2,24
Интенсивность окраски (коэффициент ЭК0*100) 279,53 281,45 284,38
Влагоудерживающая способность, % 59,86 60,13 60,37
Величина рН 6,51 6,54 6,55
Площадь «мышечного глазка», см2 12,480 12,670 12,630
Мясо у подопытных групп бычков, подвергнутое кулинарной обработке, претерпело изменения: снизилось содержание влаги в готовом мясном продукте до 22,21-21,73 % при среднем содержании его в сыром мясе 63,13-63,38 %, увеличилось содержание белка до 31,01-32,00 % при среднем содержании его в сыром мясе 22,1-22,8 %. Изменение химического состава у вареного мяса повлияло на соотношение белка и жира в сыром и вареном мясе, на их биоконверсию (табл. 6).
Таблица 6
Показатели мяса, готового к употреблению после кулинарной обработки
Группа Масса мяса, кг Мясо после кулинарной обработки к сырому, % Содержание в 1 кг мяса белка, г Коэффициент биоконверсии, % Содержание в 1 кг мяса жира, г Коэффициент биоконверсии, %
сырого вареного о г о ы с вареного о г о ы с вареного
1 5,400 2,921 54,10 221,06 289,60 31,01 60,10 61,00 1,02
2 5,400 2,953 54,69 225,00 294,80 31,02 60,43 61,43 1,02
3 5,400 2,965 54,90 227,80 300,70 32,00 60,90 61,83 1,02
Коэффициент биоконверсии внутримышечного белка сырого мяса и вареного у бычков контрольной группы составил 31,0 %, у бычков опытных групп он был выше на 0,02-1,0 %, соответственно коэффициент биоконверсии внутримышечного жира сырого мяса и вареного составил 1,02. Разница в первом и втором случае между группами бычков недостоверна.
В наших исследованиях мясо от бычков всех групп было высокого качества, оно было сочным из-за нормального содержания в нем внутримышечного жира. Отложение внутримышечного жира в 1 кг мякоти полутуш контрольной группы бычков составило 6,01 %, у бычков опытных групп оно было выше на 0,33-0,80 %. Разница недостоверная.
Таблица 7
Дегустационная оценка бульона и мяса бычков красно-пестрой породы разных генотипов
в 18 месяцев, балл
Показатель Группа
Контрольная 2-я опытная 3-я опытная
Бульон
Прозрачность и цвет 3,2 3,3 3,4
Аромат 4,2 4,1 4,3
Наваристость 4,1 4,3 4,2
Вкус и крепость 4,6 4,7 4,8
Общий балл 16,1 16,4 16,7
Вареное мясо
Сочность 3,6 3,7 3,8
Вкус 4,1 4,2 4,1
Легкость жевания 3,8 3,9 3,9
Величина остатка 4,0 4,1 4,1
Общий балл 15,5 15,9 15,9
Жареное мясо
Сочность 3,2 3,3 3,3
Вкус 3,4 3,4 3,5
Легкость жевания 3,0 3,2 3,0
Величина остатка 2,9 3,0 3,2
Общий балл 12,5 12,9 13,0
Чем больше жира в тканях мышц, тем интенсивнее образуются мясной аромат, вкус, цвет, сочность мяса жареного, вареного и бульона. Так, бульон из длиннейшей мышцы спины превосходил по вкусу и аромату бульон, приготовленный из других мышц (табл. 7).
Выводы
1. Использование на матках красно-пестрой породы быков голштинской породы красно-пестрой масти и красно-пестрой шведской не оказало отрицательного влияния на качественные показатели мяса у потомков.
По удельному выходу мяса-мякоти, костей, жира-сырца, хрящей и сухожилий достоверной разницы в полутушах контрольной и опытных групп бычков не выявлено.
2. По белково-качественному показателю, аминокислотному индексу биологической полноценности белков и индексу насыщенности жирных кислот длиннейшей мышцы спины достоверных различий у бычков контрольной и опытных групп не установлено.
3. Мясо, отобранное из полутуш всех подопытных групп бычков, отвечало требованиям высокого качества, оно было мраморным из-за выраженного внутримышечного полива жира. При кулинарной обработке мяса и приготовлении из него мяса вареного, жареного и бульона интенсивно образовывался мясной аромат, специфический вкус, цвет и сочность.
Литература
1. Васильев А.Л., Пащенко О.В., Волохов И.М. Биологическая полноценность мяса бычков краснопестрой породы в зависимости от условий содержания // Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья: мат-лы междунар. конф. - Волгоград, 2002. - С. 182-185.
2. Шабиханов М.С. Мясная продуктивность потомков быков красно-пестрой шведской породы крупного рогатого скота // Селекция, кормление, содержание сельскохозяйственных животных и технология производства продуктов животноводства: сб. науч. тр. - М.: ВНИИплем, 2008. - Вып. 21. - С. 84-90.
3. Формирование продуктивных качеств бычков разных генотипов / Ф.М. Шагалиев, Н.Г. Фенченко, Н.И. Хайрулина [и др.] // Проблемы и перспективы развития современных элементов технологий производства: мат-лы V науч.-практ. конф. молодых ученых. - Красноярск, 2008. - С. 198-199.
