CC BY
26
Результаты исследований показывают (табл. 1), что увеличение дозировки ПЭ приводило к укреплению
»/*ттіатжт»/-чт>угттт т їх т.* тгилпт ттгдтгтгтл оо *ллл'гплтт»«','/'т'т> її IV у V»*
На основании полученных данных можно сделать вывод о положительном влиянии пектиновых веществ на «силу» пшеничной муки. Механизм взаимодействия молекулы пектина с тестом, на наш взгляд, аналогичен окислительному действию улучшителя.
Окислительное воздействие является фактором, в значительной мере обусловливающим состояние бел-ково-протеиназного комплекса муки, влияющим и на белковые вещества (упрочнение и снижение атаку емо-сти белков муки вследствие образования дисульфид-ных мостиков путем окисления смежных сульфидных групп), и на активаторы протеолиза, протеиназу. В результате этого повышается «сила» муки. Пектин, имея в своем составе карбоксильную группу', взаимодействует с группой - 8 - Н белка, окисляет ее до группы -Б - 8 - (происходит дисульфидное взаимодействие), в результате чего структура клейковины уплотняется, она становится более упругой и меньше растягивается. Одновременно молекула пектина «вклинивается» между связью - 8 - 8 образуя белково-полисахаридный комплекс.
Качество хлеба при внесении ПЭ исследовали по результатам выпечки [5]. Тесто готовили безопарным способом в лабораторных условиях. Рецептурный состав, г: мука - 400; дрожжи - 6; соль - 5,2; вода - 210 и 135 соответственно в контрольном и опытном образцах; в последний кроме того добавляли 80 г ПЭ. При 20%-й дозировке ПЭ из яблочных выжимок хлеб получился большего объема, с хорошей формоустойчиво-стью и лучшей структурой пористости (табл. 2).
Таблица 2
Образцы хлеба
КО Н х у О Л Ь КЫ й - -^АЛ/ Т'Т’-Л ^ №/Ъ іи
Объем, мл 950 1140
Удельный объем, мл/100 г 250 312
Н : Д подового хлеба 0.22 0,43
Влажность, % . , . 41,6 . 40,6
Кислотность, град 1,5 3,2
Пористость, % 74 78
Следует отметить, что у хлеба с добавлением пектиновых веществ удлиняется срок сохранения свежести мякиша и наблюдается его осветление, что установлено органолептической оценкой.
, -:и ВЫВОД . ч,;.
Внесение ПЭ оказывает существенное влияние на хлебопекарные свойства муки, укрепляя клейковину и увеличивая объем готовых изделий. Хлеб с добавлением ПЭ имеет повышенную кислотность, лучшую пористость и более светлый мякиш.
■ \
ЛИТЕРАТУРА
1. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродук-тов. - М.: Дели, 2000. - 255 с.
2. Производство пектиносодержащих хлебобулочных и макаронных изделий / Е.В. Кузьминова и др. // Тез. докл. I Всерос. науч.-техн. семинара-совещания “Научные и практические пути решения проблемы производства пектина”. - Краснодар, 1994. -С. 56-57.
3. Левченко Б.Д., Тихонова Л.М. Пектин. Пектинопрофилак-тика. - Краснодар, 1992. - 16 с.
4. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. - М.: Агропромиздат, 1987. -192 с.
5. Ковальская Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевого производства. - М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.
Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Поступила 07.10.02 г. . - У>. .
664.114: [664.849:633.413]
ВЛИЯНИЕ ПОДВАРКИ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ НА ПОКАЗА ТЕЛИ КА ЧЕСТВА И ПИЩЕВ УЮ ЦЕННОСТЬ ДРАЖЕ
В.В. РУМЯНЦЕВА, С.Я. КОРЯЧКИНА, О.Н. ПОТАПОВА
Орловский государственный технический университет
Кондитерские изделия, в частности драже, изначально обеднены полноценными белками, минеральными и балластными веществами, поэтому введение в их рецептуру подварки из сахарной свеклы (ПСС), богатой вышеперечисленными компонентами, представляется актуальным.
Мы использовали в исследованиях ПСС, приготовленную с применением молочной сыворотки, что повышает ее биологическую ценность за счет физиологи-
чески ценных компонентов последней: лактозы, азотистых веществ (незаменимых аминокислот - валина, лейцина, лизина и др.), животных жиров и минеральных веществ.
Цель работы - создание драже функционального действия пониженной энергетической ценности с использованием ПСС, богатой натуральными пищевыми волокнами и биологически ценными веществами.
С этой целью исследовали влияние различных дозировок ПСС на физико-химические и органолептические показатели качества драже для установления оптимальной дозировки добавки, обеспечивающей вы-
бпица 2
продук-
іньіх и Всерос. іути ре-1994. -
)филак-
катов и 1987. -
і техно-335 с.
3.413]
азоти-
алина,
:раль-
іьного с ис-жьши
,1Х до-
тгиче-ия оп-
Я ВЫ-
пуск драже в соответствии с ГОСТ 7060-79. Поставили задачу разработать техническую документацию на производство драже с ПСС.
Важнейшим показателем качества драже является содержание массовой доли влаги, составляющей согласно ГОСТ 7060-79 0,34-5,5%.
Чтобы проследить динамику изменения влаги в процессе хранения, необходимо было исследовать изменения редуцирующих веществ при введении ПСС
[1]. Контрольным образцом служило драже Цветной
м пек-;веже-уста- горошек. Таблица 1
Добавка ПСС, % от Содержание редуци- Содержание массо-
массы сахара-песка рующих веществ, % вой доли влаги
0 (контроль) 27,3 2,0
5 27,6 2,8
ше на 10 28,0 3,6
ЗИН)'’ и 15 29,0 4,0
злени-
'Ю по- Полученные данные (табл. 1) показывают, что по-
вышение содержания ПСС ведет к увеличению количества редуцирующих веществ. Так, в изделиях с 15% ПСС оно возрастает почти на 6,2% по сравнению с контрольным образцом.
Пектиновые вещества и сапонины, входящие в состав ПСС, обладают влагоудерживающим свойством
[2], поэтому при введении в драже 5, 10 и 15% ПСС происходит увеличение массовой доли влаги на 4, 8 и 10% соответственно по сравнению с контролем.
Исследования влияния различных дозировок ПСС на органолептическую оценку качества драже показали, что при введении 15% ПСС накатка образцов была неровной, поверхность бугристой, что не соответствует требованиям ГОСТ. Остальные опытные образцы были близки к контрольным.
При сравнении экспериментальных данных физико-химических и органолептических показателей качества драже установили, что наиболее целесообразна дозировка ПСС 10% к массе сахара. При этом качество изделий улучшается и по физико-химическим и органолептическим показателям драже соответствует требованиям ГОСТ 7060-79.
Исследования изменений, происходящих в драже в процессе 90 сут хранения, свидетельствуют, что содержание редуцирующих веществ увеличилось в контрольном образце на 2,6% по сравнению с первоначальным; а в опытных изделиях с добавкой ПСС 5,10 и 15%- на 9,1%; 17,1 и 13,8% соответственно. Через 90 сут хранения сахарного драже произошло уменьшение массовой доли влаги: в контрольном образце на 50% по сравнению с первоначальным; в опытных образцах соответственно на 46,4; 15,8 и 15,0%. • ■
Анализ изменений содержания редуцирующих веществ и массовой доли влаги в процессе хранения сахарного драже показывает, что введение ПСС способствует сохранению свежести драже при хранении.
Процесс высыхания драже замедляется за счет связывания влаги полисахаридами ПСС (пектиновыми ве-
ществами, целлюлозой, гемицеллюлозой) и удерживания ее в течение всего периода хранения [ 1 ], т. е. благодаря введению ПСС увеличивается содержание прочносвязанной влаги в сахарной накатке драже, а также повышается его гигроскопичность при увеличении содержания редуцирующих веществ.
Исследования пищевой ценности вновь разработанного драже показали, что в изделиях, содержащих ПСС, по сравнению с контролем увеличилось содержание белка и клетчатки на 72 и 9% соответственно; минеральных веществ: натрия, кальция, магния, фосфора и железа - на 56,4; 30,29; 21,5; 93,17 и 70%.
Сравнительный анализ аминокислотного состава белка образцов сахарного драже свидетельствует об изменении количественного и качественного состава аминокислот. Так, в изделиях, содержащих 15% ПСС, содержание незаменимых аминокислот возросло до 98,33 мг%, т. с. почти в 3,2 раза, а заменимых - до 229,54 мг% (табл. 2).
Таблица 2
Содержание, мг%
Аминокислоты Стандарт ФЛО/ВОЗ Конт- Образец с добавкой ПСС, %
роль 5 10 15
Незаменимые:
лизин • 5,5 3,6 6,78 9,95 12,13
треонин 4,0 3,2 5,16 7,51 9,47
валин 5,0 4,8 13,62 22,44 31,06
изолейцин 4,0 2,8 5,23 8,29 11,04
лейцин 7,0 4,6 7,35 10,95 14,13
тирозин+фенил аланин 6,0 6,7 7,68 8,66 О С Л У
гистидин 2,0 2,3 3,06 3,83 4,60
метионин+цистин 3,5 2,8 3,62 4,44 5,26
Сумма 37,0 30,8 52,5 76,07 98,33
Заменимые:
аланин * - 4,2 9,32 14,43 19,55
аргинин - 4,5 9,90 15,29 20,69
аспарагиновая кислота - 5,4 14,4 23,4 32,4
серин - 4,1 О "> О 14,53 !9,75
Таким образом, введение в сахарную накатку драже ПСС существенно изменяет пищевую и биологическую ценность продукта, обогащая его более сбалансированным составом аминокислот; клетчаткой, необходимой для нормальной жизнедеятельности желудка и выведения из организма продуктов метаболизма, а также минеральными веществами, участвующими в внутри- и межклеточном обмене и поддерживающими осмотическое давление протоплазмы и биологических жидкостей организма. Эти факторы придают изделию лечебно-профилактические свойства.
По результатам исследований разработана техническая документация на драже Сахарок, содержащее ПСС,, которое может быть рекомендовано в качестве профилактического продукта, повышающего неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды.
ВЫВОДЫ. .....
1. Дозировка ПСС 10% к массе сахара-песка при производстве драже позволяет получать изделия, соот-ветствующие по физико-химическим и органолептическим показателям ГОСТ 7060-79. При указанной дозировке в готовом продукте повышается содержание массовой доли влаги на 80% и редуцирующих веществ на 2,6% по сравнению с контролем.
2. При хранении драже с добавкой ПСС в течение 90 сут потери влаги снижаются на 68,8% по сравнению с контролем.
3. Введение 10% ПСС повышает пищевую ценность драже ка 84,1%. Содержание железа, кальция,
магния и некрахмальных полисахаридов увеличивается на 70; 30,5; 20,8 и 98,5% соответственно, что свидетельствует о биологической ценности разработанного продукта и его радиопротекторных свойствах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж, 1997.
2. Михайлов B.C., Палько А.С. Выбираем здоровье. -М., 1987.
Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
Поступила 25.10.01 г.
577.15.07.002.2
ПОЛУЧЕНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА КОМПЛЕКСНОЕО ПРЕПАРАТА КЕРА ТИНРАСЩЕПЛЯЮЩИХ ПРОТЕАЗ АКТИНОМИЦЕТА ..... STREPTOMYCES FRADIOSP1RAUS ВКМ А-157
Л.В. АНТИПОВА, Ч.Ю. ШАМХАНОВ
Воронежская государственная технологическая академия
Большая часть промышленных ферментов - концентрированные, но не высоко очищенные препараты. Часто водные растворы ферментов (культуральная жидкость) слишком разбавлены и неудобны для прямого использования. Поэтому их обычно концентрируют путем выпаривания под вакуумом при относительно низкой температуре. Дальнейшего концентрирования и отделения некоторых растворимых примесей можно достичь осаждением ферментов органическими растворителями - чаще всего этиловым и изопропиловым спиртом, а также ацетоном. С этой же целью применяют высаливание неорганическими солями, например сернокислым аммонием [1].
Для промышленного использования ферментных препаратов большое значение имеет их стоимость, а не тщательная очистка [2]. Очистка от примеси сопутствующих ферментов или других содержащихся в препарате веществ необходима, если они неблагоприятным образом влияют на качество продукта и процесс его получения, а таюке для изучения субстратной специфичности [3].
Следует добавить, что высокоочищенные препараты применяются только в тех случаях, когда высокая стоимость не имеет значения по сравнению с поставленной целью. В пищевой технологии и перерабатывающих отраслях АПК, как правило, используют очищенные и полуочищенные препараты. Получение та-ких препаратов на основе актиномидетов представляет научно-практический интерес. Для актиномицетов характерен синтез нескольких препаративных форм протеаз с молекулярной массой в интервале 8000-11000 Да [2].
Цель настоящей работы - разработка способа выделения комплексного препарата кератинрасщепляю-щих протеаз из культуральной жидкости актиномицета ВКМ А-157 и исследова-
ние его фракционного состава.
Объект исследования - штамм Strpptomyc.es А-ас1ю5р1гаИ$ ВКМ А-157 из группы РгаШае, обладающий наилучшей способностью среди известных штаммов - продуцентов кератинрасщепляющих протеаз. Отбор был произведен из 34 штаммов актиномицетов таксономических групп КиЬго-аигстаасия, Сг1зеи$, РгасИае и Chromogenes культур музея отдела чистых культур Федерального государственного унитарного предприятия - Государственный научный центр по антибиотикам. Чистую культуру актиномицета поддерживали на плотной питательной среде с картофельным агаром.
Выращивание актиномицета проводили глубинным способом, включавшим два этапа. На первом этапе готовили водно-споровую суспензию из 20-суточ-ной чистой кулиуры штамма и вносили се в количестве 2% к объему питательной среды. Для получения вегетативного мицелия использовали споровый матери-ат, содержащий 108 спор/см3. Состав среды подобран экспериментально, %: крахмал картофельный и соевая мука - 2; (Ш4)2504 - 0,3; К'аС1 - 0,25; КН2Р04 - 0,05; СаСОз - 0,3; pH 7,4. Посевной материал готовили в колбах емкостью 750 см3 на лабораторной качалке при 180 об/мин, температуре 28-30°С- в течение 48 ч до образования вегетативного мицелия; отношение объема среды к объему колбы 1 : 7,5.
На втором этапе осуществляли собственно культивирование продуцента. Для этого питательные среды вносили в качалочные колбы с соотношением объемов среды и колбы 1:7,5 и засевали вегетативным мицели-
