Пектиновые вещества как улучшитель хлебопекарных свойств муки и качества хлеба Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

после замеса формовать, упаковывать и немедленно

ЗаМОрЗЖИВаТЬ ТССТОВЫС ЗШГОТОБКК'

замораживание полуфабрикатов необходимо про-изводить при температуре -30 .,.-32 °С в течение

1,5-2 ч с последующей выдержкой при -18 ... -20°С;

размораживание тестовых заготовок целесообразно вести при 40-45°С до достижения температуры в

центре заготовки 18-20°С.

Соблюдение указанных параметров технологического процесса позволяет сохранить клетки МКБ и дрожжей в активном состоянии и получить качественные готовые изделия, вырабатываемые на основе замороженных полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба.

ЛИТЕРАТУРА

1. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. - М., 1975. - 350 с.

2. Ауэрмаи Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 350 с.

3. Тешитель О.В., Пшешшшюк Г.Ф. Влияние продолжительности брожения теста на свойства быстрозамороженных заготовок и клейковины // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1988. - № 2. т-С. 49-51.

4. Berghmd P., Stelton P., Freeman Т. Frozen bread dough duration ultrastructure as affected by frozen storage and freeze-thaw cycles // Cereal Chem. - 1991. - 68. - № 1. - P. 105-107.

5. Bonnardet P., Hubert M. Precuit surgeleprecuit frais // Strateg. gourmand. - 1988. - 62. - № 115. - P. 65-66.

6. Biuinmer J.-M. Tiefkuhlverhalten von Backhefe in Teigen fur. die Herstellung von Weizenkleingeback// Getreide Mehlund Brot. - 1988, -42. -№ 7. - S. 205-207.

Поступала 19.03.03 г. . ...

664.292.664.746. l/.б

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА КАК УЛУЧШИТЕЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ И КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Н.В. СОКОЛ > .г . -

Кубанский государственный аграрный университет

Комплексный подход к проблеме улучшения качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами заключается не только в целенаправленном применении улучшителей, но и в регулировании отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба в зависимости от свойств поступившей на хлебозавод муки. В связи с этим необходимо глубокое изучение взаимосвязи между хлебопекарными свойствами муки, параметрами технологического процесса и показателями качества хлеба. Поэтому внимание многих исследователей привлекает пектин, обладающий большими возможностями в этом отношении и имеющий широкое применение в различных отраслях промышленности [1].

В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектиновых веществ, как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, регулировать кристаллообразование и др. [1]. Известно, что внесение в тесто различных видов пектина - яблочного, свекловичного, цитрусового - влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Пектиновая добавка способствует также сохранению свежести готового хлеба [2].

Кроме того, медиками установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбционным, местным противовоспалительным и ан-титоксичным эффектом [3]. Поэтому применение пектина в производстве хлебобулочных изделий является актуальным.

Цель работы - изучение влияния яблочного пектинового экстракта (ПЭ) на качество пшеничного хлеба,

приготовленного из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Исследовали влияние ПЭ и его дозировки на «силу» муки со слабой клейковиной, а также на упругоэластичные свойства теста и качество хлеба. Опыты проводили по стандартным общепринятым методикам [4]. Образцы хлеба выпекали по традиционной технологической схеме в научном лаборатор-но-производственном комплексе «Технолог».

Яблочный ПЭ для исследований был получен в лабораторных условиях и обладал следующими физико-химическими свойствами:

Массовая доля сухих веществ 2% .

pH 4,0

Содержание пектиновых веществ 0,67%

При изучении влияния пектиновых веществ на «силу» муки определяли количество сырой клейковины, ее качество на приборе ИДК и растяжимость над линейкой. От этих показателей и коллоидных свойств клейковины в значительной степени зависит способность муки поглощать влагу при замесе, формировать тесто, удерживать диоксид углерода при его образовании. Были приняты следующие дозировки ПЭ: 5,10,15 и 20% к массе муки, что соответствует 1,25; 2,5; 3,75 и 5 мл.

Таблица I

Показатели

Кон-

троль

Дозировка ПЭ, % к массе муки

10

15

20

Количество

клейковины, % 27,6 26,4 26,2 25,2 25,0

Качество по ИДК, ед. прибора 110 95 90 80 70

Растяжимость над линейкой, см 20 16 14 10 8

Результаты исследований показывают (табл. 1), что увеличение дозировки ПЭ приводило к укреплению

»/•ттайт.*лт>утт т и т.* ^гиопт ттгдтпггл оо .и*1X10.1 11 IV ДШ^ИОШ^ПГии V»*

На основании полученных данных можно сделать вывод о положительном влиянии пектиновых веществ на «силу» пшеничной муки. Механизм взаимодействия молекулы пектина с тестом, на наш взгляд, аналогичен окислительному действию улучшителя.

Окислительное воздействие является фактором, в значительной мере обусловливающим состояние бел-ково-протеиназного комплекса муки, влияющим и на белковые вещества (упрочнение и снижение атаку емо-сти белков муки вследствие образования дисульфид-ных мостиков путем окисления смежных сульфидных групп), и на активаторы протеолиза, протеиназу. В результате этого повышается «сила» муки. Пектин, имея в своем составе карбоксильную группу', взаимодействует с группой - 8 - Н белка, окисляет ее до группы -Б - 8 - (происходит дисульфидное взаимодействие), в результате чего структура клейковины уплотняется, она становится более упругой и меньше растягивается. Одновременно молекула пектина «вклинивается» между связью - 8 - 8 образуя белково-полисахаридный комплекс.

Качество хлеба при внесении ПЭ исследовали по результатам выпечки [5]. Тесто готовили безопарным способом в лабораторных условиях. Рецептурный состав, г: мука - 400; дрожжи - 6; соль - 5,2; вода - 210 и 135 соответственно в контрольном и опытном образцах; в последний кроме того добавляли 80 г ПЭ. При 20%-й дозировке ПЭ из яблочных выжимок хлеб получился большего объема, с хорошей формоустойчиво-стью и лучшей структурой пористости (табл. 2).

Таблица 2

Образцы хлеба

КО Н х у О Л Ы1Ы й - •'»АЛ/ ТТ’-\ ^ ¿и'/о 1и

Объем, мл 950 1140

Удельный объем, мл/100 г 250 312

Н : Д подового хлеба 0.22 0,43

Влажность, % . , .. 41,6 . 40,6

Кислотность, град 1,5 3,2

Пористость, % 74 78

Следует отметить, что у хлеба с добавлением пектиновых веществ удлиняется срок сохранения свежести мякиша и наблюдается его осветление, что установлено органолептической оценкой.

* -:и ВЫВОД . ч,;.

Внесение ПЭ оказывает существенное влияние на хлебопекарные свойства муки, укрепляя клейковину и увеличивая объем готовых изделий. Хлеб с добавлением ПЭ имеет повышенную кислотность, лучшую пористость и более светлый мякиш.

■ \

ЛИТЕРАТУРА

1. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродук-тов. - М.: Дели, 2000. - 255 с.

2. Производство пектиносодержащих хлебобулочных и макаронных изделий / Е.В. Кузьминова и др. // Тез. докл. I Всерос. науч.-техн. семинара-совещания “Научные и практические пути решения проблемы производсгва пектина”. - Краснодар, 1994. -С. 56-57.

3. Левченко Б.Д., Тихонова Л.М. Пектин. Пектинопрофилак-тика. - Краснодар, 1992. - 16 с.

4. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. - М.: Агропромиздат, 1987. -192 с.

5. Ковальская Л.П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевого производства. - М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Поступила 07.10.02 г. . - У>. .

664.114: [664.849:633.413]

ВЛИЯНИЕ ПОДВАРКИ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ НА ПОКАЗА ТЕЛИ КА ЧЕСТВА И ПИЩЕВ УЮ ЦЕННОСТЬ ДРАЖЕ

В.В. РУМЯНЦЕВА, С.Я. КОРЯЧКИНА, О.Н. ПОТАПОВА

Орловский государственный технический университет

Кондитерские изделия, в частности драже, изначально обеднены полноценными белками, минеральными и балластными веществами, поэтому введение в их рецептуру подварки из сахарной свеклы (ПСС), богатой вышеперечисленными компонентами, представляется актуальным.

Мы использовали в исследованиях ПСС, приготовленную с применением молочной сыворотки, что повышает ее биологическую ценность за счет физиологи-

чески ценных компонентов последней: лактозы, азотистых веществ (незаменимых аминокислот - валина, лейцина, лизина и др.), животных жиров и минеральных веществ.

Цель работы - создание драже функционального действия пониженной энергетической ценности с использованием ПСС, богатой натуральными пищевыми волокнами и биологически ценными веществами.

С этой целью исследовали влияние различных дозировок ПСС на физико-химические и органолептические показатели качества драже для установления оптимальной дозировки добавки, обеспечивающей вы-