Влияние метеоусловий выращивания кориандра на послеуборочное дозревание плодов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

4Ш“рСИЯ

следует

аролиза

(25.4-

ipt'napa-

тедоста-

эеды На

мокеной апазоне вующих ахарные Н сахар-габ.п. 3).

г(нкпща .»

("а. %

і

¡

е актин-а гидро-срелы с етстнен-н с 42.2

.ней шее жением . Таким ).

и И КОНТО) от >8-70 С, |ч) пред-

h-

ІУ'ґ

Скорость гидролиза умеренно возрастает при увеличении дозы дрожженого анголизата. содержащего /»’-фруктофуранозидазу, до 10 ед уктинно-сти на 1 г сахарозы; степень гидролиза — 56,2%. При дальнейшем увеличении дозы ферментного препарата скорость инверсии сахарозы замедляемся. что свидетельствует, нероятно, о накоплении продукте» ингибирования реакции гидролиза. Следонательно, оптимальном дозой дрожженого авто-лизата следует считать 10 ед актннности />’-фрук-тофуранозидазы на 1 г сахарозы.

Зависимость степени гидролиза сахарозы н кон-центриронанных сахарных сиропах (60-70%) от продолжительности гидролиза (? 68-70 С, pH 5-6, доза ферментного препарата 10 ед/г), представ-ленная на рис. 3, показынает, что наиболее интен- • синно гидролиз протекает в первые 10 ч, при пом степень гидролиза достигает 68%- В дальнейшем при замедлении скорости степень гидролиза возрастает незначительно. Оптимальная продолжительность гидролиза — 10 ч.

Рис. .ч

Для инактивации фермента инвертированные при оптимальных услониях сахарные сиропы подо-

гревали до 80 С и выдерживали 1 ч в целях предотвращения дальнейшего гидролиза сахарозы и кристаллизации образовавшейся в и инертном сиропе глюкозы.

ВЫВОДЫ

1. Иннертные сахарные сиропы для безалкогольных напитков можно готовить ферментативным гидролизом сахарозы, используя в качестве источника /í-фруктофуранозидазы дрожжевой автолиза т.

2. Отимальные условия ферментативного гидролиза: концентрация сахарозы в сахарных сиропах 60-70%; t 68-70 С; pH 5-6; доза ферментного препарата 10 ед/г сахарозы; продолжительность гидролиза 10 ч.В этих условиях степень гидролиза сахарозы достигает 68%.

ЛИТЕРАТУРА

I. Гехполої-(пискля инструкция приготонлении инвертного сахарного сиропа для производства іїе.іалкоголмії.іх няпит-кон — ЛЛ., 108],

1?. Мальцев И.М., Зазирная М.В. Технология Сіе.чачкоголі,-ных и слаооа.ткогодьнмх наиигков. — М.: Нищення пром,-;ті. 1070. — 118 с.

.4. Технологические инструкции по производству безалкогольных цаиигкон и киаса. ТП 10-01-0-1-1 11—87. Ч. 2. — М.. 1088. — 'Л7 с.

А. Калунянц К.А., Кочеткова A.A. Нетрадиционное сырье д.ня получения сахаристых веществ, применяемых в нро-изнодсі не і>езалкогилі,ні>іх напшкон: Позор /./ Изв. пухом. Нищеная технология. — 198'.). — .V» 3. — С. Р.).

Г). Ферментативный гидролиз сахари н,! / Г.М. Догіролинская, В.Л. Яроиеико и др. / / Нищеная нром-сті,. — 1990. — ,Nv 1. — C. 3-1.

(і. Ферментные препараты н пищевой промышленности / Под ред. В.Л. К-ретонича. — М.: Нищеная пром-сп,. 1075. — 21.4с.

7. Мальцев II.М. Технология солода и нина. — М.: Нищеная пром-пь. I'HV!. — 810 с.

8. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микропи-о.тоіии пипи-ных производств. — М.: Легкая и пищевая пром сі ь, 108 1. — 1-Ю с.

0. Рухлядева А.П., Полыталина Г.В. Методы определения акіивности гидролитических ферментов. — М.: Легкая и нищеная пром-егь, 1981. — l'2-t с.

Исследование продоволыл пенных товаров / Л.А: Боровикова, А.И. Гришин и др. — М.: Экономика. 1980 —

Ut, с.

Ю

Кафедра технологии пищевых производств

Ilot mitrui ia 1-1.07.91

635.751.002.3:668.5

ВЛИЯНИЕ МЕТЕОУСЛОВИЙ ВЫРАЩИВАНИЯ КОРИАНДРА НА ПОСЛЕУБОРОЧНОЕ ДОЗРЕВАНИЕ ПЛОДОВ

Н А. ТУРЫШГ.ПА, Т.П. ПРЛИГН-НКО

Кубинский игухЬрстленный технологический университет

Известно, что в период так называемой отлежки в целых плодах кориандра протекает сложный комплекс процессов послеуборочного дозревания, способствующий повышению выхода эфирного масла [ 11.

Разработана и частично внедрена технология подготовки кориандра с влажностью ниже кондиционной (до 13%) к хранению и переработке фракционированием с немедленной переработкой дробленых и послеуборочным дозреванием целых плодов (1].

Цель нашей работы — определить оптимальную продолжительность периода формирования продуктивности сырья кориандра.

В настоящее время наибольшее развитие и практическое использование получил агрометеорологический подход к проблеме количественной оценки развития и продуктивности растений. Нами были рассмотрены основные аспекты этого подхода к решению поставленной задачи.

Исследования показали, что при прочих равных услониях: стабильно высоком уровне агротехники, оптимальных способах и сроках уборки, благоприятных для биохимических процессов условиях послеуборочного периода (влажность, температура,

доступ воздуха) — колебания продолжительности послеуборочного дозревания связаны с различными темпами развития и созревания плодов на растении, которые, в свою очередь, зависят от метеорологических условий.

Выявлены следующие состояния жизненного цикла растений в зависимости от темпов их развития: нормальное онтогенетическое развитие, внезапное и ускоренное онтогенетическое старение [2].

В соответствии с состоянием жизненного цикла растений изменяется продолжительность послеуборочного маслонакопительного периода. Для плодов нормального онтогенетического развития она составляет 60 сут, внезапного онтогенетического старения — в пределах 50 сут, ускоренного старения — от 20 до 40 сут. Целые плоды с завершенным циклом маслонакопления практически не теряют эфирное масло при последующем хранении.

Следует отметить, что максимальная продолжительность свойственна плодам, созревание которых протекает на растениях, реализовавших по продуктивности генетически обусловленные потенциальные возможности сорта в оптимальных для кориандра агрометеорологических условиях влаго- и теплообеспеченности. Промежуточное значение данного показателя характерно для плодов, созревание которых протекает на растениях, реализовавших по продуктивности потенциальные возможности сорта на 60-80 %. Минимальная продолжительность свойственна плодам, реализовавшим на 50 % возможности сорта в условиях сильной засухи.

Анализ результатЬв исследований свидетельствует, что продолжительность формирования продуктивности плодов кориандра по эфирному маслу определяется физиолого-биохимическим состоянием плодов максимального налива и климатическими условиями их созревания.

Средние значения показателей продолжительности маслонакопительных периодов плодов различных режимов уборки, условий произрастания и метеофакторов, положенных нами в основу метода расчета, представлены а таблице.

Для характеристики состояния плодов на этапе максимального налива использован показатель влагообеспеченности, оцениваемый в период цветения—максимального налива гидротермическим коэффициентом ГТК Селянинова, В.

На завершающем этапе развития, т.е. при созревании, в регуляции формирования плодов конечными и универсальными являются факторы, определяющие прекращение поступления конституционных веществ, а также протекание процессов обмена в плодах, связанных с накоплением высокомолекулярных соединений и влагоотдачей.

.Агрометеорологическими показателями, обусловливающими интенсивность указанных процессов, являются средняя температура воздуха /, определяющая интенсивность процессов метаболизма, и средний дефицит атмосферной влажности

воздуха й, характеризующий скорость высыхания плодов в период их созревания.

Таблица

Состояние жизненного цикла растений т, сут Цвете- ние- макси- мальный налив Созревание

ГТК Селянинова, В t, °С d, гПа

Нормальное онтогенетическое развитие 53 1,15 21 9,4

Внезапное онтогенетическое старение 45 1,32 24,5 13,5

Ускоренное онтогенетическое старение:

I 26 0,48 26,3 11,5

II 17 0,41 25,3 16,4

Количественное выражение связи между продолжительностью послеуборочного дозревания г и метеорологическими условиями развития и созревания представлено в виде формулы

г = 70,2 + 4,2 В - 1,3 t - 1,8 d . Пределы применимости уравнения по ß — от

0.41.до 1,32;. t — от 21,0 до 26,3 °С; d — от 9,4 до 16 гПа.

Сроки реализации установлены при благоприятных для синтетической направленности обменных процессов послеуборочного дозревания, т.е. t до 30°С и выше, постоянном замедленном (возможен сильный периодический) обмене воздуха в массе плодов.

выводы

1. Выявлена зависимость продолжительности формирования продуктивности по эфирному маслу в целых плодах кориандра с влажностью ниже кондиционной в послеуборочный период от метеорологических условий их развития и созревания.

2. Предложено уравнение регрессии для расчета продолжительности обязательной выдержки кориандра до переработки, открывающее дополнительные возможности для совершенствования технологии его послеуборочной обработки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Изучение и совершенствование процессов хранения и подготовки кориандра к переработке. Т. I.: Отчет о НИР (заключ.) /. КПИ ; Рук. H.A. Турышева. — № ГР 01829045997. — Краснодар, 1987. — 104 с.

2. Ермольева Н.Г. Количественные и качественные изменения плодов кориандра при созревании на растении и дозревании: Дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1985. — 193 с.

Кафедра технологии эфирных масел Поступила ¡4.07.94

Я.Ф. !

Кубане,

Нед вания распа; 10-15 набух; мов ді сопрої вещес рьіе Мі нять (| в тече Нам

ИЗ К01 и МЯСІ

Пс

(рецеї

Масса:

конг

доба]

Общий

К0НТ|

добаї

Общая

K0HTJ

добаї

При

CTB0 Г(