CC BY
6
Динамика микробной обсемененности сырого молока в процессе бактофугирования (бактофуга № 13)
Наименование образца Общее количество бактерий Аэробные споры
КОЕ/мл % КОЕ/мл %
Молоко из балансировочного бака бактофуги 1,5- 107 97,5 9,0- 10' 91,1 Молоко на выходе из бактофуги 3,8 • 105* 8,0 ■ 10'* Молоко из балансировочного бака пастеризатора 4,3 • 105 99,9 3,1 • 101 87,1 Молоко из секции охлаждения пастеризатора 1,0 • 102* 4,0-10'
Примечание. Звездочка — достоверные различия (р < 0,05) по сравнению с предыдущим этапом.
гирование с пастеризацией. При этом из молока удаляется до 99,9% бактерий [7].
Основными преимуществами использования бакто-фуг являются: 1) увеличение сроков хранения продукта; 2) улучшенный вкус получаемого продукта; 3) уменьшение количества бактерий; 4) снижение степени загрязнения продукта; 5) возможность применения международных стандартов для сертификации продукта. Механическая сепарация позволяет удалить из молока термостабильные колонии бактерий, которые влияют на снижение эффективности пастеризации. Главными факторами, влияющими на эффективность бактофугирования, являются: температура, жирность молока, количество бактерий, содержание воздуха в продукте, обработка продукта, производительность подачи.
На нашем предприятии проводятся испытания бактофуги CSE 500-01 Bacteria Removal Clarifier (очиститель от бактерий). При этом потери продукта составляют 0,1—0,2% от исходного, так же как в стандартном молочном сепараторе. Патентованная система циркуляции обеспечивает высокую эффективность удаления бактерий. Эффективность очистки составляет 90% по общему количеству бактерий, по термофильным спорам — 96— 98%.
В связи с вышеизложенным нами проведены исследования по изучению эффективности бактофугирования заготовляемого молока.
В качестве микробиальных тестов определяли общую бактериальную обсемененность, а также выявляли наличие спор аэробных бацилл в зависимости от этапов проведения бактофугирования.
Изменение концентрации микроорганизмов з сыром молоке в процессе технологической обработки представлены в табл. 4.
Анализ общего содержания бактерий и аэробных спор в сыром молоке на различных этапах бактофугирования выявил следующее. На выходе из исследуемой
бактофуги наблюдали достоверное снижение содержания бактерий в молоке в 3,9 • 10' раза (р = 0,035). После процесса пастеризации происходило снижение общего содержания бактерий в 4,3 ■ 102 раза (р = 0,038). Отмечено достоверное снижение количества аэробных спор в молоке после бактофугирования (р < 0,05) и пастеризации.
Таким образом, в процессе технологической обработки сырого молока происходит закономерное снижение количества бактерий и бактериальных спор, что позволяет длительно сохранять органолептические свойства молока в процессе его хранения.
На протяжении длительного времени на предприятии организуется такая система контроля за качеством поступающего сырого молока, которая позволит резко улучшить положение дел при работе с поставщиками сырого молока, стимулировать их к проведению санитарно-гигиенических мероприятий, направленных на получение, первичную обработку и транспортировку сырого молока высокого качества.
Литература
1. ГОСТ 30518—97. Метод определения бактерий группы кишечной палочки. — М., 1997.
2. ГОСТ 10444.15—94. Молоко и молочные продукты. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М., 1994.
3. ГОСТ 30726—2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli. — М., 2001.
4. ГОСТ 10444.11—89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. — М., 1989.
5. Пресс-служба ФГУ "ЦГСЭН в Читинской области".
- Чита, 2002.
6. Свириденко Ю. Я., Перфильев Г. Д., Свириденко Г. М. и др. // Тезисы докладов Всероссийской конф. "Здоровое питание: воспитание, образование, реклама".
- М., 2001. - С. 105.
7. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. — М., 2006.
Поступила 07.02.07
Summary. The paper gives data on the microbiological study of raw milk delivered by various suppliers to a reproc-essor. More than 57.3% of the farms are shown to deliver abnormal milk of poor and very poor sanitary quality. The content of lactobacilli can be indirectly judged from the titer and presence of lactophages, the quantity of the latter may serve as an index of the sanitary state of raw milk. Milk bactocen-trifugation considerably reduce the quantity of bacteria and their spores, facilitating a longer preservation of milk organoleptic properties.
О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2007 УДК 613.294/.295:597]-074
В. А. Гремячих, И. И. Томилина, В. Т. Комов
ВЛИЯНИЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ НА СОДЕРЖАНИЕ РТУТИ В РЫБЕ
Институт биологии внутренних вод им. И. Д. Папанина РАН, пос. Борок, Ярославская область
В водных экосистемах существенно возрастает содержание ртути в конечном звене трофической цепи — рыбе, являющейся в свою очередь продуктом питания для человека. У людей, в течение длительного времени использующих в пищу загрязненную рыбу, содержание ртути в крови сопоставимо с таковым, выявляющимся у лиц, которые подвергались острой интоксикации в условиях некоторых специфических производств [11]. Агентство по охране окружающей среды (ЕРА, США) в 1985 г. установило предел
допустимого суточного поглощения человеком ртути — 0,3 мкг на 1 кг массы тела. С 1995 г. нормативная доза составляет 0,1 мкг на 1 кг массы тела в день [13].
Различные способы приготовления и кулинарной обработки уменьшают, концентрируют или разрушают жирорастворимые загрязняющие вещества в рыбах [5, 10, 14]. Данные по влиянию кулинарной обработки на содержание тяжелых металлов, и ртути в частности, противоречивы и ограничены [2, 9, 11].
Содержание ртути в образцах мышечной ткани окуня до и после кулинарной обработки
Содержание Hg в образце мышечной ткани Содержание ^ в
Масса, г Длина, см I вариант (мг на 1 кг "сырой" массы*) II вариант (мг на 1 кг сухой массы) бульоне, % от содержа-
до обработ- после 15 после 30 после 10—15 до обработ- после 15 после 30 после 10—15 ния в сыром
ки мин варки мин варки мин жарки ки мин варки мин варки мин жарки образце
830 32,5 0,3 0,3 0,4 0,5 1,6 1,4 1,3 1,9 0,5
600 28 0,3 0,2 0,3 0,4 1,3 0,9 1,2 1,3 0,5
672 29 0,4 0,4 0,3 0,5 1,7 1,6 1,4 1,6 0,4
488 27 0,4 0,4 0,4 0,6 1,9 1,7 1,5 1,8 0,3
230 20 0,1 0,1 0,2 0,3 0,7 0,7 0,7 0,9 0,3
825 29 0,7 0,8 0,7 1,1 3,4 3,2 3,0 3,7 0,2
496 26 0,4 0,4 0,4 0,6 1,9 1,6 1,6 1,9 0,3
389 25,5 0,3 0,3 0,3 0,4 1,6 1,2 1,2 1,2 0,4
417 25 0,2 0,2 0,2 0,3 1,3 1,0 1,3 0,9 0,4
359 24,5 0,3 0,3 0,4 0,5 1,4 1,2 1,4 1,5 0,4
530,6 ± 63,0 26,7 ± 1,1 0,3 ± 0,02" 0,4 ± 0,03аЬ 0,4 ± 0,03°'ь 0,5 ± 0,05" 1,7 ± 0,09a 1,5 ± 0,1" 1,5 ± 0,1" 1,7 ± 0,1" 0,4 ± 0,03
Примечание. Здесь и в табл, 2 и 3 представлены средние значения и их ошибки (х ± тх). Показатели, отмеченные разными буквенными индексами, достоверно различаются при уровне значимости р = 0,05 для каждого варианта. * В данном случае понятие "сырая" масса относится к массе как сырого, так и вареного и жареного образцов. Все исследуемые рыбы — особи женского пола.
Цель исследования — изучить изменение уровней ртути в рыбе, населяющей водоемы России, после обработки различными кулинарными-способами (варка в течение разных промежутков времени, жарение, копчение).
В работе использовали окуня Perca fluviatilus массой от 230 до 830 г, отловленного ставными сетями в Рыбинском и Угличском водохранилищах. Рыб взвешивали, измеряли, помещали в полиэтиленовые пакеты, замораживали (-4—14°С) и хранили в таких условиях до соответствующей обработки и определения содержания ртути.
Размороженного окуня вскрывали, определяли пол. Поместив рыбу в эмалированную кювету, вырезали 25—30 г скелетных мышц с левой стороны, начиная от спинного плавника до начала ребер вдоль тела. Для определения содержания ртути брали 1—2 г навески: сырой мышечной ткани (6 повторностей) и обработанной (3 повторности).
Кулинарная обработка окуня включала следующие операции:
— варку — 5—10 г образца помещали в стеклянный 100-миллиметровый стакан, заливали 25 мл дистиллированной воды, варили в первом случае 15 мин, во втором — 30 мин; бульон сливали, измеряя его объем; взвешивали образец после варки;
— жарение — 10—15 г образца в течение 10—15 мин обжаривали в 10 мл рафинированного подсолнечного масла, обсушивали фильтровальной бумагой, взвешивали.
Содержание ртути в мышечной ткани окуня определяли методом атомной абсорбции холодного пара с использованием резонансной линии 253,7 нм [4]. Для каждой пробы после мокрого озоления (после растворения биологического материала в смеси азотной кислоты и перекиси водорода) проводили три измерения содержания ртути на анализаторе ртути "Юлия-5К". Весь инст-
Таблица 2
Содержание ртути в образцах мышечной ткани сырого и копченого окуня
Вид обработки Масса, г Длина, см Содержание Hg в мышечной ткани
II вариант (мг на 1 кг сухой массы)
1 вариант (мг на 1 кг "сырой" массы*)
Рыбинское водохранилище
Без обработки 303,5 25,3 0,15 0,75
283,3 24,0 0,10 0,50
240,3 23,4 0,17 0,85
392,2 25,0 0,15 0,45
910,0 33,1 0,29 1,45
425,9 ± 123,5 26,2 ± 1,8 0,20 ± 0,03" 0,86 ± 0,16"
Копчение 220,7 24,0 0,17 0,56
480 29 0,31 1,02
350,4 ± 129,7 26,5 ± 2,5 Угличское водохранилище 0,24 ± 0,03" 0,79 ± 0,23"
Без обработки 58,7 15,8 0,42 2,10
57,6 15,5 0,29 1,45
42,4 14,2 0,18 0,90
26,7 12,2 0,10 0,50
46,4 ± 7,5 14,4 ± 0,8 0,20 ± 0,07" 1,24 ± 0,35"
Копчение 90,2 19,5 0,47 1,55
81,8 19,0 0,41 1,35
82,6 19,0 0,34 1,12
55,5 17,0 0,42 1,39
53,7 17,0 0,6 1,98
72,8 ± 7,6 18,3 ± 0,5 0,40 ± 0,04" 1,48 ± 0,14"
Содержание ртути в рыбных продуктах при различных способах приготовления
Рыбная продукция Вид продукта* Изготовитель Содержание ртути, мг на 1 кг "сырой" массы
Морская рыба
Бычки 4 ООО "Исток", Одесская область 0,01 ± 0,002
Горбуша 1 ООО "Рыбак", Сахалинская область 0,01 ± 0,001
Тунец 1 ООО "Капитан вкусов", Дальпромрыба, Московская обл., Домодедово 0,13 ± 0,008
Сардины 2 ООО "Интерфлот", Украина, изготовлено в Центрально-Восточной Атлантике 0,01 ± 0,001
Скумбрия атлантическая 2 ОАО "Балтийский комбинат". Калининградская область 0,02 ± 0,001
Шпроты 3 АО "Бривайс Вилнис", Латвия 0,01 ± 0,001
Речная рыба
Щука 2 Домашнее приготовление, пос. Борок Ярославской области 0,14 ± 0,003
Сом 4 ЗАО "Рыбный Двор", Великий Новгород 0,14 + 0,004
Щука 4 ЗАО "Рыбный Двор", Великий Новгород 0,12 + 0,001
Окунь 4 ООО "Московский технологический центр", Москва 0,07 ± 0,001
Белуга 5 Астрахань, рынок 0,04 ± 0,003
Сом 6 Астрахань, рынок 0,87 ± 0,002
Муксун 6 Тюмень, рынок 0,10 ± 0,001
Чир 6 Тюмень, рынок 0,06 ± 0,01
Примечание. Звездочка — вид продукта: 1 — рыба, консервированная в собственном соку; 2 — рыба, консервированная в собственном соку, с добавлением масла; 3 — рыба обжаренная, с добавлением масла; 4 — рыба обжаренная, в томатном соусе; 5 — балык соленый; 6 — рыба холодного копчения.
румент и стеклянную посуду промывали 5—10% азотной кислотой и ополаскивали дистиллированной водой.
Для сравнения полученных результатов содержание ртути в образцах мышечной ткани пересчитывали на сухой остаток, составлявший в среднем: в сырых образцах 18—20%, в обработанных (включая, консервированные) — от 23 до 30%. Величины сухого остатка в ткани определяли при высушивании образцов в термостатированном шкафу при температуре 90— 105°С до постоянного веса. Ртуть, перешедшую в бульон при варке рыбы, представляли в процентах от таковой, содержащейся в сыром образце.
Для составления общего представления о влиянии различных способов обработки рыбы на количество содержащейся ртути измеряли концентрации ртути в копченом окуне и консервах из морской и пресноводной рыбы промышленного и домашнего приготовления. Окуня массой от 250 до 500 г из Рыбинского и Угличского водохранилищ приобретали у рыбаков. В этом случае не было возможности получить данные об изначальной концентрации ртути в конкретных сырых образцах, но имелись исследования уровней ртути у рыб разного размера из этих водоемов.
Результаты обрабатывали статистически, используя метод дисперсионного анализа (ANOVA) и процедуру LSD-теста при уровне значимости р = 0,05 [12]. Статистический анализ результатов проводили с помощью пакета программ "Statgraphics Plus 2.1".
Содержание ртути в сырых и вареных образцах без пересчета на сухую массу (I вариант) достоверно не различалось, хотя и имело тенденцию к увеличению во втором случае. При этом в рыбный бульон переходило не более 0,5% от количества металла. Содержание ртути в образцах после 10-минутной жарки было достоверно выше, чем в сырых (табл. 1). После пересчета содержания ртути в обработанных и необработанных образцах на сухой остаток (II вариант) различий между ними не обнаруживается, т. е. при кулинарной обработке рыбы относительное содержание металла в ней увеличивалось, а абсолютное не менялось.
Получить подобные данные о копченой рыбе на одном и том же образце оказалось сложным. Поэтому сравнивали содержание ртути в выборках сырого и копченого (горячее копчение в домашних условиях) окуня из Рыбинского и Угличского водохранилищ массой 3C0—900 г (табл. 2). Отмечено, что, несмотря на различные весовые характеристики проанализированного окуня, при пере-
счете на сухую массу содержание ртути и в сырой, и в копченой рыбе не различалось.
Содержание металла в исследованных консервах из морской рыбы (за исключением дальневосточного тунца) было почти на порядок ниже, чем в речных (табл. 3), что согласуется с данными литературы о более низких концентрациях ртути у представителей морской ихтиофауны [8].
Общепризнано, что для большинства населения, не подвергающегося промышленному воздействию, основным источником поступления металла в организм человека являются продукты питания [1]. Рыба, населяющая водоемы России, традиционно присутствует в рационе местного населения. Между тем содержание в ней ртути, даже при отсутствии локальных источников загрязнения, нередко превышает установленные допустимые уровни (в первую очередь это касается хищных видов). Ранее было показано, что содержание ртути в окуне из озер Дарвинского заповедника Вологодской области достигает величин 0,9—1,1 мг на 1 кг сырой массы, что почти в 2 раза превышает допустимое содержание для хищной пресноводной рыбы (0,6 мг на 1 кг сырой массы) [3]. Подобные величины отмечены и для другого хищного вида (щуки) из озер Карелии. Содержание ртути в окуне из отдельных озер Костромской, Тверской, Ивановской областей и Карелии превышает допустимые уровни для нехищной рыбы (0,3 мг на 1 кг сырой массы) и составляет 0,33—0,59 мг на 1 кг сырой массы [3].
Известно, что кулинарная обработка (запекание, варка и копчение) продуктов снижает содержание в них токсичных веществ, таких как хлорорганические пестициды и полихлорированные бифенилы, на 20—60% [15]. 20-минутная варка грибов и спаржи уменьшает содержание в них селена на 40—50% от исходного уровня. Кулинарная обработка мясных, зерновых и рыбных продуктов не меняет содержание в них селена [7]. Относительно содержания ртути данные противоречивы. По некоторым данным, общее количество ртути в обработанной рыбе не меняется под действием обработки и не зависит от способа обработки рыбы [6, 9, 13]. По мнению В. А. Колесникова и А. Н. Нюкканова, наиболее эффективным способом, способствующим уменьшению содержания ртути в готовых рыбопродуктах, является варка [2]. При этом количество теряемой валовой ртути зависит от способа тепловой обработки, от вида рыбы, а также от исходного содержания ртути в сырой рыбе.
Вероятно, разногласия по поводу оценки действия кулинарной обработки на содержание ртути в рыбе объясняются тем, что не всегда производится перерасчет содержания ртути на сухой остаток в сыром и обработанном образцах. Существуют расхождения в процентах потери влаги. На наш взгляд, наиболее оправдана точка зрения о том, что ни один из способов кулинарной обработки рыбы не влияет на содержание в ней металла.
Выводы. 1. Абсолютное содержание ртути в рыбе не меняется в результате ее кулинарной обработки и не зависит от способа и продолжительности приготовления.
2. При определении допустимого количества ртуги, поступающей в организм с рыбной продукцией, необходимо учитывать, что относительное содержание металла (концентрация) в результате термической обработки рыбы увеличивается за счет потери воды при денатурации белков.
Литература
1. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. — Киев, 1987.
2. Колесников В. А., Нюкканов А. Н. // Охрана природы и воспроизводство природных ресурсов: Вестн. КрасГАУ. - 2005. - № 5. - С. 113-115.
3. Комов В. Т., Степанова И. К., Гремячих В. А. // Актуальные проблемы водной токсикологии. — Борок, 2004. - С. 99-123.
4. Степанова И. К, Комов В. Т. // Экология. — 1996. - № 3. - С. 198-203.
5. Armbruster G., Gerow К. G., Gutenmann W. Н. ее al. // J. Food Safety. - 1987. - Vol. 8. - P. 235-243.
6. Armbruster G., Gutenmann W. #., Lisk D. J. // Nutr. Rep. Int. - 1988. - Vol. 37. - P. 123-126.
7. Higgs D. J., Morris V. C., Levander O. A. // J. Agricult. Food Chem. - 1972. - Vol. 20, N 3. - P. 678-680.
8. Moore J. W., Ramamoorthy S. Heavy Metals in Natural Waters. - New York, 1987.
9. Morgan J. N., Berry M. R., Graves R. L. //J. Exposure Anal. Environ. Epidemiol. — 1997. — Vol. 7, N 1. — P. 119-133.
10. Reinert R. E., Stewart D. D., Seagran H. L. // J. Fish. Res. Bd Can. - 1972. - Vol. 29. - P. 525-529.
11. Skerfving S. // Toxicology. - 1974. - N 2. - P. 2-23.
12. Sokal R. R., Rohlf F. J. Biometry: the Principles and Practice of Statistics in Biological Research. — New York, 1995.
13. Environmental Protection Agency (USEPA). Mercury studies report to Congress. Vol. IY: An assessment of exposure to mercury in the United States. USEPA, Office of Air Quality Planning and Standards and Office of Research and Development. 1997. EPA/452/R-97.006.
14. Zabik M. E., Hoojjat P., Weaver C. M. // Bull. Environ. Co'ntam. Toxicol. - 1979. - Vol. 21. - P. 136-143.
15. Zabik M. E., Booren A., Zabik M. et al. // Food Chem. - 1996. - VoL 55, N 3. - P. 231-239.
nocTynHJia 14.07.06
Summary. Changes in the levels of mercury in the fish inhabiting the water reservoirs of Russia were studied after cooking it in a variety of ways (boiling for different time periods, roasting, and smoking). To have a general idea of the impact of various procedures for cooking the fish on its mercury amount, the authors measured mercury concentrations in smoked perch and manufactured and homemade canned salt-and fresh-water fishes. The absolute content of mercury in the fish is shown to be unchanged during its cooking and not to depend on the procedure and duration of the latter.
© А. Д. ЦИКУНИБ, Е. С. КОНДРАТОВА, 2007 УДК 613.2:616.441-008.11-07
А. Д. Цикуниб, Е. С. Кондратова
ОЦЕНКА СТРУКТУРЫ И КАЧЕСТВА ПИТАНИЯ КАК ФАКТОРА, ВЛИЯЮЩЕГО НА ФУНКЦИОНАЛЬНУЮ АКТИВНОСТЬ ЩИТОВИДНОЙ ЖЕЛЕЗЫ
Адыгейский филиал ГОУВПО Кубанский государственный медицинский университет Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию, г. Майкоп
Подавляющая часть почв на территории России имеет низкое содержание йода. Дефицит йода и связанный с ним эндемический зоб распространены в предгорных и горных местностях, а также в Верхнем и Среднем Поволжье, на Севере и в Центральных областях европейской части страны [2].
Дефицит йода в организме приводит к развитию ряда заболеваний, в том числе и эндемичного зоба. По последним данным, уровень метаболизма в щитовидной железе зависит не только от поступления йода, но и от уровня витамина А и р-каротина в организме человека [12, 16]. Статус витамина А зависит от поступления цинка, который играет существенную роль во внутри- и межклеточном транспорте витамина [8]. Однако только при участии витамина А происходит синтез цинксвязываю-щего белка, необходимого для усвоения цинка [1].
Исследования, проведенные в 1999—2000 г., выявили умеренную йодную недостаточность у населения Республики Адыгея [7].
Цель исследования — выявление обеспеченности отдельных групп населения Республики Адыгея витамином А, р-каротином и цинком, учитывая их взаимное влияние на функциональную активность щитовидной железы.
Изучена структура питания учащихся, проживающих в Республике Адыгея (п = 103). Исследование проводили зимой 2005—2006 гг., в нем приняли участие 36 мальчиков, 67 девочек в возрасте от 11 до 15 лет. Для выяснения фактического содержания исследуемых микронутриентов в рационе питания школьников был использован метод оценки
испытуемого количества пищи, потребленной в течение 3 сут (с обязательным включением одного выходного дня). Анкеты младших школьников заполняли родители. Содержание микронутриентов рассчитывали по таблицам химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов [6] и оценивали в сравнении с рекомендациями, разработанными Институтом питания РАМН для детей школьного возраста. Кроме того, в анкету были включены вопросы, касающиеся дополнительного приема учащимися витаминных препаратов и использования йодированной соли в приготовлении пищи дома. Большинство школьников (86%) в учебное время питаются в столовых и буфетах школ. Однако такое питание не полноценно (в основном булочки и бутерброды), отсутствуют горячие обеды, обогащения продуктов питания йодом не проводится.
Дополнительно, для установления обеспеченности школьников витамином А и р-каротином пользовались тестом, определяющим состояние темновой адаптации (по методу Кравкова—Пуркинье) [4].
Таблица 1
Потребление йода школьниками Республики Адыгея
Школьник Суточное потребление йода, мкг Использование йодированной соли, % Прием йодсодержа- 1дих препаратов (кроме йодирован-
ной соли), %
Сельский 18,3 ± 0,9 36,1 11,4
Городской 14,3 ± 0,7 63,3 24,2
