Научная статья на тему 'ОЦЕНКА САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗАГОТОВЛЯЕМОГО И БАКТОФУГИРОВАННОГО МОЛОКА'

ОЦЕНКА САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗАГОТОВЛЯЕМОГО И БАКТОФУГИРОВАННОГО МОЛОКА Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
84
9
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Журнал
Гигиена и санитария
Scopus
ВАК
CAS
RSCI
PubMed
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

The paper gives data on the microbiological study of raw milk delivered by various suppliers to a reprocessor. More than 57.3% of the farms are shown to deliver abnormal milk of poor and very poor sanitary quality. The content of lactobacilli can be indirectly judged from the titer and presence of lactophages, the quantity of the latter may serve as an index of the sanitary state of raw milk. Milk bactocentrifugation considerably reduce the quantity of bacteria and their spores, facilitating a longer preservation of milk organoleptic properties.

Текст научной работы на тему «ОЦЕНКА САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗАГОТОВЛЯЕМОГО И БАКТОФУГИРОВАННОГО МОЛОКА»

свыше 500 мг/кг почвы. Пороговая концентрация загрязнения почвы нефтью для культуры картофеля находится за пределами 1500 мг/кг. В отличие от таких культур, как салат и редис, картофель отличается более высокой устойчивостью к нефтезагрязнению и может быть рекомендован на почвах с содержанием в них нефти до 1500 мг/кг при полном соблюдении агротехнических мер.

Концентрации нефти в почве 500 мг/кг для редиса, 1000 мг/кг для салата и картофеля неоднозначно влияли на качество урожая культур. Хотя содержание нитратов у всех исследуемых культур при слабом нефтезагрязне-нии почвы соответствовало нормативам безопасности продовольственного сырья, отмечена устойчивая тенденция к снижению нитратов с повышением уровня нефте-загрязнения у редиса, менее выраженная — у салата и противоположная — у картофеля.

Выявлена также устойчивая тенденция к позышению концентрации витамина С с интенсивностью нефтезаг-рязнения почвы у редиса и в меньшей мере — у салата. При выращивании картофеля, на который уровни неф-тезагрязнения не оказали выраженного токсического действия, установлена тесная связь урожайности с содер-

жанием витамина С. При этом на почве, загрязненной нефтью, в клубнях картофеля повышалось содержание крахмала.

Установленные в опытах закономерности воздействия разного уровня загрязнения нефтью относятся к овощным культурам и картофелю. Продолжение исследований в этом направлении позволит оценить чувствительность более широкого набора сельскохозяйственных культур и установить уровни безопасных концентраций нефти в почве для производства полноценных растительных продуктов питания человека. Полученные данные послужат основой для обоснования транслокационных показателей вредности при нормировании содержания нефти в почве.

Поступила 28.03.07

Summary. Experience in standardizing the soil levels of chemicals suggests that the translocation hazard index is limiting for most standardized substances. The current unavailability of scientifically grounded maximum allowable concentration of soil petroleum generates a need for studies using this hazard index. The studies were made to examine different soil petroleum levels, by employing various test crops.

© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2007 УДК 614.31:637.11-078

Г. А. Ментюков, С. С. Шихов, П. П. Степаненко

ОЦЕНКА САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЗАГОТОВЛЯЕМОГО И БАКТОФУГИРОВАННОГО МОЛОКА

Московский государственный университет прикладной биотехнологии Министерства образования и науки РФ

Санитарно-микробиологическое состояние молочных продуктов оценивают, как правило, по косвенным микробиологическим показателям, позволяющим судить о возможности обсеменения их патогенными микроорганизмами. При этом учитывают общую бактериальную обсеме-ненность [2], наличие санитарно-показательных микроорганизмов, к которым относятся бактерии группы кишечных палочек (БГКП), энтерококки, сульфитредуцирую-щие клостридии, бактерии рода Proteus, стафилококки, дрожжи и плесени, кишечные бактериофаги [7].

Целью настоящей работы явилась оценка санитарно-микробиологических показателей сырого и сухого молока, а также молока в процессе технологической обработки.

Проведено санитарно-микробиологическое исследование 150 проб заготовляемого сырого молока, поступающего на ОАО "ВБД" (Москва) от индивидуальных поставщиков, агрофирм и холдингов Подмосковья, Рязанской, Липецкой, Ярославской и Костромской областей, а также 150 проб бактофугированного молока, полученного на этом производстве. Качество сырого молока оценивали по общей бактериальной обсемененности, количеству лактобактерий (в КОЕ/см3), БГКП, Е. coli (в КОЕ/см3), титру лактофага, определяемого в тесте на сквашивание и методом агаровых слоев в соответствии с ГОСТом 10444.15-94, ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 30726-2001 [1-4].

Результаты обрабатывали параметрическими и непараметрическими методами статистического анализа с применением критериев Стьюдента, Манна—Уитни, Крускала, а также методом корреляционного анализа с использованием пакета программ "Statistica 6.0 for Windows". Различия считали достоверными при р < 0,05.

Результаты изучения степени бактериальной обсемененности и определение качества молока различных поставщиков представлены в табл. 1, из которой следует, что 53,3% хозяйств поставляют на предприятие молоко неудовлетворительного, а 4% — очень плохого санитарного качества (общая бактериальная обсемененность составляла более 4 млн и более 20 млн микробных клеток

в 1 см3 соответственно). Только 2 (1,3%) поставщика поставляют молоко высшего и первого сорта (общая микробная обсемененность 300—500 тыс. клеток в 1 см3). Заготовляемое молоко 62 (41,3%) хозяйств отнесено ко второму сорту.

Таким образом, 57,3% хозяйств поставляли несортовое молоко плохого и очень плохого санитарного качества. В связи с этим возникает необходимость проведения работы с поставщиками сырого молока, направленной на улучшение качества получения и транспортировки молока-сырья.

Так, например, внедрение постоянного микробиологического контроля за молоком на 23 предприятиях в Читинской области, внедренная ФГУ Центр Госсанэпиднадзора в Читинской области позволило своевременно выявлять нарушения в технологическом процессе изготовления молока и молочных продуктов и снизить процент нестандартной продукции с 8,6 до 5,8% [5].

Данные уровня обсеменения заготовляемого молока, молочно-кислыми бактериями и лактофагами представлены в табл. 2.

Количество молочно-кислых бактерий в сыром молоке различных хозяйств-поставщиков составляло 2— 25 млн клеток в 1 см3. При этом в молоке, полученном из 41 (27,3%) хозяйства, концентрация молочно-кислых бактерий находилась в пределах 2—2,5 млн микробных тел/см3. В молоке 70 (46,6%) хозяйств количество лакто-

Саиитарное качество заготовляемого молока

Сорт

Качество молока

Количество поставщиков (л = 150)

Таблица 1

Бактериальная обсемененность 1 см!

Высший и пер- Очень хоро-

вый Второй

Несортовое Несортовое

шее, хорошее Удовлетворительное Плохое Очень плохое

2 (1,3%)

62 (41,3%) 80 (53,3%)

6 (4%)

До 300 тыс. и от 300-500 тыс. До 4 млн

Более 4 млн Более 20 млн

Таблица 2

Уровень обсеменения сырого молока молочно-кислыми бактериями и лактофагами

Количество по- Количество молочно-кислых бактерий, КОЕ/см1 Титр лактофагов

ставщиков (и = 150) тест на сквашивание метод агаровых слоев

41 (27,3%) 70 (46,4%) 39 (26,0%)

2—2,5 млн 6—9 млн 13—25 млн

10"6 Ю-'-Ю"7 10~7—10~8

10"6 Ю-'-Ю"7 Ю-'-Ю"8

бактерий составило 6—9 млн микробных тел/см3. В молоке 39 (26,0%) хозяйств содержались молочно-кислые бактерии в концентрации 13—25 млн микробных клеток.

Лактофаг был обнаружен в молоке, полученном от всех хозяйств в титре КГ6, КГ6— Ю-7, Ю-7—Ю-8 соответственно. При корреляционном анализе выявлена достоверная положительная связь между титром лактофагов и концентрацией молочно-кислых бактерий (г = 0,69; р = 0,000016), т. е. присутствие лактофагов в более высоком титре выявляли в сыром молоке, содержащем более высокие концентрации молочно-кислых бактерий. Следовательно, по титру лактофагов можно косвенно судить о содержании молочно-кислых бактерий и лактофагов, которые могут служить показателями санитарного состояния сырого молока.

При сравнительном анализе методов выявления лактофагов установлено, что тест на сквашивание и метод агаровых слоев являются одинаково эффективными.

При исследовании проб молока на наличие БГКП установлено, что в заготовляемом молоке 33 (22%) хозяйств количество БГКП составило 20,2—22,7 тыс. клеток в 1 см5, в пробах 91 (60,6%) хозяйства — 124—203 тыс. КОЕ/см3, а в молоке 26 (17,3%) поставщиков количество БГКП составило 16—17 млн микробных тел/см3. При этом лактазоотрицательные кишечные палочки составили от 19 до 57% от общего количества БГКП, лактазопо-ложительные БГКП — от 44 до 62,9%, БГКП со сниженной лактазной активностью выявляли в количестве до 21,35%.

При выявлении Е. coli в сыром молоке установлено, что концентрация этого вида кишечных палочек может варьировать в широких пределах. В молоке 26 (17,3%) хозяйств их количество составило 1,5—10 тыс. клеток в 1 см3. В 64% (96 поставщиков) концентрация указанных бактерий достигла 11—92 тыс. клеток в 1 см3. В молоке 28 (18,6%) хозяйств концентрация Е. coli была очень высокой и колебалась от 104 до 230 тыс. в 1 см3.

В молоке, поступившем от 124 хозяйств, установлено наличие колифага, что составляет 82,6% от общего количества проб. Это подтверждает санитарно-показатель-ное значение кишечных бактериофагов. При этом двумя методами установлен титр колифага 1,21 • 107 в молоке, полученном от 96 (64%) хозяйств, а в молоке, поступившем от 28 (18,6%) поставщиков, титр составил 1,52 • 108. При корреляционном анализе установлена достоверная положительная связь между количеством Е. coli и титром фага (г = 0,68; р = 0,00031).

более 100 млн КОЕ/мл (п=25)

до 100 млн КОЕ/мл (п=15)

более 10 млн КОЕ/мл (п=47)

до 10 млн КОЕ/мл (п=63)

96,0% 92,0%'

^ 93,3%' 86,4%*

49,2% 55,6%

Лактофаг

Колифаг

Количество образцов молока содержащих коли- и лактофаг в зависимости от общей микробной обсемененности.

Звездочка — достоверные различия (р < 0,05) по сравнению с образцами с общей микробной обсеменснностью менее 100 млн КОЕ/мл.

Полученные данные позволяют сделать заключение, что низкий уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты доильных установок, посуды, транспортных средств, несоблюдение надлежащих условий его транспортирования и хранения отражаются в неудовлетворительном микробиологическом качестве заготовляемого продукта. Учитывая изложенное с хозяйствами-поставщиками заготовляемого молока перерабатывающему предприятию следует проводить работу, направленную на более ответственное выполнение поставщиками санитарно-гигиенических правил получения, первичной обработки, транспортировки молока, а также проводить более тщательный микробиологический контроль поступающей их продукции.

При микробиологическом исследовании бактофуги-рованного молока определяли общую бактериальную об-семененность, частоту обнаружения Е. coli, колифага, молочно-кислых бактерий и лактофага.

Результаты микробиологического анализа бактофуги-рованного молока представлены в табл. 3.

Анализ результатов микробиологического исследования бактофугированного молока выявил следующее: процент образцов молока, в которых обнаружен колифаг, достоверно больше в пробах с высокой общей микробной обсемененностью, а также в пробах молока, содержащих более высокие концентрации Е. coli.

Такая же ситуация наблюдается и в отношении содержания лактофага и молочнокислых бактерий. Показано, что при уровне общей микробной обсемененности более 1,0-108 КОЕ/см3 статистически достоверно (р < 0,05) в большем количестве образцов обнаруживали лактофаг, чем в группах с меньшим уровнем обсемененности (см. рисунок).

Для очистки молока от механических примесей и бактерий применяют фильтрацию и центрифугирование. Наибольшая степень очистки достигается при бактофу-гировании, которое осуществляется на специальных се-параторах-бактериоотделителях (бактофугах) при частоте вращения барабана 14—16 тыс. об/мин. При этом из молока удаляется до 90% всех микроорганизмов [6]. Для более полного удаления микроорганизмов применяют комбинированную обработку молока, сочетая бактофу-

Таблица 3

Анализ результатов микробиологического исследования бактофугированного молока (л = 150)

Показатель Е. coli Колифаг Молочно-кис-лые микроорганизмы Лактофаг

Общее микробное обсеменение молока из балансировочного бачка:

до 1,0- 10' КОЕ/мл (л = 63) 63 (100%) 35 (55,6%) 63 (100%) 31 (49,2%)

более 1,0- 10' КОЕ/мл (л = 47) 47 (100%) 27 (57,4%) 47 (100%) 26 (55,3%)

Общее микробное обсеменение молока (бактофугата):

до 1,0-10' КОЕ/мл (л = 15) 15 (100%) 13 (86,7%) 15 (100%) 14 (93,3%)

более 1,0- 108 КОЕ/мл (л = 25) 25 (100%) 23 (92,0%) 25 (100%) 24 (96,0%)

Таблица 4

Динамика микробной обсемененности сырого молока в процессе бактофугирования (бактофуга № 13)

Наименование образца Общее количество бактерий Аэробные споры

КОЕ/мл % КОЕ/мл %

Молоко из балансировочного бака бактофуги 1,5- 107 97,5 9,0- 10' 91,1 Молоко на выходе из бактофуги 3,8 • 105* 8,0 ■ 10'* Молоко из балансировочного бака пастеризатора 4,3 • 105 99,9 3,1 • 101 87,1 Молоко из секции охлаждения пастеризатора 1,0 • 102* 4,0-10'

Примечание. Звездочка — достоверные различия (р < 0,05) по сравнению с предыдущим этапом.

гирование с пастеризацией. При этом из молока удаляется до 99,9% бактерий [7].

Основными преимуществами использования бакто-фуг являются: 1) увеличение сроков хранения продукта; 2) улучшенный вкус получаемого продукта; 3) уменьшение количества бактерий; 4) снижение степени загрязнения продукта; 5) возможность применения международных стандартов для сертификации продукта. Механическая сепарация позволяет удалить из молока термостабильные колонии бактерий, которые влияют на снижение эффективности пастеризации. Главными факторами, влияющими на эффективность бактофугирования, являются: температура, жирность молока, количество бактерий, содержание воздуха в продукте, обработка продукта, производительность подачи.

На нашем предприятии проводятся испытания бактофуги CSE 500-01 Bacteria Removal Clarifier (очиститель от бактерий). При этом потери продукта составляют 0,1—0,2% от исходного, так же как в стандартном молочном сепараторе. Патентованная система циркуляции обеспечивает высокую эффективность удаления бактерий. Эффективность очистки составляет 90% по общему количеству бактерий, по термофильным спорам — 96— 98%.

В связи с вышеизложенным нами проведены исследования по изучению эффективности бактофугирования заготовляемого молока.

В качестве микробиальных тестов определяли общую бактериальную обсемененность, а также выявляли наличие спор аэробных бацилл в зависимости от этапов проведения бактофугирования.

Изменение концентрации микроорганизмов з сыром молоке в процессе технологической обработки представлены в табл. 4.

Анализ общего содержания бактерий и аэробных спор в сыром молоке на различных этапах бактофугирования выявил следующее. На выходе из исследуемой

бактофуги наблюдали достоверное снижение содержания бактерий в молоке в 3,9 • 10' раза (р = 0,035). После процесса пастеризации происходило снижение общего содержания бактерий в 4,3 ■ 102 раза (р = 0,038). Отмечено достоверное снижение количества аэробных спор в молоке после бактофугирования (р < 0,05) и пастеризации.

Таким образом, в процессе технологической обработки сырого молока происходит закономерное снижение количества бактерий и бактериальных спор, что позволяет длительно сохранять органолептические свойства молока в процессе его хранения.

На протяжении длительного времени на предприятии организуется такая система контроля за качеством поступающего сырого молока, которая позволит резко улучшить положение дел при работе с поставщиками сырого молока, стимулировать их к проведению санитарно-гигиенических мероприятий, направленных на получение, первичную обработку и транспортировку сырого молока высокого качества.

Литература

1. ГОСТ 30518—97. Метод определения бактерий группы кишечной палочки. — М., 1997.

2. ГОСТ 10444.15—94. Молоко и молочные продукты. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М., 1994.

3. ГОСТ 30726—2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli. — М., 2001.

4. ГОСТ 10444.11—89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. — М., 1989.

5. Пресс-служба ФГУ "ЦГСЭН в Читинской области".

- Чита, 2002.

6. Свириденко Ю. Я., Перфильев Г. Д., Свириденко Г. М. и др. // Тезисы докладов Всероссийской конф. "Здоровое питание: воспитание, образование, реклама".

- М., 2001. - С. 105.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

7. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов. — М., 2006.

Поступила 07.02.07

Summary. The paper gives data on the microbiological study of raw milk delivered by various suppliers to a reproc-essor. More than 57.3% of the farms are shown to deliver abnormal milk of poor and very poor sanitary quality. The content of lactobacilli can be indirectly judged from the titer and presence of lactophages, the quantity of the latter may serve as an index of the sanitary state of raw milk. Milk bactocen-trifugation considerably reduce the quantity of bacteria and their spores, facilitating a longer preservation of milk organoleptic properties.

О КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2007 УДК 613.294/.295:597]-074

В. А. Гремячих, И. И. Томилина, В. Т. Комов

ВЛИЯНИЕ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ НА СОДЕРЖАНИЕ РТУТИ В РЫБЕ

Институт биологии внутренних вод им. И. Д. Папанина РАН, пос. Борок, Ярославская область

В водных экосистемах существенно возрастает содержание ртути в конечном звене трофической цепи — рыбе, являющейся в свою очередь продуктом питания для человека. У людей, в течение длительного времени использующих в пищу загрязненную рыбу, содержание ртути в крови сопоставимо с таковым, выявляющимся у лиц, которые подвергались острой интоксикации в условиях некоторых специфических производств [11]. Агентство по охране окружающей среды (ЕРА, США) в 1985 г. установило предел

допустимого суточного поглощения человеком ртути — 0,3 мкг на 1 кг массы тела. С 1995 г. нормативная доза составляет 0,1 мкг на 1 кг массы тела в день [13].

Различные способы приготовления и кулинарной обработки уменьшают, концентрируют или разрушают жирорастворимые загрязняющие вещества в рыбах [5, 10, 14]. Данные по влиянию кулинарной обработки на содержание тяжелых металлов, и ртути в частности, противоречивы и ограничены [2, 9, 11].

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.