CC BY
109
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ
УДК 664.951.65.022.3:[639.215/216.1:639.223]
Е. Н. Голикова, М. Д. Мукатова, Н. А. Киричко
ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ТИПА «СУРИМИ»
ИЗ НЕДОИСПОЛЬЗУЕМЫХ МАЛОМЕРНЫХ БИОРЕСУРСОВ ВОЛГО-КАСПИЙСКОГО РЕГИОНА
Введение
Рыбное хозяйство вносит важный вклад в обеспечение национальной продовольственной безопасности. Несмотря на существенное снижение среднедушевого потребления рыбных продуктов, их роль в питании населения по-прежнему остается значительной: в общем балансе потребления животных белков, включая яйца, мясные и молочные продукты, доля рыбных белков в настоящее время составляет около 10 % [1].
Метионина, обладающего липотропными свойствами, в рыбе больше, чем в мясе наземных животных, По сравнению с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани, что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание.
Содержание жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5-30 %. Жир рыб легко усваивается, отличается преобладанием ненасыщенных жирных кислот, включая незаменимые, которые богаты витаминами А и Б, особенно жир печени. Некоторые полиненасыщенные жирные кислоты жира рыб (эйкозопентаеновая и др.) благотворно влияют на обмен жиров и холестерина, свертываемость крови и артериальное давление при атеросклерозе, гипертонической болезни и других заболеваниях. Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько ниже, чем в мясе животных.
Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества, в частности микроэлементы - йод, фтор, медь, цинк и др. [2].
В настоящее время в общемировом вылове возросла доля мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности, малопригодных для производства высококачественных пищевых продуктов по традиционным технологиям [3].
Следует отметить, что в аналогичной ситуации находится и сырьевая база Волго-Каспийского региона. Резко снизилось количество вылавливаемых ценных видов рыб и увеличилась доля недоиспользуемых маломерных и малоценных водных биоресурсов, таких как мелкая краснопёрка, тарань, окунь, которые направляются в основном на изготовление кормовой продукции.
Для направления указанных видов рыб на выработку пищевой продукции необходима разработка новой технологии. Прежде всего это технология производства рыбного фарша и изготовление на его основе различных кулинарных изделий. Из рыбного фарша можно вырабатывать копченые и вареные колбасы, сосиски, палочки, котлеты и многое другое. Интерес к такой продукции у населения не ослабевает, а, наоборот, растет.
Таким образом, производство рыбного фарша открывает новые возможности в области рационального использования рыбного сырья.
Промышленное производство мороженого рыбного фарша началось в Японии в 60-е гг. XX в. Это был фарш типа «сурими», полученный из многократно промытого питьевой водой рыбного мяса, перемешанного с солью и другими добавками [4].
В США, Канаде, Англии, Германии и некоторых других странах большой популярностью пользуются рыбные палочки и порции вторых блюд, вырабатываемые из филе тресковых рыб и другого сырья. До начала 70-х гг. рыбные палочки вырабатывались из филе. Затем в качестве сырья стали использовать рыбный фарш и ламинированное филе, блоки которого готовят из мелких рыб в смеси с рыбным фаршем и связующими добавками. В конце 70-х гг. в Англии была разработана технология приготовления рыбных палочек из фарша с добавлением альгинатов, что позволяет получать изделия достаточно прочной структуры [3].
Именно поэтому технология изготовления фарша типа «сурими» перспективна и актуальна в свете происходящих перемен в сырьевой базе рыбной промышленности.
В связи с вышеизложенным цель исследований состояла в изучении возможности изготовления фарша типа «сурими» из недоиспользуемых маломерных биоресурсов ВолгоКаспийского региона.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
— исследование размерно-массовой характеристики недоиспользуемых маломерных биоресурсов Волго-Каспийского региона;
— выбор способа получения рыбного фарша типа «сурими»;
— изучение изменения химического состава, содержания азотистых веществ, водоудерживающей способности (ВУС) в процессе промывки рыбного фарша;
— установление физико-химических показателей, показателей безопасности, пищевой и биологической ценности фарша типа «сурими».
Объекты и методы исследования
Объектами исследований были: свежеохлажденные красноперка (Scardinius
erythrophtalhmus), тарань (Rutilus rutilus heckelii), окунь (Perca fluviatilis), непромытый фарш и фарш типа «сурими» из них.
Химические показатели сырья: содержание общего азота (ОА), минеральных веществ, массовой доли воды, жира, формольно-титруемого азота (ФТА), водорастворимого азота (ВА), ВУС были определены стандартными методами по ГОСТ 7636 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [5]. Определение содержания небелкового азота (НБА) было осуществлено осаждением белков раствором трихлоруксусной кислоты с последующей минерализацией пробы и отгонкой по методу Кьельдаля.
Прочность фарша типа «сурими» была определена приготовлением образцов из фарша типа «сурими» в форме цилиндра диаметром 30 и высотой 20 мм, на которые прилагались усилия до их разрушения.
Сгибаемость фарша типа «сурими» определяли сгибанием цилиндрических образцов до появления трещины при сложении вчетверо. Результаты оценивали по десятибалльной шкале.
Белизна фарша типа «сурими» была определена на приборе Whiteness tester Kett, модель C-100 (белизномер).
Аминокислотный состав белков подготовленных проб фарша устанавливался на автоматическом аминокислотном анализаторе «Hitachi-L 8800» (Япония); подготовка образцов для анализа проводилась по методу Мура и Штейна.
Методика постановки эксперимента заключалась в приготовлении фарша типа «сурими» двумя способами разделывания рыбы: разделывание на филе с последующим измельчением на фарш; разделывание на пласт без головы с бланшированием при температуре 100 °С продолжительностью 3 минуты и последующим измельчением. Полученные образцы фаршей направлялись на двукратную промывку водой температурой 5 °С. Объемное соотношение мяса рыбы и воды составило 1 : 3 при частоте перемешивания 400 и 250 об/мин с механическим отжимом после каждой промывки.
Из фарша типа «сурими» формировались прямоугольные брикеты массой 200 г, которые замораживались до температуры в центре брикета не выше -18 °С.
Результаты исследований и их обсуждение
Результаты исследований размерно-массовой характеристики исследуемых видов рыб приведены в табл. 1.
Таблица 1
Размерно-массовые характеристики недоиспользуемых маломерных биоресурсов
Объект исследования Промысловая длина, см Масса, г Непищевая часть Общее количество отходов и потерь, % Выход фарша, %
Г олова Внутрен- ности Плавники Кости Чешуя Кожа
Краснопёрка 15,0-18,7 74,1-173,0 13,67 8,86 4,48 15,75 10,1 8,79 65,44 32,47
Окунь 15,7-18,6 113,5-164,0 25,76 11,14 12,9 12,5 65,9 32,7
Тарань 12,1-18,0 52,3-110,5 20,8 9,4 8,04 | 18,07 5,6 | 7,2 72,2 22,23
Данные табл. 1 свидетельствуют, что указанные виды рыб имеют длину менее 19 см и в соответствии с ГОСТ 1368-2004 «Рыба. Длина и масса» относятся к мелкой рыбе. По массе данные виды рыб не подразделяются [6].
При разделывании на фарш красноперки, окуня и тарани выход фарша из красноперки и окуня был одинаков и составлял в среднем порядка 32,5 %, тарани - 22,23 %.
Для выбора рационального способа получения фарша типа «сурими» были использованы разные способы разделывания и отбеливания с установлением его выхода и коэффициента расхода сырья (табл. 2).
Таблица 2
Выход фарша «сурими» и коэффициент расхода сырья при разных способах его изготовления
Объект исследования Способ разделывания Способ отбеливания Выход % отбеленного фарша (сурими), / коэффициент расхода сырья (КРС)
I II I II I II
Краснопёрка свежеохлаждённая На филе с последующим измельчением на фарш На пласт без головы с бланшированием и измельчением на фарш Двукратная промывка фарша с отжимом после каждой из промывок Двукратная промывка бланшированного пласта с отжимом после каждой из промывок 28,0/3,57 20,0/5,0
Окунь свежеохлаждённый 26,76/3,74 23,0/4,35
Тарань свежеохлаждённая 18,22/5,5 16,6/6,02
Выход отбеленного фарша типа «сурими» зависит как от вида объекта, так и от способов разделывания и отбеливания. Наибольшие выходы (28,0 и 26,76 %) отбеленного фарша типа «сурими» установлены из краснопёрки и окуня свежеохлаждённых при КРС 3,57 и 3,74 % соответственно. При бланшировании разделанного объекта с последующим измельчением на фарш и его отбеливанием КРС увеличивается, что является неприемлемым для производственных условий изготовления фарша типа «сурими».
Промывка измельченного мяса водой для удаления экстрактивных веществ, прямо или косвенно вызывающих неблагоприятные химические и физические изменения мороженого фарша, является основным процессом, улучшающим качество и повышающим стойкость фарша во время хранения. Дополнительным результатом промывки является увеличение содержания в фарше миофибриллярных белков, улучшающих его реологические свойства (эластичность, плотность). Увеличение содержания миофибриллярных белков происходит за счет уменьшения саркоплазматических, которые в процессе многократной промывки фарша вымываются.
Промывка улучшает цвет, запах и консистенцию фарша. Улучшение цвета фарша является главным результатом удаления следов крови и окрашенного тканевого сока [4].
Было установлено влияние кратности промывки фаршей на изменение их химического состава, содержания азотистых веществ и ВУС (табл. 3-5).
Двукратная промывка фаршей осуществлялась посредством перемешивания их с водой в соотношении фарш : вода 1 : 3 и при частоте оборотов 400 об/мин.
Таблица 3
Изменения химического состава фаршей разных объектов в процессе двукратной промывки
при т - 5 мин, п - 400 об/мин
Объект исследования Содержание, % Энергетическая ценность, ккал
воды липидов сырого протеина (ОА х 6,25) минеральных веществ
Фарш из краснопёрки 79,73 ± 1,7 2,05 ± 1,25 17,4 ± 0,2 0,82 ± 0,02 88,05
I промывка 85,04 ± 0,5 0,99 ± 0,15 13,7 ± 0,2 0,35 ± 0,02 63,71
II промывка 87,52 ± 0,2 0,8 ± 0,12 11,5 ± 0,2 0,18 ± 0,02 46,8
Фарш из окуня 79,6 ± 0,9 2,17 ± 0,87 17,3 ± 0,3 0,93 ± 0,03 88,73
I промывка 84,15 ± 0,3 1,32 ± 0,11 14,1 ± 0,3 0,43 ± 0,03 68,28
II промывка 86,69 ± 0,1 1,27 ± 0,12 11,7 ± 0,3 0,34 ± 0,03 51,88
Фарш из тарани 73,47 ± 3,1 5,24 ± 0,05 20,5 ± 0,2 0,79 ± 0,02 129,16
I промывка 85,25 ± 0,3 1,98 ± 0,02 12,4 ± 0,2 0,37 ± 0,02 67,42
II промывка 87,39 ± 0,2 1,31 ± 0,03 11,2 ± 0,2 0,1 ± 0,02 56,59
Из табл. 3 следует, что количество промывок снижает содержание белка (6-8 %), жира (1-4 %), минеральных веществ (0,6-0,7 %) и уменьшает энергетическую ценность фарша.
В связи со снижением содержания белка была изучена характеристика азотистых веществ (табл. 4).
Таблица 4
Характеристика азотистых веществ двукратно промытых фаршей
Показатель, мг/100 г Фарш до промывки Фарш после промывки
однократной двукратной
Из красноперки
НБА 275,0 221,6 185,84
ФТА 115,3 88,7 37,8
ВА 324,4 309,1 259,4
Из окуня
НБА 331,5 248,2 209,7
ФТА 132,4 61,0 31,5
ВА 425,5 340,7 278,9
Из тарани
НБА 290,0 236,1 211,5
ФТА 108,5 82,3 44,44
ВА 428,9 293,6 267,0
При двукратной промывке фарша содержание всех форм азотистых веществ снижается: НБА - на 27-37 % от исходного, ФТА - более чем в 2,5 раза. Содержание ВА снижается в разной степени для фаршей из разных видов рыб: на 20 % из краснопёрки, 34 % - окуня и 37 % -тарани. Снижение НБА влияет на такие органолептические показатели, как цвет и запах.
Важной характеристикой фарша является ВУС. В табл. 5 приведены изменения ВУС фаршей в зависимости от числа оборотов при перемешивании в процессе промывки.
Таблица 5
Изменение ВУС фаршей в зависимости от числа оборотов при перемешивании в процессе двукратной промывки, %
Объект исследования ВУС
до промывки I промывка, 400 об/мин II промывка
400 об/мин 250 об/мин
Фарш из красноперки 75,0 77,7 47,7 76,4
Фарш из окуня 79,26 84,7 73,2 74,5
Фарш из тарани 84,1 85,2 62,4 71,2
В процессе двукратной промывки при одной и той же частоте 400 об/мин ВУС увеличивается на 1,0—5,0 %, после второй промывки значительно снижается: до 47,7 % для фарша из краснопёрки, на 11,5 % — для фарша из окуня и 22,8 % — для фарша из тарани. В связи с этим вторая промывка была осуществлена при частоте 250 об/мин, что позволило получить фарш с заданными требованиями по ВУС — 71,2—76,4 %.
Консистенция промытого рыбного фарша в значительной степени зависит от содержания воды в конечном продукте. Выявлено, что удаление избытка воды в большей степени ухудшает его консистенцию.
Фарш, прошедший двукратную промывку, подавался на специальное водоотделительное устройство для окончательного отжима из него воды.
Были исследованы органолептические и физико-химические показатели качества фаршей типа «сурими», приведённые в табл. 6.
Таблица 6
Исследование органолептических и физико-химических показателей качества фаршей типа «сурими»
Показатель Требования по ОСТ 15-378-2000 Опытные образцы фаршей
из краснопёрки из окуня из тарани
Органолептические показатели
Внешний вид Блоки целые. Поверхность чистая, ровная. Могут быть незначительные впадины. На срезе измельчение однородное тонкое. Допускается: — глубокое обезвоживание поверхности не более 10 % площади блока; — незначительные включения частиц кожи и пленки Поверхность чистая, ровная. Могут быть незначительные впадины. Допускается: — незначительные включения частиц кожи
Цвет От светло-серого до розовато-кремового Светло- серый Белый с сероватым оттенком
Консистенция Плотная, упругая Мажущаяся Плотная, упругая
Запах Без запаха. Допускается слабо выраженный, свойственный данному виду рыбы без постороннего запаха Слабо выраженный, свойственный данному виду рыбы без постороннего запаха
Физико-химические показатели
Массовая доля воды, % Не более 84 87,55 84,39 84,11
Белизна, град - 51,5 57,2 55,0
Прочность студня, г-см - Более 500
Сгибаемость, баллы - 6-8
ВУС, % Не менее 50 76,4 | 74,5 | 71,2
Из данных табл. 6 следует, что по всем органолептическим показателям качество фаршей типа «сурими» из исследуемых объектов соответствует требованиям, предъявляемым к ним, за исключением фарша из краснопёрки, имеющего мажущуюся консистенцию, что, по-видимому, связано с повышенным содержанием воды в мышечной ткани — 87,55 % [7]. Водоудерживающая способность для всех видов фаршей составила более 70 %, что соответствует требованиям стандарта на промытый фарш.
Для установления категории полученных фаршей типа «сурими» были дополнительно определены их физико-химические показатели: белизна — 57,2 и 55 град, прочность — более 500 г-см, сгибаемость — 6—8 баллов. По уровню названных показателей фарши из окуня и тарани являются соответствующими категории фарша типа «сурими». Что касается фарша красноперки, то он по показателям «консистенция» и «белизна» не может быть отнесен к фаршам типа «сурими».
Фарши типа «сурими» из окуня и тарани были исследованы по санитарно-гигиеническим показателям.
Показатели содержания в фаршах типа «сурими» токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов приведены в табл. 7.
Таблица 7
Содержание токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов в фаршах типа «сурими»
Показатель Допустимые уровни, не более, в соответствии с требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, мг/кг Опытные образцы фаршей типа «сурими»
из окуня | из тарани
Токсичные элементы
Свинец 1,0 0,012 0,014
Кадмий 0,2 Менее 0,001 Менее 0,001
Мышьяк 1,0 Менее 0,001 Менее 0,001
Ртуть 0,6 0,250 0,200
Полихлорированные бифенилы 2,0 Менее 0,2 Менее 0,2
Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА 0,003 Менее 0,001 Менее 0,001
Радионуклиды
Цезий-137 130 Менее 2,3 Менее 3,5
Стронций-90 100 Менее 12,3 Менее 12,8
Пестициды
ГХЦГ (а, в, у-изомеры) 0,03 Менее 0,002 Менее 0,002
ДДТ и его метаболиты 0,3 Менее 0,002 Менее 0,002
2,4-Д кислота и её соли и эфиры Не допускается - Отсутствует
Данные табл. 7 свидетельствуют, что по всем показателям безопасности фарши типа «сурими» из окуня и тарани соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [7].
Микробиологические показатели фаршей рыбных типа «сурими» представлены в табл. 8.
Таблица 8
Микробиологические показатели рыбных фаршей типа «сурими»
Показатель Допустимые уровни по СанПиН 2.3.2.1078-01 Опытные образцы фаршей типа «сурими»
из окуня из тарани
Количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 5 • 104 1,2 • 104 6,7 • 103
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,01 Не допускается Не обнаружены Не обнаружены
S. aureus в 0,1 Не допускается Не обнаружены Не обнаружены
Патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes в 25 г Не допускается Не обнаружены Не обнаружены
Установлено, что по основным микробиологическим показателям фарши типа «сурими» из окуня и тарани соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [7].
Биологическая ценность полученных рыбных фаршей типа «сурими» из тарани и окуня исследована по результатам анализа их аминокислотного состава (табл. 9).
Таблица 9
Аминокислотный состав рыбных фаршей типа «сурими»
Аминокислота Содержание, г/100 г белка Аминокислотный скор
Тарань Окунь Идеальный белок Тарань Окунь
Незаменимые аминокислоты (НАК)
Валин 5,18 5,22 5,00 1,03 1,04
Изолейцин 4,95 5,00 4,00 1,24 1,25
Лейцин 8,45 8,5 7,00 1,21 1,21
Лизин 10,5 10,8 5,50 1,91 1,96
Метионин 2,81 2,93 3,50* 0,8 0,83
(метионин + цистеин)
Треонин 4,76 4,75 4,00 1,19 1,18
Фенилаланин 4,05 + 3,94 3,9 + 3,85 6,00 1,33 1,29
(фениланин + тирозин)
Заменимые аминокислоты (ЗАК)
Аргинин 5,78 6,3 - - -
Аланин 6,45 6,6 - - -
Аспарагиновая кислота 10,04 10,2 - - -
Г истидин 5,78 2,45 - - -
Г лицин 4,51 3,97 - - -
Глютаминовая кислота 17,15 16,7 - - -
Пролин 3,42 3,28 - - -
Серин 4,13 4,14 - - -
Тирозин 3,97 3,85 - - -
Цистеин 1,62 1,58 - - -
Сумма НАК 48,6 49,85 - - -
Сумма ЗАК 51,4 5015 - - -
Сумма 100,0 100,0 - - -
Из данных табл. 9 следует, что фарши типа «сурими» из окуня и тарани содержат все заменимые и незаменимые аминокислоты, за исключением аминокислоты триптофан, которая не была идентифицирована из-за её разрушения при проведении кислотного гидролиза проб. Лимитирующими аминокислотами в фаршах типа «сурими» определены метионин и цистеин, т. к. аминокислотный скор их суммы составляет 0,8-0,83 %.
Выводы
1. Исследованы размерно-массовые характеристики и химический состав недоиспользуемых маломерных биоресурсов Волго-Каспийского региона и установлен выход фаршей из них, составляющий: для красноперки - 32,47 %, окуня - 32,7 %, тарани - 22,23 %.
2. Выбран способ получения рыбного фарша, изучены изменения химического состава, содержания азотистых веществ, ВУ С в процессе промывки.
3. Установлена возможность изготовления фарша типа «сурими» из недоиспользуемых маломерных биоресурсов: окуня и тарани с его выходом 26,76 и 18,22 % соответственно и характеристиками (белизна, прочность, сгибаемость), присущими категории указанного продукта.
4. Изучены органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, пищевой и биологической ценности фаршей типа «сурими» из окуня и тарани. Установлена возможность их использования для приготовления кулинарных изделий.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Абрамова Л. С. Пути рационального использования сырьевых ресурсов рыбного хозяйства страны // Пищевая промышленность. - 2004. - № 3. - С. 6-10.
2. Студенцова Н. А. Функциональные продукты питания из гидробионтов // Пищевая промышленность. -2003. - № 11. - С. 80-81.
3. Козырев А. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов / // Пищевая промышленность. - 2002. -№ 11. - С. 42-43.
4. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / под ред. Л. И. Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 220 с.
5. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки.
- М.: Изд-во стандартов, 1990. - 85 с.
6. ГОСТ 1368-2003. Рыба. Длина и масса. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 8 с.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 168 с.
Статья поступила в редакцию 1.03.2011
STUDY OF THE POSSIBILITY TO PRODUCE MINCE LIKE "SURIMI"
FROM UNDERUTILIZED AND UNDERSIZED BIORESOURCES OF THE VOLGA-CASPIAN REGION
E. N. Golikovа, M. D. Mukatova, N. A. Kirichko
Currently, a share of small fish and fish with low commodity value, which are unsuitable for producing of high quality food products by traditional technologies, has increased both in the global catch and resource base of the Volga-Caspian region. The possibility to produce mince like "surimi" from such underutilized and undersized bioresources of the Volga-Caspian region as: redeye, river perch and roach, has been investigated in the paper. The possibility to produce mince like "surimi" from river perch and roach with the output 26.76 and 18.22 %, respectively, and characteristics (whiteness, strength, pliability), inherent to the specified product categories. The mince from redeye cannot be related to the mince like "surimi" due to its indicators "consistence" and "whiteness".
Key words: underutilized and undersized bioresources, minced like "surimi", fish food products.
