CC BY
21
леваемость многоузловым эндемическим зобом за тот же период среди детей до 14 лет уменьшилась с 0,26 до 0,09, среди подростков — с 0,94 до 0,52 на 1000 населения. Синдром врожденной йодной недостаточности за последние 3 года на территории Чувашской Республики не регистрировался.
Среди взрослого населения продолжается рост йоддефицитных заболеваний, несмотря на высокую обеспеченность потребителей йодированной солью. Данная тенденция объясняется комплексным влиянием факторов, к которым в Чувашской Республике относят выраженный дефицит селена, недостаток марганца и витаминов С, В, и А.
Анализ состояния здоровья населения свидетельствует о сохраняющейся на достаточно высоком уровне заболеваемости анемией. Как было отмечено выше, дефицит железа в рационе питания населения Чувашской Республики является одной из значимых региональных проблем. Ситуация усугубляется также тем, что средства массовой информации и врачи уделяют пристальное внимание дефициту йода в питании и упускают из поля зрения такой важный для организма детей и подростков аспект, как достаточное количество продуктов, богатых (или обогащенных) железом. То же касается и вопросов, связанных с дефицитом селена. Трудности с дополнительным введением в рацион этих
двух важнейших микроэлементов состоят, с одной стороны, в отсутствии у населения осознания необходимости приобретения и употребления в ежедневном питании продуктов, обогащенных селеном и железом, с другой стороны, в отсутствии желания у местных производителей выпускать такие обогащенные продукты из-за низкого потребительского спроса.
Таким образом, для более эффективной и результативной работы в области профилактики заболеваний, обусловленной микронутриентной недостаточностью, необходимо большее объединение усилий различных министерств и ведомств и более активное привлечение к данной проблеме внимания средств массовой информации и производителей.
Поступила 22.01.08
Summary. Epidemiological surveys of the pattern of nutrition in the Chuvash Republic were conducted by the Department of Consumer Supervision of the Chuvash Republic to reveal the regional features of the levels of nutrients in a diet. To accomplish this goal, the authors developed an аЦо-rithm for studying the organized and unorganized collectives. A regional dietary trace element database was set up and the endemic problems of an area were specified. Significant dietary selenium deficiency and moderate iron and manganese deficiencies were cardinal problems in the population's nutrition in the Chuvash Republic.
С И. Н. КИМ, Т. И. ШТАНЬКО, 2009 УДК 614.777:54649] :639.2
И. Н. Ким, Т. И. Штанько
О СОДЕРЖАНИИ РТУТИ В РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток
В настоящее время одной из важнейших проблем является охрана объектов окружающей среды (воздух, почва, вода) от загрязнения промышленными отходами, содержащими разнообразные токсические вещества, в том числе тяжелые металлы [3, 12 , 15, 25]. В водных акваториях опасность изменения фонового содержания металлов усугубляется тем, что индивидуальная потребность гидро-бионтов в данных элементах незначительна, а избыточное их наличие приводит к различным токсическим эффектам и в конечном итоге к нарушению жизнедеятельности [4, 5, 14, 15].
Среди широкого спектра тяжелых металлов одним из наиболее токсичных по уровню воздействия является ртуть [3]. Отравления людей ртутью зафиксированы во многих странах. В частности, широко известны ртутные интоксикации алиментарного происхождения, наблюдавшиеся в 1953— 1956 гг. и поразившие жителей прибрежных районов населенного пункта Минамата (Япония), когда тяжелому заболеванию подверглись более 130 человек, в том числе 22 новорожденных [2, 9, 15]. Заболевание населения характеризовалось поражением центральной нервной системы, расстройством речи, атаксией, ухудшением зрения и слуха и было вызвано повышенным содержанием ртути в потребляемой рыбе, которое в среднем составляло 8—30 мг/кг. Подобная клиническая картина бы-
ла отмечена в 60-х годах XX века в Ираке в результате употребления населением хлебобулочных изделий, изготовленных из протравленного ртутьор-ганическими соединениями посевного зерна, а также мяса скота, в рацион питания которого входило данное зерно [15].
По своей природе ртуть является металлом, находящимся в жидком состоянии в широком интервале температур от -38,9 до 356,6°С, при этом она испаряется при комнатной температуре, мало растворима в воде и жирах, а на воздухе быстро окисляется [2]. В объектах окружающей среды ртуть находится в металлическом виде (степень окисления 0, Н§°), а также в виде ионов со степенью окисления + 1 ](Н&)2+] или +2№+). Ион Щ2+ может образовывать стабильные комплексы с биологическими соединениями, особенно с участием сульф-гидрильных (-БН-) групп [2, 3, 6, 15]. Большинство ртутных соединений, поступающих в водоемы со сточными водами и атмосферными осадками, находятся в неорганической форме [8, 12]. Оседая на взвеси в виде нерастворимых соединений, ртутные вещества, как правило, переносятся в донные отложения, где в результате деятельности микроорганизмов преобразуются метил- и диметилртутные формы. Метилированные соединения легко усваи-
ваются и накапливаются в гидробионтах, и лишь незначительная часть выводится из них.
Токсическое действие ртути зависит от химической структуры соединения: алкилртутные соединения токсичнее неорганических, наиболее высоким негативным потенциалом обладают соединения с короткой цепью — метил- и этилртуть, которые хорошо депонируются в организме, имеют высокий уровень растворимости в липидах и легко преодолевают биологические мембраны [6]. Негативное воздействие ртути обычно усиливается с уменьшением содержания соли в воде, повышением ее температуры и снижением концентрации растворенного в ней кислорода. В то же время известно, что некоторые органические соединения ртути, например ацетат фенилртуть, обладают бактерицидными свойствами и способствуют подавлению патогенной микрофлоры [3, 15].
Ртуть, поступая в организм, реагирует прежде всего с веществами, имеющими в своем составе -БН- группы [1,7]. В частности, миозин, в составе которого находится аминокислота цистеин, легко взаимодействует с ртутью с образованием высокотоксичных меркаптидов, способных длительное время оставаться в организме. Токсическое действие ртути при взаимодействии с сульфгидрильны-ми группами белков заключается в блокировании биологических свойств их тканей и инактивации гидролитических и окислительных ферментов, а также в участии в структуре ДНК.
Взаимодействие соединений ртути со свободными СН3- группами приводит к образованию метил-ртути [7]. Ртуть также активно взаимодействует со свободными карбоксильными и аминными группами, поэтому миозин, содержащий в своем составе до 30% дикарбоновых кислот, оказывается весьма реакционно-способным и легко блокируется ртутью.
Таким образом, наличие ртути в организме отрицательно влияет на обмен пищевых веществ, причем неорганические соединения в основном нарушают обмен аскорбиновой кислоты, пиридоксина, кальция, меди, цинка, селена, а органические — белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена [7, 21].
Известно, что ртуть можно обнаружить практически во всех водоемах, а гидробионты способны аккумулировать ее вместе с пищей, водой через жабры или кожу [16]. В последнем случае определенное значение имеет форма тела рыбы, от величины ее поверхности зависит уровень сорбции ртути. Однако следует подчеркнуть, что высокое содержание ртутных соединений в рыбе не всегда пропорционально связано с уровнем загрязнения воды, так как водные организмы могут аккумулировать метилртуть даже в акваториях с низким ее содержанием. Например, при анализе музейных экспонатов содержание ртути в тунце и меч-рыбе, выловленных более 100 лет назад, оказалось на уровне нынешних: в тунце оно составляло 0,5 мг/кг, а меч-рыбе даже незначительно превысило данный показатель. Вероятно, что содержание ртути в этих рыбах в основном зависело от геологических условий, а не от количества промышленных сбросов [15, 16, 18, 22-24, 26, 28].
Таблица 1
Распределение ртути в мясе и внутренних органах рыбы (средние данные)
Мясо и
Содержание ртути, мг/кг (в пересчете на сухое вещество)
органы рыбы щука (л = 20) треска (л =8) радужная форель (л = 16) карп (л = 6)
Мышцы 1,45 0,61 0,52 0,79
Печень 0,49 0,22 0,29 0,48
Сердце 1,26 0,58 0,17 0,23
Гонады 0,6 0,31 0,18 0,21
Кожа 0,29 0,21 0,15 0,09
Чешуя 0,28 — 0,1 0.1
Кости 0,26 0,14 0,12 0,13
Жабры 0,55 0,52 0,15 0,15
Локализация ртути в тканях рыбы осуществляется прежде всего в мускулатуре и сердечной мышце, а ее распределение в значительной степени обусловлено химическим составом (табл. 1). Рыба с высоким содержанием белка в мышечной ткани характеризуется и повышенной концентрацией ртути [11, 15, 20].
В мышцах рыб, выловленных из незагрязненных пресноводных водоемов, уровень ртути обычно варьирует в пределах от 20 до 600 мкг/кг, а, по уточненным данным польских исследователей, в карпе оно составляло 9—69 мкг/кг, в плотве — 39— 129 мкг/кг, в леще — 17—65 мкг/кг. Рыбы из зарегулированных водоемов содержат в среднем в 3—8 раз больше ртути, чем рыбы из проточных водоемов. В мясе хищных рыб (щука, окунь, жерих, судак, сом), выловленных в крупных реках, уровень ртути (107—509 мкг/кг) оказался более высоким по сравнению с нехищными (лещ, линь, плотва, красноперка, синец, чехонь), где он составил 79— 200 мкг/кг.
Основная масса ртути связана с миофибрилляр-ной фракцией белков, где ее концентрация составляла 2,95-6,18 мкг/кг [1, 7, 10, 13, 16]. В сарко-плазматической фракции содержание ртути было в среднем в 2 раза меньше и достигало 1,41 — 3,02 мкг/кг, а во фракции денатурированных белков и стромы ограничилось 0,1—0,51 мкг/кг. Данное распределение обусловлено строением сарко-плазматических белков и спецификой их аминокислотного состава, имеющих низкое содержание свободных сульфгидрильных и карбоксильных групп по сравнению с миофибриллярными белками. В составе коллагена преобладают такие аминокислоты, как пролин, оксипролин, глицин и окси-лизин, т. е. особенностью данного белка является отсутствие серосодержащих аминокислот типа цистеина, цистина и триптофана, а также незначительное содержание метионина и тирозина, что заметно снижает способность белка связывать ртуть и таким образом объясняет незначительное содержание ее в тканях рыбы [7].
Во внутренних органах рыб содержание ртути снижалось в следующем порядке: мышцы, печень, почки, сердце и гонады. Доля метилртути в мышцах достигала 52—94% общего содержания в рыбе [8, 9, 12, 19, 27].
В печени и гонадах содержание ртути составляло в среднем около 50% всей ртути, находящейся в
Таблица 2
Содержание ртути при охлаждении и замораживании рыбы (средние данные)
Вид рыбы Содержание ртути, мг/кг (в пересчете на сухое вещество)
свежая охлажденная замороженная
Треска Щука Судак Килька 0,48 1,67 1,35 0,26 0,48 1,66 1,34 0,26 0,48 1,65 1,34 0,26
мышечной ткани. Распределение ртути между мышечной тканью, печенью и гонадами изменялось в зависимости от вида рыбы, содержания липидов и белков. В печени рыб, относящихся к тощим (треска, судак, щука), содержание ртути было меньше, чем в гонадах, и составляло около 30%, а у жирных рыб на долю печени приходилось до 70% (радужная форель) от общей ее массы в рыбе. Другим органом, аккумулирующим ртуть, являются жабры, где у всех рыб ее концентрация оставалась неизменно высокой [4, 7, 11—13, 15, 16, 19, 23, 28]. В костной ткани, коже, плавниках и чешуе содержание ртути незначительно, несмотря на их интенсивный контакт с окружающей средой.
Наряду с содержанием ртути в сырье не менее важным представляется установление способов обработки рыбного сырья, способствующих снижению их концентрации в готовых продуктах [7, 9, 10, 26].
Холодильная обработка. Эстонскими исследователями установлено, что холодильная обработка рыбы (охлаждение, замораживание, холодильное хранение и размораживание) не вызывала заметных изменений в содержании ртути (табл. 2) [7].
Размораживание рыбы в зависимости от применяемого метода способствует некоторому повышению содержания ртути в мышечной ткани, в частности при дефростации сырья в воде. Это обусловлено переходом растворимых белков, главным образом саркоплазматической фракции, вместе с тканевым соком в воду, а поскольку ртуть в основном связана с белками миофибриллярной фракции, то наблюдается относительное увеличение содержания ртути в мясе рыбы (табл. 3).
При дефростации мороженой рыбы на воздухе значительных изменений содержания ртути в ее мышечной ткани не наблюдалось, а в воде оно увеличилось на 8—25% от исходного.
Японские ученые при исследовании причин повышения содержания ртути в мясе меч-рыбы и кашалота после предварительной обработки установили, что промывание мяса водой снижает количе-
Таблица 3
Изменение содержания ртути при размораживании рыбы
Вид рыбы Содержание ртути, мг/кг (в пересчете на сухое вещество)
мороженная размороженная
на воздухе в воде
Треска 0,48 0,49 0.62
Щука 1,65 1,67 1,78
Судак 1,34 1,36 1,7
ство растворимых белков (саркоплазматических и миоглобина), содержащих малые количества ртути, но не способствует их значительному уменьшению, т. е. промывание сырья не приводит к удалению ртути из мяса и его концентрация в пересчете на сухое вещество повышается [11].
Посол. Основным технологическим приемом, способствующим снижению содержания ртути в мышечной ткани рыбы, является посол. При достижении определенной концентрации солевого раствора наблюдается увеличение растворимости белков миофибриллярной фракции, в частности миозина, вступающего во взаимодействие с ртутью, из-за наличия сульфгидрильных групп в его составе (табл. 4). Например, при достижении концентрации соли в мясе рыбы более 2% ионы соли из-за наличия электростатических свойств функциональных групп белков притягивают диполи воды, что способствует увеличению гидратации и растворимости белков, в результате чего в тканях повышается содержание адсорбционно-связанной воды. При этом часть белков саркоплазмы (миоген, миоальбумин, миоглобин) переходит в тузлук, а при посоле свежей рыбы в тузлук переходит и миозин.
Исследование влияния концентрации солевых растворов на степень извлечения ртути из рыбы показало, что при посоле сырья в 10% и 20% растворах поваренной соли повышенная концентрация солевого раствора способствовала более интенсивному извлечению ртути из рыбы [7]. Степень извлечения ртути из рыбы зависит не только от концентрации используемого солевого раствора, но и от вида и состояния (свежая, мороженая) исходной рыбы. Так, при посоле свежей трески и щуки в 10% растворе соли содержание ртути в них снизилось в среднем на 33,8%, при посоле в 20% растворе соли — от 56,9 до 67,6%, а при посоле дефростирован-ного судака в растворах данных концентраций — соответственно на 28,6 и 44%.
При обработке рыбы растворами веществ, содержащих карбоксильные (аскорбиновая и лимонная кислоты) и сульфгидрильные (глутатион, цис-теин) группы, механизм взаимодействия с мышечной тканью рыбы отличается от взаимодействия с поваренной солью. В данном случае, вероятнее всего, наличие карбоксильных и сульфгидрильных групп способствует развертыванию внутренней структуры белка, в результате чего обеспечивается переход ртути в раствор.
Таблица 4
Изменение содержания ртути при посоле рыбы (средние данные)
Вид рыбы Содержание ртути, мг/кг (в пересчете на сухое вещество) в отобранных образцах Снижение, %
до посола в сухом веществе после посола в сухом веществе
Килька 0,63 0,36 42,8
0,36 0,24 33,3
0,56 0,35 37,5
0,47 0,32 31,9
Окунь 0,73 0,44 39,7
0,72 0,48 33,3
Например, при обработке свежей трески растворами веществ, содержащих карбоксильные и сульфгидрильные группы, обнаружено, что вещества, содержащие -БН-группы, способствуют более полному извлечению ртути из рыбы. В частности, цистеин в большей степени, чем глутатион, влияет на снижение концентрации ртути, особенно когда находится в растворе в смеси с веществами, содержащими карбоксильные группы, например лимонной кислотой. В этом случае последние выполняют роль катализатора процесса, так как при обработке рыбы только растворами лимонной и аскорбиновой кислот существенного снижения ртути в рыбе не достигалось.
Использование поваренной соли как средства, способствующего снижению содержания ртути в тканях, является наиболее приемлемым из-за доступности и распространенности этого приема, а также обязательной ступенью технологической обработки при производстве соленых, пряных, маринованных и копченых продуктов [7].
Копчение. В процессе копчения рыбы наблюдается некоторое снижение содержания ртути в мышечной ткани рыбы, что, возможно, обусловлено разрушением неорганической ртути под влиянием повышенной температуры. Содержание ртути в копченой кильке и окуне по сравнению с сырьем снизилось соответственно на 32—43 и 33—40% [7].
Кулинария. Сокращению содержания ртути в рыбе способствует тепловая обработка, используемая при производстве рыбных кулинарных изделий: варка в воде, бланширование, обжаривание и запекание. Уровень данных изменений определяется используемым способом, а скорость снижения содержания ртути зависит от вида и массы рыбы, а также продолжительности тепловой обработки. Содержание ртути в щуке и судаке при обжаривании уменьшается в среднем на 23—26%, при запекании — на 17—20%, при отваривании в воде — на 17—18%, при бланшировании — на 6—10% [7].
Уменьшение количества ртути в рыбе при тепловой кулинарной обработке обусловлено выделением сока, содержащего растворимые ртутные соединения (неорганическая ртуть). Кроме того, при тепловой денатурации тканевых белков происходит нарушение связей ртути, которая высвобождается и улетучивается. Количество ртути, удаляемой из рыбы при кулинарной обработке, зависит от длительности теплового воздействия, с увеличением которой возрастает масса отделяющейся ртути [10, 17, 26, 27]. По данным итальянских исследователей, содержание ртути в тунце при варке в воде или паром уменьшилось в среднем на 22%, а при использовании рассола — только на 8% [19].
Стерилизация. При производстве стерилизованных рыбных консервов снизить содержание ртути в рыбе можно при посоле, обжаривании, бланшировании или копчении рыбы, а стерилизация продукта практически не изменяет ее содержания [4, 5, 7, 28]. Достигаемое в этих случаях снижение количества ртути в рыбе может колебаться в широких пределах (от 24 до 47%) и зависит от вида используемой рыбы и выбранной предварительной тепловой обработки перед закладкой в банку. При изго-
товлении натуральных консервов, когда закладываемая в банки рыба не подвергается какой-либо предварительной обработке, содержащаяся в ней ртуть полностью сохраняется в готовом продукте.
Таким образом, содержание ртути в рыбах зависит не только от ее концентрации в водной среде, но в значительной мере обусловлено видовыми особенностями рыб, их химическим составом и возрастом. Ртуть в основном сконцентрирована в мышечной ткани рыб, причем в мышечной ткани тощих и среднежирных рыб преобладает органическая ртуть, а в мышечной ткани жирных рыб — ртуть в неорганических формах.
Некоторые технологические операции способствуют удалению ртути из рыбы, а скорость и количество ее выведения зависят от технологической обработки, продолжительности нагрева, от вида и массы рыбы, а также от состояния поступающего в обработку сырья.
Наиболее приемлемой технологической операцией, способствующей эффективному удалению ртути из мышечной ткани рыбы, является посол. Снижению содержания ртути в готовой продукции способствуют также бланширование, варка, копчение, обжаривание и запекание.
Литература
1. Борисенко Н. Ф. // Фармакол. и токсикол. — 1972. — Т. 35, № 4. - С. 484-4В6.
2. Вредные химические вещества. Неорганические соединения V—VIII групп: Справочник / Бандман А. Л., Волкова Н. В., Грехова Т. Д. и др. - Л., 1989.
3. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. — Киев, 1987.
4. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. — 2-е изд. — М., 2005.
5. Закревский В. А. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. — СПб., 2004.
6. Кузубова Л. И. Токсиканты в пищевых продуктах: Аналит. обзор. — Новосибирск, 1990.
7. Липре Э. Р. Влияние различных способов технологической обработки рыбы на содержание в ней ртути: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — М., 1980.
8. Морозов Н. П., Тихомирова А. А., Ткаченко Н. В. Ц Труды ВНИРО. - 1974. - Т. 100. - С. 45-50.
9. Овсюк Е. А. Токсиканты промысловых рыб северовосточной Атлантики и влияние технологических режимов рыбообработки на их снижение: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — СПб., 2001.
10. Палагина И. А., Шаманова Т. С. // Изв. вузов. Пищевая технология. — 2002. — № 1. — С. 71—72.
11. Пат. № 47-122231, Япония. Способ удаления ртути из рыбы / Митихико К., Эийти К., Хироси К., Рейти О. - Опубл. 20.01.76.
12. Патин С. А., Морозов Н. П. Микроэлементы в морских организмах и экосистемах. — М., 1981.
13. Петухов С. А., Морозов И. П., Добрусин М. С. // Труды ВНИРО. - 1982. - С. 41-47.
14. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск, 1999.
15. Реши К. Металлические загрязнения пищевых продуктов: Пер. с англ. — М., 1985.
16. Уварова Н. А. Макро- и микроэлементный состав и его изменение при хранении мороженой рыбы: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Л., 1976.
17. Castro M. S„ McLaughlin E. N„ Davis S. L., Morgan R. P. // Arch. Environ. Contam. Toxicol. — 2002. — Vol. 42, N 4. - P. 454-462.
18. Cava-Monteainos, Dommguez-Vidal, Cervera M. et al. On-line// J. Anal. Atom. Spectrom. - 2004. - Vol. 19, N 10. - P. 1386-1390.
19. Caviglia A., Cugurra F. // Bull. Environ. Contam. Toxicol. - 1978. - Vol. 19. - P. 528-537.
20. Danesh A. // Canner/Packer. - 1973. - Vol. 142, N 3.
- P. 22.
21. Determination of Mercury and Methyl Mercury in Fish //Analyst. - 1977. - Vol. 102, N 1219. - P. 769-776.
22. Hemdez Moreno D., Garcia Fernandez M. A., Melgar Riol M. J., Perez Lopez M. // Alimentaria. — 2004. — Vol. 41, N 356. - P. 53-59.
23. Hsieh Y. W., Shiu Y. C., Cheng C. A. et al. // Food Sci.
- 2002. - Vol. 67, N 3. - P. 948-952.
24. Liang Li-Na, Jiang Gui-Bin, Liu Jing-Fu, Hu Jing-Tian. // Anal. Chim. Acta. - 2003. - Vol. 477, N I. -P. 131-137.
25. Methyl Mercury in Fish // Nord. Hyg. T. — 1971. — Suppl. 4.
26. Sauvage L., Frank D., Stearne J., Millikan M. D. // Anal. Chim. Acta. - 2002. - Vol. 458, N 1. - P. 223-230.
27. Shan-Ching Т., Boush G., Matsumura F. // Bull. Environ. Contam. Toxicol. - 1975. - Vol. 13, N 1. - P. 188— 193.
28. Williams R. J., Mackay N. /, Colletl L. C., Kacprzflk J. L. Ц Food Technol. Aust. - 1976. - Vol. 28, N 1. - P. 8-10.
Поступила 24.10.07
Summary. Among a wide spectrum of heavy metals, mercury is one of the most toxic ones that have a negative effect. The studies of hydrocoles have ascertained a certain association of the fish content of mercury with the pollution of water spaces. The content of mercury in finished fish products can be reduced, by correctly choosing manufacturing operations.
С КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2009 УДК «13.2Л16.1/.7
А. М. Спиридонов, О. В. Сазонова, И. И. Березин
РАЗБАЛАНСИРОВАННОСТЬ ПИТАНИЯ - УНИВЕРСАЛЬНЫЙ ФАКТОР В ВОЗНИКНОВЕНИИ ЗАБОЛЕВАНИЙ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ
Самарский государственный медицинский университет
В настоящее время проблема питания в Российской Федерации перешла из ряда медицинских в общегосударственную [3, 5]. Питание — один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения [1, 10]. Для многих миллионов жителей России характерно разба-лансированное, недостаточное питание [2,4]. Снизилось качество продуктов, они насыщены ксенобиотиками, появились генно-модифицированные продукты, что определяет актуальность исследований, направленных на диагностику алиментарнозависимых заболеваний [6, 7]. Известна связь заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения и сахарного диабета с особенностями рациона питания [8, 9]. Дискуссионным остается вопрос о содержании понятия рациональное питание.
Материалы и методы
Исследовали фактическое питание населения методом анкетирования по специально разработанному опроснику. Обследовали 624 человека, из них 335 жителей Самары и 289 жителей сельской местности. При опросе выявили 252 больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями (нейроциркуляторная дистония, гипертоническая болезнь, стенокардия, инфаркт миокарда), 78 с болезнями эндокринной системы (сахарный диабет, ожирение, подагра, гипотиреоз, тиреотоксикоз), 359 с болезнями органов пищеварения (хронический гастрит, холецистит, панкреатит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки), 101 с заболеваниями костно-мышечной системы (полиартрит, остеопороз), 75 с болезнями мочеполовой системы (почечнокаменная болезнь, пиелонефрит) и 247 человек с болезнями органов дыхания (хронический бронхит, бронхиальная астма).
Данные анкет проанализировали различными методами детерминационного анализа с помощью специализированного пакета статистических программ "Да-систе-ма". Для выявления взаимосвязи заболеваний с употреблением в пищу различных продуктов провели логит-рег-рессионный анализ.
Результаты и обсуждение
В реультате исследований определили характер фактического питания, его влияние на возникновение заболеваний сердечно-сосудистой, эндокринной, мочеполовой и костно-мышечной систем, органов пищеварения.
У больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы логит-регрессионная модель с высокой степенью статистической значимости (х2 = 47,3; /7 = 0,001) позволила выявить взаимосвязь частоты употребления мяса в недельном цикле с вероятностью формирования болезней. При отсутствии в рационе мяса частота заболеваний возрастает почти вдвое. В отношении круп выявили обратную зависимость: при уменьшении частоты употребления круп до 3 раз в неделю риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы становится меньше. При увеличении частоты потребления круп вероятность заболеваний увеличивается. В анкетах больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы отмечено ежедневное употребление хлеба при ограниченном использовании мяса, данная закономерность статистически значима (х2 = 14,0; р = 0,001).
У пациентов с болезнями эндокринной системы результаты статистического анализа данных анкет с высокой степенью значимости (х2 = 13,0; р = 0,001) показали, что вероятность формирования заболеваний этой системы выше при редком употреблении мяса. Аналогичную закономерность выявили в отношении частоты употребления рыбы (х2 = 3,92; р = 0,047).
У пациентов с болезнями органов пищеварения выявили статистически значимую связь (х2 = 17,01; р = 0,001) между фактом развития заболеваний и частотой употребления в пищу мяса: чем реже употребление мяса в недельном цикле, тем выше вероятность формирования заболеваний. Напротив, ежедневное употребление в пищу круп увеличивает риск возникновения заболеваний системы пищеварения на 10%.
Результаты исследований свидетельствуют, что у больных с заболеваниями костно-мышечной системы имеется статистически значимая взаимосвязь (х2 = 31,7;
