CC BY
97
2. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белко -вых продуктов из масличных семян. - М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.
3. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.
4. Bidlingmeyer B.A., Coneh S.A., Tarvin T.L., Frost B. A new, rapid, high-sensitivity analysis of amino acids in food type samples // J. Assoc. Off. Anal. Chem. - 1987. -70. - № 2. - P. 241-247.
5. Молосов В.В. Природные ингибиторы протеолитиче-ских ферментов // Успехи биологической химии. Т. 22. - М.: Наука, 1982. - С. 100-114.
6. Бенкен И.И. О предел ение активн ости ингибитор ов трипсина в семенах зерновых бобовых культур казеинолитическим методом // Бюл. ВИР. - 1982. - Вып. 121. - С. 65-70.
7. Модиф икация мето да биологиче с кой о ценки пище вых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пири-формис / А.Д. Игнатьев, М.К. Исаев, В.А. Долгов и др. // Вопр. питания. - 1980. - № 1. - С. 70-71.
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Поступила 21.06.05 г.
633.854.78:665.37.002.612
ВЛИЯНИЕ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА МАСЛА В СЕМЕНАХ ПОДСОЛНЕЧНИКА НА КА ЧЕСТВО ПОЛУЧАЕМЫХ ФОСФОЛИПИДОВ
Т.А. ЯГУНОВА, С.Ю. КСАНДОПУЛО, Е.П. КОРНЕНА
Кубанский государственный технологический университет
Основным показателем качества семян подсолнечника является кислотное число (КЧ) масла в семенах. Однако такой показатель мало информативен с точки зрения качества фосфолипидов.
Известна взаимосвязь КЧ масла в семенах и степени выведения фосфолипидов из масла: чем выше КЧ, тем больше фосфолипидов выводится в процессе гидратации [1, 2]. Но сведения о зависимости качества фосфолипидов от КЧ масла отсутствуют.
Была изучена взаимосвязь КЧ масла в семенах подсолнечника и качества фосфолипидов, а также определено КЧ масла в семенах, при котором возможно получение высококачественных фосфолипидных концентратов, пригодных для производства биологически активных добавок и функциональных пищевых продуктов.
Исследовали семена подсолнечника с КЧ выделенного масла 1-4 мг КОН/г.
Показатели качества полученных масел (табл. 1) свидетельствуют, что с увеличением КЧ растет степень перехода фосфолипидов в масло. Это, по-видимому, связано с разрушением белково-липидных ком-
плексов в процессе самосогревания, что подтверждено исследованиями [1, 2].
Одновременно отмечено ухудшение качества масла по показателям окисления: увеличивается ПЧ, накапливаются коричневые пигменты, повышается уровень первичных и вторичных продуктов окисления, а также продуктов окисления, нерастворимых в петро-лейном эфире. Изменение содержания олеиновой и ли-нолевой кислот свидетельствует о возможности протекания в семенах нежелательных процессов, снижающих качество фосфолипидов.
В табл. 2 приведены показатели фосфолипидов, выделенных из масла по традиционной технологии водной гидратации.
Анализ показывает, что с увеличением КЧ масла повышается содержание не только первичных, но и вторичных продуктов окисления, о чем свидетельствуют высокие значения коэффициентов поглощения при длинах волн 232 и 268 нм, а также содержание продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире. Эти данные важны при оценке пригодности фосфолипидов для пищевых целей.
Таблица 1
Показатель качества масла
Значение показателя при КЧ масла в семенах, мг КОН/г
1,26 і 0,18
1,76 і 0,21
2,14 і 0,23
3,55 і 0,43
4,25 і 0,56
Перекисное число (ПЧ), ммоль 12 О/кг 2,81 і 0,15 3,18 і 0,16 4,03 і 0,19 5,03 і 0,33 6,12 і 0,43
Массовая доля фосфолипидов, % 0,53 і 0,03 0,58 і 0,04 0,66 і 0,05 0,69 і 0,08 0,73 і 0,10
Массовая доля коричневых пигментов, мг/г 0 і 0,002 0,02 і 0,008 0,04 і 0,012 0,07 і 0,026 0,09 і 0,03
Коэффициент поглощения при длине волны, нм:
232 0,29 і 0,02 0,30 і 0,03 0,35 і 0,04 0,46 і 0,07 0,51 і 0,08
268 0,012 і 0,001 0,013 і 0,002 0,015 і 0,003 0,031 і 0,006 0,039 і 0,007
Содержание ненасыщенных жирных кислот, % от общей суммы:
олеиновая 34,4 34,6 35,2 34,6 33,4
линолевая 52,7 52,0 51,8 49,6 47,7
Таблица 2
Физико-химические показатели фосфолипидов Значение показателя фосфолипидов, выделенных из масла семян с КЧ, мг КОН/г
1,35 1,84 2,20 3,80 4,50
Массовая доля продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире, % 0,032 0,038 0,044 0,052 0,073
ПЧ, ммоль 12 О/кг 2,48 3,65 4,83 5,02 6,65
КЧ масла, выделенного из фосфолипидов, мг КОН/г 10,06 11,48 12,04 12,28 13,03
Коэффициент поглощения при длине волны, нм:
232 0,136 0,144 0,148 0,175 0,183
268 0,008 0,010 0,012 0,029 0,036
Согласно требованиям ТУ 9146-203-00334534-97, для фосфолипидов растительных пищевых высшего сорта КЧ масла в них не должно превышать 10 мг КОН/г, а ПЧ - 5 ммоль у2 О/кг.
Установлено, что с увеличением КЧ масла наблюдается снижение наиболее ценных форм фосфолипидов с 59,7 до 43,8%.
Показано, что для получения фосфолипидных концентратов, применяемых для производства биологически активных добавок и функциональных пищевых продуктов, необходимы семена подсолнечника с КЧ масла до 2,5 мг КОН/г.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ксандопуло С.Ю. Исследование биохимических особенностей семян подс олнечника с целью с оверше нствования техно -логии их послеуборочной обработки и хранения: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 1981. - 164 с.
2. Ксандопуло С.Ю., Копейковский В.М., Григорье -ва В.Н., Ключкин В.В. Активность липооксигеназы семян подсолнечника различных классов // Масло-жировая пром-сть. - 1979. -№ 12. - С. 14-16.
Кафедра безопасности жизнедеятельности Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 01.06.05 г.
661.185-32.002.612
СОРБЦИОННЫЕ СВОЙСТВА СТР УКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ УГЛЕВОДНОЙ ПРИРОДЫ
А.А. КОЖУХОВА, М.А. КОЖУХОВА, Т.В. БАРХАТОВА
Кубанский государственный технологический университет
Цель работы - сравнение комплексообразующих свойств широко используемых в пищевой промышленности пектинов, альгината и модифицированного крахмала [1, 2].
Для определения способности структурообразова-телей связывать ионы свинца были исследованы 1%- е модельные растворы альгината натрия, пектинов низ-коэтерифицированного яблочного (НЭЯ) и высокоэте-рифицированного цитрусового (ВЭЦ), а также крахмала модифицированного.
Альгинат Пектин ВЭЦ Пектин НЭЯ
Полученные результаты свидетельствуют (рисунок), что наибольшая связывающая способность характерна для пектина НЭЯ - 64%, затем идет альгинат - 41% и пектин ВЭЦ - 34%. Раствор модифицированного крахмала не обладает сорбционными свойствами.
Однако известно, что низкоэтерифицированный пектин связывает и выводит из организма не только токсичные, но и полезные элементы, например кальций, магний и др. Поэтому нами было отдано предпочтение альгинату натрия.
Полученные данные могут быть использованы при проектировании продуктов функционального назначения с заданными свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразовате-ли и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.
2. Проблема выведения из организма долгоживущих ра -диоактивных изотопов / В.С. Балабуха, Л.М. Разбитная, Н.О. Разу -мовский и др. - М.: Госатомиздат, 1962. - 167 с.
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Поступила 21.06.05 г.
