CC BY
134
в среднем имело значение 7,89%, а в выжимках -0,22%, степень извлечения - 97%. Данные химического состава высушенной травы стевии и выжимок из нее представлены в таблице.
Необходимо отметить высокую антиоксидантную активность стевии, которая связана с присутствием природных соединений, в частности флавоноидов, оксикислот и др. Антиоксиданты защищают клеточные структуры от повреждения их свободными радикалами, это предохраняет организм человека от болезней.
Результаты исследований показали чрезвычайно высокий уровень антиоксидантной активности стевии
и продуктов ее переработки, превосходящий все изученные ранее растения и их продукты, - от 15,5 до 20 мг/г.
Полученные данные о химическом составе стевии подтверждают, что стевия содержит достаточно большое количество полезных веществ, которые пропорционально извлекаются при переработке, в большей степени переходя в готовые продукты, нежели в отходы производства.
Поступила 15.06.05 г.
664.644.7.002.612
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА АЛЬГИНАТА НАТРИЯ КАК СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ
А.А. КОЖУХОВА, М.А. КОЖУХОВА, Т.В. БАРХАТОВА
Кубанский государственный технологический университет
Для целенаправленного формирования органолептических и структурных свойств продукта представляет интерес сравнить реологические свойства различных структурообразователей.
Были рассмотрены следующие структурообразова-тели: альгинат натрия, полученный из ламинарии; модифицированный крахмал Colflo 67 фирмы National Staich & Chemical; пектины цитрусовый Classic CJ 203 высокоэтерифицированный и яблочный Classic AF 702-A низкоэтерифицированный фирмы Herbsreith & Fox KG.
Исследовали динамическую вязкость h модельных растворов структурообразователей в зависимости от их концентрации, которую варьировали в пределах от 0,5 до 5% [1].
Установлено, что наиболее эффективным загустителем является альгинат натрия. Так, одно и тоже значение вязкости - 40 сП - достигается при концентрации альгината натрия 0,75%, пектинов яблочного и цитрусового - 2,5%, крахмала модифицированного -3,5%.
Преимущества альгината натрия в том, что он обеспечивает высокую вязкость при небольших концентрациях, а для образования желеобразной стру кту-ры не требует добавления значительного количества сахара, как высокоэтерифицированный пектин [2].
Следующим этапом было изучение влияния различных факторов на реологические свойства альгинатных растворов для оптимизации рецептур и технологий фруктовых десертов с применением альгината как эффективного структурообразователя.
Существенное влияние на структурообразующие свойства альгинатных растворов оказывает рН среды и концентрация ионов кальция [3]. Так, при переходе рН от 3 до 4 отмечено скачкообразное возрастание вязкости. При увеличении концентрации ионов кальция от 0 до 40 мг на 1 г альгината вязкость исследуемого раствора повышалась в 80 раз, что объясняется образованием геля альгината кальция.
Естественным источником кислоты и ионов кальция может служить творожная сыворотка: ее рН 4,7, содержание кальция 60 мг%, причем основная его часть находится в ионизированной форме. В связи с этим представляло интерес изучить реологические характеристики композиций, содержащих альгинат натрия, сахар, лимонную кислоту и сыворотку.
Была исследована зависимость эффективной вязко -сти ^э от напряжения сдвигарс на ротационном вискозиметре «Реотест» в опытных и контрольных (не содержащих сыворотку) образцах. Предварительно уста-
новили максимальное количество добавляемой сыворотки, которое значительно увеличивает вязкость системы, не нарушая ее однородности.
Результаты (рисунок: кривая 1 - опыт, 2 - контроль) показывают, что эффективная вязкость при других равных условиях выше в образце с сывороткой.
Анализ графиков позволяет сделать вывод, что композиция без сыворотки представляет собой вязкотекучую систему, а при добавлении сыворотки она становится более структурированной, что объясняется переходом золя в гель под действием ионов кальция.
Таким образом, добавление творожной сыворотки к раствору альгината натрия способствует многократному увеличению вязкости и образованию гелевой структуры, что позволяет достичь того же технологического эффекта при меньшей концентрации структу-рообразователя и снизить себестоимость продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и мо -лочных продуктов.- М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 423 с.
2. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразовате-ли и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.
3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. - 256 с.
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Поступила 21.06.05 г.
ПАТЕНТЫ
Свидетельство на программу ЭВМ № 2005610236. Программа для нахождения параметров процесса соэкстракции ценных компонентов из растительного сырья («Соэкстракция») / Г.Н. Сагайдак, Г.И. Касьянов. Заявка № 2004612379; Заявл.
25.11.2004.
Программа предназначена для обработки информации об экспериментальных данных по экстракции ценных компонентов из растительного сырья, а также для вычисления концентрации экстрагируемых веществ при соэкстракции и может применяться в экстракционной промышленности вместо проведения эксперимента в целях экономии средств. Программа «Соэкстракция» обеспечивает выполнение следующих функций: ввод информации о параметрах процесса экстракции, обработку и вывод этой информации на экран и на печать, вычисление концентрации экстрагируемых веществ при соэкстракции, построение графиков функций концентрации от времени.
Патент на изобретение № 2240864, ЯИ МПК 7 В 01 I 20/24. Способ получения сорбента из растительного сырья / А.В. Александрова, В.Г. Лобанов, С.Ю. Ксандопуло и др. Заявка № 2003136980; Заявл. 22.12.2003; Опубл 27.11.2004.
Способ включает удаление балластных веществ из плодовой оболочки семян подсолнечника путем экс-
тракции при температуре 45-55°С органическим растворителем с последующим отделением плодовой оболочки семян подсолнечника от раствора балластных веществ в растворителе отстаиванием. Затем в отделенную плодовую оболочку семян подсолнечника добавляют воду, полученную смесь выдерживают, подвергают замораживанию, выдержке, размораживанию и сушке.
Патент на полезную модель № 44446, ЯИ МПК 7 А 01 В 35/00. Устройство для обработки почвы / А.Г. Соколов. Заявка № 2004135164; Заявл. 01.12.2004; Опубл. 27.03.2005.
Устройство предназначено для обработки почвы. В корпусе устройства расположен механизм привода в движение почвообрабатывающего инструмента, отличающийся тем, что его возвратно-поступательное движение вдоль направления обработки почвы осуществляется с помощью ползуна, на боковой поверхности которого выполнена замкнутая винтовая канавка, в ней размещен поводок, связывающий ползун с телом вращения, являющимся ротором электродвигателя. Проворот ползуна вокруг его оси ограничен подвижным шлицевым соединением или упругой муфтой. Почвообрабатывающий инструмент выполнен в виде набора сменных насадок: плуг, культиватор, окучива-тель, рыхлитель, косилка.
