Химический состав растительного сырья стевии Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Измерение ядерно-магнитных релаксационных характеристик протонов масла в семенах рапса осуществляли в диапазоне 10-40° С. Результаты показали, что молекулы триацилглицеринов масла, содержащегося в семенах рапса, находятся в различных структурных состояниях: в виде индивидуальных молекул (1-я компонента), а также в виде ассоциатов молекул низких (2-я компонента) и высоких (3-я компонента) порядков в результате межмолекулярного Ван-дер-Ваальсового взаимоде йствия.

На основании экспериментальных данных и их математической обработки получено уравнение температурной зависимости Т2СВ протонов масла в семенах рапса с содержанием эруковой кислоты в масле 2% в диапазоне температур от 10 до 40°С: Т2СВ = 2,06 і + + 14,6 (рисунок).

Установлено, что при содержании в масле семян рапса эруковой кислоты выше 2% Т2СВ всегда меньше граничного значения (Т2 СВ)2 %.

Таким образом, исследования подтверждают возможность использования метода ЯМР для идентификации семян рапса на их принадлежность к безэруко-вым сортам и гибридам.

ЛИТЕРАТУРА

1. МВИ № 243-1. Методика выполнения измерений мас -

личности семян масличных культур и продуктов их переработки с применением ЯМР-анализатора АМВ-1006М. - Краснодар:

ВНИИМК, 1996. - 9 с.

2. Вашман А.А., Пронин И.С. Ядерная магнитная релак -сация и ее применение в химической физике. - М.: Наука, 1979. -236 с.

Кафедра безопасности жизнедеятельности

Поступила 15.02.05 г.

634.0.892.8.002.612

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ СТЕВИИ

Г.К. ПОДПОРИНОВА, Н.Д. ВЕРЗИЛИНА, К.К. ПОЛЯНСКИЙ

Всероссийский НИИ сахарной свеклы и сахара им. А.Л. МазлумоваРАСХН

Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки

Натуральный подсластитель из стевии, имеющий коммерческое наименование стевиозид, обладает подслащивающей способностью в 100-300 раз большей, чем у сахарозы. Подсластитель имеет химические, физические и фармакологические характеристики, позволяющие использовать его без побочных эффектов в широком диапазоне в составе пищи как заменитель сахаров и естественный подсластитель.

В связи с этим большое значение имеет изучение химического состава стевии как сырья для промышленной переработки, а также продуктов и полупродуктов, получаемых в технологическом цикле.

Для сравнения количественного содержания компонентов и степени их извлечения при экстрагировании были проведены исследования химического состава высушенных листьев стевии и выжимок из сте-вии, получаемых в качестве отходов после противо-точной экстракции водой, по показателям: содержание

суммы гликозидов, каротина, белка, жира, золы, азота, фосфора, кальция, клетчатки.

Суммарное содержание сладких составляющих в растительном сырье стевии и в выжимках определяли химическим способом (модифицированным методом йодометрического титрования, который используется для контроля моносахаров в свеклосахарном производстве), а также методом ВЭЖХ. Определение каротина проводили методом Циреля, основанным на способности каротина растворяться в органических растворителях, давая при этом желтую окраску. Для определения сырой золы пробы сжигали в муфельной печи до полного озоления. Содержание кальция определяли на пламенном фотометре, фосфора - по измерению оптической плотности. Для определения количества жира навеску помещали в предварительно обезжиренные пакетики и высушивали, после чего взвешивали и по разности между взвешиваниями высчитывали количество жира.

Полученные результаты свидетельствуют, что при противоточной экстракции происходит пропорциональное извлечение компонентов. Так, содержание сладких составляющих в высушенных листьях стевии

Таблица

Образец Химический состав, %

Жир Клетчатка Каротин Белок Зола Фосфор Кальций

Стевия высушенная 3,80 14,18 30,50 0,30 17,45 0,34 0,79

Выжимки 1,75 10,44 7,00 2,72 6,61 0,28 0,61

в среднем имело значение 7,89%, а в выжимках -0,22%, степень извлечения - 97%. Данные химического состава высушенной травы стевии и выжимок из нее представлены в таблице.

Необходимо отметить высокую антиоксидантную активность стевии, которая связана с присутствием природных соединений, в частности флавоноидов, оксикислот и др. Антиоксиданты защищают клеточные структуры от повреждения их свободными радикалами, это предохраняет организм человека от болезней.

Результаты исследований показали чрезвычайно высокий уровень антиоксидантной активности стевии

и продуктов ее переработки, превосходящий все изученные ранее растения и их продукты, - от 15,5 до 20 мг/г.

Полученные данные о химическом составе стевии подтверждают, что стевия содержит достаточно большое количество полезных веществ, которые пропорционально извлекаются при переработке, в большей степени переходя в готовые продукты, нежели в отходы производства.

Поступила 15.06.05 г.

664.644.7.002.612

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА АЛЬГИНАТА НАТРИЯ КАК СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ

А.А. КОЖУХОВА, М.А. КОЖУХОВА, Т.В. БАРХАТОВА

Кубанский государственный технологический университет

Для целенаправленного формирования органолептических и структурных свойств продукта представляет интерес сравнить реологические свойства различных структурообразователей.

Были рассмотрены следующие струкурообразова-тели: альгинат натрия, полученный из ламинарии; модифицированный крахмал Colflo 67 фирмы National Staich & Chemical; пектины цитрусовый Classic CJ 203 высокоэтерифицированный и яблочный Classic AF 702-A низкоэтерифицированный фирмы Herbsreith & Fox KG.

Исследовали динамическую вязкость h модельных растворов структурообразователей в зависимости от их концентрации, которую варьировали в пределах от 0,5 до 5% [1].

Установлено, что наиболее эффективным загустителем является альгинат натрия. Так, одно и тоже значение вязкости - 40 сП - достигается при концентрации альгината натрия 0,75%, пектинов яблочного и цитрусового - 2,5%, крахмала модифицированного -3,5%.

Преимущества альгината натрия в том, что он обеспечивает высокую вязкость при небольших концентрациях, а для образования желеобразной стру кту-ры не требует добавления значительного количества сахара, как высокоэтерифицированный пектин [2].

Следующим этапом было изучение влияния различных факторов на реологические свойства альгинатных растворов для оптимизации рецептур и технологий фруктовых десертов с применением альгината как эффективного структурообразователя.

Существенное влияние на структурообразующие свойства альгинатных растворов оказывает рН среды и концентрация ионов кальция [3]. Так, при переходе рН от 3 до 4 отмечено скачкообразное возрастание вязкости. При увеличении концентрации ионов кальция от 0 до 40 мг на 1 г альгината вязкость исследуемого раствора повышалась в 80 раз, что объясняется образованием геля альгината кальция.

Естественным источником кислоты и ионов кальция может служить творожная сыворотка: ее рН 4,7, содержание кальция 60 мг%, причем основная его часть находится в ионизированной форме. В связи с этим представляло интерес изучить реологические характеристики композиций, содержащих альгинат натрия, сахар, лимонную кислоту и сыворотку.

Была исследована зависимость эффективной вязко -сти ^э от напряжения сдвигарс на ротационном вискозиметре «Реотест» в опытных и контрольных (не содержащих сыворотку) образцах. Предварительно уста-

новили максимальное количество добавляемой сыворотки, которое значительно увеличивает вязкость системы, не нарушая ее однородности.

Результаты (рисунок: кривая 1 - опыт, 2 - контроль) показывают, что эффективная вязкость при других равных условиях выше в образце с сывороткой.