CC BY
422
ния в пищевых продуктах, •—остатки, солей пище-, ных кислот. Эфиры* крахмала способны-хорошо загущать и стабилизировать продукты, которые имеют повышенную кислотность или обрабатываются при высокой температуре. Они увеличивают и устойчивость к замораживанию—оттаиванию продуктов питания, включающих жир—белок—углеводы—воду. Такие МК используют для снижения калорийности некоторых продуктов путем частичной замены в них жира эфиром крахмала.
Применение экструзионной технологии позволяет получить изделия не только из крахмала, но и непосредственно из крахмалсодержащего сырья
— зерна, круп разных культур или их смесей.
Разрабатываемая во ВНИИК технология экструзионных, готовых к употреблению закусочных продуктов (экструзионных круп и гороха) предназначена для замены арахиса в конфетах и других кондитерских изделиях, а также для удержания влаги в них. Испытания подтвердили высокую эффективность применения экструзионной технологии на предприятиях, так как она позволяет использовать местное сырье, не требует строительства котельной и очистных сооружений.
Перспективными направлениями работ ВНИИК являются исследования по технологии продуктов детского, включая лечебное, питания, а также специальных видов крахмалопродуктов для медицинских препаратов. Разработаны и внедряются технологии производства разных видов мальтодек-
стринов и низкошахаренной патоки .для детского .питания-, наборов для углеводного безбелкового питания для детей, больных фенилкетонурией (безбелковые хлеб, кекс, вермишель разного состава и др.). На базе амилопектинового крахмала восковидной кукурузы создан МК, который будет использован для производства кровезаменителя, а также продуктов детского питания.
Путем направленного ферментативного гидролиза крахмала ведется создание циклодекстринов, образующих соединения включения со многими медицинскими препаратами, биологически активными веществами, а также с ароматическими, вкусовыми продуктами. Использование циклодекстринов позволяет улучшить сохранность активных веществ (лекарства, витамины, пряности и т.п.), облегчить и повысить эффект применения.
Для ускорения разработки новых технологий крахмалопродуктов и проверки их перед внедрением в промышленность во ВНИИК созданы цеха и специальные линии производства новых видов крахмалов, сахаристых продуктов из них, модифицированных и экструзионных крахмалопродуктов. Это способствует эффективности сотрудничества ученых с производителями пищевых продуктов, содержащих крахмал.
Научно-производственный отдел по крахмалопродуктам
Поступила 05.11.94
664.292.004.14
ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ПРИМЕНЕНИЯ ПЕКТИНОВ
В.И. ТУЖИЛКИН, А.А. КОЧЕТКОВА, А.Ю.КОЛЕСНОВ
Московская государственная академия пищевых производств . .
Пектины принадлежат к числу пищевых добавок природного происхождения и зарегистрированы в номенклатуре Европейского экономического общества под номером Е 440 (Е 440а — неамидирован-ные, Е 4406 — амидированные пектины).
По химической природе они представляют собой гетерополисахариды, основу которых составляют рамногалактуронаны. Главная полимерная цепь состоит из остатков О -галактуроновой кислоты (или ее метиловых эфиров), соединенных альфа-(1-»4)-гликозидной связью. В полимерную линейную молекулу основной цепи неравномерно встроены через альфа-(1^2)-гликозидную связь молекулы рамнозы, вызывающие ее изгибы (рис. 1). В состав белковых цепочек пектиновых молекул входят нейтральные полисахариды — арабаны, кси-логлюканы и галактаны, через которые молекулы пектина и связываются с молекулами целлюлозы в растительных тканях, где выполняют функции структурного элемента клетки.
В настоящее время в мире производят четыре вида классических (из одного типа сырья) пектинов: яблочный, цитрусовый, свекловичный, из корзинок подсолнечника. Наряду с классическими производят комбинированные пектины, которые выделяют из смешанного сырья (Производствен-
ное объединение "Хербстрайт унд Фокс КГ”, Германия).
оооФ
ООО
«гї&чі он
Ий С£Х$
на
Н«л (■■
Рис. 1
Строение молекул пектинов, выделенных из растительных объектов, имеет свои отличительные особенности, к которым относятся величина моле-
вл:
с-р1
счет
ЬЯІЙ
БИНГ
.чеи|
Тї
Гйл ^ ■ !-Н
мет:<
і
эпб:
(ИЙ
ДЄг!
1ДК?|
ииіі.
аты]
фґ.Б
сЛгї
Цій детского ¡езбелкового ікетонурией ізного соста-•о крахмала горый будет менителя, а
ного гидродекстринов, со многими [ески актив-
ІТИЧЄСКИМИ,
е циклодек-гасть актив-пряности и вменения, технологий д внедрени-іаньї цеха и овых видов их, модифи-опродуктов. зудничества продуктов,
tt.292.004.14
кс КГ”, Гер-
к>
|ных из растительные ичина моле-
к^ы!4молейу#яр№ая;масса); ее=хймический состав-'{зажёщённьТё; в:^ас^остир'ацетйЯи|)Шанн.ь1е''гий' роксильные группы), степень этерификации молекулы полигалактуроновой кислоты, характер распределения карбоксильных групп по длине полимерной молекулы. Пектины, выделенные из яблочных выжимок и корзинок подсолнечника, относятся к высокомолекулярным, из свекловичного жома и цитрусовых корочек — к низкомолекулярным. В молекулах пектинов из свекловичного жома и корзинок подсолнечника часть гидроксильных групп у второго и третьего атомов углерода в остатках галактуроновой кислоты замещена на ацетильные группы. По степени этерификации Е свекловичный и подсолнечниковый пектины относятся к низкоэтерифицированным (Е менее 50%), а яблочный и цитрусовый — к высокоэтерифици-рованным (Е более 50%). В свойствах последних обнаружены отличия в характере распределения в молекуле карбоксильных групп. В пектинах из яблочных выжимок наблюдается равномерное распределение карбоксильных групп по всей длине пектиновой молекулы, тогда как в цитрусовых из-за действия фермента сырья пектинэстеразы, частично деэтерифицирующего по блочному механизму молекулу пектина, карбоксильные группы распределяются неравномерно.
Необходимо отметить, что указанные особенности зависят не только от вида сырья, используемого для выделения пектина, но и от технологии, в частности, от способа экстракции и деэтерифика-ции..
Строение молекул пектинов определяет их основные физико-химические и потребительские свойства, к которым относятся способность к геле-образованию в водной среде и комплексообразова-нию с ионами поливалентных металлов.
Образование геля — трехмерной пространственной структуры — происходит путем взаимодействия пектиновых молекул между собой. Процесс зависит в основном от молекулярной массы, степени этерификации пектиновой молекулы и распределения карбоксильных групп. Помимо этого влияние оказывают содержание балластных веществ, температура и pH среды.
Формирование трехмерной пространственной структуры может происходить двумя путями: за счет изменения сил электростатического отталкивания молекул в присутствии дегидратирующих веществ в кислой среде; с участием ионов поливалентных металлов.
Высокоэтерифицированные пектины образуют гели в присутствии кислоты при содержании сахара более 50%, для низкоэтерифицированных характерно образование гелей в широком диапазоне pH (от 2,5 до 6,5) независимо от содержания сахара, но в присутствии ионов поливалентных металлов, например, кальция.
В соответствии с современными теориями образования гелей взаимодействию молекул высоко-этерифицированных пектинов предшествует сближение гидрофобных метоксильных групп, стремящихся в гидрофильной водной среде к минимальной поверхности контакта с ней. Чем выше степень этерификации, т.е. чем больше содержание гидрофобных групп, тем больше число возможных точек сближения полимерных цепей, которое облегчается добавлением дегидратирующих сахаров.
В кислой средеподав л’яющей дй'ссоциаци ю свободных: карбоксильных групп в молекуле полигалактуроновой кислоты,-предетвращаетея -взаимное электростатическое отталкивание пектиновых молекул, что также способствует их пространственному сближению. Сблизившиеся полймерные молекулы взаимодействуют свободными недиссоции-рованными карбоксильными группами с образованием водородных связей, которые и стабилизируют пространственную структуру. Процесс гидрофобных взаимодействий и образование водородных связей зависят не только от степени этерификации, но и от характера распределения свободных карбоксильных групп в пектиновой молекуле. В яблочных пектинах, характеризующихся равномерным распределением карбоксильных групп по всей длине молекулы, полимерные цепи при геле-образовании очень равномерно сближаются друг с другом на равных участках молекулы, что обусловливает формирование гомогенной структуры и мягкой текстуры геля с гладким ’’бриллиантовым” разломом. В цитрусовых пектинах, где карбоксильные группы распределены неравномерно, возникают дополнительные точки связывания, что отражается на гомогенности гелевой структуры.
На процесс ассоциации пектиновых цепочек оказывает влияние наличие ацетильных групп, которые в высокоэтерифицированных пектинах стери-чески мешают образованию ассоциатов.
С учетом скорости образования геля в группе высокоэтерифицированных пектинов различают: медленножелирующие (медленной осадки) — со степенью этерификации 60~65%; среднежелиру-ющие (средней осадки) — 60-69; быстрожелиру-ющие (быстрой осадки) — не ниже 70.
В одинаковых условиях высокоэтерифицированные пектины более высокой степени этерификации желирует быстрее и при более высоких температурах, чем пектины более нузкой степени этерификации.
Низкоэтерифицированные пектины, в отличие от высокоэтерифицированных, могут образовывать гели по другому механизму — с участием ионов поливалентных металлов. В этом случае сближение и взаимодействие зигзагообразных полимерных цепей осуществляется в ходе реакции между карбоксильными и гидроксильными группами пектиновых молекул и бивалентным катионом с образованием хелатных соединений кальция. Способность низкоэтерифицированных пектинов образовывать гели с помощью комплексов с кальцием не зависит от содержания сухих веществ и pH и возрастает со снижением степени этерификации. Чувствительность по отношению к бивалентным ионам повышается при неравномерном (блочном) распределении карбоксильных групп по макромолекуле, что характерно для цитрусовых пектинов. В результате ионных реакций с двухвалентными катионами молекулярные цепочки цитрусовых пектинов приобретают способность быстрее взаимодействовать друг с другом по сравнению с яблочными пектинами с той же степенью этерификации, в связи с чем цитрусовые пектины обладают более высокой температурой и меньшим временем желирования.
Взаимодействие между свободными карбоксильными группами и двухвалентными катионами снижается вследствие стерического влияния ацетильных групп.
Дифференцирований пектинов rio их свойствам и по скорости желиронании определяет напранле-, ния их использования в качестве структурирующих природных пищевых добавок в различных отраслях промышленности.
Основные функциональные характеристики и области применения пектинов представлены на рис. 2.
Г ЕЛ Е ОБРАЭОВА ТЕЛЪ
КОНДИТЕРСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
ГЫГТНЛА илУШ.ЧЛМ »чинкм.
С УЛУ£Й>Л>1 KPtUhl
Рис. 2
В перечисленных пищевых продуктах содержится от 0,03 до 2,0% пектина (0,3—20 г/кг). Связанная с комплексообразованием лечебно-профилак-тическая функция пектинов при потреблении их как в составе пищевых продуктов, так и в виде таблеток, водных растворов или гелей заключается в способности инициировать пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, предотвращать интоксикацию тяжелыми металлами. Как пищевые волокна, пектины являются физиологически ценными пищевыми добавками. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения рекомендуют суточное потребление пектиновых веществ в рационе здорового человека в количестве 5-6 г. Однако в последнее время важнейшее значение приобрела способность низкоэтерифици-рованных пектинов образовывать комплексные соединения с ионами поливалентных металлов (например, цинк, свинец, кобальт, стронций), отравляющих как окружающую среду, так и непосредственно организм человека, а также радионуклидов. Это определяет использование последних в качестве профилактических средств для групп населения, работающих и проживающих в зонах риска отравления тяжелыми металлами и радионуклидами (металлургические и химические заводы, атомные электростанции, подводные лодки, области радиоактивного загрязнения и т.п.).
В настоящее время выявлена эффективность пектиновых препаратов при лечении и профилактике следующих заболеваний: отравление тяжелыми металлами; полиартриты; некоторые сердечнососудистые заболевания (снижение уровня холестерина); сахарный диабет; полинозы; вегето-сосу-дистая дистония; болезни обмена, связанные с избыточным весом.
Кроме того, пектины широко используются в фармацевтике в качестве составной структурирующей части лечебных препаратов, а также для пролонгирования действия медикаментов.
Специфика свойств пектинов, их Природное происхождение, невозможность в некоторых случаях полноценной замены в пищевых продуктах и ле-чебно-про филактических препаратах ставит пек-
тины в ряд ; важнейших физиологическим ценных ' пищевых добавок, способствующих нормальному функционированию организма человека'- -
Большое разнообразие пектинсодержащих продуктов и областей применения обосновывают необходимость наличия широкого ассортимента пектинов, которые оптимально удовлетворяют технологическим условиям и требованиям конкретных изделий. Мировой опыт показывает, что не существует универсального сорта пектина, который мог бы с одинаковым успехом использоваться, например, как в кондитерской, так и в молочной промышленности, а также для производства медицинских препаратов. В этой связи пектины можно отнести к группе веществ, представляющих собой сырье для пищевой и других отраслей промышленности, включающей в, себя большой ассортимент продуктов, каждый из которых предназначен для производства конкретных изделий и оптимальным образом соответствует технологическим требованиям, предъявляемым при их производстве.
В отраслях пищевой промышленности используют в основном яблочные и цитрусовые пектины, причем цитрусовые — главным образом в молочных продуктах, яблочные — в кондитерских изделиях, плодово-овощной консервной продукции, а после незначительной модификации — ив молочной.
В различных областях используют пектины с разной степенью желеобразования. Для достижения желаемой желеобразующей способности пектины модифицируют и стандартизуют. Высокоэте-рифицированные яблочные пектины используют для приготовления конфитюров, повидла'и желе с высоким содержанием сахара. В диетической продукции этого ассортимента с пониженным содержанием сахара используют низкоэтерифицирован-ные пектины с добавками различных буферных солей
Фруктовые начинки для мучных кондитерских изделий производят с использованием классических яблочных пектинов. Такие начинки обладают тягучей, пастообразной консистенцией, хорошо перекачиваются и дозируются, имеют высокую температуру плавления и стойкую форму.
Мармелады и желейные начинки для многих видов конфет изготавливают с использованием стандартизированных для этих целей сортов пектина.
В молочных продуктах, в том числе в йогуртах, применяют классические высоко- и низкоэтерифи-цированные яблочные и цитрусовые пектины, которые при низком pH предотвращают разделение молочных белков и сыворотки, придают продукту разнообразные текстурные свойства, свежесть вкуса и гладкость структуры. Яблочные пектины в молочных продуктах поддерживают естественный аромат фруктовых добавок, придают необходимые реологические свойства, обеспечивают хорошую дозируемость и гомогенность, а также существенно увеличивают срок хранения кисломолочных изделий.
В настоящее время пектины находят применение в рецептурах многих продуктов диетического и профилактического питания в качестве низкокалорийных углеводов и легкорастворимых балластных веществ. Некоторые отечественные исследователи рекомендуют использовать для этих целей
низке
СВЄКЛ!
Одь
пекти
раств(
экспо;
ем
выста октяб На\ казалі фармг ности ляют свойс зы в ^ орган: капсу. печив дочно В кі зтериї нов и( тах, м онах і ние п Кам - предъ пекти 1. Б мышл станл этерш солью фици{ Оси нам: стаї спосо( быс тем: гара ведені отш божде техі ем дл: произі
0ПТІ
ПОЛЬЗ)
турах
стаб
говрел
Ния
тинов
1.1.
зован
СТЄІ
рость: стег сть же стаї желир ствии незабу дога обесп< прочие стаб
3,1 + /;
Ь Зп каэ
ГеСКИч ценных нормальному 1ека.'- -?ржащих про-новывают не-ггимента пек-юряют техно-1 конкретных что не суще-который мог аться, напри-олочной про-тва медицин-;тины можно яющих собой промышлен-ассортимент назначен для оптимальным ким требова-одстве.
:ти использу-' ые пектины, зом в молоч-ерских изде-тродукции, а — и в молоч-
г пектины с 1ля достиже-обности пек-Высокоэте-используют дла и желе с ической пробным содер-ифицирован-IX буферных
ондитерских :м классиче-:ки обладают 10Й, хорошо ют высокую >рму.
для многих ользованием сортов пек-
! в йогуртах, зкоэтерифи-1ектины, ко-разделение ют продукту зежесть вку-пектины в :тественный еобходимые )Т хорошую существен-ломолочных
ят примене-иетического ■ве низкока-ых балласт-г исследова-этих целей
низкоэтерифицированный, низкомолекулярный свекловичный пектин.
Одной из новейших разработок современной пектиновой технологии является создание быстрорастворимых инстантпектинов, которые впервые экспонировались Производственным объединением "Хербстрайт унд Фокс КГ” на международной выставке по пищевым добавкам, проходившей в октябре 1994 г. в Лондоне.
Научные исследования последнего времени показали эффективность использования пектинов в фармацевтической и косметической промышленности. В мазях для ран природные пектины проявляют кровоостанавливающие и заживляющие свойства. Пектины регулируют содержание глюкозы в крови и снижают содержание холестерина в организме человека. Использование пектина для капсулирования лекарственных препаратов обеспечивает щадящий режим их всасывания в желу-дочно-кишечном тракте.
В косметической промышленности сорта низко-этерифицированных, высокомолекулярных пектинов используют как структурообразователи в пастах, мазях, маслах и кремах, косметических лосьонах и шампунях. В этой области нашли применение пектины из корзинок подсолнечника.
Каждая конкретная область использования ■ предъявляет особые технологические требования к пектинам.
I. В группу пектинов для кондитерской промышленности входят высокоэтерифицированные стандартизированные пектины, высокоэтерифицированные пектины с одной буферной солью, а также многокомпонентные высокоэтерифицированные пектины.
Основные технологические требования к пектинам:
стандартизованная (постоянная) желирующая способность; быстрая растворимость; температурная устойчивость; гарантия достаточного запаса времени для проведения отлива;
относительно быстрое желирование для освобождения желейных изделий из формы;
технологическая совместимость с оборудованием для оптимального использования имеющихся производственных мощностей;
оптимальное действие при применении в используемых на кондитерском предприятии рецептурах желейных изделий;
стабильность качественных показателей при долговременных поставках.
Ниже приведены характерные особенности пектинов этой группы:
1.1. Высокоэтерифицированные стандартизованные пектины:
степень этерификации 56~60% (медленная скорость желирования);
степень этерификации 63-66% (средняя скорость желирования);
стандартизуется по постоянному показателю желирующей силы 150+/-5°США~Саг в соответствии с Международным торговым стандартом для незабуферных пектинов;
дополнительно стандартизуются по показателю, обеспечивающему равномерную внутреннюю прочность в желейном мармеладе;
стабильный показатель pH водного раствора 3,1+ /-0,2;
6 Закал 41
расход не более 1,7%.
Выбор необходимого сорта высокоэтерифициро-ванного стандартизованного пектина осуществляют в зависимости от имеющегося технологического оборудования и используемых рецептур желейных изделий.
1.2. Высокоэтерифицированные пектины с одной буферной солью:
степень этерификации 56-60% (медленная скорость желирования);
буферная соль (чаще всего используют лимоннокислый натрий — Е 331) вводится в определенном соотношении и с учетом свойств пектина для улучшения технологии изготовления желейных изделий, а также с целью исключения из нее стадий отдельного приготовления и добавления в рецептурную смесь буферных солей;
не требует стандартизации по показателю США-Саг; расход не более 1,7%.
1.3. Многокомпонентные высокоэтерифицированные пектины:
степень этерификации 58-63% (медленная скорость желирования);
использование аналогично пектинам с одной буферной солью;
дополнительно вводится система буферных солей, например, тартрат калия (Е 336), тетраполифосфат (Е 450с) и т.п. с целью достижения определенных технологических преимуществ, а также улучшения потребительских качеств желейных изделий;
состав и количественное соотношение веществ в многокомпонентной системе определяются с учетом как каждой из используемых буферных солей, так и свойств пектинов; расход не более 2,0%.
Применение многокомпонентных пектинов позволяет производить на кондитерских предприятиях желейные изделия с особой текстурой, например, нежные желейные начинки для шоколадных конфет, а также облегчает ведение технологического процесса в условиях затрудненного контроля за параметрами рецептурной смеси, например, pH.
2. К группе пектинов для консервной промышленности принадлежат в основном пектины, отличающиеся друг от друга скоростью желирования, что определяет технологию их использования. Группу пектинов для консервной промышленности дополняют пектины для специального применения, например, для производства разнообразных соусов, детского питания и т.д.
Основные технологические требования к пектинам:
точно установленная скорость желирования; хорошая растворимость в широком диапазоне содержания сухих веществ;
широкий спектр действия, например, характер желирования для производства фруктовых консервов с разнообразной текстурой;
стабильное желирование для гарантированного получения желейных продуктов с низким содержанием сухих веществ, например, низкокалорийных конфитюров — менее 50%;
модифицированные свойства для целенаправленного влияния на вязкостные свойства продуктов с целью улучшения их потребительских
свойств, например, предотвращения синерезиса в конфитюрах и овощных соусах.
Характерные особенности различных подгрупп пектинов этой группы приведены ниже.
2.1. Пектины с очень высокой скоростью желирования:
высокая степень этерификации 72-77%; хорошая устойчивость при высоких температурах розлива;
образование желе с равномерной внутренней прочностью;
использование для производства широкого ассортимента фруктовых консервов с высоким и низким содержанием сухих веществ; расход не более 0,8%.
Пектины этой подгруппы применяются на предприятиях с высокопроизводительными технологическими линиями для производства фруктовых консервов с целью получения стабильной желейной текстуры в течение очень короткого времени.
2.2. Пектины с высокой скоростью желирования:
высокая степень этерификации 70-72%; обладают свойствами, аналогичными пектинам подгруппы 2.1;
образуют прочную желейную текстуру во фруктовых консервах;
стандартизуются по показателю 150+/ -5°США-Саг;
расход более 0,5%.
Эти пектины предназначены для применения на технологических линиях со средней производительностью с розливом продуктов при высоких температурах.
2.3. Пектины со средней скоростью желирования:
высокая степень этерификации 59—64%; предназначены для производства конфитюра, джема, мармелада и фруктово-желейных масс с хорошей способностью к намазыванию;
стандартизуются по показателю 150 + / -5’США-Саг; расход не более 0,5%.
Пектины используются на технологических линиях с розливом при температурах от 60 до 80°С.
2.4. Пектины с медленной скоростью желирования:
высокая степень этерификации 56-63%; используются для производства конфитюров, джема, мармелада и желе с прочной текстурой;
предназначены для использования на технологических линиях с розливом при низких температурах;
стандартизуются по показателю 150+/ -5’США-Саг:
расход не более 0,5%.
2.5. Специальные пектины для производства различных фруктовых консервов (пектины с высокой и средней степенью этерификации, обладающие особыми технологическими свойствами):
обеспечивают равномерное распределение плодовой части в конфитюрах при высоких температурах розлива;
образуют желейную структуру с хорошей способностью к намазыванию;
обладают очень хорошей растворимостью при высоком содержании сухих веществ;
стандартизуются по показателю 150+/ -5°США-Саг;
расход не более 0,8%.
2.6. Пектины с низкой степенью этерификации:
степень этерификации 38-44%.
2.6.1. Подгруппа однокомпонентных низкоэтери-фицированных пектинов:
для производства диетических и низкокалорийных фруктовых и овощных консервов с содержанием сухих веществ менее 60% (конфитюры, джемы, желе, мармелад, повидло, детское пюре, фруктовые пудинги и т.п.);
в зависимости от области использования обладают низкой и средней чувствительностью к ионам поливалентных металлов, например, к кальцию;
предназначены для использования в рецептурах продуктов с отдельным добавлением солей кальция;
асход не более 1,3%.
.6.2. Подгруппа многокомпонентных низкоэте-рифицированных пектинов:
области применения аналогичны пектинам подгруппы 2.6.1;
имеют постоянный показатель чувствительности к ионам поливалентных металлов, например, к кальцию;
способствуют образованию желейной текстуры с особыми вязкостно-эластичными свойствами;
позволяют исключить применение в рецептурах продуктов солей кальция;
расход не более 1,2%. ■ ' . ■
2.7. Комбинированные пектины: обладают различной скоростью желирования, а
также особыми свойствами, определяемыми видом использованного сырья; стандартизуются по показателю 150+/ -5‘США-Саг;
расход не более 0,5%.
Производят по специальной технологии из смешанных в определенной пропорции различных видов сырья — яблочных выжимок и лимонных корочек и др.
2.8. Специальные пектины для производства овощных консервов:
степень этерификации 48-56%; применяются с целью загущения и образования границы текучести в овощных консервах;
обладают постоянным показателем текучести; предотвращают синерезис в готовых продуктах; расход не более 1,5%.
3. В группу пектинов для молочной промышленности входят пектины с различной степенью этерификации, обладающие постоянным показателем чувствительности к кальцию молока.
3.1. Пектины с высокой степенью этерификации:
степень этерификации 72-78% (яблочные пектины), 68-76% (цитрусовые пектины);
стабильный показатель pH в водном растворе 2.8+/-0.2;
хорошая растворимость при низких температурах;
предотвращают тепловую денатурацию молочных белков;
предотвращают разделение молочных белков и сыворотки; расход не более 0,5%.
Я, №1-2, 1995
Ю 150+/-
иерифика
низкоэтери-
жокалорий-с содержа-1тюры, дже-пюре, фрук-
ния облада-ью к ионам кальцию; рецептурах солей каль-
х низкоэте-
стинам под-
ительности апример, к
й текстуры
ктвами;
рецептурах
[рования, а 1ЫМИ видом
I 150+/
'ИИ из сме-различных лимонных
юизводст-
)разования
|х;
кучести;
продуктах;
I промыш-
[ степенью и показате-а.
этерифи->чные пек-I растворе гемперату-ио молоч-белков и
3.2. Пектины с низкой степенью этерифика-ции:
степень этерификации 38-44%;
стабильный показатель pH в водном растворе
3,9+/ —0,3;
хорошая растворимость при низких температурах;
постоянный показатель чувствительности к кальцию молока;
желирование при низкой температуре при смешивании с молочным продуктом;
стандартизуют ся по показателю стабильной внутренней прочности в стандартном молочном геле;
расход не более 1,5%.
4. К группе пектинов для медицинской промышленности относятся пектины с высокой (68-78%) и низкой (38-44%) степенью этерификации. Основным отличием медицинских пектинов является высокая степень очистки. Так, содержание галактуроновой кислоты в пектинах для медицинских и фармацевтических продуктов должно составлять не менее 74%, в то время как для пищевых пектинов международными предписаниями установлено содержание не менее 65%. Кроме того, для пектинов из данной группы вводятся ограничения на содержание побочных компонентов.
Пектины для производства медицинских и фармацевтических продуктов не содержат искусственных добавок. Они обладают стабильным показателем pH в водном растворе — 2,8+/-0,2, а также хорошей растворимостью, которая не зависит от степени этерификации. Так как данные пектины не подвергаются стандартизации, к качеству исходного сырья для их получения предъявляются особые требования.
Основными областями применения высоко- и низкоэтерифицированных медицинских пектинов являются:
производство диетических и фармацевтических продуктов;
применение в качестве добавок для повышения содержания балластных веществ в продуктах питания;
производство косметических изделий с лечебными свойствами;
производство лечебно-профилактических препаратов для выведения из организма ионов тяжелых металлов и радионуклидов, а также для регулирования уровня холестерина в крови;
производство медикаментов с добавками пектинов для лечения различных болезней.
По заданию Департамента по пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ'проведена работа по определению ориентировочной потребности в пектинах.
Анализ структуры потребления продуктов кондитерской, консервной и молочной отраслей промышленности по 12 регионам России показал, что потенциальная потребность в различных видах пектинов для пищевых целей при условии их полного использования во всех продуктах групп мармеладо-пастильных изделий, конфитюров, джемов, желе и кисломолочных продуктов составляет около 7148 т в год.
Потенциальная потребность Российской Федерации в пектинах медицинского назначения по данным института биофизики Минздрава РФ достигает 106000 т в год.
ВЫВОДЫ
Таким образом, пектины принадлежат к числу незаменимых пищевых добавок природного происхождения, проявляющих желирующие и комплексообразующие свойства. Потребительские свойства пектинов определяются особенностями строения их молекул. Не существует универсального сорта пектина, одинаково эффективного при использовании в технологии различных пищевых продуктов, что обосновывает необходимость разработок по получению широкого ассортимента пектинов, удовлетворяющих технологическим требованиям конкретных изделий.
Использованы материалы публикаций журнала ’’Пищевая промышленность”: 1992 — № 7; 1993
— № 1,3,4,6,7,9; 1994 — № 3.
Проблемная научно-исследовательская лаборатория биотехнологии пищевых продуктов
Поступила 05.11.94
663.812.002.2
САХАРНЫЙ СИРОП ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ЯБЛОЧНОГО СОКА
Г.И. КОСМИНСКИЙ, Л.В. КУЗНЕЦОВА
Могилевский технологический институт
При изготовлении безалкогольных напитков из плодово-ягодных соков инверсия сахарозы происходит за счет собственных кислот, что ведет к экономии дефицитной лимонной кислоты, рпре-6*
деленный практический интерес представляет использование высококислотного яблочного сока, вырабатываемого заводами Республики Беларусь из местных сортов яблок, вместо лимонной кислоты при получении инвертного сахарного сиропа.
