CC BY
464
УДК 637.5:637.045 ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ ПЕКТИНА В ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ
Л.И. Барыбина, кандидат техн. наук; В.В. Куликова, кандидат техн. наук; О.Н. Кожевникова, кандидат техн. наук; В.А. Дацко, аспирант; Северо-Кавказский федеральный университет
UDC 637.5:637.045 SUBSTANTIATION OF PECTIN APPLYING IN MEAT PRODUCTS TECHNOLOGY
Barybina L. I., Cand. Techn. Sci. Kulikova V.V., Cand. Techn. Sci. Kozhevnikova O. N., Cand. Techn. Sci. Datsko V.A.,
North Caucasus Federal University
Дан анализ применения пектинов разных торговых марок в пищевой промышленности. Показана
целесообразность использования
низкоэтерифицированных пектинов для получения жировых эмульсий с заданными свойствами в
мясоперерабатывающем производстве. Ключевые слова: пектины, мясопродукты, жировые эмульсии
The authors analyze application of different trademarks of pectins in food industry. The article is about advisability of low-esterificated pectins usage in process of preparation of lipid emulsions with desired properties for meat industry
Keywords: pectins, meat products, lipid emulsions
В производстве мясопродуктов полисахариды (камеди, крахмал, пектин, каррагинаны, альгинат, ксантан) и их производные (модифицированные крахмалы, карбоксиметилцеллюлозу и др.) используют как гелеобразователи, загустители, водосвязывающие агенты для изменения функционально-технологических свойств фаршевых систем [1]. Пектин способен не только образовывать гели и выступать в качестве стабилизатора эмульсий, но и в отсутствии эмульгатора сам проявляет эмульгирующие свойства, поскольку может образовывать мембраны вокруг жировых шариков за счёт гидрофобных участков молекулы [2]. Являясь анионными полисахаридами, пектины могут образовывать комплексы с белками, повышая стабильность эмульсий [2]. Самым главным показателем качества и свойств пектинов является степень этерификации, которая характеризуется отношением метоксилированных (этерифицированных) карбоксильных групп полигалактуроновой кислоты. Промышленные пектины делят на высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные. Эти две группы пектинов образуют гель различными способами. Пектины со степенью этерификации, превышающей 50%, обладают способностью к желированию и студнеобразованию и имеют высокую молекулярную массу. Для образования из них стойкого желе необходимы низкий показатель рН (около 3,0) и присутствие сахара [3]. Низкоэтерифицированные пектины образуют гель в присутствии ионов кальция или других поливалентных металлов, причем в широких пределах рН. Установлено, что степень этерификации пектинов влияет на их активность в комплексообразовании. Анализ применения пектинов в пищевой промышленности показывает, что эта добавка широко
используется в качестве геле- и желеобразователя, стабилизатора консистенции при производстве кондитерских изделий, фруктовых и ягодных желе, джемов, конфитюров. Пектины нашли применение при производстве напитков и молочных продуктов, в частности кисломолочных напитков, йогуртов и др. изделий. В таблице 1 представлены характеристики и область применения пектинов 2-х наиболее крупных производителей и поставщиков пектинов на рынке России: компания «CPKelco» (Дания) - поставщик ЗАО «Балтийская группа» и компания «AndrePectin» (Китай) - поставщик ООО «Союзоптторг». Применение пектинов в производстве мясопродуктов предполагает наличие, кроме основных свойств (гелеобразование и желирование, эмульгирование) термостабильности, так как температура кулинарной готовности мясных продуктов должна быть не менее 70 - 72 оС. Такими свойствами обладают низкоэтерифицированные пектины (АРА-210, АРА 300-FB торговой марки «AndrePectin»),способные образовывать гели в присутствии ионов кальция.
Торговая марка пектина Степе нь этери фикац ии, % Количество галактуро-новой кислоты со свободной карбоксильной группой, % Условия работы Преимуществ а использовани я Применение
1 2 3 4 5 6
ГЕНУ®пект Содержани Стабилизиру Производство
ин тип YM-115-H 72 (ВЭ) 28 е сухих веществ60 ющая добавка термизиро-ванных
( - 65 %, молочных
«CPKelco», Дания) допустимы й уровень рН2,8 - 3,8 продуктов с высоким содержанием СОМО
ГЕНУ®пект Содержани Низкая Производство
ин 150 USA-SAG тип DZ («CPKelco» , Дания) 58 -62 (ВЭ) 38 - 42 е сухих веществ 55 - 65 % температура садки, желирующая добавка кондитерских изделий
Цитрусовый пектин АРС 59 (ВЭ) 41 Содержани е сухих Сильный гелеобразова Зефир, пастила, мармелад,
- 105 веществ тель, жевательный
(«AndrePecti n», Китай) 55 - 65 % загуститель, стабилизатор, мармелад (с желатином), фруктово-желейная начинка для карамели
Geny пектин Slendid® 58 -62 38 - 42 Содержание сухих Связывает воду, Пищевые продукты с
тип 200 («CPKelco» , Дания) (ВЭ) веществ 55 - 65 % замещает жир пониженным содержанием жира или обезжиренные
1 2 3 4 5 6
ГЕНУ®пект ин тип AS («СPKelco» , Дания) 48 (НЭ) 58 Низкая реакция на кальций Низкая температура садки, желирующая добавка Производство кондитерских изделий
Яблочный пектин АРА-210 («AndrePecti n», Китай) 40 -45 (НЭ) 55 - 60 Средняя реакция на кальций Загуститель, стабилизатор Джем, повидло, конфитюр, фруктово- ягодные наполни-тели, плодово- ягодные начинки
АРА 300-FB («Andre Pectin», Китай) 31 -36 (НЭ) 64 - 69 Высокая реакция на кальций Хорошая структура, нет синерезиса Термостабильны е фруктовые наполнители для выпечки и йогуртов
В работе авторами [3,4] было установлено, что для указанных пектинов характерно наличие более высоких эмульгирующих свойств, которые усиливаются за счет комплексообразования в присутствии концентрата белков подсырной сыворотки.
Таким образом, считаем, что низкоэтерифицированные пектины целесообразно использовать в производстве жировых и белково-жировых эмульсий с заданными свойствами (плотностью, структурой, термостабильностью). Учитывая, что высококонцентрированные эмульсии по своим свойствам сходны со структурированными коллоидными системами, для решения этой задачи воспользовались известным синергетическим эффектом при применении в качестве гелеобразователей пектина и альгината натрия. Эти гидроколлиды имеют сходный механизм ионотропного образования и упрочнения структуры геля при формировании хелатных комплексов в присутствии катионов кальция.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Нелепов Ю. Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов. - Волгоград: ВолГУ, 2000. - 179 с.
2. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). - М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.
3. Барыбина Л.И. Изучение влияния комплексообразования сывороточный белок молока-анионный полисахарид (пектин) на свойства белково-жировых эмульсий/Л. И. Барыбина, В. В. Куликова, Н. П. Оботурова, Е. В. Смолко, // Материалы 2-й международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых - развитию агропромышленного комплекса» - Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства (ГНУ СНИИЖК). - Ставрополь, 2013.- Т.3.-Вып.6.- 476 с.
4. Куликова, В.В. Комплексообразование концентрата сывороточных белков молока с анионными полисахаридами/ В. В. Куликова, Л. И. Барыбина, Н. П. Оботурова, В. А. Дацко // Пищевая промышленность. - №3. 2014. - С.62-65.
