CC BY
43
678.562.578.08.002.2
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СОЕВЫХ КОНЦЕНТРА ТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ПО РАЗЛИЧНЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ
М.М. БОРИСОВА, Т.В. БАРХАТОВА
Кубанский государственный технологический университет
Исследована пищевая и биологическая ценность соевого белкового концентрата (СБК), полученного по разработанному нами способу с использованием электроактивации, проведено сравнение его с СБК, полученным классическим способом, в котором при экстракции белка использовался раствор кислоты до рН 4,5-4,6 [1, 2].
Содержание белка определяли методом Кьельдаля с предварительным осаждением по методу Барнштей-на [3]. В СБК, полученном с применением метода электроактивации, оно составило 65,13%; а в СБК классическом - 52,81%.
Аминокислотный состав белков определяли по модифицированной методике [4] с помощью высокоэффективного жидкостного хроматографа Мили-хром А-02. В обоих СБК содержались все незаменимые аминокислоты, в СБК, полученном с применением метода электроактивации их несколько больше. Лимитирующей незаменимой аминокислотой обоих концентратов был - метионин (таблица).
При использовании СБК в пищевых продуктах следует учитывать, что соевые белковые препараты содержат антипитательные компоненты пищи, такие как ингибиторы протеолитических ферментов. Взаимодействуя с пищеварительными ферментами, они образуют устойчивые соединения, лишенные фермента-
тивной активности и снижающие усвоение организмом белковых веществ [5].
Определение трипсинингибирующей активности (ТИА) вели казеинолитическим методом М. Л. Кокейда в модификации [6]. Трипсинингибирующая активность исходной соевой обезжиренной муки составила 16 мг/г, СБК классического - 12 мг/г, а СБК с применением метода электроактивации - 9 мг/г.
Таким образом, при получении концентратов соевого белка ТИА снижается, причем в большей степени при получении СБК с электроактивацией. Это можно объяснить изменением электрополярности этих белков при электроактивации и миграцией ингибиторов трипсина в соевую сыворотку.
Для оценки относительной биологической ценности исследуемых концентратов использовали микрометод с применением инфузории Тв^асИтвпа рупркогтг^' [7]. Относительная биологическая ценность СБК, полученного с применением метода электроактивации, - 92,3% - более приближена к эталонному белку - казеину (100%), чем СБК, полученного по классической технологии, - 84,6%.
Таким образом, сравнительная оценка полученных СБК свидетельствует о целесообразности применения метода электроактивации в технологии их получения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Техно -логические проблемы и перспективы производства). - М.: Агро -промиздат, 1987. - 303 с.
Таблица
Аминокислота Шкала ФАО/ВОЗ СБК с применением метода электроактивации СБК классический
Содержание, г/100 г Скор, % Содержание, г/100 г Скор, %
Изолейцин 4,0 2,857 71,43 2,472 61,80
Лейцин 7,0 4,648 66,40 3,952 56,46
Лизин 5,5 3,959 71,98 3,380 61,45
Фенилаланин + тирозин 6,0 5,036 83,93 2,528 68,37
Валин 5,0 3,029 60,58 2,740 54,80
Метионин 3,5 0,730 20,86 0,506 14,46
Треонин 4,0 2,894 72,35 2,302 57,55
Аспарагиновая кислота - 6,348 - 5,585 -
Глутаминовая кислота - 12,804 - 10,261 -
Серин - 2,750 - 2,191 -
Глицин - 2,915 - 2,449 -
Аргинин - 3,893 - 2,961 -
Гистидин - 1,692 - 1,460 -
2. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белко -вых продуктов из масличных семян. - М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.
3. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.
4. Bidlingmeyer B.A., Coneh S.A., Tarvin T.L., Frost B. A new, rapid, high-sensitivity analysis of amino acids in food type samples // J. Assoc. Off. Anal. Chem. - 1987. -70. - № 2. - P. 241-247.
5. Молосов В.В. Природные ингибиторы протеолитиче-ских ферментов // Успехи биологической химии. Т. 22. - М.: Наука, 1982. - С. 100-114.
6. Бенкен И.И. О предел ение активн ости ингибитор ов трипсина в семенах зерновых бобовых культур казеинолитическим методом // Бюл. ВИР. - 1982. - Вып. 121. - С. 65-70.
7. Модиф икация мето да биологиче с кой о ценки пище вых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пири-формис / А.Д. Игнатьев, М.К. Исаев, В.А. Долгов и др. // Вопр. питания. - 1980. - № 1. - С. 70-71.
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Поступила 21.06.05 г.
633.854.78:665.37.002.612
ВЛИЯНИЕ КИСЛОТНОГО ЧИСЛА МАСЛА В СЕМЕНАХ ПОДСОЛНЕЧНИКА НА КА ЧЕСТВО ПОЛУЧАЕМЫХ ФОСФОЛИПИДОВ
Т.А. ЯГУНОВА, С.Ю. КСАНДОПУЛО, Е.П. КОРНЕНА
Кубанский государственный технологический университет
Основным показателем качества семян подсолнечника является кислотное число (КЧ) масла в семенах. Однако такой показатель мало информативен с точки зрения качества фосфолипидов.
Известна взаимосвязь КЧ масла в семенах и степени выведения фосфолипидов из масла: чем выше КЧ, тем больше фосфолипидов выводится в процессе гидратации [1, 2]. Но сведения о зависимости качества фосфолипидов от КЧ масла отсутствуют.
Была изучена взаимосвязь КЧ масла в семенах подсолнечника и качества фосфолипидов, а также определено КЧ масла в семенах, при котором возможно получение высококачественных фосфолипидных концентратов, пригодных для производства биологически активных добавок и функциональных пищевых продуктов.
Исследовали семена подсолнечника с КЧ выделенного масла 1-4 мг КОН/г.
Показатели качества полученных масел (табл. 1) свидетельствуют, что с увеличением КЧ растет степень перехода фосфолипидов в масло. Это, по-видимому, связано с разрушением белково-липидных ком-
плексов в процессе самосогревания, что подтверждено исследованиями [1, 2].
Одновременно отмечено ухудшение качества масла по показателям окисления: увеличивается ПЧ, накапливаются коричневые пигменты, повышается уровень первичных и вторичных продуктов окисления, а также продуктов окисления, нерастворимых в петро-лейном эфире. Изменение содержания олеиновой и ли-нолевой кислот свидетельствует о возможности протекания в семенах нежелательных процессов, снижающих качество фосфолипидов.
В табл. 2 приведены показатели фосфолипидов, выделенных из масла по традиционной технологии водной гидратации.
Анализ показывает, что с увеличением КЧ масла повышается содержание не только первичных, но и вторичных продуктов окисления, о чем свидетельствуют высокие значения коэффициентов поглощения при длинах волн 232 и 268 нм, а также содержание продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире. Эти данные важны при оценке пригодности фосфолипидов для пищевых целей.
Таблица 1
Показатель качества масла
Значение показателя при КЧ масла в семенах, мг КОН/г
1,26 ± 0,18
1,76 ± 0,21
2,14 ± 0,23
3,55 ± 0,43
4,25 ± 0,56
Перекисное число (ПЧ), ммоль 12 О/кг 2,81 ± 0,15 3,18 ± 0,16 4,03 ± 0,19 5,03 ± 0,33 6,12 ± 0,43
Массовая доля фосфолипидов, % 0,53 ± 0,03 0,58 ± 0,04 0,66 ± 0,05 0,69 ± 0,08 0,73 ± 0,10
Массовая доля коричневых пигментов, мг/г 0 ± 0,002 0,02 ± 0,008 0,04 ± 0,012 0,07 ± 0,026 0,09 ± 0,03
Коэффициент поглощения при длине волны, нм:
232 0,29 ± 0,02 0,30 ± 0,03 0,35 ± 0,04 0,46 ± 0,07 0,51 ± 0,08
268 0,012 ± 0,001 0,013 ± 0,002 0,015 ± 0,003 0,031 ± 0,006 0,039 ± 0,007
Содержание ненасыщенных жирных кислот, % от общей суммы:
олеиновая 34,4 34,6 35,2 34,6 33,4
линолевая 52,7 52,0 51,8 49,6 47,7
