CC BY
6
ИНФОРМАЦИЯ
Для проведения антимикробной обработки зерна в 1000 г зерновой массы путем распыления вносили коллоидный раствор НЧС необходимой концентрации таким образом, чтобы влажность зерна после обработки не превышала 16%. Далее зерно тщательно перемешивали. При анализе динамики изменения микробиологических показателей зерновой массы пшеницу и ячмень, прошедшие и не прошедшие антимикробную обработку, распределяли по колбам в количестве 300 г. Затем образцы помещали в термостат и выдерживали в течение 6 нед при температуре 30 °С. Определение микробиологических показателей зерна, нормируемых техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), проводили согласно общепринятым методикам.
Результаты и обсуждение. Одним из определяемых показателей микробиологической безопасности зерна, установленных ТР ТС 021/2011, является наличие мицелиальных грибов (плесеней) в единице массы зерна. Так как мицелиальные грибы более устойчивы к воздействию НЧС, необходимую концентрацию препарата подбирали на основе ингибирующего эффекта в отношении именно грибных микроорганизмов. Построение математической модели осуществляли на основе данных, полученных при обработке зерна пшеницы препаратом наночастиц, стабилизированным хитозаном.
В результате анализа полученных данных по влиянию содержания НЧС (X, %) на количество грибных микроорганизмов в 1 г зерновой массы (Y, КОЕ/г) было получено уравнение регрессии:
Y = -70,9894 lnX - 119,3737.
Из уравнения следует, что для достижения содержания в зерне мицелиальных грибов 50 КОЕ/г (максимально допустимого значения по ТР ТС 021/2011) необходимо вносить препарат НЧС в количестве 0,092 г на 1 кг зерна.
Последующий микробиологический анализ зерновой массы пшеницы и ячменя продемонстрировал эффективность действия препаратов НЧС в отношении грибной и бактериальной микробиоты сырья, в том числе Bacillus subtilis. Обнаружено, что антимикробная обработка зерна позволяет значительно ингибировать процесс накопления микроорганизмов на поверхности зерна при температуре хранения до 30 °С.
Важно отметить, что с целью повышения безопасности удаление НЧС с поверхности зерна непосредственно перед его переработкой можно проводить способом щелочной обработки, который позволяет убрать значительное количество коллоидного серебра с поверхности зерновой массы и предотвратить его попадание в производственный процесс. Эффективность такого приема объясняется тем, что хитозан, входящий в состав препарата НЧС, отличается пониженной устойчивостью к щелочной среде и при повышении pH теряет свои стабилизирующие свойства, интенсифицируя коагуляцию серебра и упрощая его исключение с поверхности зерна.
Работа выполнена в рамках гранта Президента РФ
№ МК-8362.2016.11.
Н.В. Трусов, Г.В. Гусева, И.В. Аксенов, А.С. Балакина, Л.И. Авреньева, Л.В. Кравченко
Влияние эпигаллокатехингаллата на индуцибельность цитохромов Р450 у крыс
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Эпигаллокатехингаллат (ЭГКГ), один из основных полифенольных соединений зеленого чая, оказывает благоприятное влияние на здоровье человека, что связано, как полагают, с его антиоксидантным действием. Наряду с этим влияние ЭГКГ на регуляцию активности суперсемейства цитохромов Р450, важнейшей ферментной системы защиты организма от действия чужеродных соединений, пока мало изучены. Цель настоящей работы - изучение влияние ЭГКГ на индуцибельность основных изоформ цитохрома Р450.
Материал и методы. Исследования проводили на 4 группах крыс самцов Вистар в течение 14 дней: крысы контрольной группы получали только полусинтетический рацион (п/с рацион), 1-й опытной группы - п/с рацион с включением индуктора цитохромов Р450 - индол-3-карбинола (И-3-К) (в дозе 50 мг на 1 кг массы тела), 2-й опытной -п/с рацион с добавкой ЭГКГ (в дозе 200 мг на 1 кг массы тела); 3-й опытной - п/с рацион с добавкой И-3-К и ЭГКГ (в дозе 50 и 200 мг на 1 кг массы тела соответственно). В микросомах, выделенных из печени, определяли этокси-резоруфин-О-деалкилазную (ЭРОД) активность CYP1A1, метоксирезоруфин-О-деалкилазную (МРОД) активность CYP1A2, бр-тестостеронгидроксилазную (бр-ТГ) активность CYP3A и пентоксирезоруфин-О-деалкилазную (ПРОД) активность CYP2В1. Определение экспрессии генов CYP1A1, CYP1A2, CYP3А1 и AhR (транскрипционного фактора, участвующего в регуляции экспрессии генов CYP1A1 и CYP1A2) проводили методом полимеразной цепной реакции (ПЦР) с обратной транскрипцией в режиме реального времени.
Результаты. У крыс 1-й опытной группы, получавших И-3-К, выявлено статистически значимое по сравнению с контрольной группой возрастание активности всех изученных изоформ цитохрома Р450: ЭРОД-активности CYP1A1 -в 10,4 раза, МРОД-активности CYP1A2 - в 4,0 раза, бр-ТГ-активности CYP3A1 - в 1,8 раза и ПРОД-активности CYP2В1 - в 2,1 раза. При этом отмечали усиление экспрессии гена CYP1A1 в 98,7 раз, CYP1A2 - в 3,1 раза, AhR -в 1,4 раза. Наряду с этим было установлено снижение экспрессии гена CYP3А1 в 1,8 раза. Включение ЭГКГ в состав
Материалы XVI Всероссийского конгресса нутрициологов и диетологов «Фундаментальные и прикладные аспекты _нутрициологии и диетологии. Качество пищи» (Москва, 2-4 июня 2016 г.)
рациона крыс (2-я опытная группа) не сопровождалось достоверным изменением активности изученных изоформ цитохрома Р450 и экспрессии генов CYP1A1 и CYP1A2. При этом было выявлено снижение экспрессии генов CYP3А1 (в 2,6 раза) и АЬЙ (в 1,3 раза). У крыс 3-й опытной группы, получавших И-3-К и ЭГКГ, установлено повышение ЭРОД-активности CYP1A1 - в 6,7 раза, МРОД-активности CYP1A2 - в 2,6 раза, 6р-ТГ-активности CYP3A1 - в 2,0 раза и ПРОД-активности CYP2В1 - в 1,7 раза по сравнению с контролем. При этом отмечали усиление экспрессии гена CYP1A1 в 64,0 раза и CYP1A2 - в 2,6 раза. Наряду с этим было установлено снижение экспрессии гена CYP3А1 в 1,6 раза. Экспрессия гена AhR значимо не изменялась относительно контроля. Включение ЭГКГ в состав рациона крыс, получавших И-3-К, приводило к снижению (в 1,5 раза) вызванной И-3-К индукции активности CYP1A1 и CYP1A2, не оказывая влияния на индуцибельность CYP3A и CYP2В1. При этом было установлено некоторое снижение экспрессии гена AhR - в 1,7 раза. Уровни экспрессии генов CYP1A1, CYP1A2, CYP3А1 достоверно не изменялись.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о том, что ЭГКГ, не оказывая самостоятельного влияния на активность CYP1A1, CYP1A2, CYP3A1 и CYP2В1, способен снижать вызванную И-3-К индукцию активности CYP1A1 и CYP1A2. Одним из механизмов подавления индуцибельности цитохромов Р450 может являться установленное снижение ЭГКГ экспрессии гена транскрипционного фактора АИЯ, инициирующего экспрессию генов CYP1A1 и CYP1A2. Наряду с этим данные исследования указывают на возможность модуляции индивидуальных эффектов биологически активных веществ при их сочетанном поступлении в организм.
С.С. Хованская, Н.В. Дремина, С.Ф. Толстихина
Продукты на зерновой основе, не требующие варки, для детей старше года с использованием плодового пюре
Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово Ленинского района Московской области
Актуальность выбранной темы заключается в разработке высококачественных продуктов для детей старше года, что имеет социальное и государственное значение, так как эти продукты можно использовать для питания детей в дошкольных и школьных учреждениях. Продукты могут с успехом заменить аналогичные, закупаемые по импорту.
Цель исследования - разработка продуктов на зерновой основе, не требующих варки, без ароматизаторов, красителей и пищевых кислот для детей старше года.
Новизна данной работы заключается в исследовании влияния различных соотношений вносимых плодовых добавок на реологические свойства продуктов с целью подбора оптимальных рецептурных композиций и технологических режимов производства продуктов на зерновой основе, не требующих варки, с плодовыми добавками для детей старше года.
Материал и методы. В работе применяли стандартные методы отбора проб, определения органолептических, физико-химических и реологических показателей.
Результаты и обсуждение. Проведенный патентный и информационный поиск композиционного состава и технологии производства продуктов на зерновой основе для детей раннего возраста показал, что разработан достаточный ассортимент детских смесей на зерновой основе. Однако эти смеси в основном рекомендуются для прикорма детей 5- и 6-месячного возраста. Практически отсутствуют разработки продуктов с плодовыми добавками, не требующих варки, для питания детей старше года. Технологические исследования проводились с использованием двух видов зерновых продуктов: гречневой и рисовой крупы. Очень важно, что эти крупы не содержат глютен, на который у некоторых детей определяется непереносимость в виде пищевой аллергии, а иногда и болезни - целиа-кии, поэтому эти крупы можно использовать для диетического питания. В качестве вносимых в композицию обогащающих плодовых добавок мы использовали яблочное, сливовое и абрикосовое пюре в количествах 0-45%.
Определяющим фактором при подборе композиций являлась органолептическая характеристика: вкус, аромат и консистенция готового продукта.
Усредненные данные физико-химических показателей разработанных продуктов на основе зерновых, не требующих варки, с яблочным пюре в 100 г сухого продукта: белки - 4-7,8 г; углеводы - 68-85 г; жиры - 1-3 г; железо - 8,0 мг; цинк - 4,0 мг.
Для научного обоснования технологических режимов производства продуктов на зерновой основе с плодовыми добавками проведены исследования по изучению влияния вносимых углеводных добавок (плодовых пюре) на вязкостные характеристики готового продукта.
Показано, что характер структурной вязкости рисовой муки с добавлением плодового пюре практически не изменяется в зависимости от количества вносимого плодового пюре, однако эффективная вязкость несколько увеличивается с увеличением содержания яблочного и абрикосового пюре, что принципиально не повлияет на технологию производства этих продуктов. Структурная вязкость композиций на основе гречневой муки с яблочным пюре изменяется более плавно по сравнению с композициями с добавлением сливового пюре; эффективная вязкость гречневой муки с добавлением яблочного пюре значительно увеличивается в зависимости от величины вносимого пюре: от 40% Пахс для 15%, до 60 Пахс для 45% добавляемого пюре. Полученные данные учтены при разработке рецептурного состава продуктов.
