CC BY
12УДК 637.1
А.П. Масликова
ВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РЯЖЕНКИ
В статье приведены результаты исследования влияния биологически активных добавок, таких как лактулоза, Магне Вб, на органолепти-ческие и реологическиепоказатели кисломолочного продукта.
Ключевые слова: кисломолочные продукты, биологически активные добавки, лактулоза, Магне Вб, ряженка.
Залогом крепкого здоровья и хорошего самочувствия в любомвозрасте является соблюдение принципов правильного питания. Важно не только соблюдать режим питания, исключать из рациона вредную пищу, но и не забывать употреблять полезные и разнообразные продукты. Надо помнить, что одна из обязательных составляющих правильного здорового рациона - это кисломолочные продукты [1, 3].
Польза кисломолочных продуктов заключается в легкой усвояемости питательных веществ, содержащихся в них. Лакто- и бифидобактерии, входящие в их состав, в процессе жизнедеятельности придают молочному белку мелкодисперсную структуру, расщепляя его. Именно поэтому организм человека легко усваивает такую пищу [2].
Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры технологии мясных имо-лочных продуктов ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет». В опытных образцах в качестве сырья для производства ряженки использовали топленое молоко, закваску, состоящую из чистых культур микроорганизмов - термофильных стрептококков и болгарской палочки. В качестве биологически активных добавок использовали лактулозу иМагне В6.
Лактулоза является органическим соединением, сходным по своей природе с пребиотиками. Ее структурная формула включает по одной молекуле фруктозы и галактозы, связанных между собой одной из разновидностей гликозидной связи. Лактулоза не подвергается расщеплению многими пищеварительными ферментами желудка и не изменяя своей структуры попадает в толстую кишку. В организме человека лактулоза отвечает за процессы размножения микроорганизмов и лактобактерий, населяющих кишечник [4].
Многие века людям даже не приходилось задумываться о том, чтобы контролировать количество магния, поступающего в организм с водой и пищей. Но чем больше развивалась пищевая промышленность, тем меньше становилось элемента в рационе человека.
Многие думают, что стресс имеет только эмоциональные проявления: тревога, раздражительность, нервозность, чувство подавленности. Но такие физические симптомы, как повышенная утомляемость, напряжение в мышцах, тики, судороги могут быть последствиями хронического стресса.
Исследования показывают, что в восполнение дефицита магния помогает комплексно бороться и с эмоциональными, и с физическими проявлениями стресса. Магний помогает не только вернуться в хорошую психоэмоциональную форму, но и бороться с упадком сил [4].
Исследования готового продукта проводились по стандартным методикам. Для получения ряженки, выработанной с использованием биологически активных добавок, составили три варианта исследуемого продукта:
Контроль- ряженка, без биологически активных добавок.
1 опыт - ряженка с добавлением Магне В6 в количестве 0,1%.
2 опыт - ряженка с добавлением лактулозы в количестве 0,6%.
Определяли соответствие органолептических показателей готового продукта требованиям ГОСТ 31455-2012. Ряженка. Технические условия, результаты представлены в таблице 1.
© Масликова А.П., 2019.
Научный руководитель: Долгорукова Мария Васильевна - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Марийский государственный университет, Россия.
Вестник магистратуры. 2019. № 10-3 (97)
ISSN 2223-4047
Таблица 1
Органолептические показатели ряженки_
Показатели Требования ГОСТ 31455-2012 Контроль Опыт 1 Опыт 2
Консистенция и внешний вид Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость Однородная, с ненарушенным сгустком без газообразования жидкость
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации
Цвет Светло-кремовый, равномерный по всей массе Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Таким образом, анализируя органолептические показатели кисломолочных напитков можно отметить, что внесение Магне В6 и внесение лактулозы не влияет на органолептические показатели ряженки.
Вязкость ряженки характеризует консистенцию и имеет большое значение при оценке качества. Вязкость, или внутреннее трение, - способность жидкости (пластических веществ) сопротивляться смещению ее частей относительно одна другой. Следовательно, величина вязкости связана с структурой вещества и при нарушении ее изменяется, что создает трудности при пользовании различными методами определения. Вязкость ряженки определяли на приборе вискозиметр Брукфильда DV-Псо скоростью 2 об/мин, при размере головки №3, результаты представлены в таблице 2.
По данным таблицы 2 видно, что наибольшую вязкость в не разрушенной структуре имеет опыт 1 - 31,92Па-с, у опыта 2 вязкость равна 29,82Па-с, наименьшую вязкость имеет контрольный образец -25,87Па-с.
В разрушенной структуре большая степень вязкости наблюдалась у опыта 2 - 7,27Па-с, у опыта 1 -7,2Па-с, а наименьшая степень вязкости отмечалась у контроля - 6,3Па-с.
Таблица 2
Степень вязкости ряженки при скорости 2 оборота в минуту и размере головки №3_
Вязкость, Па-с Не разрушенная структура Разрушенная структура Восстановленная структура
Контроль 25,87 6,3 9,25
Опыт 1 31,92 7,2 13,35
Опыт 2 29,82 7,27 11,25
В восстановленной структуре, как и в неразрушенной, наиболее вязкая консистенция былау опыта 1 - 13,35Па-с, у опыта 2 она составила 11,25Па-с, а наименьшая степень вязкости была отмечена у контрольного образца - 9,25Па-с.
Таким образом, внесение добавок функционального назначения приводит к незначительному уплотнению сгустка, в 1 опыте при внесении Магне В6 плотность сгустка становится на 6 Пас больше, чем в контрольном образце, а при внесении лактулозы в опыте 2 плотность на 4Пас больше, чем у контрольного образца, то есть, меньшую вязкость имеет контрольный образец, а самую высокую вязкость опыт 1 - ряженка с добавлением Магне В6.
Исходя из этих исследований можно сделать вывод, что внесение биологически активных добавок: Магне В6илактулозы, не влияет на органолептические показатели ряженки и лишь приводит к незначительному уплотнению сгустка.
Библиографический список
1. Долгорукова М.В. Применение различных заквасок при производстве кефира / М.В. Долгорукова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - Материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Йошкар-Ола: Марийский государственный университет. - 2015. - С. 176-178.
2. Долгорукова М.В. К вопросу о производстве домашнего йогурта с применением закваски "Эвиталия" / М.В. Долгорукова, Б.С. Россыгина, Т.Г. Шабдарова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - Материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Йошкар-Ола: Марийский государственный университет. - 2019. - № 21. - С. 237-240.
3.Dolgorukova M.V. The cultivation of kefir corns in cheese milk whey / Dolgorukova M.V., Shuvalova E.G., Kabanova T.V., Tsaregorodtseva E.V., Okhotnikov S.I. // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. -2018. -Т. 9. -№ 4. -С. 1276 -1280.
4.Кацерикова Н. В. Технология продуктов функционального питания / Н. В. Кацерикова. - Кемерово :Кем-ТИПП, 2004.
МАСЛИКОВА АНАСТАСИЯ ПЕТРОВНА - магистрант, Марийский государственный университет, Россия.
