CC BY
15Вестник магистратуры. 2019. № 10-3 (97)
ISSN 2223-4047
УДК 637.1
А.П. Масликова
ИЗМЕНЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ РЯЖЕНКИ С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ
В данной статье было изучено нарастание кислотности в момент образования сгустка, а также влияние вносимых добавок на нарастание кислотности. Было рассмотрено изменение показателя кислотности в процессе хранения ряженки, выработанной с биологически активными добавками.
Ключевые слова: кислотность, сгусток, хранение, биологически активные добавки, ряженка.
Почти все кисломолочные продукты объединяет наличие в них полезного воздействия на организм человека. Кисломолочные продукты повышают иммунитет, защищают организм от инфекций, благоприятно влияют на пищеварительную систему, а также насыщают организм витаминами и минералами.
За выраженный топленый вкус люди предпочитают больше ряженку. Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топленого молока молочнокислым брожением. Стоит отметить, что состав ряженки практически идентичен набору веществ, которые содержатся в топленом молоке, но ряженка отличается тем, что она усваивается гораздо лучше [1, 2].
Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры технологии мясных и молочных продуктов ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет». В опытных образцах в качестве сырья для производства ряженки использовали топленое молоко, закваску, состоящую из чистых культур микроорганизмов - термофильных стрептококков и болгарской палочки. В качестве биологически активных добавок использовали лактулозу и Магне В6. Вырабатывали три варианта исследуемого продукта:
Контроль - ряженка, без биологически активных добавок.
1 опыт - ряженка с добавлением Магне В6 в количестве 0,1%.
2 опыт - ряженка с добавлением лактулозы в количестве 0,6%.
Выработка кисломолочного напитка в лабораторных условиях состояла из следующих процессов:
После приемки молока проводили его топление в течение2-4 часов при температуре 96-99 °С.
Затем подготавливали функциональные добавки, для этого Магне В6 растирали в ступке до порошкообразного состояния и отмеряли нужное количество лактулозы в процентном соотношении.
В топленое молоко, охлажденное до температуры 40°С, вносили закваску в количестве 0,02% растворенную в 30 см3 молока. В качестве закваски использовались молочнокислые микроорганизмы - термофильные стрептококки и болгарская палочка. Следующая операция - внесение добавок функционального назначения.
Все пробы ставили в термостат при температуре 42-45 °С. Окончание процесса сквашивания определяли по плотности сгустка, времени и кислотности.
Кислотность молока и ряженки определяли в соответствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». Кислотность измеряли в градусах Тернера. Данный метод основан на нейтрализации кислот раствором щелочи. При определении кислотности у молока и ряженки в стакан вместимостью 50 см3 отмеривали 20 см3 дистиллированной воды и 10 см3ана-лизируемого продукта и тщательно перемешивали, добавляли фенолфталеин и титровали до слабо-розовой окраски.
Прослеживали влияние вносимых добавок на нарастание кислотности в момент образования сгустка, данные представлены в таблице 1.
© Масликова А.П., 2019.
Научный руководитель: Долгорукова Мария Васильевна - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Марийский государственный университет, Россия.
ISSN 2223-4047
Вестник магистратуры. 2019. № 10-3 (97)
Таблица 1
Нарастание кислотности в момент образования сгустка_
Опыт Через 2 часа Через 3 часа Через 4 часа Через 5 часов Через 6 часов
Контроль 20 30,5 45 58 69,5
Опыт 1 19 30 46,5 63 74
Опыт 2 21,5 29,5 44,5 61,5 73,5
По данным таблицы 1 видно, что через 3 часа после внесения закваски контрольный образец начинает набирать большую кислотность - 30,5°Т.
Образцы опыта 1 через 3 часа после внесения закваски имели кислотность 30°Т, а образцы опыта 2 показали наименьшую кислотность - 29,5°Т.
Нарастание кислотности происходило быстрее у образцов опыта 1, через 6 часов после внесения закваски, ряженка с добавлением Магне В6 имела кислотность 74,5°Т.
Медленнее нарастание кислотности происходило у контрольного образца, через 6 часов после внесения закваски, он имел кислотность 69,5°Т, а образцы опыта 1 - кислотность 74°Т.
Через 4 и 5 часов после внесения закваски особых изменений не было замечено, через 6 часов образец опыта 2 на 4°Тпревышал этот показатель у контрольного образца, а образец опыта 1 на 5°Т больше аналогичного показателя контрольного образца.
Можно сделать вывод, что нарастание кислотности происходит быстрее у опыта 1 - это ряженка с добавлением Магне В6. Отмечено, что опыт 1 приводит к образованию сгустка в более короткий момент, потому что Магне В6 является питательной средой для микроорганизмов.
Нами также исследовалось изменение кислотности в процессе хранения готового продукта, данные представлены в таблице 2.
По данным таблицы 2 видно, что на 4 день хранения ряженки, наименьшую кислотность имели образцы опыта 1 - 91°Т, контрольный образецпоказал кислотность 94°Т, а наибольшая кислотность отмечалась у образцов опыта 2 - 95°Т.
Таблица 2
Изменение кислотности в процессе хранения ряженки_
Опыт Кислотность ряженки, °Т
1 день 2 день 3 день 4 день
Контроль 68,5 76,5 75,5 94
Опыт 1 74,5 77 76 91
Опыт 2 73,5 84 84,5 95
Из вышесказанного можно сделать вывод, что кислотность ряженки во всех образцах находится в пределах допустимых значений.
Библиографический список
1. Долгорукова М.В. Применение различных заквасок при производстве кефира / М.В. Долгорукова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - Материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Йошкар-Ола: Марийский государственный университет. - 2015. - С. 176-178.
2.Dolgorukova M.V. The cultivation of kefir corns in cheese milk whey / Dolgorukova M.V., Shuvalova E.G., Kabanova T.V., Tsaregorodtseva E.V., Okhotnikov S.I. // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. -2018. -Т. 9. -№ 4. -С. 1276 -1280.
МАСЛИКОВА АНАСТАСИЯ ПЕТРОВНА - магистрант, Марийский государственный университет, Россия.
