РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЯЖЕНКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.146

А.П. Масликова, А.Э. Жилина

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЯЖЕНКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК

В статье описана разработанная технология ряженки с добавлением Магне Вб и лактулозы. Приемка, топление, заквашивание, внесение биологически активных добавок, перемешивание, сквашивание, охлаждение.

Ключевые слова: молоко, технология, ряженка, Магне Вб, лакту-лоза, биологически активные добавки.

Ряженку вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого молока заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий [3].

Приемка и оценка качества молока. Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. При сдаче-приемке на предприятии температура молока должна быть не выше 6 °С.

Очистка молока. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

Охлаждение молока. Цель охлаждения: сохранить первоначальные свойства молока, замедлить нарастание кислотности и приостановить развитие молочнокислых бактерий.

Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов.

Нормализация молока. Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом.

Подогревание. Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

Очистка молока. Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей. Очистку проводят на сепараторе-молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40-45°С.

Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Давление гомогенизации 15±2,5МПа, температура 40-85°С.

Пастеризация смеси. Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установкепри температуре 95-99°С., с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения.

Топление. Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5 - 10 минут.

Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38-42°С.

Внесение закваски. Закваска из заквасочника вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам.

Перемешивание. Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.

Сквашивание. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42°С в течении 4-5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65-70°Т.Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

© Масликова А.П., Жилина А.Э., 2019.

Научный руководитель: Долгорукова Мария Васильевна - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Марийский государственный университет, Россия.

Вестник магистратуры. 2019. № 11-4 (98)

ISSN 2223-4047

Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

Фасование, упаковка, маркировка. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования.

Хранение. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температур. В хорошо вентилируемом чистом помещении. Ряженка хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°Сне более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

Термостатный (щадящий: температура сквашивания - 20-43°С) классический способ производства позволяет сохранить все полезные свойства продукции. При термостатном способе производства смесь предварительно разливают в упаковку, где и происходит сквашивание, созревание и охлаждение продукции [1].

Выработка и все эксперименты проводились на базе ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет» в лаборатории кафедры Технология мясных и молочных продуктов. Для выработки продукта понадобилось молоко, лактулоза и Магне В6, предварительно растертая в ступке до порошкообразного состояния. Основные этапы технологического процессапредставлены на блок схеме производства ряженки с добавлением биологически активных добавок.

Выработка кисломолочного напитка в лабораторных условиях состоит из следующих процессов:

После приемки молока проводим его топление 2-4 часа при температуре 96-99 °С.

Затем подготавливаем функциональные добавки, для этого Магне В6 растираем в ступке до порошкообразного состояния и отмеряем нужное количество лактулозы в процентном соотношении.

В топленое молоко, охлажденное до 40°С, вносим закваску 0,02% растворенную в 30 см3 молока. В качестве закваски использовались микроорганизмы - термофильные стрептококки и болгарская палочка.

Следующая операция - внесение биологически активных добавок. Для этого молоко делится на 3

части.

Первая проба контрольная - продукт без добавок, вторая проба -опыт 1, в нее вносится Магне В6 в количестве 0,1%, третья проба -опыт 2, в нее вносится лактулоза в количестве 0,6%.

Все пробы ставим в термостат при температуре 42-45°С. Окончание процесса сквашивания определяем по плотности сгустка, времени и кислотности.

Схема производства ряженки с использованием биологически активных добавок представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Блок-схема производства ряженки с добавками функционального назначения

Функциональная направленность ряженки положительно влияет на здоровье человека [2], а с добавлением биологически активных добавок ряженка становится еще более полезной, приводит к увеличению в организме бифидобактерий и уменьшению в нем микроорганизмов,отрицательно действующих на микрофлору кишечника человека.

Библиографический список

4.Dolgorukova M.V. The cultivation of kefir corns in cheese milk whey / Dolgorukova M.V., Shuvalova E.G., Kabanova T.V., Tsaregorodtseva E.V., Okhotnikov S.I. // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. -2018. -Т. 9. -№ 4. -С. 1276 -1280.

5.Кацерикова Н. В. Технология продуктов функционального питания / Н. В. Кацерикова. - Кемерово :Кем-ТИПП, 2004.

6.Шалыгина, А.М.; Калинина, Л.В. Общая технология молока и молочных продуктов. / А.М. Шалыгина; Л.В. Калинина. - М.: КолосС, 2006. - 380 с.

МАСЛИКОВА АНАСТАСИЯ ПЕТРОВНА - магистрант, Марийский государственный университет, Россия.

ЖИЛИНА АЛЁНА ЭДУАРДОВНА - магистрант, Марийский государственный университет, Россия.