ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РЯЖЕНКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

П И

Щ

Е В А Я

ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

УДК 637.146

А.П. Масликова

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РЯЖЕНКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК

В статье представлены результаты исследования кисломолочного продукта - ряженки с добавлением Магне Вб и лактулозы. Проведены опыты для определения физико-химических показателей ряженки. Отмечено, что добавление Магне В б приводит к уменьшению продолжительности образования сгустка.

Ключевые слова: ряженка, Магне Вб, лактулоза, органолептиче-ские показатели, кислотность, массовая доля жира, массовая доля белка.

Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением.В состав ряженки входят витамины группы А, В, С и РР. Кроме того, присутствует в ней и немалое количество важнейших для здоровья человека минеральных веществ — макро- и микроэлементов (железо, кальций, сера, магний, фосфор, калий и натрий) [1, 2].

Многие века людям даже не приходилось задумываться о том, чтобы контролировать количество магния, поступающего в организм с водой и пищей. Но чем больше развивалась пищевая промышленность, тем меньше становилось элемента в рационе человека.

Исследования показывают, что восполнение дефицита магния помогает комплексно бороться и с эмоциональными, и с физическими проявлениями стресса. Магний помогает не только вернуться в хорошую психоэмоциональную форму, но и бороться с упадком сил. Предлагается вносить Магне В6 в количестве 0,1% от объема, а лактулозу - в количестве 0,6% от объема [3].

Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры технологии мясных и молочных продуктов ФГБОУ ВО «Марийский государственный университет». В опытных образцах в качестве сырья для производства ряженки использовали топленое молоко, закваску, состоящую из чистых культур микроорганизмов - термофильных стрептококков и болгарской палочки. В качестве биологически активных добавок использовали лактулозу и Магне В6. Вырабатывали три варианта исследуемого продукта:

Контроль - ряженка, без биологически активных добавок.

1 опыт - ряженка с добавлением Магне В6 в количестве 0,1%.

2 опыт - ряженка с добавлением лактулозы в количестве 0,6%.

В ходе исследований определяли органолептические показатели при помощи бальной оценки и физико-химические показатели ряженки. Все анализы проводились по стандартным методикам:

© Масликова А.П., 2019.

Научный руководитель: Долгорукова Мария Васильевна - кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Марийский государственный университет, Россия.

ISSN 2223-4047

Вестник магистратуры. 2019. № 11-4 (98)

Органолептические показатели определяли дегустаторы, проставляя за каждый показатель определенные баллы в дегустационных листах, которые определены действующим стандартом на готовую продукцию. Органолептические показатели указаны в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели ряженки с внесением функциональных добавок_

Наименование показателей Контроль Опыт 1 Опыт 2

Консистенция 5,00±0,00 4,91±0,10 4,64±0,16

Степень вязкости 4,82±0,13 4,82±0,13 4,64±0,16

Цвет 5,00±0,00 4,91±0,10 5,00±0,00

Вкус 5,00±0,00 4,91±0,10 4,91±0,10

Отсутствие посторонних запахов и при- 5,00±0,00 5,00±0,00 5,00±0,00

вкусов

Запах 4,91±0,10 4,91±0,10 4,82±0,13

Итого 29,73 29,19 29,01

Для органолептической оценки ряженки используется 5-ти бальная шкала: 5 баллов - соответствие технической документации; 4 балла - минимальные отклонения; 3 балла - заметные отклонения; 2 балла - значительные отклонения; 1 балл - очень значительные отклонения; 0 баллов - продукт непригоден для потребления.

По данным таблицы 1 видно, что контроль, опыт 1 и опыт 2 имеют различные дегустационные оценки.По консистенции наибольший балл 5,00±0,00 имеет контроль, меньший балл 4,91±0,10 имеет опыт 1 и наименьшее количество баллов набрал опыт 2 = 4,64±0,16. Вносимые добавки приводят к незначительному ухудшению консистенции.

Одинаковый наибольший балл 4,82±0,13 по степени вязкости набрал контроль и опыт 1, опыт 2 имеет 4,64±0,16 баллов. По степени вязкости опыт 2 несколько хуже, чем контрольный образец и опыт 1 в среднем на 0,2 балла.

Контроль и Опыт 2 имеют светло-кремовый однородный по всей массе цвет и набирают наивысший балл 5,00±0,00, опыт 1 имеет меньший балл и равен 4,91±0,10. По цвету особых различий не обнаружено.

Вкус чистый кисломолочный имеет контроль и набирает 5,00±0,00, меньшее количество баллов у опыта 1 и опыта 2 - 4,91±0,10. Можно отметить, что отклонение между баллами в данных опытах незначительно.

У всех образцов отсутствуют посторонние привкусы и запахи, поэтому они имеют высшую оценку 5,00±0,00. Вносимые добавки несколько снижают на 0,1 балл выраженный кисломолочный вкус по мнению дегустаторов, однако у всех образцов отсутствуют выраженные посторонние запахи и привкусы.

Наиболее выраженный кисломолочный запах имеет контрольный образец и опыт 1 - 4,91±0,10, меньший балл набрал опыт 2 и равен 4,82±0,13. Вносимый компонент в опыте 2, по мнению дегустаторов снизил оценку на 0,1 балл за запах.

Наибольшее количество баллов по всем показателям, по сравнению с контрольным образцом набрал опыт 1 -ряженка с добавлением Магне В6 - 29,19, опыт 2набрал меньше баллов, чем опыт 1и равен 29,01.

По данным можно сделать вывод, что по органолептическим показателям для потребления больше всего подходит опыт 1 - ряженка с добавлением Магне В6.

Физико-химические показатели ряженки с добавлением биологически активных добавок представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели ряженки с добавлением биологически активных добавок_

Показатели Контроль Опыт 1 Опыт 2

Кислотность, °Т 68,5 74,5 73,5

Массовая доля жира, % 3,13±0,04 3,17±0,04 3,17±0,04

Массовая доля белка, % 3,0 3,0 3,0

Фосфатаза Отсутствует Отсутствует Отсутствует

По представленным данным можно сделать вывод, что все показатели ряженки с добавлением биологически активных добавок находятся в пределах допустимых значений.

Библиографический список

1. Долгорукова М.В. Применение различных заквасок при производстве кефира / М.В. Долгорукова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - Материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Йошкар-Ола: Марийский государственный университет. - 2015. - С. 176-178.

2. Долгорукова М.В. К вопросу о производстве домашнего йогурта с применением закваски "Эвиталия" / М.В. Долгорукова, Б.С. Россыгина, Т.Г. Шабдарова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - Материалы Междунар. науч.-практ. конф. - Йошкар-Ола: Марийский государственный университет. - 2019. - № 21. - С. 237-240.

3.Кацерикова Н. В. Технология продуктов функционального питания / Н. В. Кацерикова. - Кемерово :Кем-ТИПП, 2004.

МАСЛИКОВА АНАСТАСИЯ ПЕТРОВНА - магистрант, Марийский государственный университет, Россия.