CC BY
143
PRODUCTION OF RESTRUCTURED SEMI-PREPARED FOOD USING THE TRANSGLUTAMINASE ENZYME
V.E. KUTSAKOVA, S.S. DOMORATSKY, S.V. FROLOV
Saint-Petersburg State University of Low-Temperature and Food Technologies,
9, Lomonosova st., Saint-Petersburg, 191002; e-mail: [email protected]
The production technology of restructured semi-prepared food, where the raw material - pork trimming is fermented by transglutaminase at 18-20°C, which leads to less energy consumption and allows to shorten the time of the process. All the technological and microbiological characteristics of the final product are within normal limits.
Key words: transglutaminase, trimming, fermentation temperature, microbiological semination.
637.146.21
БИОТЕХНОЛОГИЯ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
В.В. КРЮЧКОВА, В.Ю. КОНТАРЕВА, Н.П. ФАЛЫНСКОВА
Донской государственный аграрный университет,
346493, Ростовская область, пос. Персиановский; электронная почта: [email protected]
Разработана технология кисломолочных биопродуктов на основе ряженки и кефира с использованием иммуноглобулина («Лактоглобулин»), лактулозы и облепихового сока, определены их качественные характеристики. Полученные продукты обладают высокими потребительскими свойствами и микробиологическими показателями, нормализуют микрофлору кишечника, способствуют восстановлению и поддержанию иммунного статуса организма, стимулируют восстановление бифидо- и лактобактерий в кишечнике.
Ключевые слова: иммуноглобулин «Лактоглобулин», лактулоза, биологическая ценность, бифидогенные свойства, Escherichia coli.
Нами изучено применение в кисломолочных напитках иммуноглобулина («Лактоглобулин»), лактулозы и облепихового сока. «Лактоглобулин» представляет собой стерильную лиофилизированную фракцию иммуноглобулинов (не менее 96% глобулиновых фракций иммунного молозива коров, относящихся к классам IgG, IgAи IgM) молозивной сыворотки коров. «Лактоглобулин» сочетает свойства этиотропного и патогенетического средства; нормализует микрофлору кишечника, обладает определенной степенью бифидогенно-сти; нормализует иммунный статус организма, повышает его сопротивляемость к бактериальным и вирусным инфекциям [1-3].
По результатам проведенных исследований разработана технология производства обогащенных кисломолочных напитков резервуарным способом, представленная на рис. 1 (ряженковые биопродукты: К1 -с «Лактоглобулином» (ЛГ), К2 - с ЛГ и лактулозой (Л-за), К3 - с ЛГ, лактулозой и облепиховым соком (ОС); кефирные биопродукты: К4 - с ЛГ, К5 - с ЛГ и лактулозой).
По разработанной технологии проведена промышленная выработка обогащенных напитков и экспертиза качества по органолептическим (табл. 1), физико-химическим и микробиологическим показателям, исследован аминокислотный (табл. 2), витаминно-минеральный состав, изучено влияние разработанных напитков на развитие патогенной формы Escherichia coli.
Для анализа обогащенных кисломолочных напитков использовали традиционные физико-химические и
микробиологические методы и методики. Рис. 1
Результаты показывают, что обогащенные напитки обладают высокими потребительскими свойствами. В сравнении с традиционными они мягче на вкус, особенно приятен вкус и аромат ряженкового напитка «Лактимос», обогащенного «Лактоглобулином», лактулозой и облепиховым соком, за счет гармоничного
(1 ) Приемка и оценка качества сырья ]
2 ) Очистка от механических примесей |
) Охлаждение до 4±2°С и резервирование"")
( 4 ) Нормализация до требуемой массовой доли молочного жира и СВ ] (5) Подогрев до 65°С, гомогенизация при 12-15 МПа ]
( 6 ^Пастеризация при 92-95°С 10 мин для К4, К. и томление 5-6 ч для К„ Кд, Кз] ( 7 ) Охлаждение до 38±2°С для К. К;, К3 и до 20±2°С для К.. К.
Заквашивание смеси чистыми культурами кефирного грибка ^ бифидобактерии для К,„ или термофильного стрептококка 4 _______________бифидобактерии для К , К,, К,_____________
g \ Сквашивание при 38±2°С в течение 8 ч для Ки К-,, К3 " и при 20±2°С в течение 12 ч для К,, К,
до 20°С молоке “Лактоглобулин”
Ы> Сироп лакчулозы “Прелакс” для К^, К3, К, ^ \J_3y Облепиховый сок для К3
' С!°)
Перемешивание, охлаждение до 14±2°С
ф ф ф ф ф
Розлив, упаковывание и маркировка [
(Т?) Охлаждение до 4±2°С и дозревание для К4, К5 [
(^1б) Контроль качества готового продукта ]
(^17^ Хранение, транспортирование и реализация [
Таблица 1
Напиток
Вкус и запах
Внешний вид и консистенция
Цвет
Ряженковый,
обогащенный
Кефирный,
обогащенный
ЛГ
ЛГ + Л-за
ЛГ + Л-за + ОС
ЛГ ЛГ + Л-за
Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов Кисломолочные с привкусом пастеризации, гармонично сочетаются с привкусом и запахом облепихи Чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые со слабым дрожжевым привкусом, без посторонних привкусов и запахов
Нежный, с нарушенным или ненарушенным однородным сгустком, без газообразований
То же, с небольшим газообразованием
Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Кремовый, равномерный по всей массе
Молочно-белый, равномерный по всей массе
сочетания пастеризованной молочной основы и своеобразного аромата облепихового сока.
Обогащенные напитки обладают высокой пищевой ценностью, массоваядоля жира - 1, 2,5 и 3,2%, белка-3%, титруемая кислотность - 70-100°Т; молоко, используемое для производства напитков, пастеризовано при заданных режимах, доля выделившейся сыворотки не превышает регламентируемые 0,03 см3/г.
Микробиологические исследования продукта показали, что количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности составило 107 КОЕ/см3; БГКП (колиформы), стафилококки S. aureus, сальмонеллы не обнаружены, что соответствует требованиям СанПиН и технического регламента на молоко и молочные продукты.
Биологическую ценность разработанных кисломолочных продуктов оценивали по содержанию аминокислот в конце срока хранения (на 10-е сут). Сумма незаменимых аминокислот в них по сравнению с контролем увеличилась на 15% в биопродукте с ЛГ, на 26% -с ЛГ + Л-за и на 33% - с ЛГ + Л-за + ОС. Также отмечено увеличение условно незаменимых аминокислот, особенно в образце с ЛГ + Л-за + ОС - на 97,3%.
Результаты расчета биологической ценности кисломолочного биопродукта «Лактимос» (ЛГ + Л-за + ОС) (табл. 2) свидетельствуют, что аминокислотный скор достаточно высок по пяти незаменимым аминокислотам и колеблется для взрослых от 114,6% валина до 218,8% триптофана, для детей от 113,8% лизина до 218,8% триптофана. Лимитирующими аминокислотами являются фенилаланин - 69,9% для взрослых и 81,0% для детей, лейцин + изолейцин - 88,4% для взрослых.
Таблица 2
Увеличение аминокислотного состава биопродуктов можно объяснить переаминированием, связанным с бактериальным синтезом аминокислот из пептидов, а также продуктов жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов, и содержанием аминокислот, поступивших из функциональных ингредиентов, в частности от «Лактоглобулина», который является белком молока.
При внесении облепихового сока в напиток значительно выросло содержание железа - на 7,6 мг/100 г (17,8%), фосфора-на31,2 мг/кг (8,7%) по сравнению с контрольным образцом. Увеличение содержания меди в кисломолочном биопродукте с ЛГ, лактулозой и ОС незначительно - 0,01 мг/100 г (14,3%). Таким образом, обогащение кисломолочного биопродукта облепиховым соком существенно повысило его питательную ценность за счет обогащения фосфором, железом, медью, кальцием. Увеличилось также содержание всех исследуемых витаминов: Е, С, В2, А - на 71; 40; 43,8; 11% соответственно.
Проведенные исследования показали, что кисломолочные биопродукты с «Лактоглобулином», лактуло-зой и облепиховым соком имеют высокие потребительские свойства и обладают повышенной биологической ценностью. Их выпуск может быть организован на предприятиях молочной промышленности на базе уже существующих линий, нового оборудования не требуется.
Была изучена способность ряженкового биопродукта «Лактимос» и кефирного биопродукта «Имму-лакт» подавлять рост патогенного микроорганизма Escherichia coli.
Антипатогенную активность изучали методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест-штамма в монокультуре на жидких питатель-
Эталон ФАО/ВОЗ, Биопро- Аминокислотный 9
г/100 г белка дукт скор,% 8
Аминокислота «Лакти- 7
для взрослых для детей 2-5 лет мос», г/100 г белка для взрослых для детей 2-5 лет 6 I5 ^ 4
Триптофан 1,1 1,1 3,1 218,8 218,8
Лизин 5,1 5,8 6,6 129,4 113,8 3
Фенилаланин 7,3 6,3 5,1 69,9 81,0 2
Лейцин + 1
изолейцин 11,2 9,4 9,9 88,4 105,3
Метионин 2,6 2,5 4,2 161,5 168,0
Валин 4,8 3,5 5,5 114,6 157,1
Треонин 3,5 3,4 4,7 134,3 138,2
5 10 15 20
Продолжительность культивирования, ч
Рис. 2
ных средах с последующим высевом на плотные питательные среды. Совместное культивирование длилось 24 ч при 37°С. В качестве тест-культур использовали 18-часовые штаммы микроорганизмов (контроль). Результаты были получены путем прямого подсчета количества колоний на средах. Посев на плотную питательную среду осуществляли через 0, 5 и 24 ч. Исследования проводили на базе Ростовского НИИ микробиологии и паразитологии. Полученные результаты показывают (рис. 2: кривая 1 - контроль, 2, 3 - кефирный и ряженковый без добавок; 4, 5 - кефирный с ЛГ и ЛГ + Л-за; 6, 7 - ряженковый с ЛГ и ЛГ + Л-за), что напитки без добавок не оказывают заметного влияния на рост и размножение E. coli, но по сравнению с контролем замедляют их размножение. Биопродукт «Имму-лакт» с ЛГ (кривая 4) обладает средней антагонистической активностью по отношению к E. coli, подавляя рост и размножение этих микроорганизмов при совместном инкубировании через 24 ч.
Биопродукт «Лактимос» с ЛГ и лактулозой (кривая 7) оказывает наиболее негативное влияние на E. coli.
Биопродукты «Лактимос» с ЛГ и «Иммулакт» с ЛГ + Л-за (кривые 6, 5) оказывают практически одина-
ковое негативное воздействие на рост и развитие E.coli.
Таким образом, полученные биопродукты «Лактимос» и «Иммулакт» можно использовать для профилактики и лечения дисбактериоза кишечника и кишечных инфекций, вызванных представителями энтеробактерий E. coli.
ЛИТЕРАТУРА
1. Иммунный лактоглобулин для экстренной профилактики сальмонеллезной инфекции / С.В. Соболева, Н.В. Алексанина, B.C. Гусева и др. // Материалы IX съезда Всерос. науч.-практ. об-ва эпидемиологов, микробиологов и паразитологов. 26-27 апреля 2007 г. - М.: Санэпидмедиа, 2007. - Т. 1. - С. 104-105.
2. Соболева С.В. Информационное письмо по применению препаратов иммунных лактолобулинов для лечения и профилактики острых кишечных инфекций и дисбактериоза у детей // ФГУН «Ростовский НИИМП» Роспотребнадзора. -http://medinafarm.ru (дата обращения 12.05.2011).
3. Соболева С.В. Лактоглобулины направленного действия: микробиологические аспекты разработки и клинического применения препаратов: Автореф. дис. ... д-ра мед. наук. - Ростов н/Д, 1991. - С. 38.
Поступила 29.06.11 г.
BIOTECHOLOGY AND QUALITY ESTIMATION OF FORTIFIED SOUR-MILK DRINKS
V.V. KRUCHKOVA, V.YU. KONTAREVA, N.P. FALYNSKOVA
Don State Agrarian University,
Persianovsky, Rostov region, 346493; e-mail: [email protected]
The technology of sour-milk bioproducts on the basis of fermented baked milk and kefir with use of an immunoglobulin (“Lactoglobulin”), lactulose, juice of sea-buckthorn berries is developed their quality indicators are determined. The received products possess high consumer properties and microbiological indicators, normalize intestines microflora, promote restoration and maintenance of the immune status of an organism, stimulate restoration bifido and lactobacteria in intestines.
Key words: immunoglobulin “Lactoglobulin”, lactulose, biological value, bifidogenous properties, Escherichia coli.
664.002.35:663
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОРЕЗОНАНСНОИ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ пищевоИ ценности куриных яиц
Г.И. КАСЬЯНОВ, Д.Ю. ЛОТНИКОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07; электронная почта: [email protected]
Исследована возможность получения куриных яиц с измененным химическим составом, повышенным содержанием макро- и микроэлементов при использовании спектра электромагнитных частот витаминно-минерального комплекса. Ключевые слова: биорезонансная технология, спектр электромагнитных частот, биологически активные вещества, куры-несушки, яйца кур.
Сущность биорезонансной технологии (БРТ) заключается в воздействии на живой организм спектром электромагнитных частот, который совпадает с колебаниями определенных структур организма и приводит к появлению резонанса (биорезонанса). Последний активизирует биологические процессы и обеспечивает их внешнее проявление.
В птицеводстве яичного направления биоинформа-ционное воздействие направлено на активизацию ра-
боты органов воспроизводства птицы. Это достигается путем воздействия частотного спектра на нейроэндокринную систему, регулирующую процессы овуляции и яйцекладки.
Опытным путем установлено, что биорезонансное воздействие непосредственно на изолированную группу кур-несушек (по 10 ед.) позволило защитить их организм от микробов, вирусов, снизить влияние стрессовых факторов и влиять на качество яиц. В условиях
