CC BY
13РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ _ПРОИЗВОДСТВА ЦИТРУСОВОЙ ПРОСТОКВАШИ
Рехвиашвили Этери Илларионовна
Доктор биологических наук, профессор Горский Государственный Аграрный Университет
г.Владикавказ
Кабулова Марина Юрьевна
кандидат биологических наук, доцент Горский Государственный Аграрный Университет
г.Владикавказ
Гревцова Светлана Алексеевна
кандидат биологических наук, доцент Горский Государственный Аграрный Университет
г.Владикавказ
Айлярова Мадина Камболатовна
старший преподаватель, Горский Государственный Аграрный Университет
г.Владикавказ
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AND TECHNICAL DOCUMENTATION FOR THE PRODUCTION OF CITRUS SOUR
Rechviashvili Eteri, Doctor of biological Sciences, Professor Gorsky State Agrarian University, Vladikavkaz Kabulova Marina, Candidate of biological Sciences, Assistant Professor Gorsky State Agrarian University, Vladikavkaz Grevtsova Svetlana, Candidate of biological Sciences, Assistant Professor Gorsky State Agrarian University Vladikavkaz Ailarova Madina, senior lecturer, Gorsky State Agrarian University Vladikavkaz
АННОТАЦИЯ
Молоко и продукты его переработки являются одними из основных продуктов питания человека. Они обладают высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и диетическими свойствами. На потребительском рынке все больше стало появляться молочной продукции лечебно-профилактического назначения. Одним из таких продуктов является простокваша. Простокваша представляет собой диетический кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока молочно - кислыми бактериями и с содержанием жира не менее 3,2 %. Целью настоящих исследований является разработка технологии простокваши с использованием цитрусового наполнителя и молочнокислых бактерий Lactobacillus gallinarum, Streptococcus thermophilus.
ABSTRACT
Milk and its products are among the basic foods of man. They have a high nutritional value, good digestibility and nutritional properties. On the consumer market increasingly began to appear dairy products medicinal purposes. One such product is yogurt. Yogurt is a dietary fermented milk product obtained by fermentation of milk lactic acid bacteria and of a fat content not less than 3.2 %. The purpose of this research is to develop technology curdled with citrus filler and the lactic acid bacteria Lactobacillus gallinarum, Streptococcus thermophilus.
Ключевые слова: простокваша, молоко, закваска, цитрусовый наполнитель, технология производства, техническая документация.
Keywords: yogurt, milk, sourdough, citrus filler, production technology, technical documentation.
Согласно Федеральному закону РФ от 12 июня 2008г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасоч-ных микроорганизмов - лактококков или термофильных молочнокислых стрептококков [3, с. 3].
Производят простоквашу следующих видов: обыкновенную, мечниковскую, южную, варенец, ряженку, сливочную, цитрусовую.
При производстве простокваши в качестве вкусовых и ароматических добавок применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные джемы или варенья, а так же витамин С. все виды простокваши кроме варенца и ряженки изготавливают термостат-
ным способом
Предлагаемая нами простокваша цитрусовая вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Для выработки простокваши цитрусовой мы использовали молоко,закваску (Lactobacillus gallinarum, Streptococcus termophilus), сахар-песок, сок мандариновый или апельсиновый, витамины. Витамины вносят перед заквашиванием, а цитрусовый наполнитель - после сквашивания молока и перемешивания сгустка.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
Приемка молока 4
Нормализация 4
Пастеризация (при 90оС 3 мин) 4
Заквашивание при t 37 - 38 0 С
4
Сквашивание (6ч.) 4
Охлаждение (не выше 8-10оС) 4
Внесение наполнителя и Созревание (12-24ч)
Розлив и упаковка 4
Хранение продукта Рисунок 1. Технологическая схема производства цитрусовой простокваши
Технологический процесс производства цитрусовой простокваши начинается с подготовки сырья. Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, являются химический состав, присущий нормальному молоку, физико-химические, микробиологические (общая бактериальная обсеме-ненность), технологические.
Используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/ м3.
Следующий этап нормализация молока. Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава.
Затем происходит пастеризация. Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации обеспечивает так же получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка).
Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 ± 2 оС без выдержки. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков. Тепловая обработка
смеси сочетается с гомогенизацией при температуре 60...65оС и давлении 15...17,5 мПа.
Гомогенизация - это процесс дробления жировых шариков и частичного разрушения белковых веществ молока и сливок, имеющих диаметр выше 140 нм. Цель гомогенизации - предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных продуктов, сохранении однородной консистенции продукта без расслоения [2, с. 57].
В охлажденную смесь вносят закваску (Lactobacillus gallinarum, Streptococcus thermophilus), масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения и направляют в термостатную камеру. Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток [2, c. 98]. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности - 75 °Т. Далее продукт охлаждают до 6-8 оС. Далее сгусток перемешивают, вносят цитрусовый наполнитель, который должен быть доброкачественным без посторонних привкусов и пороков консистенции, хорошо перемешивают и расфасовывают.
Нами были определены органолептические показатели цитрусовой простокваши, результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели цитрусовой простокваши
Показатель Наименование продукта
«Цитрусовая простокваша»
Цвет Белый, с желтоватым оттенком равномерный по всей массе
Консистенция Однородная, в меру вязкая
Вкус и запах Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом цитрусового наполнителя
По своим органолептическим показателям цитрусовая простокваша соответствует потребительским предпочтениям и технической документации на дан-
ный вид продукта.
В таблице 2 представлены физико-химические показатели цитрусовой простокваши.
Таблица 2
Физико-химические показатели цитрусовой простокваши
Показатель Наименование продукта
«Цитрусовая простокваша»
Массовая доля жира, % 2,5
Массовая доля белка, % 2,9
Кислотность °Т 110
Анализ данных таблицы 2 позволяет сделать вывод массовая доля белка 2,9 %.
о том, что по своим физико-химическим показателям цитрусовая простокваша соответствует требованиям нормативно-технической документации. Кислотность напитка составила 110°Т, массовая доля жира 2,5 %,
Следующим этапом нашей работы стала сравнительная характеристика качества цитрусовой простокваши с классической. Результаты представлены в таблице 4.
Таблица 4
Сравнительная характеристика простокваши
Показатель Цитрусовая простокваша (ТУ 9222 - 001 - 00493617- 2014) Классическая простокваша (ГОСТ Р 52095 - 2003)
Цвет Белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе Молочно-белый равномерный по всей массе
Консистенция Однородная,в меру вязкая Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком
Вкус и запах Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом цитрусового наполнителя Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Массовая доля жира, % 2,5 2,7
Массовая доля белка, % 2,9 2,6
Кислотность, °Т 90 - 130 85 - 130
Результаты сравнительной оценки свидетельствуют о том, что цитрусовая простокваша по своим физико-химическим показателям не уступает классической, а по органолептическим показателям даже превосходит ее.
На основании проведенных исследований нами были разработаны технические условия и технологическая инструкция для производства цитрусовой простокваши в соответствии с ГОСТ Р 51740 - 2001.
Литература:
1. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В.Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.Ко-лосС, 2008. - 455с.
2. Бредихин, Технология и техника переработки молока / С.А.Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Ю-рин. - М.: КолосС, 2003. - 204с.
3. Федеральный закон РФ №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» 2008 -с.3.
