CC BY
11новами статистической обработки результатов исследований). - М.: Колос, 1979.
3. Куркина Ю.Н. Комплексный подход в селекции бобов: Монография / Ю.Н. Куркина. - Белгород: ИПЦ «ПОЛИТЕРА», 2008.
4. Кушниренко М.Д. Физиология водообмена и засухоустойчивости растений / М.Д. Кушниренко, С.Н. -Кишинев: Штиинца, 1991.
5. Резанова Т.А. Некоторые особенности ана-томо-морфологического строения Ribes americanum Mill. / Т.А. Резанова, В.Н. Сорокопудов // «Биологически активные соединения природного происхождения: фитотерапия, фармацевтический маркетинг, фармацевтическая технология, ботаника» Материалы международной науч.-практ. конф., - Бел.: БелГУ, - 2008.
6. Qaglar S. Stomatal density in some selected walnut (Juglans regia) types / S. Caglar, M. Sütyemez, S. Bayazit // J. Fac. Agric. Akdeniz University. - 2004. - No
17.
7. Duzenli S. Studies on the density of stomata of some Vitis vinifera L. varieties grafted on different rootstocks trained up various trellis systems / S. Duzenli, F. Ergenoglu // Tr. J. Agric. Forestry. - 1991.
8. Racz J. Microtaxonomic studies on the genus Vitis / J Racz // Hortic. Abst. - 1973.
9. Swanepoel J.J. A numerical taxonomic classification of Vitis spp. and cultivars based on leaf characteristics / J.J Swanepoel, C.E. Villiers // South African J. Enol. Vitic. - 1987.
10. Younis M.E. Plant growth, metabolism and adaptation in relation to stress conditions: XVII. Influence of different water treatments on stomatal apparatus, pigments and photosynthetic capacity in Vicia faba / M.E. Younis, O.A. El-Shahaby, M.N.A. Hasaneen , A.M. Gaber // J. Arid Environ. - 1993.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ДЛЯ _ПРОИЗВОДСТВА ЦИТРУСОВОЙ ПРОСТОКВАШИ
Рехвиашвили Этери Илларионовна
Доктор биологических наук, профессор Горский Государственный Аграрный Университет
г.Владикавказ
Кабулова Марина Юрьевна
кандидат биологических наук, доцент Горский Государственный Аграрный Университет
г.Владикавказ
Гревцова Светлана Алексеевна
кандидат биологических наук, доцент Горский Государственный Аграрный Университет
г.Владикавказ
Айлярова Мадина Камболатовна
старший преподаватель, Горский Государственный Аграрный Университет
г.Владикавказ
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AND TECHNICAL DOCUMENTATION FOR THE PRODUCTION OF CITRUS SOUR
Rechviashvili Eteri, Doctor of biological Sciences, Professor, Gorsky State Agrarian University, Vladikavkaz Kabulova Marina, Candidate of biological Sciences, Assistant Professor, Gorsky State Agrarian University, Vladikavkaz
Grevtsova Svetlana, Candidate of biological Sciences, Assistant Professor, Gorsky State Agrarian University Vladikavkaz
Ailarova Madina, senior lecturer, Gorsky State Agrarian University, Vladikavkaz АННОТАЦИЯ
Молоко и продукты его переработки являются одними из основных продуктов питания человека. Они обладают высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и диетическими свойствами. На потребительском рынке все больше стало появляться молочной продукции лечебно-профилактического назначения. Одним из таких продуктов является простокваша. Простокваша представляет собой диетический кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока молочно - кислыми бактериями и с содержанием жира не менее 3,2 %. Целью настоящих исследований является разработка технологии простокваши с использованием цитрусового наполнителя и молочнокислых бактерий Lactobacillus gallinarum, Streptococcus thermophilus. ABSRACT
Milk and its products are among the basic foods of man. They have a high nutritional value, good digestibility and nutritional properties. On the consumer market increasingly began to appear dairy products medicinal purposes. One such product is yogurt. Yogurt is a dietary fermented milk product obtained by fermentation of milk lactic acid bacteria
and of a fat content not less than 3.2 %. The purpose of this research is to develop technology curdled with citrus filler and the lactic acid bacteria Lactobacillus gallinarum, Streptococcus thermophilus.
Ключевые слова: простокваша, молоко, закваска, цитрусовый наполнитель, технология производства, техническая документация.
Key words: yogurt, milk, sourdough, citrus filler, production technology, technical documentation.
Согласно Федеральному закону РФ от 12 июня 2008г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или термофильных молочнокислых стрептококков [3, с. 3].
Производят простоквашу следующих видов: обыкновенную, мечниковскую, южную, варенец, ряженку, сливочную, цитрусовую.
При производстве простокваши в качестве вкусовых и ароматических добавок применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные джемы или варенья, а так же витамин С. все виды простокваши кроме варенца и ряженки изготавливают термостатным способом
Предлагаемая нами простокваша цитрусовая вырабатывается из пастеризованного нормализованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Для выработки простокваши цитрусовой мы использовали молоко, закваску (Lactobacillus gallinarum, Streptococcus termophilus), сахар-песок, сок мандариновый или апельсиновый, витамины. Витамины вносят перед заквашиванием, а цитрусовый наполнитель -после сквашивания молока и перемешивания сгустка.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
Приемка молока
I
Нормализация
I
Пастеризация (при 90оС 3 мин)
I
Заквашивание при t 37 - 38 0 С
I
Сквашивание (6ч.)
I
Охлаждение (не выше 8-10оС) +
Внесение наполнителя и Созревание (12-24ч)
I
Розлив и упаковка
I
Хранение продукта
Рисунок 1. Технологическая схема производства цитрусовой простокваши
Технологический процесс производства цитрусовой простокваши начинается с подготовки сырья. Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, являются химический состав, присущий нормальному молоку, физико-химические, микробиологические (общая бактериальная обсеме-ненность), технологические.
Используют молоко не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 оТ, плотностью не менее 1027 кг/ м3.
Следующий этап нормализация молока. Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава.
Затем происходит пастеризация. Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации обеспечивает так же получение заданных свойств готового продукта, в част-
ности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка).
Пастеризуют нормализованную смесь при температуре 92 ± 2 оС без выдержки. Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что в свою очередь, препятствует отделению сыворотки при хранении кисломолочных напитков. Тепловая обработка смеси сочетается с гомогенизацией при температуре 60...65оС и давлении 15...17,5 мПа.
Гомогенизация - это процесс дробления жировых шариков и частичного разрушения белковых веществ молока и сливок, имеющих диаметр выше 140 нм. Цель гомогенизации - предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных продуктов, сохранении однородной консистенции продукта без расслоения [2, с. 57].
В охлажденную смесь вносят закваску (Lactobacillus gallinarum, Streptococcus thermophilus), масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси. Используют закваски прямого внесения и направляют в термостатную камеру. Сквашивание смеси проводят при температуре заквашивания. Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток [2, c. 98]. Об окончании сквашивания судят по образованию достаточно плотного сгустка и дости-
жению определенной кислотности - 75 оТ. Далее продукт охлаждают до 6-8 оС. Далее сгусток перемешивают, вносят цитрусовый наполнитель, который должен быть доброкачественным без посторонних привкусов и пороков консистенции, хорошо перемешивают и расфасовывают.
Нами были определены органолептические показатели цитрусовой простокваши, результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели цитрусовой простокваши
Показатель Наименование продукта
«Цитрусовая простокваша»
Цвет Белый, с желтоватым оттенком равномерный по всей массе
Консистенция Однородная,в меру вязкая
Вкус и запах Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом цитрусового наполнителя
По своим органолептическим показателям цитрусо- продукта. вая простокваша соответствует потребительским пред- В таблице 2 представлены физико-химические по-почтениям и технической документации на данный вид казатели цитрусовой простокваши.
Таблица 2
Физико-химические показатели цитрусовой простокваши
Показатель Наименование продукта
«Цитрусовая простокваша»
Массовая доля жира, % 2,5
Массовая доля белка, % 2,9
Кислотность оТ 110
Анализ данных таблицы 2 позволяет сделать вывод о том, что по своим физико-химическим показателям цитрусовая простокваша соответствует требованиям нормативно-технической документации. Кислотность напитка составила 110оТ, массовая доля жира 2,5 %,
Сравнительная харг
массовая доля белка 2,9 %.
Следующим этапом нашей работы стала сравнительная характеристика качества цитрусовой простокваши с классической. Результаты представлены в таблице 4.
Таблица 4
геристика простокваши
Показатель Цитрусовая простокваша (ТУ 9222 - 001 - 004936172014) Классическая простокваша (ГОСТ Р 52095 - 2003)
Цвет Белый с желтоватым оттенком, равномерный по всей массе Молочно-белый равномерный по всей массе
Консистенция Однородная,в меру вязкая Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком
Вкус и запах Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом цитрусового наполнителя Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Массовая доля жира, % 2,5 2,7
Массовая доля белка, % 2,9 2,6
Кислотность, оТ 90 - 130 85 - 130
Результаты сравнительной оценки свидетельству- а по органолептическим показателям даже превосхо-ют о том, что цитрусовая простокваша по своим физи- дит ее.
ко-химическим показателям не уступает классической, На основании проведенных исследований нами
были разработаны технические условия и технологическая инструкция для производства цитрусовой простокваши в соответствии с ГОСТ Р 51740 - 2001.
Литература:
1. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В.Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.КолосС,
2008. - 455с.
2. Бредихин, Технология и техника переработки молока / С.А.Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Ю-рин. - М.: КолосС, 2003. - 204с.
3. Федеральный закон РФ №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» 2008 -с.3.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА ДЕНДРОХРОНОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА В _МОНИТОРИНГЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Росихина Светлана Владимировна
специалист, мэрия г. Череповца
Поддубная Надежда Яковлевна
кандидат биологических наук, доцент, Череповецкий государственный университет USING DENDROCHRONOLOGICAL ANALYZES FOR ENVIRONMENTAL MONITORING Rosichina Svetlana Vladimirovna Specialist, Municipality of Cherepovets
Poddubnaia Nadezhda Yakovlevna, Philosophiae Doctor, Associate Professor, Cherepovets State University АННОТАЦИЯ
В условиях техногенного загрязнения г. Череповца у тополя (Populus balsamifera) и березы повислой (Betula pendula Roth) уменьшается величина прироста годовых колец. Установлено, что после строительства металлургического комбината и химических предприятий по производству минеральных удобрений в 1950-1960-е гг. уменьшение прироста началось в конце 1950-х гг. ABSTRACT
The value of annual growth rings of poplar (Populus balsamifera) and silver birch (Betula pendula Roth) is reduced in the conditions of technogenic pollution in Cherepovets. It was found that the decrease in growth began in the late 1950s after building the metallurgical plant and chemical plants for the production of mineral fertilizers in the 1950-1960-ies. Ключевые слова: техногенное загрязнение; радиальный годовой прирост колец. Keywords: technogenic pollution; annual tree ring growth.
Высказывания ученых о том, что годичные кольца деревьев отражают параметры среды их обитания и могут быть использованы для восстановления погоды прошлого, появились еще во времена Леонардо да Винчи. Но первые такие исследования были выполнены лишь во второй половине XIX века в разных странах мира, независимо друг от друга. Начало дендрологическим работам в России положила работа профессора Одесского университета Ф. Н. Шведова [1892, по: 1, с. 5], которая в то время прошла незамеченной. И лишь в двадцатом столетии метод дендрологического анализа стал широко использоваться для климатических реконструкций [1, с. 8], а в конце 1990-х и начале 2000-х - в целях оценки загрязнения окружающей среды (например, [3]). Специальное изучение возможностей использования дендрологического метода в интересах экологического мониторинга было проведено в городе Череповце, являющегося крупнейшим промышленным центром Северо-Запада России, где сосредоточены предприятия черной металлургии - ОАО Северсталь и Череповецкий сталепрокатный завод, химической промышленности - Азот, Аммофос и др. В задачи исследования входило изучить особенности радиального
прироста фоновых видов деревьев г. Череповца.
Материал и методы исследования. Исследования проводили в 2001-2002 и 2013 гг. Объектами исследований служили тополь бальзамический (Populus balsamifera) и береза повислая (Betula pendula Roth) из двух районов г. Череповца и осина (P. tremula) и береза повислая из деревни Авдеевская, находящейся на удалении 25 км от г. Череповца (рис. 1). Эти деревья были спилены представителями коммунальных служб с целью благоустройства города и строительства и согласно разрешению Управления по охране окружающей среды мэрии г. Череповца, деревья в д. Авдеевская были спилены по разрешению сельского совета. Из общего массива спиленных деревьев в анализ были взяты только те, которые соответствовали параметрам сходного произрастания (n = 129). Для оценки окружения, в котором росли деревья, использовали старые фотографии и опрос старожилов [4, с. 17]. Возраст деревьев составлял 93-12 лет. Подсчет колец осуществлялся на одной из необходимых высот ствола 1,0-1,3 м от комля с северной стороны ствола [2, с. 20]. Толщину годичных колец определяли с помощью штангенциркуля с точностью до 0,1 мм.
