CC BY
17
УДК 637.523.05:66.023
Сукманов В.О., докт. техн. наук, професор, ([email protected]), Донецький нащональний утверситет економти I торг1вл1 ¡мет Михаила Туган-
барановського Красногрудов О.В. © (Krasnogrudov@ mail.ru) Луганський нацюнальний аграрний утеерситет
ВИКОРИСТАННЯ ВИСОКОГО ТИСКУ З МЕТОЮ ЗБШЬШЕННЯ ТЕРМ1Н1В ЗБЕР1ГАННЯ I СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ВАРЕНИХ
КОВБАС
У статт1 приведенI результати дослгджень використання високого тиску в технолог1чному процес виробництва варених ковбас, що дозволяе збыьшити термт збер1гання варених ковбас, тдвищити гх споживч1 властивост1, понизити енерговитрати на виробництво ковбас.
Ключовi слова: високий тиск, варен ковбаси, термт збер1гання, яюсть.
Вступ. Вареш ковбаси (ВК), сосиски i сардельки е найпоширешшими м'ясними продуктами. Об'ем !х виробництва складае приблизно 75% вщ загально! кшькост що виробляються втизняною промисловютю м'ясних виробiв. Проте iз-за високо! масово! частки вологи (53 - 57%), вареш ковбасш вироби е сприятливим середовищем для розвитку мiкроорганiзмiв, зокрема патогенних бактерш - термiн реалiзацi! ВК складае не бшьше 48-72 години з моменту закшчення технологiчного процесу. Для придушення життедiяльностi патогенно! мiкрофлори або повного !! знищення застосовуються рiзнi методи.
В процесi приготування вареш ковбасш вироби пщдаються обробцi паропов^ряною сумiшшю до досягнення 72°С усередиш батона [1].
За допомогою традицшно! технологи досягти iстотного збiльшення термшв зберiгання варених ковбасних виробiв, сосисок i сардельок, як правило не Вдаеться. Можлившть зберiгання ковбасних виробiв забезпечуеться введенням консервантiв, антисептикiв, випуском !х iз зниженою вологiстю i т. п., що не покращуе !х споживчих властивостей.
Матер1ал 1 методи. Результати дослщжень. Одним з найбiльш перспективних методiв обробки продуктiв харчування, що дозволяють забезпечити !х стерильнiсть i таким чином збiльшити термiн збер^ання, полiпшити !х споживчi властивостi (консистенщя, колiр, iн.) i понизити енерговитрати на !х виробництво е технологи з використання високого тиску (ВТ) [2,6,7].
Об'ектом дослщжень служили ВК «Докторська» i «Молочна» вищого сорту, як виробляються на Донецькому м'ясокомбшат згiдно ДСТУ 4436:2005
[3]. . . .
Експериментальнi дослiдження проводилася на установцi високого тиску в Донецькому ушверситет економiки i торгiвлi iм. М Туган-
© Сукманов В.О., Красногрудов О.В. 2008
119
барановського. Параметри установки: максимальний тиск в робочш камерi -1000 МПа; робочий дiапазон температур - (вщ -40°С до +100°С); чутливкть системи реестраци температури - 0,1°С; точнiсть системи реестраци тиску -± 10 МПа; охолоджування УВТ до низьких температур - рщким азотом; комп'ютерна обробка, документування i безперервна реестрацiя даних.
Аналiз на змiст i розвиток таких мiкроорганiзмiв як кiлькiсть мiкроорганiзмiв, КУО/г; сульфатредуцируючi клостриди; бактери групи кишкових паличок i точковi мшрооргашзми, в т.ч. бактерп роду Сальмонела проводився по стандартнiй методицi [4] через 2 1 10 дiб збер^ання при кiмнатнiй температурi (18 ± 2°С). Повторнiсть дослiдiв - триразова. Органолептична ощнка проводилася на Донецькому м'ясокомбiнатi за участю фахiвцiв пiдприемства, в кiлькостi трьох чоловш, по пятибалльной системi. Оцiнювалися таю показники як колiр, запах, смак, консистенщя.
Згiдно проведенiй органолептичнiй ощнщ через 2 дiб зберiгання при юмнатнш температурнi 8±2°С) всi контрольоваш показники залишалися в межах норми, встановлено! ГОСТом. Це повнiстю вщповщае вимогам ГОСТ 23670 (термiн збер^ання 48 ^ 72 години, при температурi 4^8°С). Слiд зазначити, що через 2 дiб зберiгання зразки, оброблеш ВТ, отримали вищу ощнку в порiвняннi iз зразками контрольним - обробка ВК ВТ (600 - 700 МПа) протягом 10 хв. сприяла тдвищенню органолептичних показниюв.
Через 10 дiб зберiгання зразки, оброблеш ВТ за мшробюлопчними i органолептичними показниками вiдповiдали вимогам ГОСТу, а контрольний зразок мав неприемний вигляд i запах.
Комплекс проведених дослщжень дозволив встановити, що обробка ВК ВТ (600 - 700 МПа) протягом 10 - 15 хв. дозволяе тдвищити термш И збер^ання до 10 дiб. При цьому органолептична ощнка (колiр, запах, смак) дослщних зразкiв вiдповiдае вимогам ГОСТу [5].
Порушення конформацiйного стану бшюв при виробництвi варених ковбас, а також !х дефiцит в системi фаршу приводять до появи бульйонно-жирових потьокiв - стжання i застигання бульйонно-жирово! сумiшi тд ковбасною оболонкою у визначеному мющ. Даний дефект призводить до зниження споживчих властивостей ВК: неоднорщшсть фаршу усередиш батона ковбаси при вiзуальному оглядi i неоднорiднiсть на смак усередиш батона. Для зниження риску бульйонно-жирового набряку, пропонуеться використовувати ушверсальш стабiлiзуючi сумiшi ЛАМЕФОС 655 i АБАСТОЛ 2018, проте використання даних хiмiчних препараив не сприяе пiдвищенню еколопчно! чистоти продукту.
З метою усунення вище перелiчених недолiкiв i пiдвищення якостi ВК був запропонований процес !х виробництва, при якому стадiя варки ковбас замшена обробкою !х ВТ. При цьому стушнь готовностi ковбас визначали по величинi залишково! активностi кисло! фосфотази (ГОСТ 23231 - 90). Даш дослщження були виконаш в лаборатори Донецького м'ясокомбiнату спiльно з його сшвроб^никами. Об'ект дослiдження - ВК «Докторська».
120
При обробщ високим гщростатичним тиском який миттево впливае на Bei кл^ки продукту, сприяе рiвномiрному розподiлу бшково-жирово! емульси усередиш батона ковбаси i не приводить до локальних необоротних змiн харчових компонент ВК, що спостерiгаються при вах видах традицшно! теплово! обробки.
Вимiрювання оптично! щiльностi зразкiв ковбасного фаршу у видимому спектральному дiапазонi проводили на однопроменевим спектрофотометрi з плоскими дифракцшними решiтками PGS-2 виробництва фiрми «Carl Zeiss», що мае наступш технiчнi характеристики: роздiльна здатшсть - 45600; робоча область довжин хвиль спектрометра - 20008500 Е. Як джерело використовували лампу розжарювання з безперервним природно поляризованим випромiнюванням. Приймачем випромшювання був фотоелектронний помножувач ФЕУ-118. Документування i безперервну реестрацiю спектру здшснювали за допомогою диференцiального двохполярного десятирозрядного аналого-цифрового перетворювача на базi процесора Кр1113ПВ1 i персонального комп'ютера.
Об'ектами дослiдження були прийнятi: сирий ковбасний фарш, оброблений ВТ; зразки ВК тсля технолопчно! стади жарю, оброблеш ВТ i зразки ВК, також оброблений ВТ. Як приклад, на рис 1. приведена крива оптична щшьшсть смаженого ковбасного фаршу обробленого тиском 850 МПа i контрольного зразка.
350 400 450 500 550 600 850 700 750 800 Длина ВОЛНЫ, НМ
Рис.1. Оптична щшьшсть ковбасного фаршу тсля жарки обробленого тиском 850 МПа i контрольного зразка
В результат опису спекав поглинання ковбасного фаршу встановлено, що в спек^ необробленого сирого ковбасного фаршу видно 4 смуги поглинання з довжинами хвиль 366, 418, 542 i 578 нм. Шсля обробки тиском 850 МПа в спек^ обробленого сирого ковбасного фаршу спостер^аються смуги 372, 408, 516 i 630 нм.
121
У спектрi необробленого смаженого ковбасного фаршу (контрольний зразок) видно 3 смуги поглинання з довжинами хвиль 410, 542 i 578 нм. Пюля обробки тиском 850 МПа в спектрi обробленого смаженого ковбасного фаршу спостер^аються смуги 408, 516 i 630 нм.
У спектрi необробленого вареного ковбасного фаршу (контрольний зразок) видно 3 смуги поглинання з довжинами хвиль 408, 516 i 630 нм. Пюля обробки тиском 850 МПа в спектрi обробленого вареного ковбасного фаршу спостер^аються смуги 408, 516 i 630 нм.
На основi аналiзу спектрiв поглинання ковбасного фаршу отримаш наступш висновки", оброблений тиском 850 МПа сирий ковбасний фарш переходить в стан вареного ковбасного фаршу; оброблений тиском 850 МПа смажений ковбасний фарш так само переходить в стан вареного ковбасного фаршу; обробка вареного ковбасного фаршу тиском 850 МПа не змшюе його спектральних властивостей;
У зв'язку з тим, що готовшсть бшкових продуктiв визначаеться з використанням показника «залишкова кисла фосфатаза», при дослiдженнi енерговитрат на виробництво готового продукту був використаний модельний матерiал - жовток курячого яйця об'емом 10 мл. Продукт обробляли на УВТ в проблемнш лаборатори «Використання високого тиску в харчових технологiях» ДОННУЕТ: тиск - 700 МПа тривалшть обробки 20 хвилин. Контрольний зразок модельного матерiалу об'емом 10 мл. обробляли на^вом до 700°С протягом 20 хвилин. Отримана твердообразная структура свщчить про завершення процесiв денатурацп в контрольному зразку, викликаних дiею температури.
При зiставленнi величин енерги, витрачено! на процес обробки жовтка рiзними методами передачi енергi! - роботою i теплотою, встановлено, що при обробщ тиском енергi! витрачаеться приблизно в 3,4 разiв менше, шж при тепловiй обробцi.
Мкрофотографи зрiзiв зразкiв ковбаси (Рис.2), проведено! за традицшною технологiею i за технолопею з використанням ВТ показали, що ВТ тдвищуе покращуе структуру ковбаси, тдвищуе !! однорiднiсть як за роз!Упром частинок так 1 по щ1льност1 батона, усувае бульйонно-жиров1 потьоки.
А) | Б)
Рис.2. М1крофотограф1¥ зр1з1в зразкмв ВК, проведеною за традиц1йною технолопею (А) 1 з використанням високого тиску (Б)
122
Висновки. В результат комплексних дослщжень запропонований новий технолопчний процес виробництва ВК, в якому тсля жарки батони ковбаси не тддаються варщ, а обробляються високим тиском (Р - 850 МПа, тривалють обробки - 50 хв, при температурi 20 °С). При цьому термiн зберiгання ковбас збшьшуеться до 10 дiб. Дослiдження готовност ВК по величинi залишково! активност кисло! фосфотази, оптичнiй щiльностi зразюв ковбасного фаршу у видимому спектральному дiапазонi, мiкрофотографування зрiзiв зразкiв ковбас, оброблених ВТ i зiставленнi величин енергп, що витрачаеться на процес обробки модельного матерiалу (жовтка) рiзними методами передачi енергi!, -варкою i обробкою ВТ, показали, що запропонований споаб обробки ВК е перспективним, як з погляду збшьшення термiнiв !! зберiгання, так i з погляду пiдвищення !! споживчо! якостi.
Л1тература
1. Брауэр Хорст Технология изготовления вареных колбас- 2-е изд. переработанное, - 1999г. Профессиональное немецкое издательство Франкфурт на Майне.
2. Сукманов В.А., Хазипов В. А. Сверхвысокое давление в пищевых технологиях. Состояние проблемы. - Донецк: ДонГУЭТ. 2003. - 168 с.
3. ДСТУ 4436:2005. "Ковбаси вареш, сосиски, сардельки, ^би м'ясш. Загальш техшчш умови".
4. ГОСТ 9958- 81. "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа"
5. Сукманов В.А., Снегур Ф.М., Красногрудое А.В. Влияние обработки вареных колбас сверхвысоким давлением на их органолептические показатели и срок хранения. Збiрник наукових праць: серiя Техшчш науки № 49/72. Луганского национального аграрного университета.
6. Autio K. Fresh novel foods by high pressure. - VTT Symposium: Technical Research Center of Finland, Espoo. - 1998.-p. 199-201
7. Cheftel J.C. Review: High pressure, microbial inactivation and food preservation. -Food Sci., Technol. Int. - №1. - 1995. - p.75-90.
Summary
A new technological process of producing boiled sausages which after frying don't undergo boiling, but are processed by high pressure (P - 850 MPa, time of processing - 50 minutes under temperature 20°C) was proposed as a result of complex researches. Under such conditions the term of storage increases to 10 days. The investigation of readiness of boiled sausages, according to index of activity of acidic phosphatase, optikal density of samples of sausage - mea t, processed by high pressure and comparing power indexes spent on processing the sample product (egg's yolk) by different methods of cooking - boiling and high pressure, showed that the proposed method of boiled sausages processing is prospective both from the point of improving its consumer characteristics.
Стаття надшшла до редакцИ 13.03.2008
123
