CC BY
14
УДК 637.523: 637.524: 637.5
Мартинюк 1.О., кандидат техшчних наук, ст. викладач © Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
¡мет С.З. Гжицького
ДОСЛ1ДЖЕННЯ САН1ТАРНО - М1КРОБ1ОЛОГ1ЧНИХ ПОКАЗНИК1В ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБ1В З АМАРАНТОВИМ БОРОШНОМ
Викладено результати дослгджень змти сантарно - мжробюлоггчних показните еарених коебасних еиробге при еикористанш амарантового борошна.
Ключовi слова: технолог1я ,мжрооргашзми, се1ж1сть ,коебасн1 еироби, амарантоее борошно, сантарно - мжробюлоггчш показники.
Вступ. Вареш ковбасш вироби - це вид м'ясно! продукци, який характеризуемся досить високим виходом (понад 100%) за рахунок додавання до фаршу води та обмеженим термшом збер^ання при температурi 1 - 4°С впродовж трьох дiб. Термш збер^ання та ре^заци ковбас вищого гатунку не бшьше 72 годин, а шших - не бiльше 48 годин [2].
Тривалкть зберiгання варених ковбасних виробiв залежить вiд мкробюлопчно! якост сировини, обладнання, iнвентарю, тари, добавок, впливу варшня та обсмажування.
При виготовленш варено! ковбаси в фаршi одночасно i почергово вiдбуваються фiзичнi, хiмiчнi та мiкробно - ферментативш процеси, якi тiсно взаемозв'язанi. Лише при правильному переб^у цих процеав можна одержати доброякiсний продукт[3].
Виявлення кишково! палички та протею в глибоких шарах продукту вказуе на порушення технологи виготовлення перш за все, температурного режиму. Наявшсть у ковбасних виробах кишково! палички свщчить про незадовшьш санiтарно - ппешчш умови технологiчного процесу i зобов'язуе термiново прийняти заходи щодо !х покращення.
При наявностi кишково! палички та протею, але при хороших органолептичних показниках вареш ковбаси направляють на переробку на нижчi гатунки з повторним проварюванням.
При виявленш в ковбасних виробах аеробних сапрофтв (В. subtilis, В. mesentericus) або спороутворюючих непатогенних анаеробiв (В. рШпйсш, В. sporogenes та ш.), але при хороших органолептичних показниках продукцш випускають без обмежень [4].
Матер1ал 1 методи. Метою наших дослщжень було дослiдження мiкробних контамшанив варених ковбасних виробiв, у яких в якост сировини використовували яловичину I гатунку, свинину напiвжирну, борошно зерна
© Мартинюк 1.О., 2009 56
амаранту бшонасшного сорту Amaranthys hypochondriacus на 0CH0Bi бактерюлопчного ан^зу.
Завдання - вiдбiр i пiдготування проб, визначення загального мiкробiального обсiменiння та аналiз на виявлення окремих найбшьш небезпечних збудникiв токсикошфекцш.
Об'ектами дослiджень були варенi ковбасш вироби з замiною м'ясно! сировини (яловичини I гатунку) в кшькосп 5 - 15%. За контроль було взято ковбасу варену "Окрему" I гатунку (ГОСТ 23670 - 79).
Бактерюлопчний ан^з ковбасних виробiв включав визначення: загально! кiлькостi мiкроорганiзмiв у 1 г продукту, бактерiй групи кишково! палички; бактерiй роду Salmonella; бактерш роду Proteus; коагулазопозитивних стафшокоюв; сульфiтредукуючих роду Clostridium perfringens.
Мжробюлопчне дослiдження ковбасних виробiв полягало в приготуванш мазкiв - вiдбиткiв з поверхневих i глибинних шарiв батона та посiвi на поживнi середовища з наступним вивченням одержано! культури та пiдрахунком кiлькостi мiкробних одиниць в 1 г продукту. Решту саштарно -мiкробiологiчних показникiв ковбасних виробiв дослiджували в токсикологiчнiй лаборатори Львiвського нацiонального медичного унiверситету iм. Д. Галицького, що пiдтверджено висновком державно! саштарно -епщемюлопчно! експертизи вщ 31.10.03 р. № 05.03.02 - 06 / 45007.
Суть методу полягае в здатност мезофшьних аеробiв i факультативних анаеробiв рости на поживному агарi при температурi (37±0,5)°С з утворенням колонiй, видимих при збшьшенш пiд лупою в 5 разiв [1].
Вiдбiр проб для бактерюлопчного аналiзу здiйснювали згщно з дiючою нормативною документацiею.
Об'еднану пробу масою 50 г складали з окремих проб наступним чином: ковбасш вироби помщали в емальовану посудину, ретельно протирали ватним тампоном, змоченим етанолом, i двiчi обпалювали над полум'ям. Потiм батони розрiзали вздовж скальпелем на двi половинки, не розсжаючи оболонки протилежно! сторони батона. Пробу вщбирали з кшькох дiлянок центрально! частини та з - тд оболонки обох половинок батона.
З об'еднано! проби кожного зразка в стерильний посуд брали наважку масою 20 г з точшстю ±0,1 г. Наважку гомогешзували з пептонною водою у сшввщношенш 1:4, одержуючи завись.
Для визначення загально! кшькосп мiкроорганiзмiв мiкропiпеткою брали 0,1 см3 завис з верхнього шару рщини, виливали на середину стерильно! чашки Петрi i заливали 12 - 15 см3 остиглого м'ясо - пептонного агару (45 -50°С), рiвномiрно розподшяючи його по всш поверхнi. Чашку помщали в термостат i через 48 годин тдраховували загальну кiлькiсть колонш на поверхнi середовища та в глибиш. Пiдраховану кiлькiсть колонiй множили на стутнь розведення аналiзованого продукту.
Результати дослщжень.
В результатi проведених дослiджень було пiдраховано загальну кшьккть мiкроорганiзмiв у 1 г ковбасних виробiв (таблиця 1).
57
З наведених даних бачимо, що максимальна загальна кшьюсть бактерш у ковбасних виробах з амарантовим борошном становила 5,9х102 в 1г продукту.
Визначення загально! кшькосп мiкроорганiзмiв у ковбасних виробах слугуе додатковим методом встановлення !х свiжостi. Наявнiсть бiльше, нiж 1,5 млн. мiкроорганiзмiв у 1 г продукту свщчить про його псування.
Таблиця 1.
Дослщження саштарно - мжробшлоНчних показникчв комбшованих
ковбасних виробiв при t=4 - 6°С.
Час збер1га ння Загальна кшьюсть мiкроорганiзмiв у 1 г
Зразки ковбасних вироб1в
ковбас, год.
Контроль 5% замши 10% замши 15% замши 10% замши
(ковбаса варена «Окрема») амарантовим борошном амарантовим борошном амарантови м борошном соевим борошном
Св1ш 4,3х 102 4,6х 102 4,7х 102 4,8х 102 4,5х 102
2 4,6х 102 4,7х 102 4,8х 102 5,0х 102 4,7х 102
4 4,9х 102 5,0х 102 5,1х 102 5,3х 102 5,1х 102
6 5,2х 102 5,3х 102 5,5х 102 5,7х 102 5,2х 102
8 5,4х 102 5,6х 102 5,7х 102 5,9х 102 5,4х 102
Ковбаснi вироби з амарантом мiстять дещо бшьшу кiлькiсть мiкроорганiзмiв порiвняно з контролем, що пов'язано з мiкробiальним обЫменшням самого амаранту та специфiкою його тдготування до моменту введення до складу ковбасного фаршу. Однак вираженого ефекту впливу на загальну кшьккть мiкроорганiзмiв у 1 г продукту внесення амарантового борошна не давало. Всi ковбаси з замшою м'ясно! сировини амарантовим борошном за даним показником впродовж вказаного часу збер^ання вщповщають вимогам до свiжих виробiв. Ковбаснi вироби з соевим борошном за даним показником бшьше наближаються до контролю завдяки промисловш переробцi соевого борошна.
Виршальне значення для мшробюлопчно! стабшьност ковбас мае вплив термiчноl обробки (варшня), оскiльки решта процесiв не пригшчують повнiстю розвиток гнилiсних мiкроорганiзмiв. Пiд час варiння знижуеться 99% мiкроорганiзмiв, в основному вегетативнi форми. Мкрофлора, що залишилася, на 90% показана споровими формами.
Рiвень залишково! мiкрофлори по закiнченню термообробки суттево залежить вiд ступеня початкового мкробюлопчного забруднення сировини та матерiалiв, яю використовуються при виробництвi ковбасних виробiв.
Для того, щоб залишкова кшькютъ мiкроорганiзмiв не збiльшувалась i на поверхш батонiв не розвивались небажаш бактери, необхiдно дотримуватись
58
температурно - волопсного режиму проведення технолопчного процесу, а також збер^ання ковбасних B^o6iB.
Висновки. Проведенi порiвняльнi дослiдження санiтарно -мiкробiологiчних показникiв варених ковбасних виробiв з амарантовим борошном пiдтвердили вщповщшсть !х вимогам до свiжих продукпв, що свiдчить про доброякiснiсть цих виробiв.
Л1тература
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
2. Вшшкова Л. Г. Теорiя i практика переробки м'яса. - 1змаш: СМИЛ, 2000. - 172 с.
3. Горбатов В.М. Физико - химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 495 с.
4. Костенко Ю. Г., Нецепляев С.В., Гончарова Л.А. Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 176 с.
5. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. - М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.
Summary Martynyuk I.O.,
Lviv Nationals University of Veterinary medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhytskyj.
THE INVESTIGATION OF SANITARY - MICROBIOLOGYCAL
INDEX OF COMBINE SAUSAGES WITH AMARANTH MEAL
The changing of sanitary - microbiologycal index of boiled sausages with amaranth meal is investigated.
Стаття надшшла до редакцИ 4.04.2009
59
