CC BY
15
УДК 637.523: 637.524
Мартинюк 1.О., кандидат техшчних наук, ст. викладач© Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та б1отехнологт
¡мет С.З. Гжицького
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ТЕРМ1Н1В ЗБЕР1ГАННЯ КОМБ1НОВАНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБ1В З АМАРАНТОВИМ БОРОШНОМ
Досл1джено еплие рослинного бткоеого замшника м 'ясног сироеини -амарантового борошна на термти збер1гання комбтоеаних коебасних еиробге.
Ключо^^ слова: технолог1я ,мтрооргатзми, се1ж1сть ,коебаст еироби, комбтоеаш коебаси, амарантоее борошно, рН, амто - ам1ачний азот.
Вступ. Купуючи конкретний м'ясний продукт, споживач, перш за все, ощнюе його товарш якост - зовшшнш вигляд i свiжiсть, однак, ще одшею його досить важливою характеристикою е еколопчна безпечнiсть, яка характеризуемся наявнiстю в ньому речовин, здатних викликати токсичнiсть.
До потенцiйно небезпечних токсиканив у виробництвi ковбасних виробiв можна вiднести мiкроорганiзми, наявнiсть яких оцiнюеться за мiкробiологiчними показниками. Бшя 80% харчових отруень викликано мжрооргашзмами, бiльшiсть яких мають зоонозну природу [1].
Важливою умовою одержання еколопчно чистих продуктiв е використання еколопчно чисто! сировини.
При виробництвi комбшованих ковбасних виробiв в якостi сировини використовували яловичину I гатунку, свинину натвжирну, борошно зерна амаранту бшонасшного сорту Amaranthys hypochondriacus.
Матер1ал 1 методи. Метою наших дослiджень було визначення показникiв свiжостi та мжробюлопчно! стабiльностi комбiнованих ковбасних виробiв у процес !х зберiгання. В якост об'ектiв дослiджень були використанi комбшоваш ковбаснi вироби з замiною м'ясно! сировини (яловичини I гатунку) в кшькост 5 - 15%. За контроль було взято ковбасу варену "Окрему" I гатунку (ГОСТ 23670 - 79).
Визначення свiжостi ковбасних виробiв проводили за дiючим стандартом ДСТ 23392 - 78 наступними методами:
1) реакщя на пероксидазу з бензидином;
2) реакщя на амiак з реактивом Неслера;
3) визначення амшо - амiачного азоту титруванням за фенолфталешом;
4) визначення рН потенщометричним методом.
Визначали також загальну кiлькiсть мiкроорганiзмiв у 1 г продукту.
Саштарно - мшробюлопчш показники ковбасних виробiв дослiджували в токсиколопчнш лабораторп Львiвського нацiонального медичного ушверситету iм. Д. Галицького.
© Мартинюк 1.О., 2008
244
Результати дослщжень
В результат дослщжень залежностей (рис. 1.) бачимо, що рiзницi мiж контрольними i дослiдними партiями ковбас немае. До 48 годин вироби збер^ають сво! споживчi якостi. За показниками рН та шшими вони вщповщають вимогам свiжоl м'ясно! продукци (рН=5,6 - 6,4). Нижчi значення рН в експериментальних ковбасах з амарантом пов'язаш з меншим рН самого амаранту. Тому немае потреби змшювати режими термiчноl обробки i термши зберiгання вiдносно контрольних зразкiв ковбасних виробiв, виготовлених за традицiйною технолопею.
Данi, наведенi в табл. 1,2, свщчать про те, що за показниками рН та амшо - амiачного азоту, якi визначають свiжiсть виробiв, ковбаси з амарантом незначно вiдрiзняються вiд контролю. Зниження термшв зберiгання свiжостi пояснюеться збiльшенням вмюту вологи в експериментальних ковбасах.
В результат проведених дослiджень санiтарно - мжробюлопчних показниюв при t=4 - 6°С в 1г ковбасних виробiв не виявлено бактерiй групи кишкових паличок, протею i сульфiтредукуючих анаеробiв. Загальна кiлькiсть
245
бактерш не перевищуе 5,9*102 в 1г продукту, що свщчить про доброякiснiсть виробiв.
Таблиця 1.
Змши рН комбшованих ковбасних вироб1в залежно ввд термшу збер1гання
__ при t=0^ - 4°С (М±т, п=3)._
Дн1 зберь гання Св1жють Контроль Зразки комб1 замшою м'> бо нованих ковбасних вироб1в 1з ясно! сировини амарантовим эошном у кшькостг
5% 10% 15%
1 2 3 5 7 9
1 Св1ж1 6,46±0,03 6,45±0,03 6,41±0,02 6,37±0,05
2 6,48±0,04 6,47±0,05 6,45±0,01 6,43±0,02
3 6,49±0,01 6,48±0,04 6,48±0,03 6,46±0,02
4 6,49±0,02 || 6,52±0,01 6,50±0,03 6,51±0,03
5 Сумшвно! св1жосп 6,52±0,05 6,56±0,03 6,52±0,02 6,54±0,03
6 6,55±0,03 6,60±0,04 6,54±0,05 6,58±0,05
7 6,58±0,04 6,63±0,01 6,57±0,03 6,60±0,07
8 6,61±0,07 6,65±0,09 6,63±0,05 6,63±0,01
9 6,64±0,01 6,67±0,01 6,65±0,03 || 6,65±0,02
10 6,68±0,04 | 6,68±0,03 6,67±0,01 6,69±0,03
11 Не св1ж 6,69±0,03 6,70±0,03 6,69±0,01 6,70±0,08
12 6,71±0,04 6,72±0,07 6,71±0,03 6,72±0,05
13 6,73±0,01 6,74±0,07 6,73±0,05 6,74±0,03
14 6,74±0,02 6,75±0,03 6,75±0,04 6,76±0,09
Таблиця 2.
Вмпст амшо - ампачного азоту в комбшованих ковбасних виробах
залежно вiд термiну збер1гання (М±т, п=3).
Дн1 Зразки комбшованих ковбасних вироб1в 1з
зберь гання Св1жють Контроль замшою м'ясно! сировини амарантовим борошном у кшькосп:
5% 10% 15%
1 2 3 5 7 9
1 0,62±0,01 0,28±0,01*** 0,35±0,03 0,37±0,01
2 Св1ж1 0,83±0,03*** 0,34±0,01**** 0,48±0,01 0,64±0,02
3 0,94±0,02 0,92±0,02 1,03±0,02*** 0,99±0,01
4 1,18±0,03 1,26±0,01 1,27±0,03 1,28±0,04
5 1,26±0,02 1,29±0,01 1,31±0,02 1,37±0,03
6 1,34±0,01 1,36±0,03 1,43±0,04 1,48±0,02**
7 Сумшвно! 1,43±0,02 1,43±0,02 1,52±0,01 1,59±0,01
8 св1жост1 1,52±0,02 1,56±0,01 1,59±0,02 1,66±0,01*
9 1,65±0,04 1,62±0,02 1,65±0,04 1,69±0,03
10 1,67±0,03 1,70±0,01 1,71±0,01 1,70±0,01
11 1,68±0,03 1,71±0,03 1,71±0,01 1,72±0,01
12 Не св1ж1 1,69±0,02 1,71±0,02 1,72±0,01 1,73±0,01
13 1,71±0,01 1,73±0,03 1,74±0,04 1,74±0,02
14 1,72±0,01 1,74±0,01 1,75±0,01 1,75±0,02
Примiтка: *-Р<0,05; **-Р<0,02; ***-Р<0,01; ****-Р<0,001.
246
Висновки. Використання амарантового борошна при виробництвi комбшованих ковбасних виробiв не знижуе термшв збер^ання комбiнованих ковбасних виробiв, що свщчить про ефективнiсть його застосування для виготовлення яюсних ковбасних виробiв.
Лггература
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
2. Костенко Т.С., Скаршевская Е.И., Гительсон С.С. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии. - М.: ВО "Агропромиздат", 1989. - 272 с.
3. Микробиологическое исследование пищевых продуктов / С.П. Аскалонов, И.Б. Добриер, Б.Р. Гордин и др. - К.: Госкомиздат УССР, 1952. -198 с.
4. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. - М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.
Summary Martynyuk I.O.
Lviv Nationals University of Veterinary medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhitski.
THE INVESTIGATION OF DATE OF RESERVATION OF COMBINE SAUSAGES WITH AMARANTH MEAL
The plant protein substitute of meat raw material - the amaranth meal influence on date of reservation of combine sausages is investigated.
Стаття надшшла до редакцИ 19.08.2008
247
