CC BY
174
УДК 637.523
Страшинський 1.М., кандидат техшчних наук, доцент, (imstr@voliacable.com) Борсолюк Л.В. ®
Нацюнальний утверситет харчових технологш, Кигв
М1КРОБЮЛОГ1ЧШ ПОКАЗНИКИ ВАРЕНИХ КОВБАС З1 ЗМЕНШЕНИМ ВМ1СТОМ Н1ТРИТУ НАТР1Ю
Представлено результати дослгджень зменшення ктькостг нтриту натрт у варених ковбасних виробах на стабыьшсть мжробюлоггчних показнитв готових продуктгв при збер1ганш.
Ключовi слова: технолог1я, варет ковбаси, нтрит натрт, м1кробюлог1чна стабыьшсть..
Вступ. В технологи м'яса i м'ясопродукив одним з важливих питань е мжробюлопчна стабшьшсть i санггарно-ппешчна безпечшсть сировини i готово! продукци.
Розвиток мiкроорганiзмiв, зокрема гнилкно! мiкрофлори, супроводжуеться розпадом бiлкiв, полiпептидiв, амiнокислот, в тому числi i незамiнних, що каталiзуеться ферментними системами мiкроорганiзмiв, значно знижуе бiологiчну цшшсть продукту, погiршуе, колiр запах, консистенцш, призводить до утворення шкiдливих для оргашзму людини речовин.
Iнтенсивнiсть i характер розвитку мiкробiологiчних процесiв залежить вiд складу i властивостей продукив, !х початкового мiкробiологiчного обсiменiння i таких зовнiшнiх факторiв, як температура, вщносна вологiсть, склад атмосфери, тривалкть зберiгання, а також вмiсту вологи, активност води, величини рН.
При визначених умовах кнуе взаемозв'язок мiж активнiстю води аw i ростом мiкроорганiзмiв. По мiрi зниження активност води тривалiсть лаг-фази збiльшуеться i зменшуеться число мiкроорганiзмiв, здатних до розмноження.
Збшьшення аw м'яса сприяе розмноженню мiкроорганiзмiв. Зниження аw до 0,8 сприяе пригшченню розвитку основних видiв бактерiй, якi викликають псування м'яса, але в таких умовах можливий рiст дрiжджiв i плкеш.
Поряд з аw суттеве значення у вщношенш стабiльностi м'яса до мшробюлопчного псування мае кiнцеве значення рН. Високе значення рН сприяе розвитку бактерш. При низькому значенш рН м'яса розвитку аеробно! i анаеробно! мiкрофлори може сприяти ркт плiсенi на його поверхнi. В результат И життедiяльностi, яка супроводжуеться накопиченням амiаку i амiнiв, знижуеться концентращя iонiв водню, що сприяе росту гнилкно! мiкрофлори.
Внаслiдок високого вмкту вологи i бiлкiв вареш ковбаси е поживним середовищем для розвитку мжрофлори, що викликае гнилкне псування
® Страшинський 1.М., Борсолюк Л.В., 010
87
продукту. Сучасш технологи виробництва м'ясних продукпв передбачають широке використання харчових добавок, здатних запоб^ати розвитку небажаних мiкроорганiзмiв. Речовини консерванти сприяють руйнуванню мiкробних клiтин: гiдролiзують бiлки, розщеплюють вуглеводи, блокують дш певних ферментiв.
Мета та задач1 дослщжень. Приймаючи до уваги, що нiтрит натрiю виступае iнгiбiтором росту i розвитку мiкроорганiзмiв, токсигенно! плкеш i утворення ними токсинiв, при виконанш роботи дослiджували вплив зменшення кiлькостi нiтриту натрiю в рецептурi варених ковбас на стабiльнiсть мжробюлопчних показникiв готового продукту при збер^анш.
Матер1али 1 методи. Враховуючи, що мжробюлопчш процеси в продуктi визначаються лабораторними методами ранiше, нiж вони вщчуваються при сенсорному аналiзi, нами вивчено мшробюлопчш показники дослiдних варених ковбас, виготовлених в полiамiднiй оболонщ "Амiтан" за рецептурою контрольного i дослiдного зразкiв з внесенням штриту натрiю в кiлькостi, вiдповiдно, 5 i 4 мг%. Дослiднi вареш ковбаси зберiгали при температурi +4...+8°С та вiдноснiй вологостi повiтря 85%. Згщно медико-бiологiчних вимог дослiджували динамжу зростання МАФАМ, бактерiй групи кишково! палички, сульфiт-редукуючих клостридiй, патогенно! мжрофлори, в тому числi бактерiй роду сальмонела, а також коагулопозитивного стафшокока, плiснявих грибiв та дрiжджiв, як показниюв стабiльностi продукту. Мiкробiологiчнi показники готово! продукци вивчали вiдразу тсля закiнчення технологiчного процесу (початок збер^ання), на десяту добу зберiгання i через три доби пiсля закшчення термiну зберiгання, враховуючи коефiцiент резерву. Дослщження готових ковбасних виробiв проводили згщно рекомендацш [1,2,3,4,5].
Результати дослщжень. Мiкробiологiчнi показники готових виробiв значною мiрою обумовленi початковою обнасiненiстю сировини. Якщо м'ясо вмiщуе невелику кшькють мiкроорганiзмiв, !х зростання наступае по закшченню 3 - 5 дiб або пiзнiше. При бiльшiй обнасшеност - розмноження мiкроорганiзмiв може початися уже на першу добу, а школи i в першi години.
Збшьшення кiлькостi мiкроорганiзмiв i !х видiв, а також змiна органолептичних показниюв, що вiдбуваються в м'яЫ, визначають термiни зберiгання продуктiв.
Для визначення загально! кiлькостi мiкробiв у готовому продукт^ виявлення аеробiв i анаеробiв, з нього готували вихщний матерiал для висiвiв на живильш середовища. Проби вихiдного матерiалу вщбирали якомога з бiльшо!' площi продукту, враховуючи, що мжроби розвиваються у ковбасних виробах нерiвномiрно. З щею метою, пiсля зовнiшньо! обробки спиртом i фламбування, батон разово! проби розрiзали вздовж на двi половини i робили зiскоб фаршу з-пiд оболонки i центрально! частини масою 20,0±1г. Наважку ковбаси, гомогешзували у ступцi, додаючи 80,0 мл стерильного фiзiологiчного розчину. Одержаний таким чином вихщний матерiал слугував для подальших мiкробiологiчних дослiджень.
88
Визначення загальног ктькост1 мiкроорганiзмiв.
МАФАМ - кшькють мезофшьних аеробних i факультативно анаеробних мiкроорганiзмiв. Анаеробш мжрооргашзми живуть без доступу кисню, вони можуть бути присутш в герметично упакованих продуктах або продуктах, упакованих тд вакуумом. МАФАМ можна розглядати як загальне мжробне число, тобто вмiст всiх мiкроорганiзмiв в продуктi. Якщо контролювати цей показник на вЫх етапах виробництва, то можна прослщкувати наскiльки "чиста" сировина поступав на виробництво, як змшюеться И "чистота" тсля теплово! обробки i чи не вщбуваеться повторного забруднення продукту пiсля термообробки i пiд час фасування. Результати дослщжень наведено в табл. 1.
Таблиця 1
№ Назва зразка Термш збертання Загальна к1льк1сть м1кроорга-шзм1в МАФАМ, (КУО/г) Вимоги НД ГОСТ 10444.15
Початок збер1гання
1 Контроль 1,7х102
2 Дослщний 1,9х102
10 д1б не бшьше 1х103 КУО/г
3 Контроль 2,0х102
4 Дослщний 2,8х102
13 даб
5 Контроль 2,3х102
6 Дослщний 3,3х102
Внесення у фаршi варених ковбас штриту натрiю в юлькосп 5 i 4 мг% не впливае на зростання МАФАМ. Для ковбасних виробiв пiсля термооброблення (початок збер^ання) наявнiсть МАФАМ у дослщному зразку на 0,2 х 102 КУО/г бiльше нiж у контрольному зразку, але це значення не перевищуе вимог нормативно! документации При зберiганнi ковбасних виробiв на протязi 10-ти i 13-ти дiб спостерiгаеться пiдвищення кiлькостi МАФАМ у обох зразках, але це значення знаходиться в межах допустимого рiвня. У варених ковбасах на 10 добу збер^ання юльюсть МАФАМ збшьшилась у контрольному i дослiдному зразку вщповщно на 0,3х10 i 0,9х 102 КУО/г, а на 13 добу зберiгання - на 0,6х102 i 1,4х102 КУО/г вщповщно.
Визначення бактерш групи кишковог палички.
БГКП - бактери групи кишково! палички. Ця група об'еднуе бшьше 100 видiв мiкроорганiзмiв. Вони мають високу стiйкiсть до несприятливих умов i можуть довго збер^атися у водi, грунтi, на предметах. Найбшьш iнтенсивно розвиваються не тшьки при температурi 37°С, але i при кiмнатнiй температурi. Гинуть при +60°С за 15 хв. Кишкова паличка - унiверсальний мiкробiологiчний показник якост харчових продуктiв. При визначенш БГКП для остаточного результату про присутшсть даних бактерiй в продукт проводили висiв з середовища Кесслера в чашки Петрi з середовищем Ендо, що мiстить лактозу. Про наявшсть в продуктi бактерi! групи кишково! палички свщчать плоскi, темно-червош колонi! з металевим блиском, що виростають на середовищi
89
Ендо. Не ростуть бактери на середовищах, що вмщують лимонну кислоту або И сол1 Отримаш даш про наявнiсть бактерш дано! групи представлено в табл. 2. _Таблиця 2
№ Назва зразка Термш збер1гання БактерИ' групи кишково! палички Вимоги НД ГОСТ 9958 або ГОСТ 30518
Початок збер1гання
1 Контроль не виявлено
2 Дослщний не виявлено
10 д1б в 1,0 г продукцп не допускаеться
3 Контроль не виявлено
4 Дослщний не виявлено
13 даб
5 Контроль не виявлено
6 Дослщний не виявлено
У дослщних зразках не було виявлено характерних колонш, тому робимо висновок, що бактери групи кишково! палички у даному продукт вiдсутнi.
Визначення сульф1тредукуючих клостридш.
При визначенш таких мiкроорганiзмiв, як сульфiтредукуючi клостриди поЫвний матерiал i середовище Вiльсон-Блера перемшували. Посiви помiщали в термостат з температурою 37°С на 20 год. Поява в середовищi чорних колонш або почорншня всього середовища вказуе на присутшсть сульфiтредукуючих клостридiй. Результати дослщжень даного виду бактерiй зведено в табл. 3.
Таблиця 3
№ Назва зразка Терм1н збер1гання Сульфгг-редукуюч1 клостридИ Вимоги НД ГОСТ 9958 або ГОСТ 29185
Початок збер1гання в 0,01 г продукцп не допускаеться
1 Контроль не виявлено
2 Дослщний не виявлено
10 д1б
3 Контроль не виявлено
4 Дослщний не виявлено
13 д1б
5 Контроль не виявлено
6 Дослщний не виявлено
П ри дослщженш модельних зразкiв варених ковбас на початку i у процеа
зберкання (10 i 13 дiб) на поживному середовищi не було виявлено чорних колонш. Це дае тдставу зробити висновок про вщсутшсть сульфiтредукуючих клостридш у даному продукта
Визначення бактерш роду сальмонел.
Бактери роду сальмонел - дрiбнi палички iз закругленими кшцями, рiдко овально! форми, довжиною 2-4 мкм, рухом^ спор i капсул не утворюють. Сальмонели вщносяться до аеробiв, але окремi види можуть розвиватися i при нестачi кисню повiтря. Вони добре ростуть на простих живильних середовищах. Для росту сальмонел необхщне слаболужне середовище (рН 7,2 - 7,6), оптимальна температура розвитку 37°С, але вони можуть
90
розвиватися i при температурах вщ 6°С до 46°С. Сальмонели спйю до висушування, теплово! обробки, низьких температур, до ди кухонно! солi.
Для найбiльш ефективного видшення сальмонел iз патологiчного матерiалу використано середовища збагачення (Мюллера, Кауфмана). Шсля 16 - 24 год. витримування у термостатi i ретельного перемшування за допомогою бактерюлопчно! петл^ провено посiв iз середовища збагачення в чашки Пе^ з середовищем Ендо. На середовищi Ендо при наявност бактери роду сальмонел виростають прозорi або з розовим вщтшком колони. Результати проведення мiкробiологiчного дослщжень наведенi в табл. 4.
Таблиця 4
№ Назва зразка Термш збер1гання Патогенн1 м1кроорган1з-ми, в т.ч. бактерИ роду сальмонел Вимоги НД ГОСТ 9958 ДСТУ ЕN 12824
Початок збер1гання в 25 г продукцп не допускаеться
1 Контроль не виявлено
2 Дослщний не виявлено
10 д1б
3 Контроль не виявлено
4 Дослщний не виявлено
13 д1б
5 Контроль не виявлено
У процес дослiдження на рiзних термiнах зберiгання не було виявлено рухомих паличок, якi дають характерний ркт колонiй, що свщчить про вiдсутнiсть бактери роду сальмонел у дослщних зразках.
Визначення коагулопозитивних стафтокошв.
При сприятливих температурних режимах стафтококи швидко розмножуються в продуктах i накопичують токсини. Стафтококи - грампозитивш нерухомi коки, спор i капсул не утворюють, добре ростуть на простих живильних середовищах, вщносяться до факультативних анаеробiв. При температурi 20 - 25°С i розсяному свiтлi виробляють рiзнi по кольору пiгменти. Незалежно вщ кольору видщеного пiгменту, всi штами цього виду е патогенними. Патогеннi стафтококи продукують ентеротоксини. Вони можуть накопичуватися в продукт вже при температурi 15 - 16°С. Утворений ентеротоксин дуже стмкий до нагрiвання та до ди низьких температур. Серед неспороутворюючих мiкроорганiзмiв стафтококи найбтьш стiйкi до висушування, заморожування, ди сонячного свила та хiмiчних речовин. У висушеному станi вони зберiгаються больше 6 мюящв. Низьк1 температури пригнiчують житщщяльшсть стафiлококiв, але !х не знищують. При температурi -10_-18°С в тушках птищ стаф1лококи зберiгають свою житщщяльшсть i токсичнiсть протягом 35 мюящв, деюлька годин витримують дiю сонячних промен1в. При нагрiваннi до 70°С стаф1лококи живуть б1льше 1 години, при 80°С гинуть за 10 - 60 хв, при кипшш -миттево (за виключенням ентеротоксину).
На МПА стафiлококи формують кругл^ випуклi, середньо! величини колонil з рiвними краями. У процесi дослщження наважку, пiсля розведення, наносили на поверхню агару i рiвномiрно розтирали по всiй поверхнi агарового середовища. Поави термостатували протягом 24 год. при температурi 37°С i 24
91
год. витримували при юмнатнш температура Отримаш результати дослщжень зведеш в табл. 5.
_Таблиця 5
№ Назва зразка Термш збер1гання Коагуло-позитивний стафшокок Вимоги НД ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ВО 6888-1
Початок збер1гання не нормуеться
1 Контроль не виявлено
2 Дослщний не виявлено
10 д1б
3 Контроль не виявлено
4 Дослщний не виявлено
13 даб
5 Контроль не виявлено
6 Дослщний не виявлено
Г ри проведеннi аналiзу дослiдження не було виявлено коагулопозитивних
стафшокоюв, про що свiдчить вiдсутнiсть характерних колонiй на МПА при рiзних термiнах збер^ання.
Визначення плкнявих грибiв.
Плiснявi гриби - велика група, яка нараховують 100 тис. рiзновидiв. Вони нерухом^ характеризуються всмоктуванням, накопичують в кл^инах глiкоген, утворюють хiтиновi оболонки. На 80% складаються з полiцукрiв, яю знаходяться в комплекснiй сполуцi з бшками i лiпiдами. Оболонка мае матричну структуру, яка складаеться з х^ину та целюлози.
Плiснявi гриби на поверхш субстрату утворюють рухом^ бархатнi, що стеляться, колонi!, яю зливаються в суцiльний налiт. Найбшьш сприятливi умови для розвитку плкнявих грибiв - вiльний доступ кисню i кисла реакцiя середовища. Вони можуть розвиватися при вологост навколишнього середовища 10 - 15%, рН 1,5 - 11, температурi до -11°С. Плiснявi гриби володiють ферментативною актившстю, обумовлюють глибокий розпад бiлкiв i бiлкових речовин, розкладають жири до жирних кислот i альдегiдiв.
При проведенш дослiдження було виявлено наявшсть плiснявих грибiв, пiсля чого проводили !х пiдрахунок. Отриманi данi представлено в табл. 6.
Таблиця 6
Пл1сняв1 гриби, Вимоги НД
№ Назва зразка Термш збер1гання (КУО/г) ГОСТ 10444.12-88
Початок збер1гання
1 Контроль менше 10
2 Дослщний менше 10
10 д1б
3 Контроль менше 10
4 Дослщний менше 10 не нормуеться
13 даб
5 Контроль менше 10
6 Дослщний менше 10
Аналiз отриманих результат показуе, що на початку i у процес зберiгання кiлькiсть плiснявих грибiв становить менше 10 КУО/г. Така кшькють не викликае псування продукту i не погiршуе його товарний вигляд.
92
Визначення дрiжджiв.
Дрiжджi - однокл^инш гриби, факультативш анаероби. Розмiр дрiжджово! кл^ини 8 - 12 мкм. Вони мають округлу, витягнуту форми, краще розвиваються в кислому середовищ^ оптимальна температура росту 20- 30°С.
Вегетативш форми дрiжджiв гинуть при 60 - 65°С, а спори - при 70 - 75°С. Розвиваючись на м'яа, дрiжджовi клiтини використовують молочну кислоту, змшюють рН м'яса, а також псують його товарний вигляд. Отримаш результати дослщжень вмiсту дрiжджiв у продукт показано в табл.7
Таблиця7
№ Назва зразка Термш збер1гання Др1ждж^ (КУО/г) Вимоги НД ГОСТ 10444.12-88
Початок збер1гання
1 Контроль менше 10
2 Дослщний менше 10
10 д1б
3 Контроль менше 10 не нормуеться
4 Дослщний менше 10
13 даб
5 Контроль менше 10
6 Дослщний менше 10
Отримаш даш свiдчать про те, що у продуктi мiститься менше 10 КУО/г дрiжджiв. Дана кшьккть дрiжджiв, яка виявлена нами у процес дослiдження на рiзних термшах зберiгання не викликае гнилiсного псування продукту i не скорочуе термш зберiгання в ковбасних виробiв.
Висновки. При проведеннi мiкробiологiчних дослiджень, виявлено, що зменшення нiтриту до 4 мг%, зумовлюе незначне зростання мжрофлори у порiвняннi з контрольним зразком, але дана кiлькiсть мiкроорганiзмiв не перевищуе вимог нормативно! документацii i не впливае на термiн збер^ання продукту.
Л1тература
1. ГОСТ 9959-91 "Изделия колбасные и продукты из мяса". Методы бактериологического анализа.
2. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
3. ГОСТ 9958 - 81 Бактерюлопчне дослщження.
4. Продукти харчовi i смаков^ Методи вщбирання проб для мкробюлопчного аналiзу ГОСТ 26668 - 85.
5. Ковбаси вареш з м'яса птиц та м'яса кролiв. Загальнi технiчнi умови. ДСТУ 4529:2006.
Summary
The results of studies reduction of sodium nitrite in boiled sausages on the stability of microbiological parameters offinished products during storage.
Стаття надшшла до редакцИ 15.03.2010
93
