Дослідження впливу вакууму та модифікованого газового середовища на мікрофлору варених ковбас під час їх зберігання Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

TEXHO^OriHHE 3AEE3nEHEHHfl BHPOEHH^BA, nEPEPOEKA nPO^YKTIB ТBAPHННHЦТBA TA ÏX 3EEPirAHHfl

TECHNOLOGICAL ENSURING OF PRODUCTION, PROCESSING OF PRODUCTS OF ANIMAL ORIGIN AND THEIR PRESERVATION

УДК 637.5

Башарова А.К., астрант ©, Технолог1чний ¡нститут молока та м'яса, м.Кшв E-mail: [email protected]. ua

ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВПЛИВУ ВАКУУМУ ТА МОДИФ1КОВАНОГО ГАЗОВОГО СЕРЕДОВИЩА НА М1КРОФЛОРУ ВАРЕНИХ КОВБАС П1Д

ЧАС IX ЗБЕР1ГАННЯ

Дослгджено р1вень безпечност1 при збер1гант варених ковбас, запакованих у вакуум1 та модифжованому газовому середовищ1 (МГС). Показано бактерюстатичний вплив вуглекислого газу у складг МГС на мжрофлору варених ковбас, зокрема на сульфгтредукуючг бактерИ.

Ключоei слова: варет ковбаси, вакуум, модифжоване газове середовище, загальна кглькгсть мезофыьних аеробних та факультативно анаеробнихмжрооргашзм1в (КМАФАнМ), сульфгтредукуючг бактерИ.

На сьогодш одним i3 актуальних питань м'ясно! промисловост е максимальне подовження термшв придатност рiзних вцщв м'ясопродукив, зокрема варених ковбас. Для цього м'ясна промисловють використовуе pi3m методи: додавання консерванив, використання бактерицидних оболонок, пакування у вакуум та МГС, тощо. Останнi два методи зараз досить популярш, однак дослщження щодо безпеки !х використання для готових м'ясопродуктiв практично не проводяться не тiльки у нашiй кра!ш, а й за кордоном.

Пакування у вакуум можна визначити як "пакування продукту у пакет з високобар'ерно! плiвки, з якого видалене пов^ря для попередження росту аеробно! мiкрофлори, яка викликае псування продукту, попередження процеав окислення, втрати вологи та попршення кольору".

© Науковий KepiBHm - к.т.н. Франко О.В. Башшрова А.К., 2008

3

Пакування у МГС може бути визначено як "пакування продукту, який швидко псуеться, у атмосфер^ склад яко! вiдрiзняeться вщ складу пов^ря". Для пакування продукив у МГС найчастiше використовують кисень, азот та диоксид вуглецю, хоча школи можуть використовувати незначнi домшки монооксиду вуглецю, оксиди азоту та арчаний газ. Цi гази можуть використовуватися як окремо, так i у сумшах для отримання кумулятивного ефекту, а також для реашзацл рiзних задач при зберiганнi продукту.

Кисень ввдграе важливу роль при визначенш термiну зберiгання м'ясних продукив. Вiн впливае на метаболiзм аеробно! мiкрофлори, яка викликае гниття продукив, е каталiзатором у ферментних реакщях харчових продуктiв, включаючи насичення киснем мiоглобiну, впливае на окислення жиру. Окислення мiоглобiну надае мясу характерний рожево-червоний колiр, привабливий для споживача, тому кисень використовують при пакуванш свiжого м'яса для збереження червоного кольору. Вплив кисню на бактерiальний рiст проявляеться у стимулюваннi аеробних бактерiй та iнгiбуваннi анаеробних патогенних бактерiй, якi утворюють токсини. Однак, висою концентраци кисню призводять до зменшення термiнiв зберiгання м'яса завдяки утворенню прогiрклого смаку у продуктах з високим вмютом жиру за рахунок розвитку окислювальних процесiв. З шшо! сторони, низький рiвень кисню (менше нiж 0,5%) не спричиняе необхщно! ди на формування метмiоглобiну, i це викликае змiну кольору м'ясопродуктсв.

Азот - iнертний газ, погано розчинний у водi та жирах, досить тривалий час використовуеться як наповнювач упаковки для запоб^ання зсщання пакету.

Диоксид вуглецю використовують як активний компонент газово! сумiшi для подовження тривалостi зберiгання продукив, якi швидко псуються, головним чином за рахунок його бактерюстатично! дп та пригнiчення росту i розвитку деяких мiкроорганiзмiв. Диоксид вуглецю пригшчуе переважно грам-негативнi психотрофнi бактери.

Iнгiбуюча дiя вуглекислого газу виражаеться у подовженш фази спокою та у зниженш швидкостi росту або тривалост генераци мiкроорганiзмiв впродовж логарифмiчноl фази росту. Ефективнiсть ди диоксиду вуглецю на мшрооргашзми у культуральнш рiдинi чи у продуктi залежить вiд багатьох факторiв: парцiального тиску та концентраци СО2, коефiцiенту заповнення пакету газовою сумшшю, температури, рН, активност води, типу мiкроорганiзмiв, фази мжробного росту, та середовища для !х вирощування. Мшробний рiст знижуеться з тдвищенням концентраци вуглекислого газу, i цей ефект тим сильшший, чим нижча температура зберiгання продукту внаслщок того, що розчиннiсть СО2 рiзко зменшуеться iз збiльшенням температури.

Ще одна перевага СО2 - це нетоксичне, незаймисте, недороге, еколопчно та фiзiологiчно безпечне газове середовище. При введенш СО2 у пакет, газ частково розчиняеться у воднш та жировш фазi продукту. Вода, необхщна для гщратацп СО2, спричиняе утворення вугшьно1 кислоти, яка призводить до змши рН у середовищi. Ця змiна рН призводить до тдвищення

4

проникност кл^ини, що полегшуе проникнення вуглекислого газу до не!. Зниження рН шпбуе мжробний picT та послаблюе стiйкiсть мiкроорганiзмiв до шактиваци.

Необхiдно вiдмiтити, що вплив вуглекислого газу на мшрофлору дослщжували лише на модельних системах або у сирому м'яа, на готових мясопродуктах цей вплив практично не вивчався.

Матер1али i методи. Об'ектами доcлiджень були зразки варено! ковбаси першого сорту, запакованi у вакуум та МГС на спещальних вакуумпаковальних комплексах . Зразки збер^али при (6±2)°С впродовж 30 дiб.

При пакованнi в МГС використовували газову cумiш, яка складалася з 70 % азоту та 30 % вуглекислого газу.

Ковбаси аналiзували за мшробюлопчними показниками, зокрема за КМАФАнМ, наявшстю бактеpiй групи кишково! палички в 1 г продукту, наявшстю бактеpiй роду сальмонел у 25 г продукту, наявшстю бактерш групи протея - за ГОСТ 9958-81; за наявшстю листерш у 25 г продукту - за ДСТУ ISO 11290-1:2003, ДСТУ ISO 11290-2:2003; за наявшстю сульфггредукуючих бактерш - шкубацш проводили на cеpедовищi Вшьсон-Блера при 37°С 20-24 год.

Результати дослщжень. Ваpенi ковбаси вiдноcять до продукив, якi пройшли низькотемпературну теплову обробку (нижче нiж 100°С). Температура !х готовноcтi складае (70±2)°С. Пiд час теплово! обробки при данш темпеpатуpi може вiдмиpати до 99 % мiкpооpганiзмiв, проте в залежност вiд початкового забруднення м'ясно! сировини (вiд 103 КУО/г до 106 КУО/г) загальна кiлькicть мiкpооpганiзмiв, яю збереглися пicля теплово! обробки, становить вщповщно вiд 101 КУО/г до 104 КУО/г. Для забезпечення необхщно! якоcтi та безпечноcтi варених ковбас необхщно створювати умови для попередження подальшого розвитку мiкpооpганiзмiв. Зважаючи на це, cвiтовi виробники все ширше використовують паковання у вакуумi та МГС, але необхiдно! науково-доcлiдницько! бази щодо безпечноcтi цих методiв паковання немае.

Таблиця 1

Змша КМАФАнМ при збе|мганш варених ковбас в залежностi вiд

виду пакування (КУО/г)

Зразок Тривалкть збермання, Ai6

0 10 20 30

Запакований у вакуум 1,0102 2,2-102 9,0102 1,3 104

Запакований у МГС 1,5102 3,05 • 102 3,0102 4,0 102

Подовження термшв збеpiгання варених ковбас у вакуумi та МГС спричинена усуненням кисню, тобто пpигнiченням росту аеробних бактерш. Дiя МГС кpiм цього обумовлена бактерюстатичною дiею вуглекислого газу. Як

5

видно з таблищ 1, СО2 дшсно спричиняе шпбуючий вплив на загальну кiлькiсть MiKpoopram3MiB. Якщо у вакуумнiй упаковцi КМАФАнМ поступово збiльшуеться з 1,0 102 КУО/г на 0 добу збер^ання до 1,3 10 на 30 добу, то у МГС - цей процес вщбуваеться значно повiльнiше, КМАФАнМ збшьшуеться з 1,0103 КУО/г до 4,0102 вiдповiдно. 1снують вiдомостi, що дiя вуглекислого газу бiльш спрямована на грам-негативш бактерп, нiж на грам-позитивнi. Враховуючи це, нами були проведет дослщи щодо визначання наявност сульфiтредукуючих бактерiй у зразках варено! ковбаси, запакованих у вакуум та МГС (таблиця 2).

Сульфiтредукуючi бактерп являють собою грам+ анаеробнi мшрооргашзми, до них вiдносяться i сульфiтредукуючi клострщп, що можуть викликати важю захворювання людини.

Сульфiтредукуючi бактерп являють собою грам-позитивш анаеробнi мiкроорганiзми, серед яких можуть траплятися й ri, як здатнi викликати захворювання людини.

Як видно з таблищ 2, у варених ковбасах, запакованих у МГС, на вiдмiну ввд ковбас, запакованих у вакуум, не спостер^аеться росту сульф^редукуючих бактерш. Це вказуе на те, що у нашому випадку пакування з використанням МГС забезпечуе бшьш високий рiвень безпечностi порiвняно iз вакуумом.

Таблиця 2

Змша сульфггредукуючих бактерш при 36epiraHHi варених ковбас в

залежност вщ виду пакування (в 1 г)

Зразок Тривалкть збермання, д1б

0 10 20 30

Запакований у вакуум - + + +

Запакований у МГС - - - -

Примтка: "-" - сульфгтредукуючг бактерИв 1 г продукту не виявлено.

Крiм того, вс зразки варених ковбас були проаналiзованi на наявшсть бактерш групи кишково! палички, бактерiй роду сальмонел, бактерiй групи протея, лютерш. Цих груп мiкроорганiзмiв не виявлено.

Висновки. В результат проведено! роботи можна зробити висновки: МГС та вакуум дшсно сприяе подовженню термшв збер^ання варених ковбас за рахунок пригнiчення аеробних бактерiй, крiм того вуглекислий газ у складi МГС спричиняе ще й бактерiостатичний ефект, зокрема було встановлено шпбуючий вплив вуглекислого газу на сульфiтредукуючi бактерп.

Лггература.

1. Wolfe, S.K. Use of CO- and CO2-enriched atmospheres for meats, fish and produce. Food Technology,1980, 34, 55-58, 63;

6

2. Rao, N.D, & Sachindra, N.M. Modified atmosphere and vacuum packaging of meat and poultry products. Food Reviews International, 2002, 18, 263-293;

3. Phillips, C.A. Review: Modified atmosphere packaging and its effects on the microbiological quality and safety of produce. International Journal of Food Science and Technology, 1996, 31, 463-479;

4. F. Devlieghere, J. Debevere. Influence of dissolved carbon dioxide on the growth of spoilage bacteria. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, Vol. 33, Is. 8, December 2000, P. 531-537.

Summary

Safety level by storage of vacuum or modified atmosphere (MA) packed cooked sausages is studied. The inhibitory effect of carbon dioxide contained in MA on spoilage organisms in cooked sausages, particularly on sulphite-reducing bacteria is shown.

Cmammx nadwrnna do peda^i'i 08.02.2008

7