CC BY
30
УДК 619:614.31:616-093.637.513.11.006.83
Лаврiв В.П., астрант © Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт
¡мет С.З.Гжицького
САНГГАРНО-ППеШЧНИЙ СТАН КОВБАСНОГО ЦЕХУ ТА ОБЛАДНАННЯ ЗГ1ДНО ПОКАЗНИК1В М1КРОБ1ОЛОГ1ЧНИХ ДОСЛ1ДЖЕНЬ ЗМИВ1В П1Д ЧАС ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦП З МЕТОЮ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ II ЯКОСТ1
Анал1з саштарно-гтетчного стану коебасного цеху та обладнання зггдно показните мжробюлоггчного дослгдження змие1е тд час еиробництеа продукцп еказуе на необхгдтсть чткого дотримання саттарних I г1г1ешчних еимог на ргзних етапах технолог1чного процесу еиробництеа продукцп, що безпосередньо еплиеае на яюсть та безпеку продукцп.
Особливе мюце в задоволенш потреб людства вщводиться споживанню ними м'ясних продукив i в тому чи^ ковбас. За останш десять роюв у нашш державi зросли темпи й обсяги промислового виробництва харчових продукив тваринницько! галуз1 Всезростаючий розвиток м'ясопереробно! промисловостi безпосередньо пов'язаний iз необхiднiстю пiдтримки високого рiвня гiгieни на переробних тдприемствах, що впливае на якiсть i санiтарне благополуччя боенсько! продукцп. Детальне вивчення показникiв санiтарного стану об'ектсв на рiзних етапах забою тварин i технологiчного процесу переробки сировини дасть можливють забезпечити стабiльнiсть щодо санiтарних вимог та своечасно запоб^ти !х погiршенню. Важлива роль у виршенш цього питання вiдводиться спещалштам м'ясопереробно! промисловостi, бо саме вони забезпечують збереження здоров'я населення, тобто споживачiв дано! продукцп [1, 6].
Згщно тверджень вчених Львiвського нащонального унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iменi С.З.Гжицького Р.Й.Кравцiва, Ю.1. Остап'юка та iнших [7], обсiменiння м'ясно! сировини на переробних пiдприемствах вщбуваеться через порушення санiтарних вимог при переробщ та проведеннi обробки примщень, що погiршуе якiсть фаршу i може призвести до спалахiв харчових токсикошфекцш при споживаннi даного виду продукцп[1,
7, 10]. . . ,
Цшним харчовим продуктом для людей, як вщомо е м'ясо, але одночасно i добрим поживним середовищем для життедiяльностi мiкроорганiзмiв, яю, розмножуючись, можуть викликати його псування. Мшрооргашзми, в т.ч. патогеннi, можуть потрапляти на поверхню тушi в процес И первинно! обробки при з^кненш iз забрудненими iнструментами, руками, одягом пращвниюв тощо [9, 10].
© Науковий кершник - к.б.н. доцент кафедри технологи м'яса та олшно-жирових виробш Ощипок 1.1. Лавр1в В.П., 2008
92
Одним i3 важливих показниюв критерш при ощнщ саштарного стану вироблено! продукцп е мшробюлопчш показники, особливо наявнiсть патогенно! мжрофлори, зокрема сальмонел, кишково! палички та шших, що може спричинити тяжю отруення при споживаннi тако! сировини [1, 7, 10].
Враховуючи актуальшсть юнуючо! проблеми, за мету нашо! роботи було поставлено завдання вивчити саштарно-ппешчний стан ковбасного цеху та обладнання згiдно показникiв мiкробiологiчного дослщжень змивiв i3 поверхонь об'ектiв для виявлення бактерiального забруднення й усунення цих причин та з метою контролю ефективност проведено! дезшфекцп цеху i його обладнання для отримання яюсно! сировини ковбасного виробництва.
Матер1ал i методи.
Вiдбiр проб змивiв проводили iз об'ектiв ковбасного цеху 1111 « Чорний М. В.» м. Ходорiв Жидачiвського району Львiвськоl областi, протягом 2007р. Проби вщбирали iз поверхонь стiн, пiдлоги, столiв та дощок для фаршу, вовчюв, шприцiв, ножiв, виделок, вiшал для ковбас, рук пращвниюв та фартухiв. Проба змиву iз об'екта була ввдбрана iз площi 100 см2 за допомогою металево! рамки-трафарету розмiром 10x10см, яка обмежувала необхщну площу. Перед кожним накладанням на поверхню дослiджуваного об'екта рамку-трафарет фламбували на полум'! спиртiвки.
Змиви вiдбирали приготовленими тампонами на дротяних стрижнях, вмонтованих у ватно-марлевий корок, яким закривали пробiрку iз попередньо налитою в не! дистильованою водою в об'емi по 2,0 см2 i простерилiзовували в автоклавi при тиску 0,5 атм. протягом 30 хв.
1з кожньо! площi 100 см2, обмежено! рамкою-трафаретом, тампоном на стрижнi, змоченим у дистильованш водi, протирали дослщну поверхню i вносили його знову у пробiрку.
У пробiрки iз тампонами пiсля вiдбору змивiв для виготовлення робочих розведень цих змивiв iз об'ектiв доливали по 8,0 см3 стерильно! дистильовано! води в асептичних умовах, а пiсля цього добре вщжатий тампон викидали. Цей змив у пробiрках вважали вихщним (початковим) розведенням. Пiзнiше виготовляли розведення 1:10, 1:100, 1:1000 за загальноприйнятою методикою.
Дальше визначення загально! кшькост мiкроорганiзмiв проводили iз розведень змивiв по 1,0 см3 iз кожного, вилитих у стерильнi чашки Петрi та залитих розплавленим й охолодженим до t 55оС МПА. 1нкубацш посiвiв виконували в термостатi при t 37оС протягом 48 год. Визначали загальну кiлькiсть мiкроорганiзмiв на 1 см2 площi за загальноприйнятою методикою. Середню статистичну величину визначали за методом Стьюдента.
Показники кол>титру визначали шляхом поаву початкового та розведення змиву 1:10 у пробiрки iз середовищем Кода з подальшою iнкубацiею в термостаи при t37° С протягом 24 год. Шсля культивування проводили облж тесту за загальноприйнятою методикою.
З метою виявлення патогенних мiкроорганiзмiв у змивах, останш дослiджували за наявшстю бактерiй родiв Echerichia i Salmonella та патогенно! анаеробно! шфекци.
93
Виявлення бактерш роду Echerichiü проводили методом поаву початкових розведень на середовище Кода i переавами на спецiальнi середовища — Ендо та трицукровий агар за загальноприйнятою методикою, а на наявшсть бактерiй роду Salmonella використовували середовище нагромадження — Мюллера iз наступними пересiвами на спецiальнi середовища — Плосюрьова та трицукровий агар. За загальноприйнятою методикою при дiагностицi сальмонельозiв проводили облiк результатiв росту культур.
З метою дослщження змивiв iз об'екив на виявлення патогенних анаеробiв виконували посiви кожно! проби в двi пробiрки iз середовищем Ютт-Тароцщ. Одну частину пробiрок iз поавами перед термостатуванням прогрiвали на водянш банi при t 80оС протягом 20 хв з метою знищення вегетативних форм бактерiй. Iнкубацiю вЫх пробiрок iз посiвами проводили в термостаи при t 37оС напротязi 10 дiб.
Здiйснювали облiк результат з врахуванням характеру культурального росту в пробiрках (iнтенсивнiсть помутнiння середовища, газоутворення, просв^лення стовпчика середовища i випадання бiлого осаду на дно пробiрки з посiвом) та шляхом мжроскопи препаратiв вирощених культур, зафарбованих за Грамом, на наявшсть типових морфолопчних форм анаеробiв.
Результати дослщжень.
Санiтарно-гiгiенiчнi умови в кобасному цеху м'ясопереробного пщприемства безпосередньо впливають на саштарний стан вироблено! продукцi! ковбас, особливо варених та напiвкопчених кобас. Отже, проведення бактерiологiчного контролю саштарного стану об'ектiв ковбасного цеху дае можлившть своечасно виявляти i лшв^вати причини появи забруднення м'ясно! сировини та фаршу, контролювати ефектившсть проведення дезшфекци об'ектiв цеху i дае змогу забезпечити виробництво якiсно! ковбасно! продукцi! та належне зберiгання в охолоджувальних камерах до реалiзацi!. Проведет нами саштарно-бактерюлопчш дослiдження змивiв iз рiзних об'ектiв ковбасного цеху м'ясопереробного пщприемства ПП «Чорний М.В.» засвщчили про невисоку !х забрудненiсть, особливо пщлоги.
Перед початком робочо! змши забрудненiсть пiдлоги мiкроорганiзмами незначно перевищувала допустимi норми (за нормою не бшьше нiж 1000 сапрофiтних бактерш на 1 см2 площ^ на 4,3 % i становила 1043 ± 82 на 1 см2 площi пiдлоги. Згiдно даних наших дослщжень, протягом змши пщлога не дезшф^валась, змивалася лише струменем води зi шланга при потребi видалення залишкiв кровi та iншого технолопчного бруду. Проведенi дослiдження динамiки бактерюлопчно-саштарних показникiв змивiв iз пiдлоги в середиш робочо! змiни i по !! закiнченнi виявили рiзке зростання !! забрудненостi — в 1,25 раза щодо вихщних даних та перевищення допустимих норм вiдповiдно в 1,15; 1,2 i 2,1 раза, що вказуе на незадовшьну оцшку санiтарного стану пiдлоги забiйного цеху. Ц данi було пiдтверджено дослщженнями показникiв колi-титру, а саме: в уа перiоди вiдбору проб змивiв iз поверхонь пiдлоги показники кол>титру були меншими за 1.
94
Приведет покгзники зaгaльноï кшькост мiкрооргaнiзмiв та 1 см2 площi поверxнi стiн свщчили про ïx незaдовiльний сaнiтaрний стaн лише при дослiдженнi проб змивiв, взятиx нaприкiнцi робочоï змiни. При цьому, було зaфiксовaно перевищення допyстимиx норм у 1,25 рaзa. Дослщження цього об'eктa зa покaзникaми величини кол>титру тaкож пiдтвердили високий рiвень зaбрyднення стiн, бо вони були меншими вiд 1 i вкгзувгли нa незaдовiльнy сaнiтaрнy оцiнкy об'eктa.
Згiдно aнaлiзy резyльтaтiв дослiджень змивiв зi столiв для фaршy тa кишок нaприкiнцi змiни можнa впевнитися, що ïx сaнiтaрний стaн порiвняно iз тaким перед почaтком тa в серединi змiни був незaдовiльним. Це пiдтверджyють покгзники зaгaльноï кшькост мiкрооргaнiзмiв нa 1 см2 площ^ якi перевищувгли допyстимi норми в 4,5 рaзa i покгзники величини кол>титру, що були меншими зa 1.
Покгзники зaгaльноï кiлькостi мiкрооргaнiзмiв нa 1 см2 дослiдноï площi щодо вiшaл для кишок перед почaтком тa в серединi робочоï змiни не перевищувгли допyстимиx норм i стaновили 869 ± 82 i 989 ± 42 вщповщно, що свiдчило про ïx зaдовiльний сaнiтaрний стaн. Проте при дослщженш змивiв, вiдiбрaниx iз циx же об'екив нaприкiнцi робочоï змiни, було виявлено рiзке погiршення сaнiтaрного CTa^ об'eктa зa покaзникaми зaгaльноï кшькост мiкрооргaнiзмiв нa 1 см2, як зросли в 3-4 ргзи порiвняно iз почaтковим.
Динaмiкa покaзникiв кол>титру змiнювaлaсь вiдповiдно до зростaння бaктерiaльного зaбрyднення — бiльше вiд 1 перед почaтком змiни; дорiвнювaти 1 у змивax, вiдiбрaниx в ïï серединi; були меншими зa 1 у змивax, вiдiбрaниx по зaкiнченнi змiни, що зaсвiдчyвaло неякiснy сaнiтaрнy оцiнкy об'eктa.
Перед почaтком змши резyльтaти дослiджень сaнiтaрного стaнy шструменив, якими користувглися робiтники зaбiйного ^xy, зокремa ножiв i виделок, були зaдовiльними, про що свiдчили погазники зaгaльноï кiлькостi мiкрооргaнiзмiв нa 1 см2 площi при дослiдженнi змивiв з ниx тa величинa кол> титру, котрa бyлa бiльшою зa 1. Анaлогiчнi резyльтaти дослiджень, отримaнi при вiдборi змивiв у середиш робочоï змiни, вкгзувгли нa незтачне зростaння покaзникiв зaбрyдненостi щодо допустимж норм. У той же чaс у вiдiбрaниx пробax змивiв та кшець робочоï змiни покгзники зaгaльноï кiлькостi мiкрооргaнiзмiв зросли в 1,7 рaзa щодо почaтковиx дaниx тa допyстимиx норм, a покaзники величини кол>титру були меншими вiд 1, що пiдтверджyвaло незaдовiльний сaнiтaрний стaн
Kонтaмiнaцiя мiкрофлорою рук прaцiвникiв i вплив ïï та сaнiтaрнy яюсть фaршy м'ясa при його виготовленш тiсно пов'язaнi. Анaлiзyючи проведенi тами дослiдження бaчимо, що в процес роботи поверxня рук прaцiвникiв зaбрyднювaлaся через неякiснy ïx дезiнфекцiю тa миття, тому в змивax, вiдiбрaниx в кiнцi робочоï змiни, покгзник зaгaльноï кiлькостi мiкрооргaнiзмiв нa 1 см2 площi перевищyвaв допyстимi норми в 1,4 рaзa. Величинa кол>титру вaрiювaлa вiд понaд 1 у змивax, вiдiбрaниx перед почaтком робочо].' змiни, дорiвнювaлa 1 у змивax, вiдiбрaниx в ïï серединi, тa бyлa меншою зa 1 у змивax, вiдiбрaниx по зaкiнченнi робочого дня, що свщчило про незгдовшьну сaнiтaрнy
95
обробку рук i, з нашо! точки зору, сприяло поширенню мiкробiв на поверхш м'ясно! сировини, фаршу та iнших об'екив, спричиняло погiршення !х санiтарного стану i впливало на якiсть фаршу взагал1
Дальше вивчення показникiв забруднення технолопчних об'ектiв ковбасного цеху м'ясопереробного тдприемства патогенними мiкроорганiзмами становило штерес для проведення нами дослiджень змивiв, вiдiбраних у рiзнi часовi режими робочо! змiни.
В серединi та на кшець робочо! змiни через незадовшьний санiтарний стан технологiчних об'екив, як показали результати проведених нами дослщжень м'ясний фарш та м'ясна сировина контамiнувалась бактерiями роду Echerichia. При цьому змiна кольору середовища Кода при поЫвах змивiв iз пiдлоги, столiв та дощок для фаршу, вовчюв, шприцiв, ножiв, виделок, вiшал для ковбас, рук пращвниюв та фартух1в свiдчила про наявшсть бактерiй роду Echerichia. Пiд час переаву iз таких пробiрок на середовище Ендо були виявлеш вищезгадаш бактерi! за характерними ознаками — змшою кольору середовища Ендо на червоний у зош росту тд колонiями та металевим блиском колонш. Пiсля пересiву бактерiй роду Echerichia на трицукровий агар спостерiгалися змши кольору середовища (посинiння товщини стовпчика агару, але без змiни кольору середовища на скошенш його поверхш), характерш для росту лактозонегативно! кишково! палички. Порiвнюючи результати дослiджень на наявшсть бактерш роду Echerichia iз показниками колi-титру можна сказати, що незалежно вiд об'ектiв, з яких вщбиралися проби змивiв, показники кол>титру були меншими вiд 1, а при бактерюлопчних дослiдженнях була видшена непатогенна лактозонегативна кишкова паличка, i це було пiдтверджено серологiчним методом тишзаци вирощених культур бактерiй роду Echerichia iз полi- та моновалентними О-колi сироватками.
Враховуючи те, що бактерп роду Salmonella здатнi спричинювати тяжкi харчовi отруення, ми поставили собi за мету також провести дослщження змивiв iз поверхонь технолопчних об'екив ковбасного цеху для !х виявлення. Результати бактерiологiчних дослiджень змивiв iз об'ектiв та рук пращвниюв при посiвi !х на середовище нагромадження — Мюллера i переЫвах на спецiальнi середовища - трицукровий агар та Плосюрова, бактерiй роду Salmonella не виявлено.
З метою виявлення анаеробно! шфекци проби змивiв висiвали на середовище Кiтт-Тароццi. Шсля проведення посiвiв перед термостатуванням одну частину пробiрок прогрiвали при t 80oC протягом 20 хв на водянш банi, другу залишали без змш. Внаслiдок спостереження за поавами вiдмiчалось незначне помутнiння в стовпчику бульйону середовища Кiтт-Тароццi в пробiрках зi змивами, якi збiгалися зi значеннями величини колi-титру, меншому за 1. Слщ вiдмiтити, що у прогр^их пробiрках росту не було виявлено. Мжроскошею препаратiв iз вирощених культур i зафарбованих за Грамом, виявлялись грамнегативш палички середньо! товщини, кокоподiбнi, поодинокi або попарнi. Однак, збудниюв iз типовими морфологiчними ознаками для анаеробiв не було виявлено. Характер культурального росту на
96
середовищi Ютт-Тароцщ не давав особливостей, характерних для росту кишково! палички.
Висновки
1. Отже, можна сказати, що величина показниюв кол>титру, наявшсть бактерш роду Есhеriсhiа та загально! кiлькостi мiкроорганiзмiв на 1 см2 дослщно! площi е взаемопов'язаш мiж собою й дають спроможшсть визначити санiтарно-гiгiенiчний стан об'ектiв та вплинути на його покращення шляхом миття й яюсно! дезшфекцп.
2. Виявлена прямо пропорцшна залежнiсть мiж показниками колi-титру, меншими вiд 1 та видшеннями iз змивiв бактерш роду ЕсИепсЫа i зростаючими показниками загально! кшькост мiкроорганiзмiв на 1 см2 дослщно! площ^
Актуальнiсть проблеми вивчення i аналiз санiтарно-гiгiенiчного стану ковбасного цеху та обладнання згщно показникiв мiкробiологiчного дослiджень змивiв тд час виробництва продукцп полягае в своечасному виявленш контамiнацi! м'ясно! сировини та фаршу через порушення саштарних вимог у рiзнi перiоди технолопчного процесу виготовлення ковбас та в контролi за якiстю дезiнфекцi! цеху з метою запоб^ання обсiменiнню м'ясно! сировини i фаршу мiкроорганiзмами, що безпосередньо впливае на якiсть ковбас та безпеку !х зберiгання i попередження отруення токсикоiнфекцiями.
Перспективою дальших дослiджень е використання отриманих результаив для вдосконалення системи виробництва ковбас.
Л^ература
1. Артымьева С. А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М.: Агропроиздат, 1989. - 112 с.
2. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизацп продуктiв тваринництва / За ред. В.1.Хоменка. - К.: Вид. «Сшьгоспосвгга», 1995. - 711с.
3. Экспертиза качества и методы консервирования продуктов животного сырь / Под ред. К.Е.Елемесова и Н.Ф.Шуклина.- Алма-Ата :« Кайнар», 1993.310 с.
4. Колоболотский Г. В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе.- М.: Колос.- 1966.-303 с.
5. Котелевич В., Кравченко В., Лисенко О. Ветеринарно-саштарна експертиза та ветеринарно-саштарна оцшка м'яса i м'ясних продукив, що надходять на Житнш ринок м. Житомира // Ветеринарна медицина Укра!ни. -2005. - № 5. - С. 33 - 34.
6. Кораблшов В. З досвщу роботи офщшного лкаря ветеринарно! медицини на м'ясопереробному заводi ТзОВ «Агроторг-3» // Ветеринарна медицина Укра!ни. - 2005.- № 12. - С. 30 - 32.
7. Кравщв Р.Й., Остап'юк Ю.1. Ветеринарно-санiтарна експертиза ковбасних виробiв i копченостей. - Львiв, 1999.- 248 с.
8. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологий продуктов животноводства / Под ред. В.А. Макарова.- М.: «Агропромиздат», 1987. - 270 с.
97
9. Руководство по ветеринарно-санитарной зкспертизе и гигиене производства мяса й мясных продуктов / Под ред. М.П. Бутко, Ю. Г. Костенко. — М.: Антиква, 1994. — С. 3 - 5; 71 - 76.
10. Розумнюк Л., Даниленко I. Бактерiальне забруднення яловичини та свинини на ринках Киева // Ветеринарна медицина Украши. - 2002. - № 4. - С. 34 - 35.
11. Якубчак О.М. та ш. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи i стандартизаци продукив тваринництва. - Кшв: Тов. «Бюпром», 2005. - 320 с.
12. ^wton K.G., Cill С.О. ТИе тюгоЫо1о^ of DFD fresh meats// Меа! 8аепсе. - 1991.- № 3. - Р. 223 - 232.
Summary.
Lavriv V.P., post-graduate student Lviv National university Veterinary Medicine and Biotechnologies named
after S.Z.Ghzytskyj
THE SANITARY HYGIENICAL STATE OF SAUSAGE WORKSHOP AND EQUIPMENT IN OBEDIENCE TO INDEXES OF MICROBIOLOGICAL RESEARCHES OF WASHINGS.
Analysis of the sanitary hygienical state of sausage workshop and equipment in obedience to the indexes of microbiological research of washings off during the production of products indicates the necessity of clear observance of sanitary and hygienical requirements on different stages of technological process of production of products which directly influences on quality and safety of production.
Key words: microbiological, hygienical, sanitary, technological process.
Стаття надшшла до редакцИ 14.04.2008
98
