CC BY
36
УДК 619:614.31:637.523.338
Ковбасенко В.М., д.вет.н., професор Ушаков Ф.О., студент © Одеський державный аграрный утверситет
БАКТЕР1АЛЬНЕ ОБС1МЕН1ННЯ КОВБАСНИХ ВИРОБ1В, ЩО РЕАЛ1ЗУЮТЬСЯ НА РИНКАХ
Встановлено, що в сучасних умовах на ринках, яюсть ковбас, як1 реал1зуються до 60 % випадкгв не вгдповгдае сантарним вимогам за загальним бактер1альним обЫменшням, 30 % за вмгстом бактерт груш кишковог палички I 15 % за вмятом сальмонел. Надходженню в реал1зацт ковбас, як1 не вгдповгдають вимогам якост1 та безпеки сприяе неудосконалена система ветсанекспертизи готових ковбасних виробгв.
Ключовi слова: обЫменшня, ковбаси, контроль, кишкова паличка, сальмонели, ятсть, безпека.
В сучасних економiчних умовах, яюсть та безпека значно1 кшькост ковбасних виробiв, яю надходять на ре^защю, бажае бути кращою. Особливу небезпеку становлять ковбасш вироби, що ре^зуються через ринкову мережу [1,2].
Контроль якост та безпеки продукци тваринництва в умовах державних лабораторш ветсанекспертизи на ринках самий поверхневий i за мiжнародною системою контролю (НАССР) в загальному ланцюжку «вщ ферми до столу» е юнцевим [3-5].
Чинними «Правилами передзабшного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса та м'ясних продукив», цей контроль передбачае тшьки органолептичш дослщження продукци яка ре^зуеться. Такий метод контролю не вщповщае сучасним вимогам, при розробленш i впровадженнi у виробництво мiжнародноl системи контролю якостi та безпеки харчово! продукци [6].
Вiдповiдно контролю згщно запропоновано! системи, кожне м'ясопереробне тдприемство повинно адаптувати технологiю виробництва продукци до системи ветеринарно-саштарного контролю i випускати в реалiзацiю продукцш, яка вiдповiдае чинному «Обов'язковому мшмальному перелшу...» [7]. На жаль на численних малотоннажних пiдприемствах, якi утворились в кра1ш при переходi на ринковi вiдносини i являються основними поставщиками ковбасних виробiв на ринк,у такi дослiдження не проводяться. Контроль продукци, що виготовляеться на таких тдприемствах, проводиться один раз на 10 дiб, що викликае сумшв у якост та безпеки продукци яка реалiзуеться у перiод вiдсутностi лабораторного контролю [8].
Враховуючи вище викладене метою наших дослiджень було вивчення бактерiального обсiменiння ковбасних виробiв, визнаних ветеринарною
© Ковбасенко В.М., Ушаков Ф.О., 2009
55
службою яюсними i допущених у реалiзацiю, вщповщно самого «обов'язкового мiнiмального перел^...».
Матер1ал 1 методи. Об'ектом дослiджень були ковбасш вироби, що реалiзувались на ринках мюта Одеси i надходили з твденних областей Укра!ни. Для проведення бактерiологiчних дослiджень проби ковбас вщбирали пiд контролем лiкаря ветеринарно! медицини, штатного пращвника державно! лабораторп ветеринарно-саштарно! експертизи, який проводив дослiдження ковбас i давав дозвiл на реалiзацiю. Вiдiбранi зразки вмiщали в стерильний посуд i доставляли в лабораторш кафедри ветсанекспертизи ОДАУ, де проводили бактерюлопчш дослiдження, якi включали визначення загально! кiлькостi мезофiльних аеробних i факультативно-анаеробних мiкроорганiзмiв, наявнiсть бактерiй групи кишково! палички та сальмонел. Дослщження проводили згiдно чинних класичних методик, що увшшли до Держстандартiв [9-13].
Результати дослщження. Проведеними дослщженнями встановлено (табл. 1), що в сучасних умовах вщ 14,0 до 40,7% ковбасних виробiв якi надходять на ринки для реашзацп, за бактерiологiчними показниками не вiдповiдають чинним саштарним вимогам i являють потенцiйне джерело харчових токсикоiнфекцiй i токсикозiв.
Таблиця 1.
Бактер1альне обс1мен1ння ковбасних вироб1в, що реал1зувались на ринках.
X и н ц В- « КМАФАМ Бактери кишково!' палички
До 1000 КУО в 1 г Понад 1000 КУО в 1 г Сальмонели
Ковбаси • 3 8 « § са ор
ь н 1 К К-ть % К-ть % К-ть % К-ть %
Вареш Н/копчеш Копчеш Сирокапчеш 22 26 20 18 8 11 9 7 36,3 42,3 45,0 40,0 14 15 11 11 63,7 57,7 55,0 60,0 7 9 6 5 31.8 34,6 30,0 27.9 3 4 3 2 13,6 15,4 15.0 11.1
Всього 86 35 40,7 51 59,3 27 31,4 12 14,0
З результат дослiджень наведених у таблиц видно, що за загальним бактерiальним обсiменiнням 59,3 % ковбасних виробiв, що реалiзуються на ринках, не вщповщають санiтарним вимогам, з 31,4 % зразюв висiвали бактери кишково! палички, а з 14,0 % - сальмонели.
В подальшому нами були проведет бактерюлопчш дослщження ковбасних виробiв, яю виготовляють на одному малотоннажному пщприемствь Дослiдження проводили у перюд мiж лабораторними дослiдженнями, тобто коли ковбасш вироби надходили в реалiзацiю без бактерюлопчного контролю. Проби брали на ринку без повщомлення виробника ковбасних виробiв.
Проведеними дослщженнями встановлено (табл. 2), що ковбаси виготовлеш в перюд, коли !х не дослщжують бактерiологiчно, а такий перюд
56
вщповщно чинним шструкщям становить вiсiм дiб, в бшьшш юлькосп, не вiдповiдали санiтарним вимогам щодо бактерiального обсiменiння.
Таблиця 2.
Бактермальне обаменшня ковбасних вироб1в , як1 реал1'5уються на ринках _при чиннш системi лабораторного контролю, (п-10)_
Ковбаси Пер1од досл1джень Обс1мен1ння досл1джених зразшв
КМАФАМ Понад 1000 КУО в 1 г Бактери кишково1 палички Сальмонели
К-ть % К-ть % К-ть %
Варен1 Н/копчеш в день лабораторних дослщжень 3 2 30,0 20,0 1 10,0 - -
Варен1 Н/копчен1 м1ж днями лабораторних дослщжень 6 5 60,0 50,0 3 3 30,0 30,0 1 1 10,0 10,0
З результатiв дослщжень наведених у таблицi видно, що ковбаси виготовленi в перiод перевiрки бактерiологiчних показникiв, практично, всi вщповщали санiтарним вимогам, за загальним бактерiальним обсiменiнням, не вiдповiдало вимогам «Основного мшмального перелшу...» лише 20-30% дослщжених ковбас, бактерп групи кишково1 палички були видiленi тiльки в 1 зразку (10%), сальмонели не видшялись. З тих же видiв ковбас, яю були виготовленi в перюд мiж лабораторними дослiдженнями, загальна мжрофлора видiлялась у межах, що перевищували допустимi норми з 50-60% зразюв, бактери групи кишково1 палички видшялись з 30% зразюв i сальмонели з 10% зразюв у обох видах дослщжених ковбас.
Отримаш результати дослщжень свщчать, що чинна, в сучасних умовах, система контролю якост та безпеки ковбасних виробiв, не удосконалена i сприяе реашзацп не яюсно1 в санiтарному вiдношеннi продукцп тваринництва.
Висновки
1. В сучасних умовах для реалiзацil на агропромисловi ринки надходить до 60% ковбасних виробiв, якi не вiдповiдають санiтарним вимогам якоси за загальним бактерiальним обаменшням, понад 30% - мiстять бактери групи кишково1 палички i до 15% - сальмонели.
2. Чинна система бактерюлопчного контролю ковбасних виробiв, яю виготовляються на малотоннажних пщприемствах, не удосконалена i не гарантуе повнiстю якiсть i безпеку ковбасних виробiв.
3. На кожному м'ясопереробному пiдприемствi, не залежно вiд потужноси, повинна бути органiзована лабораторiя ветеринарно-саштарно1 експертизи.
57
Лггература
1. Ковбасенко В.М., Горобей О.М., Ляшкевич О.А. Експрес-метод визначення токсичност продукив тваринництва з використанням шфузорп Colpoda steinii.// Аграрний вiсник Причорноморя. Ветеринарнi науки. Одеса 2002. С. 51-53.
2. Павленко М. Лабораторно^агностична служба в системi державно! ветеринарно! медицини.// Ветеринарна медицина Укра!ни - 2001, № 8, с. 6.
3. Abdou E.A. Application of food safety in developing countries. Epidemiology of meatbome and milkbome infections in the mediterraner region. Inf. Cire. WHOL Mediter. Zoon. Control. Centre. 2002, 54, 5-6.
4. Gelders S. Microbiological lontamination of Foods: Current Status and Need for Action Conference Paper. AFC/WHO/FAO Inter country Workshop on Emerging Food Satety issues and Consumer Protection. Amman, Jordan, 28-30 October 2001.
5. Kokkinakis E.N. Risk assessment and risk management WHO/MZCP International Training Course on Intersectoral Prevenion, surveillance and Control of Zoonotic and Relevant Food-borne Diseases. Canea, Greece, 19 February - 1 Mareh 2001.
6. Правила перед забшного ветеринарного огляду тварин i ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса та м'ясних продукив. Ки!в, 2002. - 61 с.
7. Обов'язковий мшмальний перелж дослщжень сировини, продукци тваринного та рослинного походження, комбшормово! сировини, комбiкормiв, в^амшних препараив та ш., якi слiд проводити в державних лабораторiях ветеринарно! медицини, за результатами яко! видаеться ветеринарне свiдоцтво (Ф-2). Ки!в, 1998.
8. Олiйник Л.В. Ветеринарно-саштарний контроль харчових токсикоiнфекцiй. - К.: Аграрна наука, 2004. - 200 с.
9. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических аналезов. М. Издательство стандартов. 1985. - 28 с.
10. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических аналезов. М. Издательство стандартов. 1985. - 28 с.
11. СТСЭВ 4247-83. Пищевые продукты. Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативних анаэробых микроорганизмов посевах в агаризованую среду. М. Издательство стандартов. 1983. - 36 с.
12. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерш группы кишечных палочек (полиформных бактерш). М. Издательство стандартов. 1997. - 31 с.
13. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Методы выявления бактерш рода Salmonella М. Издательство стандартов. 1997-48 с.
58
Summary V. Kovbasenko F. Ushakov
BACTERIAL SEMINATION OF SAUSAGE WARES WHICH WILL BE
REALIZED ON MARKETS
It is set that in modern terms on markets, quality of sausages which will be realized to 60 % cases does not answer sanitary requirements after general bacterial semination, 30 % after content of bacteria of pears of intestinal stick and 15 % after content of salmonellas. To entering realization of sausages what do not answer the requirements of quality and safety the not improved system of veterinarno-sanitary examination of the finished sausage products promotes.
Keywords: semination, sausages, control, intestinal stick, salmonellas, quality, safety.
Cmammx nadiuMna do peda^ii 2.09.2009
59
