CC BY
32
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi' MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet7812
ISSN 2518-7554 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 631.57 : 664.126 (4778)
Ветеринарно-саштарна ощнка якост та безпеки харчових продук^в
у Житомирському регiонi
В.А. Котелевич [email protected]
Житомирський нацгональний агроеколог1чний утверситет, вул. Корольова, 39, м. Житомир, 10025, Украгна
Наведено результати ветеринарно-сантарног експертизи харчових продуктгв за даними Житомирськог регюналъно! державног лабораторп ветеринарног медицини (2014-2015 рр.) i державних лабораторш ветеринарно-сантарног експертизи господарчих ринюв м. Житомира та Житомирськог областi. Основною причиною вибраковки субпродуктiв за 20142015 рр. були твазшт захворювання, в тому чиrni 658 (3,45%) випадюв фасцюльозу при до^джент продуктiв забою ВРХ, 5033 - ех^нококозу (3,59%) i 413 (0,29%) - метастронгыьозу у свиней. За показниками якостi та безпеки (вмiст токсичних елементiв, пестицидiв, мжотоксишв, антибютиюв) натвкопчеш та варен ковбаси вищого, 1 i 2 Гатунку вiдповiдали нор-мативним вимогам. За сантарними показниками у 4,4% зразюв цих м'ясопродуктiв були видыен бактерй групи кишковог палички, у 11,1% - мезофшьн аеробн та факультативно-анаеробнi мжрооргашзми. Вони за вiдповiдних умов можуть викликати харчовi токсикотфекцп, тому ковбасн вироби були направлен на знешкодження шляхом проварювання i переведен на нижчi сорти. Проведен бактерiологiчнi до^дження зразюв м'яса щодо наявностi ентеробактерт, МАФАнМ (мезофтьн аеробн та факультативно анаеробн мжрооргашзми) i бактерш роду Salmonella одразу тсля забою показали, що кшьюсть мiкроорганiзмiв на поверхн туш становила: роду Enterobacteriaceae 28,5 ± 1,1 КУ0*105/см2, мезофшьних аеробних та факультативно анаеробних мiкроорганiзмiв (МАФАнМ) - 38,8 ± 1,05 КУ0*103/см2. Сальмонел з продуктiв забою не було виявлено.
Гарантом безпеки молочног продукцп в Украгн залишаеться система монторингу сантарно-небезпечних збудниюв та залишкових кыькостей токсичних речовин. Для усунення ризику небезпек споживача молочног продукцп необхiдно удо-сконалювати систему контролю сировини, яку використовують для виготовлення продуктiв, за показниками безпеки на вах етапах виробництв. Вважаемо за доцыьне звернути увагу фахiвцiв ветеринарног медицини на ветеринарно-сантарний стан молока i молочних продуктiв, посилення контролю в державних лабораторiях ветсанекспертизи господарчих ринюв на виявлення антибютиюв та при подвiрному забог тварин щодо недопущення в реалiзацiю недоброяюсних продуктiв, полтшення сантарного стану умов зберiгання та реалiзацii тваринницьког продукцп, профилактику твазшних та незараз-них хвороб у великог рогатог худоби i свиней.
K.mnoei слова: яюсть, безпека, харчовi продукти, токсичн елементи, пестициди, мжотоксини, антибiотики, МАФАнМ, Salmonella, ентеробактерп, вибраковка субпродуктiв.
Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности пищевых продуктов в Житомирском регионе
В.А. Котелевич [email protected]
Житомирский национальный агроэкологический университет, ул. Королева, 39, г. Житомир, 10025, Украина
Citation:
Kotelevich, V.A. (2017). Veterinary and sanitary assessment of food quality and safety in Zhytomyr region. Scientific Messenger LNUVMB, 19(78), 58-61.
Приведенные результаты ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов за данными Житомирской областной государственной лаборатории ветеринарной медицины (2014-2015 г.) и государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы хозяйственных рынков г. Житомира и Житомирской области. Основной причиной выбраковки субпродуктов по 2014-2015 гг. были инвазионные заболевания, в том числе 658 (3,45%) случаев фасциолеза при исследовании продуктов убоя КРС, 5033 - эхинококкоза (3,59%) и 413 (0,29%) - метастронгилеза у свиней. По показателям качества и безопасности (содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков) полукопченые и вареные колбасы высшего, 1 и 2 сорта соответствовали нормативным требованиям. По санитарным показателям в 4,4% образцов этих мясопродуктов были выделены бактерии группы кишечной палочки, в 11,1% - мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы. Они при соответствующих условиях могут вызвать пищевые токсикоинфекции, поэтому колбасные изделия были направлены на обезвреживание путем проваривания и переведены на низшие сорта. Проведенные бактериологические исследования образцов мяса на наличие энтеробактерий, МАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы) и бактерий рода Salmonella сразу после забоя показали, что количество микроорганизмов на поверхности туш составила: рода Enterobacteriaceae 28,5 ± 1,1 КОЕ х 105 см2, мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) - 38,8 ± 1,05 КОЕ х 103 см2. Сальмонелл из продуктов забоя не было обнаружено.
Гарантом безопасности молочной продукции в Украине остается система мониторинга санитарно опасных возбудителей и остаточных количеств токсичных веществ. Для устранения риска опасности для потребителя молочной продукции необходимо совершенствовать систему контроля сырья, используемого для изготовления продуктов по показателям безопасности на всех этапах производства. Считаем целесообразным обратить внимание специалистов ветеринарной медицины на ветеринарно-санитарное состояние молочных продуктов, усиление контроля в государственных лабораториях ветсанэкспертизы хозяйственных рынков на наличие антибиотиков и при подворном убое животных по недопущению в реализацию недоброкачественных продуктов, улучшение санитарного состояния условий хранения и реализации животноводческой продукции, профилактику инвазионных и незаразных болезней у крупного рогатого скота и свиней.
Ключевые слова: качество, безопасность, пищевые продукты, токсичные элементы, пестициды, микотоксины, антибиотики, МАФАнМ, Salmonella, энтеробактерии, выбраковка субпродуктов.
Veterinary and sanitary assessment of food quality and safety
in Zhytomyr region
V.A. Kotelevich [email protected]
Zhytomyr National Agroecological University, Korolova Str., 39, Zhytomyr, 10025, Ukraine
The results of Veterinary Expertise of food according to Zhytomyr Regional State Veterinary Laboratory (2014-2015rr.) And state laboratories Veterinary Expertise of household markets. Zhytomyr and Zhytomyr region. The main reason for culling offal 2014-2015 gg. Were invasive disease, including 658 (3.45%) patients in the study Fasciolosis products of slaughter cattle, 5033 -echinococcosis (3.59%) and 413 (0.29%) - Metastrongillosis in pigs. In terms of safety and quality (content of toxic elements, pesticides, mycotoxins, antibiotics) sausage and cooked sausage highest, grade 1 and 2 met the regulatory requirements. For sanitary indicators in 4.4% of samples of meat products were isolated Escherichia coli in 11.1% - mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. They can, under appropriate conditions, cause food poisoning, so sausage wares have been directed to disinfection by evaporation and translated into lower grades. We conducted bacteriological tests of meat samples availability of enterobacteria, MAFAnM (mesophilic aerobic and facultative anaerobic bacteria) and bacteria of the genus Salmonella immediately after slaughter showed that the number of microorganisms on the surface of the ink was: kind ofEnterobacteriaceae 28,5 ± 1,1 х 105 CFU/cm2, mesophilic aerobic and optionally anaerobic microorganisms (MAPANM) - 38.8 ± 1.05 CFU х 103/cm2. Salmonella from carcass was not detected.
The dairy product safety guarantor in Ukraine remains a system for monitoring sanitary hazards and residual amounts of toxic substances. In order to eliminate the risk of dangers to the consumer of dairy products, it is necessary to improve the control system of raw materials used for manufacturing products, according to safety indicators at all stages ofproduction. Therefore, we consider it appropriate to draw the attention of specialists of veterinary medicine in the veterinary and sanitary conditions of milk and dairy products, gain control in government laboratories vetsanekspertizy household markets using antibiotics and in slaughtered animals to prevent a realization of substandard products, improve the sanitary condition of the storage and implementation of animal Products, prevention of invasive and non-contagious diseases in cattle and pigs.
Key words: quality, safety, food products, toxic elements, pesticides, mycotoxins, antibiotics, МАФАнМ, Salmonella, enterobacteria, discarding of byproducts.
Вступ
Яшсть та безпека продукци е одним з найважли-вших i прюритетних завдань держави. На сьогодш в усьому свт стали суттево жорстшшими вимоги, що висуваються споживачем до якосп продукци. У су-часних умовах жорстко! конкурентно! боротьби за ринки збуту продукци тдприемства розвинутих кра!н
все ширше застосовують ефективний шструмент за-безпечення устху - системи якосл, яш вщповвдають визнаним мiжнародним вимогам, що мютяться у Мтжнародних та Свропейських стандартах з якосп та сертифшаци (Zakon Ukrajiny, 1991; Zakon Ukrajiny, 2005; Trush et al., 2009). Виробництво та реалiзацiя безпечних харчових продуктш е важливою передумо-вою збереження здоров'я населения краши. Забезпе-
чeнicть eкoлoгiчнo-чиcтими продуктами xapчyвaння була i зaлишaeтьcя зaгaльнoдepжaвнoю пpoблeмoю Украши, що пoтpeбye пepшoчepгoвoгo виpiшeння.
У зв'язку з пepexoдoм Украши на pинкoвi вщно-cини i пов'язаш з ними пepeбyдoвнi пpoцecи в c^c^ кому гocпoдapcтвi почали piзкo з'явJIятиcя чиcлeннi фактори, кoтpi мають нeгaтивний вплив на якicть продукпв тваринництва, ocoбливo тиx, що бeзпocepe-дньо виpoбляютьcя в caмиx гocпoдapcтвax. Розши-peння cфepи пepepoбки тварин в yмoвax гocпoдapcтв знижуе eфeктивнicть вeтepинapнo-caнiтapнoгo контролю за пepepoбкoю cиpoвини тваринного roxo^e^ ня i c^^e пopyшeнню caнiтapнo-гiгieнiчниx умов тexнoлoгiï забою тварин, збepeжeнню м'яca, його пepepoбки i тpaнcпopтyвaння, а також мoжливe o6cí-мeнiння мiкpoфлopoю продукпв забою тварин, що змoжe пpизвecти до зaxвopювaння людeй.
Метою нашт дocлiджeнь було вивчити eкoлoгiч-ш acпeкти якocтi та бeзпeки xapчoвиx пpoдyктiв y Житoмиpcькoмy peгioнi. Для виpiшeння вищeзaзнaчe-но1' мeти пepeд нами були пocтaвлeнi так1 завдання:
- пpoвecти aнaлiз звiтнoï дoкyмeнтaцiï Житомир-cькoï РДЛBM та дepжaвнoï лaбopaтopiï вeтcaнeкcпep-тизи гocпoдapчoгo ринку м. Житомир за 20142015 рр;
- пpoвecти пopiвняльний aнaлiз якocтi та бeзпeки м'яca, м'ятопродукпв, молока та мoлoкoпpoдyктiв, що наводили на дocлiджeння в ЖРДЛBM протягом 2014-2015 рок1в.
Мaтерiaл i методи дослщжень
Maтepiaлoм нaшиx дocлiджeнь була звггна доку-мeнтaцiя Житoмиpcькoï peгioнaльнoï дepжaвнoï лабо-раторй' вeтepинapнoï мeдицини (ЖРДЛBM) за 2014-2015 pp., дepжaвниx лaбopaтopiй ВСЕ го^ода-pчиx риншв м. Житомира i Житoмиpcькoï областц зразки м'яcниx та мoлoчниx продукпв. Haшi дооп-джeння включали: opгaнoлeптичнi, фiзикo-xiмiчнi та контроль за показниками бeзпeки (тoкcичнi eлeмeнти, aнтибioтики, мшробюлопчт показники) за загально-прийнятими мeтoдaми.
Результати та ïx обговорення
Анaлiз звiтнoï дoкyмeнтaцiï дepжaвниx лаборато-рш вeтcaнeкcпepтизи гocпoдapчиx ринк1в Житомир-^кох' oблacтi за 2014-2015 роки cвiдчить, що проввдну ланку при вибраковщ пpoдyктiв забою займають шва-зшш зaxвopювaння, a c^e: фacцioльoз вeликoï рога-тoï xyдoби, мeтacтpoнгiльoз та exiнoкoкoз cвинeй. Пeвнa чacтинa продукци вибраковувала^ чepeз шза-дoвiльнicть opгaнoлeптичниx показник1в: нecпeцифi-чний зaпax, забрудшння та крововиливи. За даний терюд cпeцiaлicтaми дepжaвниx лaбopaтopiй вeтepи-нapнo-caнiтapнoï eкcпepтизи оглянуто i пpoвeдeнo eкcпepтиз 444188, пpoвeдeнo лaбopaтopниx домь ^em 1362304; нaпpaвлeнi на yтилiзaцiю 35 кг ялови-чини, 270 кг cвинини i 58 кг м^а кpoлiв, нyтpiï та дичини. При цьому ввд вeликoï poгaтoï xyдoби та cви-
нeй було нeдooтpимaнo 1,903 т i 8,272 т cyбпpoдyктiв вiдпoвiднo.
Kpiм м'яca та cyбпpoдyктiв, нeдoпyщeнo до peaлi-зацп тaкi xapчoвi продукти:
- риба та рибопродукти - вcьoгo 274 випадки, вагою 6,587 т, знeзapaжeнo 3,373 т (за peзyльтaтaми бioxiмiчниx дocлiджeнь, пopyшeння тepмiнiв peaлiзa-цп, вiдcyтнi дoкyмeнти, повторна дифpocтaцiя), утиль зовано 3,214 т (за peзyльтaтaми бioxiмiчниx дость джeнь, пopyшeння тepмiнiв peaлiзaцiï, вiдcyтнi доку-мeнти);
- яйця - вcьoгo 96 випадшв 103,866 тиc. штук (29,95 т), y т. ч.: знeзapaжeнo 103,243 тиа шт. (з причин пoбитocтeй, мexaнiчнoï зaбpyднeнocтi), yтилiзo-вано 0,886 тиа шт. (з причин пopyшeння тepмiнiв та умов збepiгaння, за peзyльтaтaми oвocкoпiï);
- молоко та молокопродукти - вcьoгo 4893 випадшв, вагою 32,427 т, знeзapaжeнo 10,521 т (з причин пopyшeння тepмiнiв peaлiзaцiï, мexaнiчнoï забрудш-нocтi, фaльcифiкaцiï, нeзaдoвiльниx opгaнoлeптичниx пoкaзникax, жир та киcлoтнicть нe вщповвдали нopмi), yтилiзoвaнo 21,9 т (з причин пopyшeння тepмiнiв pea-лiзaцiï, мexaнiчнoï зaбpyднeнocтi, мacтитiв, opгaнoлe-птики, жиру, киcлoтнicть нe вiдпoвiдae норм^ œpe-вищeння за ДР-2006) (Kotelevych and Makarenko, 2016).
З 40 дocлiджyвaниx зразк1в нaпiвкoпчeниx ковба^ ниx виpoбiв 12,5% нe вiдпoвiдaли за матовою чacткoю вологи, 2,5% - за матовою чacткoю coлi та кpoxмaлю.
При бaктepioлoгiчнoмy дocлiджeннi кoвбacниx ви-poбiв вcтaнoвлeнo, що 10% нaпiвкoпчeниx кoвбacниx виpoбiв нe вiдпoвiдaли вимогам за вмютом бaктepiй групи кишкoвoï палички (БГКП), 12% вapeниx ковба-cниx виpoбiв - за вмютом KMАФАнM, КУО та 12% -за БГКП. З ycix дocлiджyвaниx кoвбacниx виpoбiв 11,1% нe вщповвдали вимогам за вмicтoм KMA-ФАнM, КУО та 4,4% - за вмютом бакгерш групи кишкoвoï палички (Kotelevych et al., 2015).
За показниками якocтi та бeзпeки (вмют тoкcичниx eлeмeнтiв, пecтицидiв, мiкoтoкcинiв, антибютишв) нaпiвкoпчeнi та вapeнi кoвбacи вищого, 1 i 2 гатунку вщповщали нормативним вимогам.
Отжe, 11,1% з ycix дocлiджyвaниx (90 проб) ков-бacниx виpoбiв нe вiдпoвiдaли вимогам за матовою часткою вологи, 2,2% - за матовою часткою толц 2,2% за мacoвoю чacткoю нириту нaтpiю; 8,9% - за матовою часткою кpoxмaлю. За caнiтapними показниками y 4,4% зразшв циx м'яcoпpoдyктiв були видiлeнi бaктepiï групи кишкoвoï палички, y 11,1% - мeзoфi-льнi aepoбнi та фaкyльтaтивнo-aepoбнi мiкpoopгaнiз-ми. Вони за вiдпoвiдниx умов можуть викликати xap-чoвi тoкcикoiнфeкцiï, тому кoвбacнi вироби були на-пpaвлeнi на знeшкoджeння шляxoм проварювання i пepeвeдeнi на нижчi copти (Posudin, 2005).
При визнaчeннi вiдпoвiднocтi проб молока фiзикo-xiмiчним показникам вcтaнoвлeнo, що з 25 дocлiджyвaниx зpaзкiв молока 1 проба (4,0%) ш вiдпoвiдaлa вимогам за матовою часткою жиру, за киcлoтнicтю та наявшстю iнгiбyючиx peчoвин.
За вмютом coмaтичниx клiтин з дocлiджeниx 25 зpaзкiв - 3 проби (12%) ш вiдпoвiдaли норматив-
ним вимогам. У дослвджених зразках молока залиш-кових к1лькостей антибютиюв не встановлено. Таким чином, за результатами 1муноферментних дослщжень на вмют антибютиюв молоко е безпечним для вико-ристання.
За результатами проведених дослщжень, S. aureus, БГКП (кольформи), патогенш мшрооргашзми, в тому числ1 сальмонели, не було виявлено у жодному зразку молока та молокопродукпв. Кшьшсть МАФАнМ, КУО в 1 г у дослвджуваних пробах перебувала в межах 4,0103 - 4,5103 КУО в 1 г (при допустимому р1вш не бшьше 1105 КУО в 1 г), тобто не перевищу-вала допустимих меж. Вмют др1ждж1в та гриб1в rnii-сеш у зразках молочно! продукцп не видшено (допустима концентращя - не б1льше 100 КУО в 1 г). За мшробюлопчними показниками (КМАФАнМ; БГКП; St. aureus; патогенш мжрооргашзми, у т. ч. сальмонели) ус дослвджеш зразки молока не перевищували допустимого р1вня.
Проведеш нами бактерюлопчш дослвдження зраз-шв м'яса щодо наявносл ентеробактерш, МАФАнМ (мезофшьш аеробш та факультативно анаеробш мж-рооргашзми) i бактерш роду Salmonella одразу тсля забою показали, що кiлькiсть мiкроорганiзмiв на по-верхнi туш становила: роду Enterobacteriaceae 28,5 ± 1,1 КУ0х105/см2, мезофшьних аеробних та факультативно анаеробних мiкроорганiзмiв (МАФАнМ) -38,8 ± 1,05 КУ0х103/см2. Сальмонел з туш не було виявлено.
Висновки
Державнi лабораторп ветсанекспертизи господарчих ринкiв Житомирського регюну i Житомирська регiональна державна лабораторiя ветеринарно! медицини проводять велику роботу в планi недопущения до реалiзацi! недоброяшсно! та шквдливо! харчово! продукцп.
Встановлено, що основною причиною вибраковки субпродуклв за 2014-2015 рр. були швазшш захво-рювання, в тому числi 658 (3,45%) випадшв фасцю-льозу при дослщженш продуктiв забою ВРХ, 5033 -ехшококозу (3,59%) i 413 (0,29%) - метастронгшьозу у свиней.
За показниками якосп та безпеки (вмiст токсичних елеменпв, пестицидiв, мiкотоксинiв, аитибiотикiв) нашвкоичеш та варенi ковбаси вищого, 1 i 2 гатунку ввдповвдали нормативним вимогам. За сашгарними
показниками у 4,4% зразшв цих м'ясопродуктiв були видшеш бактерп групи кишково! палички, у 11,1% -мезофiльнi аеробш та факультативно-аиаеробнi мш-роорганiзми, що за вщповвдних умов можуть викли-кати харчовi токсикошфекцп.
Основою гарантування безпеки молочно! продукцп' в Укра!ш залишаеться система монiторингу саш-тарно небезпечних збудник1в та залишкових шлькос-тей токсичних речовин. Для усунення ризику небез-пек споживача молочно! продукцп необхвдно удоско-налювати систему контролю сировини, яку викорис-товують для виготовлення продуктiв, за показниками безпеки на вах етапах виробництва.
Перспективи подальших дослгджень будуть спря-моваиi на вивчення санiтарно! якосп та бюлопчно! цiнностi субпродуктiв шсля зачистки з причин шва-зшних захворювань.
Бiблiографiчнi посилання
Trush, A.M., Jacenko, I.V., Deghtjarjov, M.O. (2009). Ekspres-dovidnyk z veterynarnoji ekspertyzy v pytannjakh ta vidpovidjakh. Kh. (in Ukrainian). Zakon Ukrajiny (1991). Pro zakhyst prav spozhyvachiv. 1023-KhII vid 12 travnja 1991 r. zi zminamy (in Ukrainian).
Zakon Ukrajiny (2005). Pro bezpechnistj ta jakistj khar-chovykh produktiv. 2809-IV vid 06 veresnja 2005 r. (in Ukrainian).
Kotelevych, V.A., Makarenko, V.O. (2016). Analiz mikrobiologhichnykh pokaznykiv u moloci ta molo-koproduktakh za danymy ZhRDLVM. Materialy Vseukr. nauk.-prakt. internet-konf. «Suchasni aspekty likuvannja i profilaktyky khvorob tvaryn» (24-25 lystopada 2016 r.). Poltava, 96-98 (in Ukrainian). Kotelevych, V.A., Zghozinsjka, O.A., Gholovko, O.V. (2015). Vetsanekspertyza i vetsanocinka kovbas TOV «Sumsjki m'jasni vyroby». Visnyk ZhNAEU. 1(49), 3, 128-130 (in Ukrainian). Posudin, Ju.I. (2005). Metody nerujnivnoji ocinky jakosti ta bezpeky siljsjkoghospodarsjkykh i kharchovykh produktiv. Kyjiv (in Ukrainian).
Received 4.09.2017 Received in revised form 30.09.2017 Accepted 5.10.2017
