Мониторинг безопасности и качества продуктов убоя свиней, полученных в условиях Одесской области Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HamoHaibHoro ymBepcnreTy BeTepHHapHoi' MegnuUHH

Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj

doi: 10.15421/nvlvet7732

ISSN 2518-7554 print ISSN 2518-1327 online

http://nvlvet.com.ua/

УДК 619:614.31:637.05-5:637.07

Мошторинг безпечносл та якосл продуктiв забою свиней, отриманих в

умовах Одесько'1 област

Вiдповiдно до сучасних вимог мiжнародно'í системи контролю (НАССР) необх^дно вiдмовитися вiд контролю ктцевого продукту на предмет виявлення недолжв, а перейти на профмактичний пiдхiд лiквiдацií потенцтних джерел небезпеки на вах ступенях виробництва. Ступенева система контролю якостi продукцн тваринництва, зокрема м 'яса, при вiдсутностi сучасно! технологи первинно! переробки i яюсного ветеринарно-сантарного контролю складна. Тому для гарантп безпеч-ностi та якостi м 'яса необхiдно удосконалювати i науково обгрунтовувати методику !х контролю, наближаючи !! до мiжнародних вимог. Метою наших до^джень був мотторинг безпечностi та якостi продуктiв забою свиней, отриманих в умовах Одесько! областi. Матерiалом до^джень була звттсть з питань ветеринарно! медицини (Форма № 6-вет, Форма № 5-вет, Форма № 2а-вет.) райотв Одесько! областi за 2014-2016 роки, яку обробляли статистично. Проведений аналiз встановив, що за 2014-2016 рр. в до^джуваних районах було забито всього 28846 голiв свиней, причому 74,48% забою вiдбулось подвiрно. Встановлено, що за результатами передзабтного огляду i тслязабтног ветсанекспертизи туш свиней за звтний перiод виявлено 83 випадки хвороб, а саме ех^нококозу. За звтт роки на агропродовольчi ринки до^джу-ваних райотв надтшло для реалiзацií 17103 тушi свиней. Ствробтниками ДЛВСЕ на ринках було проведено 65417 лабора-торних до^джень: ва тушi свиней було до^джено органолептично (в т. ч. пробою варки), проведено трихтелоскотю i до^дження на фтоз та iншi паразитарт захворювання; визначення фiзико-хiмiчних показниюв i бактерюскотя туш проводились в окремих випадках; радiологiчнi та iншi до^дження в звтному перiодi не проводились. Пiд час ветеринарно-сантарно! експертизи в ДЛВСЕ на ринках було виявлено 662 випадки хвороб: 65 випадюв незаразних i 597 випадюв твазт-них хвороб. Причому звертае увагу, що 99,83% виявлених твазтних хвороб становив ехтококоз. Порiвняльний аналiз ре-зультатiв щодо виявлення випадюв ехтококозу залежно вiд мкця проведення ветсанекспертизи встановив значю розбiж-ностi - за тслязабшно! ветсанекспертизи виявляеться лише 7,2-26,27% випадюв хвороби, порiвняно з результатами вете-ринарно-сантарно! експертизи продуктiв забою в ДЛВСЕ на ринках. Даний дисбаланс, на нашу думку, можна пов 'язати з фактом подвiрного забою i низькою яюстю тслязабтног ветсанекспертизи за таких умов.

Узагальнюючи отримаш результати аналiзу, можна зробити висновок, що система управлтня безпечтстю i яюстю продуктiв забою свиней в районах Одесько! областi на сучасному етат i доа спираеться на аналiз ктцевого продукту, не враховуючи превентивного тдходу.

Ключовi слова: безпечтсть, яюсть, ветеринарно-саттарна експертиза, монторинг, свит, продукти забою, ехтоко-коз, Одеська область.

Мониторинг безопасности и качества продуктов убоя свиней, полученных

в условиях Одесской области

М.С. Химич, А.М. Горобей, Ф.В. Козулин, В.В. Жеков [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]

Citation:

Khimich, M.S., Gorobei, A.M., Kozulin, F.V., Zhekov, V.V. (2017). Monitoring of safety and quality products slaughter of pigs obtained in Odessa region. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(77), 148-152.

М.С. Х1мич, О.М. Горобей, Ф.В. Козулш, В. В. Жеков [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]

Одеський державний аграрний утверситет, вул. Пантелеймонiвська, 13, м. Одеса, 65012, Украна

Одесский государственный аграрный университет, ул. Пантелеймоновская, 13, г. Одеса, 65012, Украина

В соответствии с современными требованиями международной системы контроля (НАССР) необходимо отказаться от контроля конечного продукта на предмет выявления недостатков, а перейти к профилактическому подходу ликвидации потенциальных источников опасности на всех ступенях производства. Ступенчатая система контроля качества продукции животноводства, в частности мяса, при отсутствии современной технологии первичной переработки и качественного ветеринарно-санитарного контроля сложная. Поэтому для гарантии безопасности и качества мяса необходимо совершенствовать и научно обосновывать методику их контроля, приближая ее к международным требованиям. Целью наших исследований был мониторинг безопасности и качества продуктов убоя свиней, полученных в условиях Одесской области. Материалом исследований была отчетность по вопросам ветеринарной медицины (Форма № 6-вет, Форма № 5-вет, Форма № 2а-вет.) районов Одесской области за 2014-2016 годы, которую обрабатывали статистически. Проведенный анализ установил, что за 2014-2016 гг. в исследуемых районах было забито всего 28846 голов свиней, причем 74,48% забоя состоялось подворно. Установлено, что по результатам предубойного осмотра и послеубойной ветсанэкспертизы туш свиней за отчетный период выявлено 83 случая заболеваний, а именно эхинококкоза. За отчетные годы на агропродо-вольственные рынки исследуемых районов поступило для реализации 17103 туши свиней. Сотрудниками лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках было проведено 65417 лабораторных исследований: все туши свиней были исследованы органолептически (в т. ч. пробой варки), проведены трихинелоскопия и исследования на финоз и другие паразитарные заболевания; определения физико-химических показателей и бактериоскопия тушь проводились в отдельных случаях; радиологические и другие исследования не проводились. Во время ветеринарно-санитарной экспертизы в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках было выявлено 662 случая заболеваний: 65 случаев незаразных и 597 случаев инвазионных болезней. Причем обращает внимание, что 99,83% выявленных инвазионных болезней составил эхинококкоз. Сравнительный анализ результатов по выявлению случаев эхинококкоза в зависимости от места проведения ветсанэкспертизы установил значительные расхождения - при послеубойной ветсанэкспертизе выявляется только 7,2626,27% случаев болезни, по сравнению с результатами ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках. Данный дисбаланс, по нашему мнению, можно связать с подворным убоем и низким качеством послеубойной ветсанэкспертизы в таких условиях.

Обобщая полученные результаты анализа, можно сделать вывод, что система управления безопасностью и качеством продуктов убоя свиней в районах Одесской области на современном этапе до сих пор опирается на анализ конечного продукта, не учитывая превентивного подхода.

Ключевые слова: безопасность, качество, ветеринарно-санитарная экспертиза, мониторинг, свиньи, продукты убоя, эхинококкоз, Одесская область.

Monitoring of safety and quality products slaughter of pigs obtained

in Odessa region

M.S. Khimich, A.M. Gorobei, F.V. Kozulin, V.V. Zhekov [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]

Odessa State Agrarian University, Panteleimonovskaya Str., 13, Odessa, 65012, Ukraine

In accordance with the modern requirements of the international control system (HACCP), it is necessary to abandon the control of the final product for the purpose of identifying shortcomings, but to proceed to the preventive approach of eliminating potential sources of danger at all stages of production. A step-by-step system for controlling the quality of livestock products, in particular meat, in the absence of modern technology ofprimary processing and quality veterinary and sanitary control, is complex. Therefore, to ensure the safety and quality of meat, it is necessary to improve and scientifically justify the methods of their control, bringing it closer to international requirements. The purpose of our research was to monitor the safety and quality of slaughter products for pigs obtained in the conditions of the Odessa region. The material of the research was reporting on veterinary medicine (Form No. 6-vet., Form No. 5- vet., Form No. 2a-vet.) In the districts of the Odessa region for 2014-2016, which was processed statistically. The analysis has established that for 2014-2016. In the investigated areas, only 28846 pigs were slaughtered, and 74.48% of the slaughter took place. It was found that according to the results of the pre-blast inspection and post-mortem veterinary examination of pig carcasses, 83 cases of diseases, echinococcosis, were detected during the reporting period. For the reporting years, 17103 carcasses of pigs were supplied to the agro-food markets of the study areas. Employees of laboratories for veterinary and sanitary examination in the markets conducted 65417 laboratory studies: all carcasses of pigs were examined organoleptically (including cooking breakdown), trichinoscopy and studies for phychosis and other parasitic diseases were performed; The determination of physicochemical parameters and bacterioscopy of mascara were carried out in individual cases; radiological and other studies were not conducted. During the veterinary and sanitary examination, 662 cases of diseases were detected in the laboratories of veterinary and sanitary examination in the markets: 65 cases of non-communicable diseases and 597 cases of invasive diseases. And draws attention to the fact that 99.83% of the identified invasive diseases was echinococcosis. Comparative analysis of the results on the detection of cases of echinococcosis, depending on the location of Veterinary control, found significant discrepancies- after postmortem veterinary and sanitary control, only 7.26-26.27% of cases are detected, in comparison with the results of veterinary and sanitary examination of slaughter products in laboratories for veterinary and sanitary examination In the markets. This imbalance, in our opinion, can be related to homestead slaughter and poor quality post-mortem Veterinary control during it.

Summarizing the obtained results of the analysis, we can conclude that the management system for the safety and quality of slaughter products in pigs in the regions of the Odessa region at the present stage still relies on the analysis of the final product, not taking into account the preventive approach.

Key words: safety, quality, veterinary and sanitary examination, monitoring, pigs, slaughter products, echinococcosis, Odessa region.

Вступ

Державний ветеринарно-саштарний контроль i на-гляд повиннi не тшьки забезпечити випуск продуктiв високо! санггарно-ппешчно! якостi, а й гарантувати охорону населения вiд хвороб, спiльних для тварин i людей (Muharovs'kyj, 2001; Podrushnjak et al., 2002).

Чинна в Укра!т система контролю якосп м'яса та м'ясопродуктiв, що була налагоджена i дiяла, - досль дження зразк1в к1нцевих продуктiв, перевiрка саттар-но-гiгieнiчних показник1в переробних тдприемств i торгових точок, вилучення з виробництва сировини, а з торгiвлi - готово! продукци, яка становить небезпе-ку, та притягнення до вiдповiдальностi оаб, що допустили виробництво i реалiзацiю неяшсно! продукци, в сучасних умовах стала малоефективною i не спромо-жна гарантувати безпеку i як1сть продукци тваринни-цтва, тому що не враховуе превентивного аспекту (Poltavchenko, 2000).

Тому в торгову мережу, особливо на ринках, часто потрапляють м'ясо та м'ясопродукти низько! саттар-но! якостi, як1 можуть бути джерелом харчових ток-сикозiв, токсикоiнфекцiй та шших захворювань у людей.

Вiдповiдно до сучасних вимог мiжиародно! систе-ми контролю (НАССР) необхвдно ввдмовитися ввд контролю концевого продукту на предмет виявлення недолiкiв, а перейти на профшактичний пiдхiд лшю-дацп потенцшних джерел небезпеки на всiх ступенях виробництва (DSTU 4161-2003; Jakubchak and Mel'nichuk, 2004; Jakubchak, 2011).

При розробщ монiторингу якостi та безпеки м'яса варто використовувати результати наукових досль джень, враховуючи, що продукти забою, як1 надхо-дять на реалiзацiю на агропромисловi ринки, можуть

становити небезпеку i ризики (РоИаусИепко, 2000; ТакцЪсИак, 2011).

Ступенева система контролю якосп продукци тва-ринництва, особливо м'яса, яке отримують в приват-них та фермерських господарствах, при ввдсутносп сучасно! технологи первинно! переробки i ветеринар-но-санiтарного контролю, складна. Тому для визна-чення саштарно! якостi м'яса в умовах ДЛВСЕ необ-хвдно удосконалювати i науково обгрунтовувати методику контролю якосл та безпеки м'яса, наближаю-чи й! до м1жнародних вимог (РоНаусИепко, 2000; ТакцЪсИак, 2011).

Враховуючи актуальшсть цього питания, була поставлена мета: провести мониторинг безпечносп та якостi продуктiв забою свиней, отриманих в умовах Одесько! обласп.

Матерiал i методи досл1джень

Дослвдження проводилось на базi трьох райошв Одесько! областi - Березiвського, Роздшьнянського i Саратського.

Матерiалом наших досл1джень була звишсть з пи-тань ветеринарно! медицини (Форма № 6-вет, Форма № 5-вет, Форма № 2а-вет.) за 2014-2016 роки зазна-чених райошв.

Звггау документацieю з питань ветеринарно! медицини ми обробляли статистично.

Результати та 1х обговорення

На початку дослвдження ми проаналiзували об'еми забою свиней. Встановлено (рис. 1), що за 20142016 рр. в районах було забито всього 28846 гол1в свиней. Вiрогiдно! тенденцп щодо змiн кiлькостi за-битих гсшв в цей перюд не виявлено.

| Забито свиней, всього гол.

в т.ч. на забйно-саштарних пунктах (бШнях), гол

| в т.ч. ПОДВ1рНО, гол.

2014 2015 2016

Рис. 1. Динамжа забою свиней за 2014-2016 роки

З рисунка 1 видно, що в звггаий перюд б№шють забою - 74,48%, вщбувалась подвiрно, хоча i спосте-рiгаeться незначна динамжа зростання кiлькостi забо-!в на забiйно-санiтарних пунктах. Тут важливо зазна-чити, що згiдно з даними звггаосп (Форма № 6-вет) забшно-саштарш пункти функцiонують лише на те-риторi! Саратського району, а в Березiвському i Роз-дшьнянському - вiдсутнi.

Зважаючи на те, що зпдно з «Ветеринарно-сашгарними правилами для боень, забiйно-санiтарних пункпв господарств та подвiрного забою тварин» забш тварин допускаеться тiльки за умови проведення передзабiйного огляду i пiслязабiйно! ветсанексперти-зи, надалi ми проаналiзували результати ветеринарно-санiтарного контролю i нагляду при забо! свиней за 2014-2016 роки (рис. 2).

Рис. 2. Динамжа виявлення хвороб за результатами передзабшного огляду i шслязабшноТ

ветсанекспертизи за 2014-2016 роки

Встановлено, що за звгтний перюд виявляли 83 випадки хвороб тварин i вс випадки - це швазшш хвороби, а саме ехшококоз.

Звертаемо увагу, що кiлькiсть виявлених випадкiв хвороб загалом не мала чггко1 динамiки. Окремо за-значимо, що шльшсть виявлення хвороб значно рiз-нилась залежно ввд району. Так, лише в райош, де щороку зростае вiдсоток забою свиней на бойнях, спостертаеться динамiка зростання виявлення випад-к1в хвороб, що можна пов'язати з бшьш високою яюстю проведення шслязабшно! ветсанекспертизи в умовах бшш.

Надалi ми проаналiзували об'ем надходження продукпв забою свиней для реал1зацп на агропродо-

вольчi ринки районiв i результати !х ветеринарно-саштарно! експертизи в умовах ДЛВСЕ на ринках за 2014-2016 роки (рис. 3).

З рисунку 3 видно, що за звпга роки на агропродо-вольчi ринки райошв надшшло для реал1зацп 17103 тушi свиней, що становить 59,29% забитих за цей перюд гол1в свиней. Таким чином, можна зробити висновок, що решта продукпв забою реалiзуеться за межами райошв, наприклад на ринках м. Одеси.

Також спостерiгаемо тенденцiю щодо зниження кiлькостi продуктiв забою, що надходять у реалiзацiю, - 34,05% у 2014 рощ, 33,33% у 2015 рощ та 32,61 у 2016 рощ вщносно загально! кшькосп продукцп.

Рис. 3. Динамжа реалiзащТ та проведення ветсанекспертизи продуктiв забою свиней в ДЛВСЕ

на ринках за 2014-2016 роки

Зпдно зi звпшстю (Форма № 5-вет) спещалютами ДЛВСЕ на ринках було оглянуто ва 17103 туш свиней, яш надiйшли для реал1зац^'. Щодо проведення лабораторних дослвджень, то було проведено всього 65417 дослвдження. Зпдно з даними (Форма № 2а-вет) встановлено, що ва тушi свиней яш надiйшли для реалазацй', було дослвджено органолептично, в т. ч. пробою варки, проведено трихшелоскошю i дослi-дження на фiноз та iншi паразитарнi захворювання; визначення фiзико-хiмiчних показник1в i бактерiоско-

пiя туш проводились не завжди, а, як можна припус-тити, лише в сумшвних випадках; радiологiчнi та iншi дослiдження в звiтному перiодi взагал1 не проводились.

I хоча отримаш данi не суперечать нормам законо-давства, постае питання, чи можна вважати ветерина-рно-санiтарну експертизу продуктiв забою в ДЛВСЕ на ринках такою, що повшстю гарантуе безпечнiсть та яшсть цих продуктiв для населення. Адже така систе-

HayKoBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. I^HntKoro, 2017, t 19, № 77

Ma aHani3y He 3a6e3nenye BuaBneHHa Bcix ph3hk1b (Ha-npuKnag, aHTH6ioTHKiB) gna cno^HBana.

BuaBneHHa xBopo6 3a pe3ynbraTaMH BeTcaHeK-cnepTH3H Ha puHKax, to 3 pucyHKy 3 BugHo, mo 3a nepiog 2014-2016 poKiB 6yno BuaBneHo Bcboro 662 BunagKH xBopo6. npocre®yeTbca gHHaMiKa 3pocTaHHa KinbKocri BuaBneHHa BunagKiB xBopo6: y 2014 poni - 18,88%, y 2015 - 37,76% i y 2016 - 43,35% Big 3aranbHoi KinbKoc-Ti BuaBneHux y gocnig®yBaHHn nepiog. ^o ® crocyeTb-ca eTionorii BuaBneHux xBopo6, to 3a 3BiTHHn nepiog ^axiBuaMH ^^BCE Ha puHKy BunagKiB iH^eKninHHx xBopo6 He 3apeecTpoBaHo, 3a$iKcoBaHo 65 BunagKiB He3apa3HHx i 597 BunagKiB iHBa3inHHx xBopo6. npuroMy 3BepTae yBary, mo 99,83% BuaBneHHx iHBa3inHHx xbo-po6 cTaHoBHB exiHoKoKo3.

Hagani, BpaxoByronu orpHMaHi pe3ynbraTH i 3 yBaru Ha He6e3neKy exiHoKoKo3y gna nroguHH, mh npoBenu nopiBHa^bHHH aHani3 pe3ynbTariB nepeg3a6inHoro orna-gy Ta nicna3a6inHoi BeTcaHeKcnepTH3H cBHHen i pe3ynb-TaTiB BeTepHHapHo-caHiTapHHx eKcnepTH3 npogyKTiB 3a6oro cBHHen Ha puHKax (puc. 4).

3 pucyHKy 4 BugHo, mo 3a nepiog 2014-2016 poKiB nig nac mcna3a6inHoi BeTcaHeKcnepTH3H npu 3a6oi cBHHen KinbKicTb BunagKiB BuaBneHHa exiHoKoKo3y e 3Han-ho hh®hom, Hi® npu npoBegeHHi BeTepuHapHo-caHiTapHoi eKcnepTH3H npogyKTiB 3a6oro cBHHen b AHBCE Ha puHKax - y 2014 poni - 26,27%, y 2015 -7,26% i y 2016 poni - 11,89% Big KinbKocri BunagKiB BuaBneHHa b yMoBax ^^BCE Ha puHKax.

250 -

200

riepeflsaöiriHHfE onum i mcjw3a6fflHa BercaHeKcnepTH3a, BiiHBJieHO BiinaaKis

BeTepiraapHO-camTapHa eKcnepTii3a Ha pinreax, BiwBneHO BiinaiiKiB

2014 2015 2016

PHC. 4. ^unaMiua BMHB.TOMMH exiH0K0K03y 3a.e:»:MO Big мieцн npoBegeMMH goenig^eMt 3a 2013-2015 poKM

^aHun guc6anaHc, Ha Hamy gyMKy, Mo®Ha noB'a3aru 3 $aKToM nogBipHoro 3a6oro i HH3bKoro aKicrro nicna3a-6inHoi BeTcaHeKcnepTH3H 3a TaKHx yMoB.

Bmcmobkm

y3aranbHMMHH orpHMaHi pe3ynbrarH, Ha ®anb, mo-®Ha 3po6uTH bhchobok, mo HHHHa cucTeMa ynpaBniHHa 6e3neHHicTM i aKicTM npogyKTiB 3a6oro cBHHen b pano-Hax OgecbKoi o6nacri n goci cnupaeTbca Ha aHani3 KiH-neBoro npogyKTy, He BpaxoByronu npeBeHTHBHoro nig-xogy i, aK HacnigoK, He Mo®e noBHoro Miporo rapamy-BaTH 6e3neHHicTb npogyKTiB 3a6oM gna cno^HBaniB.

nepcnexmueu nodanbwux docnidweHb. CramcTHH-HHn aHani3 3BiTHocTi 3 nuraHb BeTepuHapHoi MegunuHH go3BonuTb c^opMyBaTH 3aranbHe yaBneHHa mogo o6iry npogyKTiB 3a6oM TBapuH - BuaBHTH 3aKoHoMipHocTi i oco6nHBocri npoBegeHHa 3a6oM, nepBHHHoi nepepo6KH i peani3anii npogyKnii TBapuHHunTBa Ta ix gHHaMiKy. Цe go3BonuTb HiTKo o3HaHHTH ocHoBHi npo6neMHi naHKH cucTeMH ynpaBniHHa 6e3neHHicTM i aKicTM npogyKTiB Ta cnpuaTHMe ix BupimeHHM.

Eißniorpa^i^Mi iiocii. iaiiim

Muharovs'kyj, M. (2001). Systema bezpeky harchovyh produktiv. Standartyzacija, sertyfikacija, jakist'. 4, 55-56 (in Ukrainian).

Podrushnjak, A.Je., Voloshhenko, Z.L., Capko, O.V. (2002). Sanitarno-gigijenichni vymogy do jakosti i bezpeky m'jasa i m'jasnyh produktiv. M'jasnyj biznes. 1, 44-46 (in Ukrainian).

Poltavchenko, T. (2000). Suchasni pravovi j normatyvni aspekty veterynarno-sanitarnoi' ekspertyzy na rynkah. Veterynarna medycyna Ukrai'ny. 6, 41 (in Ukrainian).

Systemy upravlinnja bezpechnistju harchovyh produktiv (DSTU 4161-2003). [chynnyj vid 01.07.2003]. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrai'ny, 2003. 61 (Nacional'nyj standart Ukrai'ny).

Jakubchak, O.N., Mel'nichuk, S.I. (2004). HACCP -jeffektivnaja preventivnaja sistema garantii bezopasnosti produktov pitanija. Mjasnoj biznes. 7(25), 68-69.

Jakubchak, O.M. (2011). Suchasni pidhody do zabezpechennja bezpechnosti m'jasa v Ukrai'n. M'jasni tehnologii' svitu. 7, 34-36.

Cmammn nadiümna do peda^ii 20.03.2017