CC BY
88
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^OHaibHoro ymBepcurery BeTepHHapHoi' MegnuUHH Ta 6i0TexH0iroriH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet8206
ISSN 2518-7554 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.5:04/07
Мжробшлопчш показники заморожено!1 яловичини пщ час зберiгання
В.З. Салата salatavolod@ukr.net
Львiвський нацiональний ^верситет ветеринарног медицини та бютехнологш iменi С.З. Гжицького,
вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украна
Пгд час зберггання м 'ясо г м 'ясопродукти тддаються впливу чинниюв навколишнього середовища, що приводить до не-бажаних для споживача змгн, якг проходять у хгмгчному складг продукту. Найчастгте змгни вгдбуваються за дгг ферментгв мгкрооргатзмгв. Метою роботи було дослгдити мгкрофлору замороженог яловичини за ргзних температур зберггання. Вгдбгр проб м 'яса г м 'ясопродуктгв проводили зггдно з ГОСТ 7269. Мгкробюлоггчнг дослгдження м 'яса г м 'ясних продуктгв проводили зггдно з ГОСТ 21237 та Регламенту комгсп СС №2073/2005. Зберггання м 'яса проводили зггдно з ДСТУ 4426 та ДСТУ 6030.
Встановлено, що пгд час зберггання яловичини замороженою за температури -12 °С протягом 8 мгсяцгв вгдбуваеться зментення майже усгег мгкрофлори на поверхш, кргм грибгв г дргжджгв. Так, кглькгсть МАФАнМ (мезофыьш аеробш факультативно анаеробш мгкрооргашзми) у змивах з твтут яловичини зментувалася у 7,9 раза (Р < 0,05), психротрофнг бак-тергг г золотистий стафтокок - у 1,6 раза (Р < 0,05), ентерококи - у 8,2 раза (Р < 0,05). Найбтьт згубно температура -12 °С впливала на бактери родини Еп1егоЪас1еггасеаг - вмгст гх зментився у 16,2 раза г становив 2,1 ± 0,1^101 КУО/см3 змиву з поверхш. В той же час кглькгсть грибгв г дргжджгв на поверхш замороженог протягом 8 мгсяцгв яловичини зроста-лау 1,9раза (Р < 0,05). Отже, результати дослгджень свгдчать про те, що за температури зберггання -12 °С найповть-ште вгдмирають психротрофнг мгкрооргашзми, а кглькгсть грибгв г дргжджгв навть зростае. Це вказуе, що при збергганнг за таког температури необхгдно звертати увагу на початкову ктьюсть грибковог та психротрофног мгкрофлори.
Пгд час зберггання яловичини замороженог за температури -20 °С протягом 14 мгсяцгв вгдбуваеться зментення мгкрофлори на поверхнг м'яса. Так, ктьюсть МАФАнМу змивах з твтут яловичини зментувалася у 9,4 раза (Р < 0,05), психрот-рофних мгкрооргатзмгв у 1,7раза (Р < 0,05), ентерокоюв - у 8,8 раза (Р < 0,05). Вмгст бактерш родини ЕМегоЪа^епасеае зментувався у 20 разгв. Гриби г дргжджг за цгег температури не розмножувалися г гх кглькгсть залиталася на одному ргвнг. Отже, температура заморожування -20 °С бтьт згубно дге на мгкрофлору м 'яса, поргвняно з температурою -12 °С.
При збергганнг м'яса в замороженому стан за температури -25 °С упродовж 18 мгс., мгкробюлоггчнг процеси мають практично аналоггчний характер, як за температури -20 °С упродовж 14 мгс. Тобто мгкробгологгчнг дослгдження вказу-ють, що для тривалого зберггання яловичини довте 12 мгс. можна обмежитися температурою -20 °С. Це дозволить зме-нтити витрати на електроенерггю, яка витрачаеться для пониження температури до -25 °С. Кргм того, заморожене до -25 °С м 'ясо буде довте проходити процес дефростацгг, поргвняно з таким замороженим до -20 °С.
Ключовi слова: м'ясо, яловичина, замороження, зберггання, безпечтсть, мжрофлора, МАФАнМ, ЕМегоЪааепасвав, психротрофи, гриби г дргжджг.
Микробиологические показатели замороженной говядины
во время хранения
В.З. Салата salatavolod@ukr.net
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицького,
ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина
Citation:
Salata, V. (2017). Microbiological characteristics of frozen beef during storage. Scientific Messenger LNUVMB, 19(82), 25-29.
Во время хранения мясо и мясопродукты поддаются влиянию факторов окружающей среды, которая приводит к нежелательным для потребителя изменениям, которые происходят в химическом составе продукта. Чаще всего изменения случаются при действии ферментов микроорганизмов. Целью работы было исследовать микрофлору замороженной говядины при разных температурах хранения. Отбор проб мяса и мясопродуктов проводили согласно ГОСТ 7269. Микробиологические исследования мяса и мясных продуктов проводили согласно ГОСТ 21237 и Регламента комиссии ЕС №2073/2005. Хранения мяса проводили согласно ДСТУ4426 и ДСТУ 6030.
Установлено, что во время хранения говядины замороженной при температуре -12 °С в течение 8 месяцев происходит уменьшение почти всей микрофлоры на поверхности, кроме грибов и дрожжей. Количество МАФАнМ (мезофильные аэробные факультативно анаэробные микроорганизмы) в смывах с полутуш говядины уменьшалось в 7,9 раза (Р < 0,05), псих-ротрофные бактерии и золотистый стафилококк - в 1,6 раза (Р < 0,05), энтерококки - в 8,2 раза (Р < 0,05). Наиболее губительно температура -12 °С влияла на бактерии семейства Enterobacteriaceae - содержимое их уменьшился в 16,2 раза и составляло 2,1 ± 0,1x101 КУО/см3 смыва из поверхности. В то же время количество грибов и дрожжей на поверхности замороженной в течение 8 месяцев говядины выросло в 1,9 раза (Р < 0,05). Следовательно, результаты исследований свидетельствуют о том, что при температуре хранения -12 °С медленнее всего отмирают психротрофные микроорганизмы, а количество грибов и дрожжей даже растет. Это указывает, что при хранении при такой температуре необходимо обращать внимание на начальное количество грибковой и психротрофной микрофлоры.
Во время хранения говядины замороженной при температуре -20 °С в течение 14 месяцев происходит уменьшение микрофлоры на поверхности мяса. Количество МАФАнМ в смывах из полутуш говядины уменьшалось в 9,4 раза (Р < 0,05), психротрофных микроорганизмов в 1,7раза (Р < 0,05), энтерококков - в 8,8раза (Р < 0,05). Содержимое бактерий семейства Enterobacteriaceae уменьшалось в 20 раз. Грибы и дрожжи при этой температуре не размножались и их количество оставалось на одном уровне. Следовательно, температура замораживания -20 °С более губительно действует на микрофлору мяса, сравнительно с температурой -12 °С.
При хранении мяса в замороженном состоянии при температуры -25 °С на протяжении 18 мес., микробиологические процессы имеют практически аналогичный характер, как при температуре -20 °С на протяжении 14 мес. То есть микробиологические исследования указывают, что для длительного хранения говядины дольше 12 мес. можно ограничиться температурой -20 °С. Это позволит уменьшить потери на электроэнергию, которая тратится для понижения температуры до -25 °С. Кроме того, заморожено до -25 °С мясо будет дольше проходить процесс дефростации, сравнительно с мясом замороженным до -20 °С.
Ключевые слова: мясо, говядина, замораживание, хранение, беспечность, микрофлора, МАФАнМ, Enterobacteriaceae, психротрофы, грибы и дрожжи.
Microbiological characteristics of frozen beef during storage
V. Salata salatavolod@ukr.net
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine
During storage, meat and meat products are exposed to environmental factors, which leads to undesirable changes for the consumer, which are in the chemical composition of the product. Most often changes occur due to the action of enzymes of microorganisms. The purpose of the work was to investigate the microflora of frozen beef at different storage temperatures. Sampling of meat and meat products was carried out in accordance with GOST 7269. Microbiological investigations of meat and meat products were conducted in accordance with GOST 21237 and EU Commission Regulation №2073/2005. Meat storage was carried out in accordance with DSTU 4426 and DSTU 6030.
It has been established that during storage of beeffrozen at -12 °С for 8 months there is a decrease in almost the entire microflora on the surface, except for mushrooms and yeast. Thus, the number of MAFAnM (mesophilic aerobic facultative anaerobic microorganisms) in flushing with half a dozen beef was reduced by 7.9 times (P < 0.05), psychrotrophic bacteria and golden staphylococci - by 1.6 times (P < 0.05), enterococci - by 8.2 times (P < 0.05). The most harmful temperature -12 °C affects the bacteria of the Enterobacteriaceae family - their content decreased by 16.2 times and amounted to 2.1 ± 0.1 x 101 CFU/cm3 from the surface. At the same time, the number of fungi and yeast on the surface of the frozen for 8 months of beef increased by 1.9 times (P < 0.05). Consequently, the results of studies indicate that at the temperature of storage -12 °С the most slowly die psychrotrophic microorganisms, and the number of fungi and yeast even increases. This indicates that when storing at such a temperature it is necessary to pay attention to the initial number offungal and psychrotrophic microflora.
During storage offrozen beef at -20 °С for 14 months there is a decrease in the microflora on the surface of the meat. Thus, the number of MAFAnM in the washings from the half a beef decreased by 9.4 times (P < 0.05), the psychrotrophic microorganisms by 1.7 times (Р < 0.05), enterococci - by 8.8 times (Р < 0.05). The bacteria content of the genus Enterobacteriaceae was decreased by 20 times. Mushrooms and yeast at this temperature were not multiplied and their number is remained at one level. Consequently, the temperature of freezing -20 °C is more detrimental to the microflora of meat, compared with the temperature -12 °C.
When storing meat in a frozen state at a temperature of -25 °C for 18 months, the microbiological processes are practically similar in nature, as at -20 °C for 14 months. That is, microbiological studies indicate that for prolonged storage of beeffor longer than 12 months. you can limit the temperature to -20 °C. This will reduce the cost of electricity consumed to lower the temperature to -25 °C. In addition, the frozen to -25 °C meat will be longer than the defrosting process, compared to that frozen to -20 °C.
Key words: meat, beef, freezing, storage, safety, microflora, MAFAnM, Enterobacteriaceae, psychrotrophy, fungi and yeast.
Вступ
Одним i3 найважливших завдань агропромислово-го комплексу Укра!ни е круглорiчне постачання насе-лення безпечними i яшсними харчовими продуктами. Проте, в умовах ктмату Укра!ни, для збереження якостi i безпечностi бшыпосл м'ясних продуктiв не-обхiдно використовувати холодильне оброблення за рiзних температур (Bal'-Prilipko et al., 2006; Maslikov, 2007). Пiд час зберiгання м'ясо i м'ясопродукти тд-даються впливу чинник1в навколишнього середовища, що приводить до небажаних для споживача змш, як1 проходять у хiмiчному склад продукту. Найчастiше змiни вiдбуваються за Aii" ферментiв мiкроорганiзмiв (Salata et al., 2017; Salata and Kukhtyn, 2017). Застосу-вавши ту чи шшу температуру для зберiгання м'яса i м'ясопродуктiв можна загальмувати або сповшьнити дiяльнiсть мiкрофлори. Так, в неохолодженому м'ясi та продуктах буде переважати мезофтна аеробна i факультативно анаеробна мжрофлора. В той же час, за !х зберiгання в охолодженому станi буде дом^ва-ти холодолюбива мiкрофлора, i саме вона, буде спри-чиняти технологiчнi вади та впливати на саштарно-ппешчш показники (Salata and Kukhtyn, 2017).
Ниш актуальною у м'яснш промисловосп залиша-еться проблема нормування вмюту психротрофно! мiкрофлори та методи визначення и в свгжому, охолодженому м'яс та готових м'ясних продуктах, як зберiгаються в умовах холодильника. Адже, пвд час зберiгання охолодженого м'яса i м'ясних продуктiв шльшсний i як1сний склад мiкрофлори поступово змiнюеться i, як ми ввдшчали, така група мжрооргаш-змiв як мезофшьна (МАФАнМ) втрачае свое показове значення ппетчно! безпеки продукци. В той же час, психротрофна мжрофлора продовжуе активно розви-ватися i стае домiнантною, а також, розмножуеться не тiльки на поверхнi, а й в середин м'ясного продукту (Salata and Kukhtyn, 2017).
Саме тому, для визначення норматогав якосп та безпеки щодо контамшаци охолодженого м'яса i м'ясних продуктiв психроторфною мiкрофлорою необхiдно комплексно вирiшити ряд завдань, яш перед нами ставить ця група мiкрофлори. Зокрема, дета-льне вивчення бюлопчно! сутносп, основних власти-востей, гiгiенiчного i технологiчного значення, природного резервуару, шляхiв циркуляци, факторiв пе-редачi та стiйкостi, видового складу, ветеринарно-санiтарного значення психротрофно! мiкрофлори в технолопчному ланцюгу виробництва м'яса i м'ясопродуктiв (ферма - забiйний цех - переробка -реалiзацiя).
Метою роботи було дослвдити мiкрофлору заморожено! яловичини за рiзних температур збериання.
Матерiали i методи дослщжень
Експериментальнi дослiдження проводили в лабо-раторiях Тернопiльсько! дослiдно! станцi! 1нституту ветеринарно! медицини НААН, Львiвського нацюна-льного унiверситету ветеринарно! медицини та бюте-хнологiй iм. С.З. Гжицького та на забшних цехах Львiвсько! i Тернопiльсько! областей.
В1дб1р проб м'яса i м'ясопродукпв проводили зп-дно з ГОСТ 7269 (Mjaso..., 2006). Мiкробiологiчнi дослiдження м'яса i м'ясних продуктiв проводили згiдно з ГОСТ 21237 (Mjaso., 2006) та Регламенту комки ЕС №2073/2005 (Rehlament..., 2005). Збериан-ня м'ясопродуктiв проводили зпдно з ДСТУ 4426 (Miaso yalovychyna u vidrubakh, 2006) та ДСТУ 6030 (Miaso..., 2008).
Кшьшсть мезофiльних аеробних та факультатив-но-анаеробних мiкроорганiзмiв визначали за темпера-тури 30 °С та iнкубацiï посiвiв протягом 72 год. на середовищi МПА, кiлькiсть психротрофних мшроор-ганiзмiв - за температури 6,5 °С та iнкубацiя посiвiв протягом 10 дiб на середовищi МПА. Видшення ста-фiлококiв проводили на середовищi Baird-Parker Agar, бактерiй родини Enterobacteriaceae - на Endo Agar, титр БГКП - на середовищi Кеслер, грибiв та др1ж-дж1в - на середовищi Сабуро, ентерокок1в - на енте-рококагарi, сальмонел - на 3M Petrifilm Salmonella Express System (3M Petrifilm SALX), а лютерш - на 3М Petrifilm Environmental Listeria (EL) Plate. 1денти-фiкацiю видiлених мiкроорганiзмiв проводили зпдно з 9-им виданням визначника бактерш Берджi (Krig and Snit, 1997).
Результати та ïx обговорення
Згщно з ДСТУ 6030:2008 (Miaso., 2008) ялови-чину в твтушах i чвертках можна зберiгати заморо-женою за температури -12 °С протягом 8 мiсяцiв, -18 °С - 12 мiс., -20 °С - 14 м1с. i -25 °С - 18 мс. Результати дослiджень кiлькостi мiкрофлори яловичини замороженоï за рiзних температур i часу збериання наведено в табл. 1, 2 i 3. У дослщ використали ялови-чину, яка вiдповiдаe вимогам Регламенту £С №2073/2005 (Rehlament., 2005)- допустимий вмюг МАФАнМ до 100 тис. КУО/см2 поверхнi або до 1 млн. КУО/см3 змиву з поверхш. Кшьшсть бактерш родини Enterobacteriaceae до 316,22 КУО/см2 поверх-ш або до 3162,2 КУО/см3 змиву).
Як видно з табл. 1, що тд час збериання яловичи-ни замороженою за температури -12 °С протягом 8 мюящв вщбувасться зменшення майже усieï мжро-флори на поверхнi, крiм грибiв i дрiжджiв. Так, кiль-шсть МАФАнМ у змивах з твтуш яловичини змен-шувалася у 7,9 раза (Р < 0,05), психротрофш бактерiï i золотистий стафiлокок - у 1,6 раза (Р < 0,05), ентеро-коки - у 8,2 раза (Р < 0,05). Найбшьш згубно температура -12 °С впливала на бактерiï родини Enterobacteriaceae - вмют зменшився у 16,2 раза i становив 2,1 ± 0,1х101 КУО/см3 змиву з поверхш. В той же час шльшсть грибiв i др1ждшв на поверхнi заморожено!' протягом 8 мюяшв яловичини зростала у 1,9 раза (Р < 0,05). Це, ймовiрно, пов'язано iз здатшстю плiсеневих грибiв проявляти фiзiологiчну актившсть за низьких температур.
Отже, результати дослщжень свiдчать про те, що за температури збериання -12 °С найповшьшше вiд-мирають психротрофнi мiкроорганiзми, а шльшсть грибiв i дрiжджiв навиъ зростае. Це вказуе, що при зберианш за такоï температури необхщно звертати
увагу на початкову шльшсть грибково! та психротро фно! мжрофлори.
Дослвдження мшрофлори яловичини заморожено! за температури -20 °С наведено в табл. 2.
Таблиця 1
Мшробюлопчш показники заморожено'1 яловичини при 36epiraHHi за температури -12 °С протягом
8 мпсящв, КУО/см3 змиву з поверхнi, M ± m, n = 6
Показники Вмют бактерш у змивах з поверхш через
1 доба (остигле м'ясо) 8 мiсяцiв
КМАФАнМ 7,7 ± 0,3х104 9,7 ± 0,5х103*
Вмют Enterobacteriaceae 3,4 ± 0,2х102 2,1 ± 0,2х10'
Вмют психротрофних мжрооргашзмш 6,2 ± 0,3х103 4,0 ± 0,2х103*
Вмiсг сальмонел 0 0
Вмiсг лiсгерiй 0 0
Вмют грибгв, дрiжджiв 1,1 ± 0,1х103 2,1 ± 0,1х103*
Staphylococcus aureus 1,4 ± 0,1х102 8,5 ± 0,7х10'*
Вмют ентерокоюв, в т. ч. E. faecalis 1,6 ± 0,1х103 2,0 ± 0,1х102*
5,3 ± 0,2х102 9,0 ± 0,2х10'*
Приметка: * - Р < 0,05- порiвняно до 1 доби Таблиця Мшробюлопчш показники замороженоТ яловичини при зберiгaннi за температури -20 °С протягом 14 мкящв, КУО/см3 змиву з поверхнi, M ± m, n = 6
Вмiсг бактерш у змивах з поверхш через
Показники 1 доба (остигле м'ясо) 14 мiсяцiв
КМАФАнМ 7,7 ± 0,3х104 8,2 ± 0,4х103*
Вмют Enterobacteriaceae 3,4 ± 0,2х102 1,7 ± 0,2х10'
Вмют психротрофних мгкрооргатзмгв 6,2 ± 0,3х103 3,6 ± 0,2х103*
Вмют сальмонел 0 0
Вмют лютерш 0 0
Вмют грибiв, дрiжджiв 1,1 ± 0,1х103 1,1 ± 0,1х103
Staphylococcus aureus 1,4 ± 0,1х102 7,7 ± 0,3х10'
Вмют ентерокоюв, 1,6 ± 0,1х103 1,8 ± 0,1х102 *
в т. ч. E. faecalis 5,3 ± 0,2х102 4,1 ± 0,1х101
Примгтки: *- Р < 0,05 - поргвняно до 1 доби
Встановлено, що щд час збертання яловичини заморожено! за температури -20 °С протягом 14 мюящв ввдбувасться зменшення мшрофлори на поверхш м'яса. Так, шлькють МАФАнМ у змивах з твтуш яловичини зменшувалася у 9,4 раза (Р < 0,05), психро-трофних м1крооргашзм1в у 1,7 раза (Р < 0,05), ентеро-кок1в - у 8,8 раза (Р < 0,05), i стафшокошв у 1,8 раза. Вмют бактерiй родини Enterobacteriaceae зменшував-ся у 20 разiв. Гриби i дрiжджi за цie! температури не розмножувалися i !х шльшсть залишалася на одному рiвнi. Даш результати вказують на те, що збер^ання
яловичини заморожено! за температури -12 °С протягом 8 мюящв i -20 °С протягом 14 мюящв е найкра-щими способами консервування та дозволяють збере-гти мiкробiологiчну безпечнiсть сировини протягом довготривалого термiну. Також необхвдно вiдмiтити, що температура заморожування -20 °С б№ш згубно дiе на мiкрофлору м'яса, порiвняно з температурою -12 °С.
У табл. 3 наведено результати дослщжень змiни мiкрофлори при збер^анш яловичини у заморожено-му сташ за температури -25 °С упродовж 18 мюящв.
Таблиця 3
Встановлено, що щд час збертання яловичини заморожено! за температури -20 °С протягом 14 мюящв вгдбуваеться зменшення мшрофлори на поверхнi м'яса. Так, шлькють МАФАнМ у змивах з твтуш яловичини зменшувалася у 9,4 раза (Р < 0,05), психро-трофних мiкроорганiзмiв у 1,7 раза (Р < 0,05), ентеро-кок1в - у 8,8 раза (Р < 0,05), i стафiлококiв у 1,8 раза. Вмют бактерiй родини Enterobacteriaceae зменшував-ся у 20 разiв. Гриби i дрщдж за цiе! температури не розмножувалися i !х кiлькiсть залишалася на одному рiвнi. Данi результати вказують на те, що збер^ання
яловичини заморожено! за температури -12 °С протягом 8 мюящв i -20 °С протягом 14 мюящв е найкра-щими способами консервування та дозволяють збере-гти мжробюлопчну безпечнiсть сировини протягом довготривалого термшу. Також необхвдно вiдмiтити, що температура заморожування -20 °С бiльш згубно дiе на мiкрофлору м'яса, порiвняно з температурою -12 °С.
У табл. 3 наведено результати дослщжень змши мiкрофлори при зберiганнi яловичини у заморожено-му станi за температури -25 °С упродовж 18 мюящв.
Таблиця 3
Мшробюлопчш показники заморожено!" яловичини при зберiгaннi за температури -25 °С протягом
ю —ш^л/«..3 „——, „ — пл _l « - i
Показники Вмют бактерш у змивах з поверхш через
1 доба (остигле м'ясо) 18 мюящв
КМАФАнМ 7,7 ± 0,3х104 5,7 ± 0,2х103*
Вмют Enterobacteriaceae 3,4 ± 0,2х102 1,1 ± 0,2х10'
Вмют психротрофних мжрооргашзмш 6,2 ± 0,3х103 1,4 ± 0,1х103*
Вмют сальмонел 0 0
Вмют лютерш 0 0
Вмют грибiв, дрiжджiв 1,1 ± 0,1х103 8,8 ± 0,3х102
Staphylococcus aureus 1,4 ± 0,1х102 3,1 ± 0,3х10'
Вмют ентерококгв, в т. ч. E. faecalis 1,6 ± 0,1х103 1,1 ± 0,1х102 *
5,3 ± 0,2х102 1,0 ± 0,1х101
Примгтки: *- Р < 0,05 - поргвняно до 1 доби
З даних табл. 3 видно, що при збертанш м'яса в замороженому сташ за температури -25 °С упродовж 18 мю., мжробюлопчш процеси мають практично аналогiчний характер, як за температури -20 °С упро-
довж 14 мю. Тобто мшробюлопчш дослгдження вказують, що для тривалого зберiгання яловичини довше 12 мiс. можна обмежитися температурою -20 °С. Це дозволить зменшити витрати на електроенергiю, яка
витрачаеться для понижения температури до -25 °С. Крiм того, заморожене до -25 °С м'ясо буде довше проходити процес дефростацп, порiвияно з таким замороженим до -20 °С.
Щдсумовуючи дослiдження, яш наведенi у табл. 1-3, можна вщзначити наступне. За температури збериання яловичини замороженоï при -20-25 °С мiкробiологiчний процес повнiстю припиняеться. У той же час, при зберианш яловичини за -12 °С гриби i дрiжджi активно розмножуються. Тому при закладан-нi м'яса на збериання за температури -12 °С необхщ-но контролювати початковий вмют грибковоï мжроф-лори, адже за meï температури вони будуть впливати на безпечнiсть м'яса. Також необхщно звертати увагу на вмiст психротрофноï мiкрофлори, так як вона не гине за -12 °С, а залишаеться в анабiотичному станi.
Висновки
1. При зберiганнi м'яса яловичини за температури -12 °С протягом 8 мюящв вiдбуваеться зупинення розвитку мезофiльноï i психротрофноï мiкрофлори. Найбшьш згубно температура -12 °С впливае на бак-тери родини Enterobacteriaceae, вмют, яких зменшив-ся у 16,2 раза. У той же час, розмноження грибiв i дрiжджiв продовжуеться, хх к1льк1сть протягом даного перюду зросла у 1,9 раза.
2. За температур -20-25 °С протягом 14-18 шсящв вся мжрофлора на поверхнi м'яса не розмножуеться, а навiть поступово гине. Це вказуе, що для тривалого збериання яловичини довше 12 мю. можна обмежи-тися температурою -20 °С.
Перспективи подальших дослiджень полягають у вивченi бiохiмiчних змiн тд час зберiгання яловичини за рiзних температур заморожування i розморожу-вання.
Бiблiографiчнi посилання
Maslikov, M.M. (2007). Kholodylna tekhnolohiia kharchovykh produktiv: navch. posib. K.: NUKhT (in Ukrainian).
Bal'-Prilipko, L.V., Zadorozhnyj, V.I., Onishhenko, L.V. (2006). Vlijanie razlichnyh faktorov na srok i kachestvo hranenija mjasnyh produktov. Mjasnoe delo. 8, 53-55 (in Russian).
Salata, V.Z., Kukhtyn, M.D., Semaniuk, V.I., Perkii, Yu.B. (2017). Dynamika mikroflory okholodzhenoi i prymorozhenoi yalovychyny za yii zberihannia. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. S.Z. Hzhytskoho. 19(73), 178-182 (in Ukrainian).
Salata, V.Z., Kukhtyn, M.D. (2017). Mikroflora okholodzhenoi i prymorozhenoi yalovychyny za kholodylnoho zberihannia. Zbirnyk naukovykh prats Kharkivskoi derzhavnoi zooveterynarnoi akademii. 2(34), 332-336 (in Ukrainian).
Salata, V.Z., Kukhtyn, M.D. (2017). Fizyko-khimichni mikrobiolohichni zminy v okholodzhenii i prymorozhenii yalovychyni pid chas yii zberihannia. Ahrarnyi visnyk Prychornomoria. Odesa, TYS. 83, 217-223 (in Ukrainian).
Mjaso (2006). Metody otbora obrazcov i organolepticheskie metody opredelenija svezhesti (M'jaso. Metodi vidbirannja zrazkiv ta organoleptichni metodi viznachannja svizhosti) GOST 7269-79 [Data vvedenija 1980-01-01]. Izmenenie 18.10.2016. M.: Standartinform
(Mezhgosudarstvennyj standart).(in Russian).
Mjaso (2006). Metody bakteriologicheskogo analiza (M'jaso. Metodi bakteriologichnogo analizuvannja) GOST 21237-75 [Data vvedenija 1977-01-01]. Izmenenie 01.07.1987. M.: Standartinform. (Mezhgosudarstvennyj standart) (in Russian).
Rehlament №2073/2005 (2005). Komisii (IeS) pro mikrobiolohichni kryterii, yaki zastosovuiutsia do kharchovykh produktiv. Briussel, 26 (in Ukrainian).
Miaso yalovychyna u vidrubakh (2006). Tekhnichni umovy. DSTU 4426:2005. [Chynnyi vid 2007-01-01]. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrainy (Natsionalnyi standart Ukrainy) (in Ukrainian).
Miaso (2008). Yalovychyna ta teliatyna v tushakh, pivtushakh i chetvertynakh. Tekhnichni umovy. DSTU 6030:2008. K.: Derzhspozhyvstandart (in Ukrainian).
Krig, N., Snit, P. (1997). Opredelitel' bakterij Berdzhi. M.: Mir (in Russian).
Received 25.09.2017 Received in revised form 25.10.2017 Accepted 30.10.2017
