CC BY
47
HayKOBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. I^H^Koro, 2017, t 19, № 73
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro Ha^oHaibHoro ymBepcHrery BeTepHHapHoi' MeguuHHH
Ta 6ioTexHonoriH iMeHi C.3. I^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi: 10.15421/nvlvet7302
ISSN 2518-7554 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 619:614.31:637.5:661.41
Ветеринарно-саштарний контроль безпечност та якосл м'ясних продукпв
Н.М. Богатко1, Л.М. Богатко1, В.З. Салата2, В.1. Семанюк2, Я.К. Сердюков3, Г.П. Щуревич1
nabogatko@yandex.ru, salatavolod@ukr.net
1 Бшоцерювсъкий нацюналъний аграрний утверситет, пл. Соборна, 8/1, м. Бша Церква, 09111, Украта;
2Лъвiвсъкий нацюналъний утверситет ветеринарно'1 медицини та бютехнологт iменi С.З. Гжицъкого,
вул. Пекарсъка, 50, м. Лъвiв, 79010, Украта;
3Нащоналъний умверситет бiоресурсiв i природокористування Украти, вул. ГероЫ Оборони, 11, м. Кшв, 03041, Украта
За показниками безпечностг та якостг ковбаси варен (виробник ФОП «Матвшчук О.В.» ЖитомирсъкоI обл.), сосиски (виробник ТОВ НВП «Аргон» м. Втниця»), сарделъки (виробник ТОВ «Маршалок» м. Бгла Церква КшвсъкоI обл.) вгдповгдали вимогам, що встановлеш нормативним документом — ДСТУ 4436:2005 та гжешчним нормативам пгд час виробництва даних видгв м'ясноI продукцИ.
Найменший вмгст КМАФАнМбуло виявленоу варенш ковбасг та сосисках - 1,21 10 ± 28,82 та 2,8210 ± 42,54 КУО/г. У сарделъках вм1ст КМАФАнМ був дещо збтъшеним - 1,16103 ± 29,67 КУО/г. Ум1ст токсичних елемент1в у досл1джуваних пробах м 'ясних продукт1в був у межах допустимих р1втв зг1дно з ДСТУ 4436:2005, а радюнукл1д1в 133С5 та - не пере-вищував допустимих ргвшв, установлених ГН 6.6.1.1—130—2006.
Ключовi слова: ветеринарно-саштарний контролъ, м 'ясн продукти, органолептика, показники безпечностг, показники якостг.
Ветеринарно-санитарный контроль безопасности и качества
мясных продуктов
Н.М. Богатко1, Л.М. Богатко1, В.З. Салата2, В.1. Семанюк2, Я.К. Сердюков3, Г.П. Щуревич1
nabogatko@yandex.ru, salatavolod@ukr.net
1 Белоцерковский националъный аграрный университет, пл. Соборная, 8/1, г. Белая Церковъ, 09111, Украина;
2Лъвовский националъный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,
ул. Пекарская, 50, г. Лъвов, 79010, Украина;
3Националъный университет биоресурсов и природополъзования Украины, ул. Героев Обороны, 11, Киев, 03041, Украина
За показателями безопасности и качества колбасы вареные (изготовителъ ФОП «Матвийчук О.В.» Житомирской обл.), сосиски (изготовителъ ООО НВП «Аргон» г. Винница»), сарделъки (изготовителъ ООО «Маршалок» г. Белая Церковъ Киевской обл.) отвечали требованиям, установленым нормативныим документом — ДСТУ 4436:2005 и гигиеническим нормативам во время изготовления данных видов м'ясний продукции. Наименъшее количество МАФАнМ было виявлено в вареной колбасе и сосисках - 1,21 102 ± 28,82 и 2,8210 2± 42,54 КОЕ/г. В сарделъках количество МАФАнМ был немного увеличен - 1,16103 ± 29,67 КОЕ/г. Количество токсических элементов в испытуемых пробах мясних продуктов был в преле-
Citation:
Bogatko, N., Bogatko, L., Salata, V., Semaniuk, V., Serdioucov, J., Schyrevuch, G. (2017). Veterinary-sanitary control of safety and quality of meat products. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 19(73), 7-10.
лах допустимых уровней согласно ДСТУ 4436:2005, а радионуклидов 137Cs та 90Sr - не превышал допустимых уровней, которые установлены ГН 6.6.1.1—130-2006.
Ключевые слова: ветеринарно-санитарный контроль, мясные продукты, органолептика, показатели безопасности, показатели качества.
Veterinary-sanitary control of safety and quality of meat products
N. Bogatko1, L. Bogatko1, V. Salata2, V. Semaniuk2, J. Serdioucov3, G. Schyrevuch1 nabogatko@yandex.ru, salatavolod@ukr.net
Bila Tserkva National Agrarian University, Soborna sq., 8/1, Bila Tserkva, 09111, Ukraine;
Lviv national university of veterinary medicine and biotechnologies named after S. Gzhytskyj, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine;
National University of life and environmental sciences of Ukraine, Heroyiv Oborony Str., 11, Kyiv, 03041, Ukraine
Meat foods matter very much in the feed of man and fold considerable part her food ration. In many countries of the world meat is the basic object offood industry. In our state that determines basic legal and organizational principles ofproviding of quality and safety of meat products, food products made from them for life and health ofpopulation and prevention of negative in fluence on an environment in case processing, packing and moving through the custom border of Ukraine. By the most effective method of providing of safety of food products presently the system НАССР, that is base on implementation of requirements of DSTU 4161— 2003, sconfessed in the world, that included general principles offunctioning of the system, and also requirements of Regulation of European Parliament and Advice №852/2004.
In terms of safety and quality cooked sausages (manufacturer PE «Matviychuk A.V.» Zhytomyr region), sausages (manufacturer SPE «Argon» t. Vinnitsa), small sausages (manufacturer SPE «Marshalok», t. Belaya Tserkov Kiev region) meet the requirements laid down DSTU 4436:2005 and hygienic in the production of these types of meat products.
Our country has the Law of Ukraine «On basis principles and requirements for safety and quality offood», which spelled out the need to carry out inspections on compliance with hygienic and sanitary requirements in the production of safe and quality offood.
The highest protein content was found in cooked (by the standards according to DSTU 4436:2005 - 12%). Fat content, moisture, starch and sodium chloride were well within the norms set of regulations for there meat products. Also safety measure as sodium nitrite content in sausage products did not exceed permissible levels (less than 0,005 %). MAFAnM lowest content was found in cooked sausages and sausages - 1.21 102 ± 28.82 и 2.82102 ± 42.54 KUO/g. In small sausages MAFAnM content was increased slightly - 1.16103 ± 29.67 KUO/g.
The content of toxic elements in the investigated samples of meat products was within acceptable levels in accordance with DSTU 4436:2005 and radionuclide 137Cs and 90Sr - did not exceed permissible levels set by GN 6.6.1.1—130-2006.
Key words: veterinary-sanitary control, meat products, organoleptic, indexes of safety, indexes of quality.
Вступ
М'ясш продукты мають велике значения у харчу-ванш людини i складають значну частину И харчового рацюну. У багатьох кра!нах свпу м'ясо е основним об'ектом харчово! промисловосп (Senokuchi and Iki, 2007). У нашш кра!ш дiе Закон Укра!ни «Про основш принципи та вимоги до безпечносп та якосп харчо-вих продукпв», у якому прописано, що необхвдно здшснювати шспекцшш перевiрки щодо дотримання ппешчно-саштарних вимог при виробницга безпеч-них та яшсних харчових продукпв i виконувати вимоги ново! Свропейсько! регламентаци щодо харчових продукпв, Комки Кодексу Алiментарiус, ФАО/ВОЗ, основних положень торгових Угод SPS i ТВТ та орга-шзовувати свою роботу на основi оцшки ризишв i3 саштарно! безпеки харчових продукпв. Найефектив-шшим методом забезпечення безпечносп харчових продукпв ниш у свт визнано систему НАССР, що грунтуеться на виконанш вимог ДСТУ 4161-2003, який включив загальш принципи функцюнування системи, а також вимоги Регламенту Свропейського Парламенту i Ради № 852/2004.
М'ясна промисловють постачае для населення широкий асортимент продукци. Так, в Укра!ш виготов-
ляють варен ковбаси, сосиски, сардельки зпдно з вимогами ДСТУ 4436:2005 за технолопчною шструк-щею з дотриманням Державних саттарних правил i норм.
Метою роботи було провести ветеринарно-саштарну оцшку м'ясних продукпв за показниками безпечносп та якосл.
MaTepi&ft i методи дослщження
У супермаркетах м. Бша Церква були вщбраш одинищ м'ясних виробiв: ковбас варених (виробник ФОП «Матвшчук О.В.» Житомирсько! обл.), сосисок (виробник ТОВ НВП «Аргон» м. Вшниця»), сарде-льок (виробник ТОВ «Маршалок» м. Бша Церква Кшвсько! обл.). Органолептичш та фiзичнi показники м'ясних продукпв визначали зпдно з ДСТУ 4823.2:2007; масовi частки бшка, жиру, вологи, крох-малю, натрш хлориду та нириту натрш зпдно чин-них нормативних докуменпв; вмют КМАФАнМ -зпдно з ГОСТ 10444.15-94; наявшсть БГКП (^фо-рмш бактерп) - згвдно з ГОСТ 30518-97; наявшсть сульфпоредукуючих клостридПй у 1 г продукци -зпдно з ГОСТ 29185-91; наявшсть стафшокошв у 1 г продукци - зддно з ГОСТ 10444.2-94; наявшсть па-
тогенних м1крооргашзм1в: сальмонел у 25 г продукцп - згадно з ДСТУ EN 12824-2004, лютерш - ДСТУ ISO 11290-2-2003. Вмюг радюнуклщв 137Cs та 90Sr у м'ясних продуктах визначали зпдно з ГН 6.6.1.1-1302006; токсичних елеменпв - зпдно з чинною нормативною документащею.
Результати та ix обговорення
За нашими дослщженнями були встановлеш орга-нолептичш показники м'ясних продукпв (варених ковбас, сосисок, сардельок): за зовшшшм виглядом з чистою сухою поверхнею, без пошкодження оболон-ки; консистенц1я пружна для варених ковбас, для сосисок - шжна, соковита, для сардельок - пружна, соковита; вигляд фаршу на розр1з1 однорвдний роже-вого або свгтло-рожевого кольору, без срих плям; смак i запах властив1 даному виду продукту, з ароматом прянощ1в, в мiру солоний, без стороннього запаху
та присмаку; форма варених ковбас - прямi батони довжиною до 60 см з внутршшм дiаметром 24 ± 2 см; форма сосисок - батончики довжиною до 14 см дiаме-тром 14 ± 2 мм, для сардельок - батончики довжиною до 11 см дiаметром 35 ± 2 мм.
Хiмiчнi показники м'ясних продуктiв представле-нi у таблицi 1. 1з даних табл. 1 видно, що найбiльший вмiст бiлка було встановлено у варенш ковбасi (за норми зпдно з ДСТУ 4436:2005 - 12%). Масовi част-ки жиру, вологи, крохмалю та натрiю хлориду були також у межах норми, що встановлено нормативним документом для даних м'ясних продукпв. Також показник безпечностi, як вмют нiтриту натрiю у ков-басних виробах не перевищував допустимих рiвнiв (не бiльше 0,005%).
Мжробюлопчш показники, вмiст токсичних елеменпв та радiонуклiдiв у м'ясних продуктах представлено у таблицях 2 i 3.
XiMi4Hi показники м'ясних продукпв, М ± m, n = 62
Таблиця 1
Назва продукцп
Найменування показника Вареш ковбаси, Сосиски, Сардельки,
n = 16 n = 26 n = 20
Масова частка бiлка, % 13,1 ± 0,12 10,2 ± 0,08 10,4 ± 0,06
Масова частка жиру, % 28,2 ± 1,14 25,6 ± 1,07 31,1 ± 1,02
Масова частка вологи, % 68,3 ± 3,14 72,1 ± 2,18 74,6 ± 4,09
Масова частка крохмалю, % 1,8 ± 0,13 2,1 ± 0,14 2,5 ± 0,09
Масова частка натрш хлориду, % 2,5 ± 0,08 1,8 ± 0,06 1,9 ± 0,08
Масова частка штриту натрта, % 0,005 ± 0,00001 0,004 ± 0,00001 0,0035 ± 0,00001
Таблиця 2
Мшробшлопчм показники м'ясних продукпв, М ± m, n = 62_
Назва продукцп Найменування показника
вмют МАФАнМ, КУО/г* БГКП (ютформш бактери); сульфiторедукуючi клостридй, стафiлококи, сальмонели, лiстерil
Вареш ковбаси, n = 16 1,21102 ± 28,82 не виявленi
Сосиски, n = 26 2,82-102± 42,54 не виявлеш
Сардельки, n = 20 1,16103± 29,67 не виявленi
Приштка. * - допустимый р1вень МАФАнМ складае 1,010 КУО/г.
Умкт токсичних елементiв та радiонуклiдiв у м'ясних продуктах, М ± m, n = 62
Таблиця 3
Назва продукцп
Найменування показника Вареш ковбаси, Сосиски, Сардельки,
n = 16 n = 26 n = 20
Свинець, мг/кг (* 0,50) 0,40 ± 0,02 0,43 ± 0,02 0,32 ± 0,01
Кадмiй, мг/кг (* 0,05) 0,13 ± 0,01 0,11 ± 0,01 0,14 ± 0,01
Миш'як, мг/кг (* 0,10) 0,03 ± 0,001 0,04 ± 0,001 0,031 ± 0,001
Ртуть, мг/кг (* 0,03) 0,021 ± 0,001 0,012 ± 0,001 0,008 ± 0,001
Мщь, мг/кг (* 5,0) 0,7 ± 0,08 1,1 ± 0,06 0,9 ± 0,08
Цинк, мг/кг (* 70,0) 10,14 ± 1,02 3,21 ± 0,24 2,05 ± 0,09
ШС8, Бк/кг (* 200) 62,53 ± 4,61 39,53 ± 4,22 42,11 ± 3,82
90Sr, Бк/кг (* 20) 5,21 ± 2,2 2,31 ± 2,2 4,22 ± 2,24
Приштка. * - нормативи показника безпечност!
Найменший вмiст КМАФАнМ було виявлено у варенiй ковбаа та сосисках - 1,21102 ± 28,82 та 2,82102 ± 42,54 КУО/г. У сардельках вмюг КМАФАнМ був дещо збiльшеним - 1,16103 ± 29,67 КУО/г.
Умют токсичних елементiв у дослiджуваних пробах м'ясних продукпв був у межах допустимих рiв-нiв зпдно з ДСТУ 4436:2005, а радюнуклщв 137Cs та
90Sr - не перевищував допустимих рiвнiв, установле-них ГН 6.6.1.1-130-2006.
Висновки
У м'ясних продуктах, а саме: ковбаси варено! (ви-робник ФОП «Матвшчук О.В.» Житомирсько! обл.),
HayKOBHH BicHHK .HHyBMET iMeHi C.3. I^H^Koro, 2017, t 19, № 73
cocHOKax (bhpoöhhk TOB HBn «AproH» m. BiHHHua»), capgegbKax (bhpoöhhk TOB «MapmagoK» m. Eiga ^p-KBa KuiBCbKoi o6g.) opraHogemuHHi, $i3HKo-xiMiHHi noKa3HHKH Ta noKa3HHKH 6e3neHHocri (BMicT Hrrpury Harpiro, ma®ahm, tokchhhhx egeMeuriB, pagioHyKgi-giB) BignoBigagu BHMoraM Ta HopMaTHBaM BcraHoBgeHHx b yKpaiHi HauioHagbHHM cTaHgapTOM ,3,Cry 4436:2005 nig nac BHpoÖHHUTBa gaHHx BHgiB m'^choi npogyKuii.
nepcnexmueu nodanbwux docnidweHb - BH3HaHHTH HegonycTHMi ge^eKTH (Mexarnnrn nomKog^eHHH, o3Ha-kh MiKpoöiogorinHoro ncyBaHHH to^o) nig nac npuu-MaHHa Ta 36epiraHHH m'achhx npogyKTiB 3rigHo 3 ,3,cty 4436:2005.
Biß^iorpa^iHHi iIOCII. lamm
Senokuchi, Y., Iki, K. (2007). The intehrated sanitation management system including HACCP in the Japanese exporting fish. J. Japan Vet. Med. Assn. 43(3), 127-134.
The Law of Ukraine «On basis principles and requirements for safety and quality of food». Approved. Verhovna Rada of Ukraine №1602-VII from 22.07.2014 year.
Regulation (EC) of the European Parliament and of the Council on 28.01.2002 №178/2002, laying down the general principles and requirements of food law, creates the European authority for Food Safety and laying down procedures in matters relating to food safety products.
Systems of food safety. Requirements: DSTU 4161-2003. - K., State Committee of Ukraine, 2003, 13 (National standard of Ukraine).
Regulation (EC) of the European Parliament and of the Council on 29.04.2004 №852/2004 «On the hygiene of foodstuffs».
Sausages, frankfurters, small sausages, meat loaves. General specifications: DSTU 4436:2005. - K., State Committee of Ukraine, 2006, 37 (National standard of Ukraine).
Cmammn nadiümna do peda^ii 10.03.2017
