CC BY
49
УДК 619:614.31:637.5
Салата В.З., к.вет.н., доцент Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт ¡мет С.З. Гжицького Богатко Н.М., к.вет.н., доцент Быоцерюеський нацюнальний аграрний утеерситет Семанюк В.1., к.б.н., професор, Фреюк Д.В., асистент Лье1еський нацюнальний утеерситет еетеринарног медицини та бютехнологт Iмен С.З. Гжицького Джмшь О.М., к.вет.н., доцент, Голуб О.Ю., асистент © Быоцерюеський нацюнальний аграрний утеерситет
ВЕТЕРИНАРНО-САН1ТАРНА ОЦ1НКА КОВБАС У СПЕЦ1АЛ1ЗОВАНОМУ М'ЯСОПЕРЕРОБНОМУ ПЩПРИСМСТВ1 «БАРС-ПРОД» м. РАДЕХ1В ЛЬВ1ВСЬКО1 ОБЛАСТ1 ЗА ПОКАЗНИКАМИ
ЯКОСТ1 ТА БЕЗПЕКИ
Були естаноелен показники якост1 та безпечност1 коебас, що еиготоелен е спец1ал1зоеаному м 'ясопереробному тдприемсте1 «Барс-Прод» м. Радехге Льегеськог област1. Для забезпечення належног еетеринарно-сантарног оцтки проеодити комплекс дослгджень за органолептичними, ф1зико-х1м1чними, мтробюлог1чними показниками та у перспектие1 епроеаджуеати гютоструктурний метод для еизначення складните м 'ясного фаршу.
Ключо^^ слова: яюсть, безпека, система НАССР, коебаса, г1стоструктурний метод.
Актуальшсть проблеми. Забезпечення населення продуктами харчування - першочергове завдання сощального розвитку Укра!ни. Подальше збшьшення випуску м'ясно! продукци, тдвищення И якост та безпечноси, розширення i полiпшення И асортименту на користь споживача при максимальнш економiчнiй ефективностi виробництва - головне завдання м'ясопереробно! галузi народного господарства. У цьому разi важливе значення мае дотримання Закону Украши «Про безпечшсть та якiсть харчових продукив», головним завданням якого е посилення вiдповiдальностi всiх учасникiв продовольчого ринку (виробництво, переробка, збер^ання, реалiзацiя, державний контроль) за якiсть i безпечнiсть продукци [1].
Спецiалiсти ветеринарно! медицини, керуючись «Положенням про державний ветеринарний нагляд та контроль за дiяльнiстю суб'ектiв господарювання щодо забою тварин, переробки, збер^ання, транспортування й реалiзацil продукци тваринного походження», зобов'язаш визначати якiсть сировини, призначено! для виготовлення ковбасних виробiв, спецiй, допомiжних матерiалiв; проводити ветеринарно-санiтарний нагляд та контроль на вах етапах технологи виготовлення ковбасних виробiв; визначати якють i
© Салата В.З., Богатко Н.М., Семанюк В.1., Фреюк Д.В., Джмшь О.М., Голуб О.Ю., 2011
273
безпечшсть готових продукив на ввдповвдшсть вимогам чинних стандарт та пщ час 1х збер^ання, транспортування i реалiзащl.
В Укра1ш все актуальнiше постае питання якост та безпечностi в^чизняно1 продукци, оскiльки аналiз споживчого ринку свщчить про велику кiлькiсть неякiсних i фальсифiкованих м'ясопродуктiв [1].
Перед фаивцями ветеринарно! та ф^осаштарно1 служби Украши сто1ть важливе завдання щодо забезпечення якостi та безпеки продуктiв харчування. Це особливо важливо при встут Украши до СОТ i подальшому l! входi до Свропейського Союзу, а також при гармошзаци нащонального законодавства вiдповiдно до мiжнародних вимог i здiйсненнi заходiв щодо впровадження на пiдприемствах харчово1 промисловостi системи управлшня безпекою харчових продуктiв (системи НАССР) [2].
Метою роботи було встановити показники якост та безпечност ковбас, що виробляються на СМП «Барс-Прод» м. Радехiв Львiвськоl области Дослiдженню пiдлягали: сосиски «Галицью», сардельки «До снщанку», ковбаса варена вищого гатунку «Докторська», ковбаса варено-копчена вищого гатунку «Московська», ковбаса напiвкопчена вищого гатунку «Дрогобицька».
Для цього були проведет комплексш дослiдження в лабораторп кафедри ветеринарно-саштарно1 i радюлопчно1 експертизи, стандартизацп та сертифжаци Львiвського нащонального ушверситету ветеринарно1 медицини та бютехнологш iменi С.З. Гжицького, Радехiвськiй державнш лабораторп ветеринарно1 медицини та у виробничш лабораторп СМП «Барс-Прод» щодо встановлення якiсних показникiв ковбасних виробiв згiдно з ДСТУ 4436:2005, ДСТУ 4591:2006, ДСТУ 4435:2005 [3, 4, 5]: органолептичш дослiдження (зовнiшнiй вигляд; консистенщя; вигляд фаршу на розрiзi; запах та смак; форма, розмiр та товарна вiдмiтка (в'язання) батошв); фiзико-хiмiчнi дослiдження (вмiст масово1 частки бшка, жиру, вологи, крохмалю, натрш хлориду, нiтриту натрiю та залишкову активнiсть кисло1 фосфатази; величина рН; температура в товщi продукту тд час випуску в реалiзацiю).
Також були проведет дослщження щодо визначення мжробюлопчних показникiв м'ясних виробiв згщно з ГОСТ 10444.15-94, ДСТУ ISO 112901:2003, ДСТУ EN 12824:2004, ГОСТ 30518-96 [6, 7, 8, 9]: вмют МАФАнМ в 1 г продукту; наявшсть сульфiтредукуючих клостридш; наявнiсть патогенних мiкроорганiзмiв, у тому чи^ сальмонел, коагулазопозитивних стафiлококiв, лютерш та БГКП (колi-форм). Вмiст токсичних елеменив у ковбасних виробах визначали згiдно з МБВ № 5061 [10].
Результати дослщжень. Одержанi результати за показниками якостi та безпеки ковбасних виробiв рiзнилися мiж собою. За зовшшшм виглядом сосиски «Галицью» та сардельки «До снiданку» були з чистою поверхнею без ушкодження оболонки; соковита для сосисок та пружна, соковита для сардельок; вигляд фаршу на розрiзi однорщно1 структури, свiтло-рожевого кольору; запах i смак властивi даному виду продукту, з ароматом прянощiв, у мiру солоний, без стороннього запаху i присмаку; за формою для сосисок -батончики довжиною до 14 см, дiаметром 18±3 мм, для сардельок - батончики довжиною до 11 см, дiаметром 36±2 мм.
За зовшшшм виглядом батони ковбаси варено1 «Докторсько1» були з чистою сухою поверхнею без ушкодження оболонки; консистенщя пружна;
вигляд фаршу на розрiзi однорщно! структури, св^ло-рожевого кольору; запах i смак властивi даному виду продукту, з ароматом прянощiв, в мiру солоний, без стороннього запаху i присмаку; за формою - прямi батони довжиною 60±2 см, з внутрiшнiм дiаметром 12±2 см; товарна вiдмiтка - з поперечними перев'язками на кшцях. За зовшшшм виглядом батони ковбаси варено-копчено! «Московсько!» були з чистою сухою поверхнею без ушкодження оболонки, без плям та напливiв фаршу; консистенщя щiльна; вигляд фаршу на розрiзi рiвномiрно перемiшаний, вiд рожевого до темно-червоного кольору, без арих плям; запах i смак приемний, злегка гострий, з вираженим ароматом прянощiв i копчення, в мiру солоний, з запахом часнику, без стороншх присмаку i запаху; за формою - батони прямi або злегка з^нут довжиною 40±5 см, товарна вщм^ка - з одшею поперечною перев'язкою посерединi батона.
За зовшшшм виглядом батони ковбаси нашвкопчено! «Дрогобицько!» та були з чистою сухою поверхнею без ушкодження оболонки, без плям та напливiв фаршу; консистенщя пружна; вигляд фаршу на розрiзi рiвномiрно перемiшаний, вiд рожевого до темно-червоного кольору, без арих плям i порожнин та мютить шматочки сала, свинини, жиру-сирцю, грудинки; запах i смак приемний, злегка гострий, з вираженим ароматом прянощiв i вiдповiдно - копчення, в мiру солоний, без стороннiх присмаку i запаху; за формою - батони прямi вiдповiдно довжиною вщ 20±2 до 40±2 см, товарна вщм^ка - без перев'язок, але за наявностi марковано! оболонки, за^плено! на кшцях батона скобами.
Також були проведет фiзико-хiмiчнi дослiдження ковбасних виробiв (табл. 1).
Таблиця 1
Фпнко-Хмпчш показники ковбасних внробiв__
Найменування показника Сосиски «Галицьш» Сардельки «До сшданку» Ковбаса варена «Докторська», в/г Ковбаса варено- копчена «Московська», в/г Ковбаса нашвкопченна «Дрогобицька», в/г
Масова частка бшка, % 8,2±0,14 10,5±0,08 9,05±0,10 13,35±0,4 12,5±0,32
Масова частка жиру, % 28,4±0,41 27,8±0,35 26,4±1,38 38,04±2,1 44,35±3,02
Масова частка вологи, % 72,4±1,02 70,5±1,10 65,22±1,26 52,65±3,4 47,18±3,02
Масова частка крохмалю, % 2,1±0,24 2,6±0,20 - - 4,3±0,3
Масова частка натрш хлориду, % 2,92±0,21 1,61±0,32 1,64±0,14 5,44±0,32 6,04±0,42
Масова частка нггриту натрш, % 0,003± 0,0001 0,004± 0,0001 0,003± 0,0001 0,004± 0,0001 0,0025± 0,0001
Залишкова актившсть кисло! фосфатази, % 0,004± 0,0001 0,00342± 0,0001 0,0045± 0,0001
Величина рН 5,9±0,2 5,7±0,2 5,8±0,2 6,2±0,2 6,5±0,1
Температура в товщ1 продукту, °С 8,2 10,0 9,8 11,5 10,2
Аналiзуючи таблицю 1, можна вщм^ити, що фiзико-хiмiчнi показники у ковбасних виробах були оптимальними щодо вимог нормативних документiв. Вмют бiлка був дещо зниженим у сосисках - на 1,8 %, у варенш ковбас - на
2,95 % та нашвкопченш - на 0,5 %. Масова частка вологи у ковбас варено-копченш «Московська» була дещо збшьшена на 4,6 %. Вмшт натрш хлориду також був незначно тдвищеним у сосисках - на 0,42 %, у ковбас варено-копченiй - на 0,44 % та у ковбас нашвкопченш - на 1,54 %. Масова частка крохмалю для варено! та варено-копчено! ковбаси вищого гатунку, а також залишкова активнiсть кисло! фосфатази для варено-копчено! та натвкопчено! ковбас згщно стандартiв не нормуеться. Вмют натрiю глутамату для варено!, варено-копчено! та натвкопчено! ковбас складав 8000±105 мг/кг за норми 10000 мг/кг. За величиною рН вс види ковбас вiдповiдали свiжому ступеню. Температура в товщi ковбасних виробiв була в межах норми.
Поряд з фiзико-хiмiчними показниками були встановлеш вмют МАФАнМ та токсичних елементiв у ковбасних виробах (табл. 2, 3).
Таблиця 2
Вмкт МАФАнМ у ковбасних виробах_
Дослвджуваний продукт Вмют м1крооргашзм1в в 1 г продукту (КУО/г)
Сосиски «Галицьш» 1,98 -102±38,9
Сардельки «До сшданку» 2,12 -102±34,2
Ковбаса варена «Докторська» 2,24-102±41,5
Ковбаса варено-копчена «Московська» 1,26-102±24,2
Ковбаса натвкопчена «Дрогобицька» 1,34-102±32,8
Таблиця 3
Вмкт токсичних елемен^в у ковбасних виробах_
Показник Вм1ст токсичних елеменпв, мг/кг
Сосиски «Галицьш» Сардельки «Харкавсь-к1» Ковбаса варена «Докторська», в/г Ковбаса варено- копчена «Московська», в/г Ковбаса нашвкопчена «Дрогобицька», в/г
Свинець Кадмш Миш'як Ртуть М1дь Цинк 0,18±0,04 0,011±0,01 0,05±0,001 0,011±0,001 4,02±0,44 60,86±2,14 0,28±0,04 0,011±0,01 0,05±0,001 0,011±0,001 4,02±0,44 64,16±2,14 0,24±0,14 0,03±0,01 0,05±0,01 0,021±0,002 4,5±0,24 61,8±2,11 0,33±0,09 0,02±0,01 0,03±0,01 0,014±0,001 3,76±0,28 58,6±2,62 0,30±0,17 0,017±0,01 0,05±0,001 0,012±0,001 2,71±0,20 42,84±1,79
Найбшьший вмют мiкроорганiзмiв виявляли у ковбасi варенiй «Докторська»» - 2,24-102±58,7 КУО/г, найменший - у ковбас варено-копченiй «Московська» та нашвкопченш «Дрогогобицька» - вiдповiдно 1,26-102±24,2 та 1,34-102±32,8 КУО/г. Але цей вмют МАФАнМ вiдповiдае державним стандартам (за норми 1,0-103 КУО/г) та представлений, в основному, непатогенними мезофшьними мжрооргашзмами.
Сульфiтредукуючих клостридiй та патогенних мiкроорганiзмiв, у тому числi сальмонел, лштерш, коагулазопозитивних стафiлококiв та колi-форм БГКП виявлено не було. Вмют токсичних елеменив у рiзних видах ковбасних виробiв був у межах норми згщно з чинними нормативними документами.
Висновок. 1. Для отримання якюних та безпечних ковбас, що виробляються на СМП «Барс-Прод» м. Радехiв Львiвсько! областi, необхiдно дотримуватися технолопчних та санiтарно-гiгiенiчних вимог при !х виробництвi.
2. Перспективою подальшого вивчення яюсних показниюв ковбасних B^o6iB е застосування гiстоструктурного методу для визначення складникiв м'ясного фаршу.
Л1тература
1. Закон Укра!ни "Про безпечшсть та якiсть харчових продукпв i продовольчо! сировини" №771/97 ВР (23.12.1997) та №191-У вiд 24.10.2002. В редакщ! Закону № 2809- IV вщ 06.09.2005 р. - К., 2005. -14 с.
2. Рекомендащ! щодо впровадження системи НАССР на пщприемствах м'ясопереробно! промисловостi Укра!ни/ Навчально-методичний посiбник. -Ки!в. - ДП «УкрНДНЦ». - 2005. - 122 с.
3. ДСТУ 4436:2005 Ковбаси вареш, сосиски, сардельки, ^би м'ясш. Загальнi технiчнi умови. - Держспоживстандарт. - Ки!в. - 2006. - 32 с.
4. ДСТУ 4591:2006 Ковбаси варено-копчеш. Загальш техшчш умови. -Держспоживстандарт. - Кшв. - 2007. - 16 с.
5. ДСТУ 4435:2005 Ковбаси нашвкопчеш. Загальш техшчш умови. -Держспоживстандарт. - Кшв. - 2006. - 20 с.
6. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Госстандарт Украины. - Киев. - 1996. - 7 с.
7. ДСТУ ISO 11290-1:2003 Мшробюлопя харчових продукив та кормiв для тварин. Горизонтальний метод виявлення та пщрахування Listeria monocytogenes. Частина 1. Метод виявлення. - Держспоживстандарт. - Кшв. -2003. - 13 с.
8. ДСТУ EN 12824:2004 мшробюлопя харчових продукив i кормiв для тварин. Горизонтальний виявлення Salmonella. - Держспоживстандарт. - Кшв. -2004. - 12 с.
9. ГОСТ 30518-96 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Госстандарт Украины. - Киев. - 1997. - 8 с.
10. МБВ № 5061-89 Медико-бюлопчш вимоги i саштарш норми якост продовольчо! сировини та харчових продукив. Затверджеш МОЗ СРСР вщ 01.08.89 р., № 5061.
Summary
Salata V.Z., Bogatko N.M., Semaniuk V.I., Freuk D.V., Dgmil O. M.,
Golub O.
VETERINARY-SANITARY EXPERTISE OF SAUSAGES IN FACTORY «BARS-PROD» T. RADEHIV OF LVIV REGION FOR THE
QUALITY AND SAFETY INDEXES
Found that indicators of quality and safety sausages in factory «Bars-Prod» t. Radehiv of Lviv region differed among themselves. To determine the quality and safety of sausages of carrying out research for the organoleptic, physical and chemical, microbiological indexes and implement micro structure method for the determination components of the ground meat.
Key words: quality, safety, HACCP system, food products, micro structure method.
Стаття надшшла до редакцИ 11.04.2011
