CC BY
47
УДК 663.25
Бачинская В. М.
Кандидат биологических наук, доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА
имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
Юденок Ю. Г.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
Джаббаров Р. Н.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ДОМАШНИХ ВИН, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКАХ
Аннотация
Виноделие - издревле известное занятие, получающее широкое распространение в последние годы. В данной статье представлены результаты органолептического и физико-химического исследования образцов домашнего вина.
Ключевые слова
Домашнее вино, ветеринарно-санитарная экспертиза, органолептические методы,
физико-химические методы
Вино - это алкогольный напиток, получаемый при спиртовом брожении виноградного или плодово-ягодного соков. В вине содержится не только этиловый спирт, но и большое количество различных веществ, обладающих лечебными свойствами.
Доказано, что умеренное потребление вина способствует снижению уровня сахара в крови, понижает показатели холестерина, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему, уменьшая риск возникновения ишемической болезни сердца. Вино укрепляет организм, повышает иммунитет и тонус, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке, а также обладает выраженными антибактериальными свойствами.
Основным сырьем для производств вина являются плоды и ягоды: виноград, яблоки, сливы, смородина, рябина и др. Для выработки вина используют только зрелое и свежее сырье. Не допускаются к использованию заплесневелые плоды и ягоды. Во-первых, плесень, попадая в сок, вызывает ухудшение органолептических свойств готовой продукции. Во-вторых, плесневые грибы могут вызывать в организме человека тяжелые отравления.
Наиболее распространенным сырьем в виноделии является виноград. В нем содержится большое количество сахаров (глюкоз и фруктоза), органических кислот витаминов и ферментов. Главное достоинство ягод винограда в том, что соотношение в них сахара и кислоты оптимальное. Для производства вина отбирают виноград в состоянии максимальной зрелости.
В средней полосе России наиболее распространенным и дешевым сырьем являются яблоки. Для производства домашнего вина подходят те сорта, в которых содержится большое количество сахара и достаточное количество кислоты. Плоды обязательно должны быть зрелыми, т. к. недозрелые яблоки содержат недостаточное количество сахара, но они могут использоваться для приготовления крепких вин. Перезрелые яблоки, потерявшие кислотность, используются для производства сладких и крепких вин.
В Российской Федерации основными регионами-изготовителями вин являются Краснодарский край и Республика Крым. Но плодово-ягодные вина производятся и в других областях средней полосы России.
Продажа домашних вин на рынках допускается с разрешения местных органов. Разрешается продажа столовых слабо градусных вин, получаемых путем естественного сбраживания плодов и ягод.
Добавление в вина спирта, кислот, красящих и ароматических веществ запрещено.
Ветеринарно-санитарная экспертиза на рынках осуществляется в соответствии с Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков. Заключение о доброкачественности продукции дается по результатам органолептических и лабораторных исследований. Для исследования отбираются единичные пробы из емкости объемом не менее 100 мл, из которых составляется объединенная проба объемом 0.5-1л. Одну часть пробы используют для проведения исследования, а вторую сохраняют на случай возникновения спорных ситуаций.
Органолептическое исследование проводят при комнатной температуре, температура вина должна быть 10-16 градусов. При этом определяют консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка, цвет и вкус. Доброкачественное домашнее вино прозрачное, без осадка, цвет варьируется от светло-желтого до темно-красного в зависимости от сырья. Запах специфический, свойственный данному виду продукции, вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, без посторонних привкусов.
При органолептической оценке возможно выявление пороков вина, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов. Также пороки возникают при использовании низкокачественного сырья, тары или при нарушении технологии.
Основные пороки вина:
1. Почернение (черный, голубой или железный касс) - возникает при соприкосновении вина с железом. Выражается в образовании осадка от голубого до черного цвета, в зависимости от степени выраженности порока.
2. Побурение (оксидазный касс) - возникает при доступе воздуха в процессе изготовления. Встречается у вин, приготовленных из гнилого или заплесневелого винограда.
3. Посизение (белый касс) - возникает при содержании в вине большого количества железа и фосфорнокислых соединений. Выражается в образовании сизоватой мути.
4. Медный касс - наблюдается при избыточном содержании меди (свыше 0,5 мг/л). При выдержке вина без доступа воздуха образуется муть, которая при проветривании исчезает.
5. Помутнение - возникает при размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях доступа воздуха и содержащем несброженный сахар.
6. Сероводородный запах - возникает при попадании в сусло серы с ягод. В таком случае дрожжи восстанавливают серу до сероводорода. Так же может происходить восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек.
7. Несвойственные вину вкусы и запахи. Привкус плесени появляется при изготовлении вина в плохо подготовленной таре, а также при использовании заплесневелого сырья. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадка. Запах и привкус гнилой рыбы появляется при использовании в качестве сырья недозревшего винограда, пораженного грибковыми заболеваниями.
Цель исследования: установление соответствия образцов домашнего вина правилам ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков
Задачи исследования: проведение органолептического и физико-химического исследования образцов
Материалы и методы: Практическая часть исследования проводилась на базе кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы МГАВМиБ им. К. И. Скрябина в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков
Объекты исследования: в качестве объектов исследования мы использовали два образца домашнего вина, приобретенные на рынках.
1) Объект №1: виноградное вино «Изабелла», 2018 год. Г. Геленджик, Краснодарский край
2) Объект №2: яблочное вино, 2017 год. Г. Брянск
При определении органолептических показателей (таблица 1) устанавливали консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка и взвешенных частиц, запах и вкус. Исследования проводили при комнатной температуре, температура вина 12°С.
Таблица 1
Показатель Образец №1 Образец №2 Требования
Внешний вид Прозрачная жидкость без осадка и посторонних частиц Прозрачная жидкость без осадка и посторонних частиц Прозрачная жидкость без осадка и посторонних частиц
Цвет Темно-красный Янтарно-желтый От светло-жёлтого до темно-красного
Запах Специфический, приятный Специфический, свойственный данному виду продукции Специфический, приятный
Вкус Сладкий, без посторонних привкусов Кисло-сладкий, без посторонних, несвойственных вину, привкусов Кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, без посторонних, несвойственных вину, привкусов
Образец №1 представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних частиц, темно-красного цвета, обладающий специфическим приятным вкусом и ароматом без посторонних примесей.
Образец №2 представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних частиц, янтарно-желтого цвета, обладающую специфическим
Таким образом, органолептическими исследованиями было установлено, что оба образца домашнего вина соответствуют требованиям действующей нормативной документации.
Физико-химические методы исследования (таблица 2) образцов вина включали в себя определение титруемой кислотности, содержание метилового спирта, щавелевой кислоты и сахара.
Таблица 2
Показатель Образец №1 Образец №2 Требования
Титруемая кислотность, г/л 3,9 4,5 В сухих и полусладких винах 5-7
Содержание метилового спирта Отсутствует Отсутствует Отсутствует
Содержание щавелевой кислоты, мг/л 0,5 0,6 До 250
Содержание сахара, % 29,4 11,9 В сухих винах до 0,3%, в полусладких от 3 до 8%
При проведении физико-химических исследований установлено что титруемая кислотность образца №1 составляет 3,9 г/л, содержание щавелевой кислоты 0,5 мг/л, содержание сахара 29,4%, метилового спирта не обнаружено.
Титруемая кислотность образца №2 4,5 г/л, содержание щавелевой кислоты 0,6 мг/л, сахара 11,9%, метилового спирта не обнаружено.
В соответствии с проведенными исследованиями установлено, что оба образца соответствуют требованиям действующей нормативной документации.
Вывод: По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, оба образца домашнего вина являются доброкачественными, без признаков порчи и пороков.
Таким образом, в соответствии с Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительнхых пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков, данные виды домашнего вина можно выпускать в реализацию без ограничений.
Список использованной литературы: 1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков: утв. Минсельхозом СССР 04.10.1980 // "Ветеринарное законодательство", том IV, М., ВО "Агропромиздат". 1988
2. Калугина Л. А. Домашнее виноделие / Л. А. Калугина, Р. Н. Кожемякин.- Ульяновск: Издательство Аделант, 2009. - 384 с.
©Бачинская В. М., Юденок Ю. Г., Джаббаров Р. Н., 2020
УДК 637.4
Бачинская В. М.
Кандидат биологических наук, доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА
имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
Джаббаров Р. Н.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
Юденок Ю. Г.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ ВОДОПЛАВОЮЩЕЙ ПТИЦЫ
Аннотация
В данной статье приведены результаты ветеринарно-санитарной экспертизы качества яиц уток и гусей. Проведена ветеринарно-санитарная экспертиза яиц уток в сравнении с помощью органолептических методов, овоскопии и бактериологических методов исследования. Установлено, что по органолептическим показателям все пробы яиц уток и гусей отвечали санитарным требованиям.
Ключевые слова Яйцо, яичные продукты, ветеринарно-санитарная экспертиза
Введение
Проблема питания является одной из глобальных социальных проблем в современном мире. Жизнь человека и других млекопитающих невозможна без употребления полноценной и безопасной в санитарном отношении пищи. Для решения данной проблемы в нашей стране динамичное развитие получила отрасль животноводства - птицеводство.
Птицеводство - это интенсивная отрасль, которая характеризуется высокой плодовитостью и скороспелостью сельскохозяйственной птицы. От птицы получают продукты питания с прекрасными вкусовыми качествами (яйцо и мясо) и сырье (пух, перо и др.) - для промышленности. Птицеводство -самая развитая отрасль отечественного животноводства. Ее развитию способствует высокая рентабельность производства (хотя она и снижается с каждым годом) и стабильный спрос на продукцию, который объясняется невысокой ценой на курятину по сравнению с другими видами мяса. Разведение других видов птицы (таких как гуси, утки, перепелки) менее распространено, пока в России производятся небольшие объемы мяса индейки, гусей, утки, но наращивание мощностей существующих хозяйств и заявленные новые проекты позволяют говорить о существовании у этого направления перспектив. Но пока доля других видов птицы не превышает 5 %. Доля мяса птицы в общем объеме выпуска мяса в России ежегодно увеличивается. Государством приобретено и пущено 12 крупных птицефабрик, замороженных в свое время. Утководство является одной из стремительно развивающихся в мире отраслей птицеводства.
Крупным утководческим регионом мира является Азия, страны которой выращивают ежегодно около 100 млн. голов уток. В некоторых странах этого региона утководство весьма специфично, т. к.
