CC BY
55
2. Калугина Л. А. Домашнее виноделие / Л. А. Калугина, Р. Н. Кожемякин.- Ульяновск: Издательство Аделант, 2009. - 384 с.
©Бачинская В. М., Юденок Ю. Г., Джаббаров Р. Н., 2020
УДК 637.4
Бачинская В. М.
Кандидат биологических наук, доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА
имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
Джаббаров Р. Н.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
Юденок Ю. Г.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ЯИЦ ВОДОПЛАВОЮЩЕЙ ПТИЦЫ
Аннотация
В данной статье приведены результаты ветеринарно-санитарной экспертизы качества яиц уток и гусей. Проведена ветеринарно-санитарная экспертиза яиц уток в сравнении с помощью органолептических методов, овоскопии и бактериологических методов исследования. Установлено, что по органолептическим показателям все пробы яиц уток и гусей отвечали санитарным требованиям.
Ключевые слова Яйцо, яичные продукты, ветеринарно-санитарная экспертиза
Введение
Проблема питания является одной из глобальных социальных проблем в современном мире. Жизнь человека и других млекопитающих невозможна без употребления полноценной и безопасной в санитарном отношении пищи. Для решения данной проблемы в нашей стране динамичное развитие получила отрасль животноводства - птицеводство.
Птицеводство - это интенсивная отрасль, которая характеризуется высокой плодовитостью и скороспелостью сельскохозяйственной птицы. От птицы получают продукты питания с прекрасными вкусовыми качествами (яйцо и мясо) и сырье (пух, перо и др.) - для промышленности. Птицеводство -самая развитая отрасль отечественного животноводства. Ее развитию способствует высокая рентабельность производства (хотя она и снижается с каждым годом) и стабильный спрос на продукцию, который объясняется невысокой ценой на курятину по сравнению с другими видами мяса. Разведение других видов птицы (таких как гуси, утки, перепелки) менее распространено, пока в России производятся небольшие объемы мяса индейки, гусей, утки, но наращивание мощностей существующих хозяйств и заявленные новые проекты позволяют говорить о существовании у этого направления перспектив. Но пока доля других видов птицы не превышает 5 %. Доля мяса птицы в общем объеме выпуска мяса в России ежегодно увеличивается. Государством приобретено и пущено 12 крупных птицефабрик, замороженных в свое время. Утководство является одной из стремительно развивающихся в мире отраслей птицеводства.
Крупным утководческим регионом мира является Азия, страны которой выращивают ежегодно около 100 млн. голов уток. В некоторых странах этого региона утководство весьма специфично, т. к.
предназначено преимущественно для производства яиц, считающихся деликатесным продуктом питания. Поэтому во многих странах Азии проявляется особый интерес к яичным породам уток - индийским бегунам и хаки-кемпбелл. В частности, из Европы завозят племенной материал породы хаки-кемпбелл такие страны, как Филиппины, Бирма, Таиланд, Индонезия.
В Индонезии, где общее поголовье уток составляет 14 млн. голов, широко используют местную породу алабио, схожую по экстерьеру с индийскими бегунами. Яйценоскость уток этой породы около 200 яиц в год. Только на острове Калимантан ежегодно на рынок поступает около 1,2 млн. голов утят этой породы.
К странам, где утиные яйца используют в пищу, относится и Индия, в которой от 9,6 млн. голов уток получают в год 400 млн. яиц или 5 % от валового сбора яиц всех видов птицы в стране. В условиях Индии утки яичных пород сносят на 40-50 яиц больше, чем куры. Известны случаи, когда утки сносили 363 яйца за 365 дней.
Наиболее необычным способом используют утиные яйца на Филиппинах. Яйца инкубируют в течение 15 дней, затем варят в течение 20 минут и содержимое яиц без голов эмбрионов используют в пищу.
Употребляют утиные яйца в пищу и на Тайване, однако здесь определенным спросом пользуется и утиное мясо. За год на этом острове, жители которого имеют более чем трехсотлетний опыт разведения уток, перерабатывается на мясо около 20 млн. голов уток и производится около 500 млн. яиц. Во взрослом стаде насчитывается около 8 млн. голов, из которых 2,7 млн. предназначено специально для производства пищевых яиц. Около 12 млн. яиц Тайвань экспортирует в другие страны Юго-Восточной Азии. При этом значительная часть инкубируется до 24 дней на Тайване, а затем экспортируется в Гонконг и Сингапур, где инкубация завершается.
Производство утиных яиц в России не так уж распространено, как в других азиатских странах, но некоторые хозяйства занимаются производством утиных яиц для экспорта.
Утиные яйца - наиболее калорийные яйца водоплавающей птицы, в которых имеется большое количество жиров и при этом они имеют специфический запах и вкус. Вес среднего утиного яйца составляет 90 г, что больше куриного в 1,5-2 раза. Скорлупа у яиц плотная, а ее цвет может варьироваться от белого до голубовато-зеленого оттенка.
Стоит обратить особое внимание на химический состав яиц утиных. Как оказалось яйцо утиное содержит в своем составе не меньшее количество полезных природных соединений, а также витаминов. К примеру, химический состав утиных яиц содержит достаточно большое количество витаминов группы А, а также В, Е, В и РР. Причем утиные яйца обогащены фолиевой кислотой, которая оказывает действительно благоприятное воздействие на человеческий организм.
В передовых хозяйствах России стремятся получить утиные яйца высокого качества. Поэтому особое внимание уделяется условиям хранения яиц. Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 15 минут.
При наружном осмотре устанавливают цвет и загрязненность скорлупы и ее целостность. Исследуют яйца на овоскопе для исключения пороков яиц. В сомнительных случаях разбивают несколько яиц и исследуют содержимое. К продаже допускают доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающим белком и занимающее центральное положение желтком. Содержимое яиц должно быть без признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок - чистый, вязкий, прозрачный, бесцветный или с желтовато-зеленоватым оттенком, желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или в оранжевый цвет, зародыш - без признаков развития.
Продажа утиных и гусиных яиц на рынках запрещается. Их используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства изделий из теста, при выпечке которых температура
~ 64 ~
доводится до 98°С. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза и яичного порошка.
Результаты
В ходе органолептического исследования изучали цвет, запах, поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментацию скорлупы, наличие в яйце включений (пятен), расположении воздушной камеры.
Цвет и структуру определяли, разбив яйцо на две части, осматривая содержимое яйца, обращая внимание на однородность окраски (светло-желтый) по всей массе яйца, также отсутствие комочков, трудно раздавливающихся при нажатии пальцами и шпателем.
Для выделения пороков яйца просвечивали в лучах направленного источника света на овоскопе.
Для бактериологического исследования отбирали только те яйца, при овоскопировании которых возникали сомнения в их качестве. Яйца протирали стерильным увлажненным ватным тампоном и обжигали спиртом. Скорлупу пробивали стерильным пинцетом и при помощи стерильной пипетки брали содержимое яйца для исследования.
Согласно ГОСТу при бактериологическом исследовании яиц определяли титр кишечной палочки, наличие бактерий из рода сальмонелл, бактерий из группы Proteus. Определяли также общее количество микроорганизмов в продуктах. В отдельных случаях исследовали на содержание плесневых грибов.
Таблица 1
Наименование определяемого показателя Допустимые значения Фактический результат испытания Обозначение НД на метод испытаний
Образец 1 Образец 2
Микробиологические показатели
КМАФАиМ. КОЕ/г 100 67 58 ГОСТ 10444. 15-44
Патогенные м/о, в T.H.Salmonella в 125г Не допускается Обнаружено Обнаружено ГОСТ 31659-2012
Токсичные элементы, мг/кг
Свинец 0,5 0,06 0,07 ГОСТ 30178-96
Кадмий 0,05 Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 30178-96
Мышьяк 0,1 0,03 Не обнаружено ГОСТ 26930-86
Ртуть 0,03 Нс обнаружено Не обнаружено ГОСТ 26927-86
Пестициды, мг/кг
Г ХЦГ (а-, ß- и у-изомеры) 0.1 Не обнаружено Не обнаружено
ДДТ и его метаболиты 0.1 Не обнаружено Не обнаружено
Список использованной литературы:
1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник для студентов вузов. По спец. "Ветеринария"/ М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. - 4-е изд.. - СПб.; М.; Краснодар: Лань, 2013. - 475 с.
2. Ветеринарно - санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум: учеб. пособие для студентов вузов. По напр. "Ветеринария"/ И. А. Лыкасова, В. А. Крыгин, И. В. Безина,
3. Агенство маркетинговых и социологических исследований "Damu Research Group". Отчет по результатам исследования «Птицеовдство» В РК (проведено в рамках программы «ДКБ 2020»), г. Алматы, 2013.
©Бачинская В. М., Джаббаров Р. Н., Юденок Ю. Г., 2020
