Основные виды фальсификации вин Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 663.25

Бачинская В. М.

Кандидат биологических наук, доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА

имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,

Юденок Ю. Г.

Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ ВИН Аннотация

В данной статье представлены основные способы фальсификации вин, а также способы их выявления

Ключевые слова Вино, ветеринарно-санитарная экспертиза, фальсификация

Вино - это алкогольный напиток, получаемый при спиртовом брожении виноградного или плодово-ягодного соков.

Фальсификацией винодельческой продукции являются любые изменения типа или состава и свойств вина, нормативной или технической документации, оформления готовой продукции, а также использование в производстве приемов, способов или веществ, запрещенных или не предусмотренных «Основными правилам производства виноградных вин».

К перечню наиболее распространенных способов фальсификации относятся:

1. Нерегламентированное использование сахара и сахаросодержащих продуктов с целью изменения кондиций вин;

2. Несоблюдение необходимых сроков выдержки марочных

3. Подмена сортов винограда;

4. Подделка дешевых ординарных вин под наилучшие отечественные марки путем добавления пищевых или синтетических веществ, эссенций;

5. Добавление воды, плодово-ягодных виноматериалов, концентратов и отваров плодов и ягод;

6. Искусственная ароматизация растительными экстрактами или веществами органического происхождения;

7. Добавление сахарина и других искусственных подслащивающих веществ;

8. Производство суррогатов вин путем экстракции водой виноградных выжимок или изюма и изготовление суррогатов без применения продуктов переработки винограда.

Оценка качества вин осуществляется на основании анализа их химического состава, вместе с органолептической оценкой. Для определения органолептических показателей проводится дегустация, в ходе которой комиссия определяет соответствие вин требованиям нормативной документации.

Для выявления разбавленных вин или вин «петио» используются показатели, предложенные Международной организацией винограда и вина (МОВВ):

1. Отношение Бларезу - отношение объемной доли этилового спирта и массовой концентрации связанных кислот;

2. Правило (число) Готье, которое представляет собой сумму объемной доли этилового спирта и массовой концентрации титруемых кислот;

3. Правило (отношение) Росса, которое представляет собой отношение суммы объемной долей спирта и массовой концентрации связанных кислот к частице от деления массовой концентрации спирта (в г/дм3) на концентрацию приведенного экстракта (ПЭ) (в г/дм3);

4. Показатель Фонзе-Диакона (виннокислый показатель), что представляет собой отношение массовой концентрации винной кислоты к массовой концентрации калия;

5. Отношение концентрации этилового спирта (в г/дм3) к приведенному экстракту (г/дм3).

За величиной этих показателей фальсифицированные вина очень близкие к натуральным. В связи, с чем были предложены дополнительные критерии натуральности, которые представляют собой соотношения между физико-химическими показателями вин:

1. Массовая концентрация приведенного экстракта к рН;

2. Массовая концентрация хлоридов к буферной емкости;

3. Массовая концентрация суммы катионов (К, Са, Mg) к вязкости;

4. Массовая концентрация суммы катионов к массовой концентрации хлоридов;

5. Массовая концентрация суммы катионов к буферной емкости;

6. Массовая концентрация калия к массовой концентрации хлоридов;

7. Массовая концентрация натрия к массовой концентрации золы;

8. Массовая концентрация калия к массовой концентрации натрия.

Установлены диапазоны перечисленных соотношений для натуральных и фальсифицированных

вин.

Так, согласно литературным данным, число Готье должно быть больше или равняться 13, отношение Роса - больше 3,2 для красных вин и больше 2,4 для белых; показатель Фонзе-Диакона больше или равняется 0,8; отношение спирт/приведенный экстракт - не больше 5,4.

Большое количество биохимических реакций, которые протекают при выдержке виноматериалов, создает определенные сложности при выборе критериев, которые разрешают дать объективную характеристику ординарным и марочным винам. Это обусловлено тем, что практически все компоненты вина, то есть его физико-химические характеристики, изменяются в процессе вызревания.

На основании проведенных работ в качестве критерии выявления фальсификации сроков выдержки столовых виноматериалов могут быть использовании следующие:

1. Интенсивность окраски (I), которая представляет собой сумму оптических плотностей D420 и

D520;

2. Оттенок окраски (Т), что представляет собой часть от деления D420 и D520;

3. Соотношение С, что представляет собой частицу от деления Ти1;

4. Потенциометрические характеристики: абсолютный AEh (мв) и удельный WEh (мв/см3) прирост ОВ-потенциала; скорость потенциометрического титрования V (мв/мин.); отношение количества йода 1М (см3), который затрачен на титрование, к массовой концентрации фенольных веществ (г/дм3); отношение удельного прироста ОВ-потенциала WEh (мв/см3) к массовой концентрации фенольных веществ (г/дм3);

5. Показатели экстрактивности: массовая концентрация Rest-экстракта (г/дм3); отношение массовой концентрации приведенного экстракта (г/дм3) к рН; отношению массовой концентрации приведенного экстракта (г/дм3) к буферной емкости мг-екв/дм3); отношение массовой концентрации приведенного экстракта (г/дм3) к кинематической вязкости (мм2/с); отношение суммы массовой концентрации фенольных веществ (г/дм3) и титруемых кислот (г/дм3) к оттенку окраски Т; отношение массовой концентрации этилового спирта (г/дм3) к массовой концентрации остаточного экстракта (г/дм3);

6. Отношение массовой концентрации красящих веществ (мг/дм3) к массовой концентрации фенольных соединений ((мг/дм3).0Д);

7. Индексы «химического возраста»;

8. Дополнительная длина волны.

Коэффициент уверенности предложенной системы показателей составляет 0,90.

Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации. Вина могут быть фальсифицированы:

1. Путем полной или частичной подмены одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольеретки). В результате этого изменяются (полностью или частично), органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Для доведения до требуемых кондиций добавляют синтетические красители (желтые и красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать данный вид фальсификации можно органолептическим методом;

2. Разбавлением вина водой. Таким путем «исправляют» некачественные кислые вина. Крепость, кислотность и другие показатели доводят до требуемых кондиций, как в первом случае;

3. Применением запрещенных консервантов и антисептиков. Например, используют салициловую кислоту для консервации дешевых низкокачественных вин, которые не проходят необходимых видов технологической обработки и легко закисают.

Перечень разрешенных пищевых добавок ежегодно публикуется в официальных документах органами здравоохранения.

Список использованной литературы:

1. Ступакова Р.К., Гержикова В.Г., Аникина Н.С. О фальсификации вин // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 1997,- № 3, стр. 24-25.

2. Ступакова Р.К., Аникина Н.С. Показатели для определения подлинности вин// В сборнике научных трудов «Научно-технический прогресс в агроиндустрии». - М.-Ялта,1997. - С.72.

© Бачинская В. М., Юденок Ю. Г., 2020