CC BY
5
УДК 663.25
Бачинская В. М.
Кандидат биологических наук, доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА
имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
Юденок Ю. Г.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА СУХИХ ДОМАШНИХ ВИН, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКАХ
Аннотация
В данной статье представлены результаты ветеринарно-санитарной экспертизы образцов домашнего вина, приобретенных на продовольственных рынках различных регионов Российской Федерации
Ключевые слова
Домашнее вино, ветеринарно-санитарная экспертиза, органолептические методы, физико-химические
методы, показатели безопасности
Вино - это алкогольный напиток, получаемый при спиртовом брожении виноградного или плодово-ягодного соков. Актуальность выбранной мною темы обусловлена тем, что изготовление домашних вин в последние годы все больше получает распространение. Это связано с тем, что недостаточный контроль государства за данным сектором производства привел к росту количества случаев отравлений некачественным алкоголем. Еще одной причиной популярности домашнего виноделия является то, что у большей части населения нашей страны имеются сады и огороды, на которых выращивается урожай, а разнообразить традиционное консервирование позволяет производство плодово-ягодных вин.
Цель исследования: дать обоснованную ветеринарно-санитарную оценку сухому домашнему вину, реализуемому на продовольственных рынках.
Задачи исследования:
1. Провести органолептические и дегустационные исследования домашнего сухого вина;
2. Провести физико-химические исследования домашнего сухого вина;
3. Провести оценку показателей безопасности (содержание токсических элементов, микотоксинов, дрожжей и плесени)
4. Дать аргументированное заключение о соответствии образцов домашнего вина «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков».
Материалы и методы: Практическая часть исследования проводилась на базе кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы МГАВМиБ им. К. И. Скрябина в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков
Объекты исследования: в качестве объектов исследования мы использовали образцы домашнего вина, приобретённые на продовольственных рынках:
1) Образец №1: виноградное вино, 2017 год, с. Абрау-Дюрсо, Краснодарский край;
2) Образец №2: виноградное вино, 2017 год, г. Анапа, Краснодарский край;
3) Образец №3: виноградное вино, 2017 год, г. Геленджик, Краснодарский край;
4) Образец №4: виноградное вино «Изабелла», 2018 год, пос. Абрау-Дюрсо, Краснодарский край;
5) Образец №5: виноградное вино, 2018 год, г. Анапа, Краснодарский край;
6) Образец №6: виноградное вино, 2018 год, г. Геленджик, Краснодарский край;
7) Образец №7: виноградное вино, 2017 год, пос. Коктебель, Республика Крым;
8) Образец №8: виноградное вино, 2017 год, г. Судак, Республика Крым;
9) Образец №9: виноградное вино, 2017 год, г. Феодосия, Республика Крым;
10) Образец №10: виноградное вино, 2018 год, пос. Коктебель, Республика Крым;
11) Образец №11: виноградное вино, 2018 год, г. Судак, Республика Крым;
12) Образец №12: виноградное вино, 2018 год, г. Феодосия, Республика Крым;
13) Образец №13: яблочное вино, 2017 год, г. Брянск, Брянская область;
14) Образец №14: яблочное вино, 2017 год, г. Новочебоксарск, Чувашская Республика;
15) Образец №15; яблочное вино, 2018 год, г. Брянск, Брянская область;
16) Образец №16: яблочное вино, 2018 год, г. Новочебоксарск, Чувашская Республика.
Для осуществления органолептической оценки образцов домашнего вина на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО МГАВМиБ имени К. И. Скрябина была проведена закрытая потребительская дегустация. Дегустационная комиссия проводила оценку образцов по 10 бальной шкале. Вино с суммарной оценкой ниже 7 в реализацию не допускается. Все исследуемые нами образцы получили положительную оценку.
Результаты потребительской дегустации представлены в таблице 1.
Таблица 1
Результаты потребительской дегустации
№ образца Вкус Букет Типичность Прозрачность и цвет Общая оценка
1 4,3 3,1 0,8 0,4 8,6
2 4,6 3,3 0,9 0,46 9,26
3 4,4 3 0,8 0,5 8,7
4 3,6 2,9 0,56 0,44 7,5
8 4,5 3,1 0,84 0,48 8,92
13 3,7 2,8 0,62 0,38 7,5
При органолептическом исследовании устанавливали консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка и взвешенных частиц, запах и вкус. Исследования проводили при комнатной температуре, температура вина 12°С.
Результаты органолептического исследования представлены в таблице 2.
Таблица 2
Результаты органолептического исследования
Внешний вид Цвет Аромат Вкус
Сухие вина Прозрачная жидкость без осадка и посторонних частиц От светло-жёлтого до темно-красного Специфический, свойственный данному виду продукции Кисловатый, приятный, без посторонних привкусов
Полусладкие вина Прозрачная жидкость без осадка и посторонних частиц От жёлтого до кирпично-красного Специфический, свойственный данному виду продукции Кисло-сладкий, приятный, без посторонних привкусов
Сладкие вина Прозрачная жидкость без осадка и посторонних частиц От янтарно-жёлтого до рубиново-красного Специфический, свойственный данному виду продукции Сладкий, приятный, без посторонних привкусов
Физико-химические методы исследования образцов вина включали в себя определение титруемой кислотности, содержание метилового спирта, щавелевой кислоты и сахара. Результаты лабораторного исследования представлены таблице 3.
Таблица 3
Титруемая кислотность, г/л Содержание щавелевой кислоты, мг/л Содержание сахара, % Содержание метилового спирта
Сухие вина От 5 до 6,7 От 74 до 247 От 0,01 до 0,27 Отсутствует
Полусладкие вина От 5,3 до 6,6 От 84 до 234 От 2,2 до 7,7 Отсутствует
Сладкие вина От 3,7 до 4,5 От 0,5 до 0,9 От 11, 9 до 29,4 Отсутствует
Проводилось исследование на наличие в образцах домашнего вина токсичных элементов, таких как свинец, кадмий, мышьяк и ртуть, на наличие дрожжей и плесени, а так же на наличие токсинов, таких как
охратоксин А и патулин.
Результаты исследований представлены в таблице 4.
Таблица 4
Содержание токсичных элементов Количество дрожжей и плесени Содержание микотоксинов
Сухие вина Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Полусладкие вина Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено
Сладкие вина Содержание свинца от 0,07 до 0,09 Не обнаружено Не обнаружено
Результаты всех проведенных нами исследований позволяют сделать следующие выводы:
1) по органолептическим показателям все исследуемые нами образцы соответствуют требованиям нормативной документации
2) по результатам физико-химического исследования было выявлено, что у двух образцов виноградного вина и одно образца яблочного вина превышение допустимых значения по содержанию сахара, а показатель титруемой кислотности ниже нормы
3) исследование на содержание токсических элементов выявили незначительное превышение содержания свинца в двух образцах виноградного и яблочного вина
На основании сделанных нами выводов мы можем дать следующую ветеринарно-санитарную оценку исследуемым образцам домашнего вина:
1) 80% исследуемых нами образцов являются доброкачественными домашними винами, соответствуют всем требованиям нормативной документации. Эти образцы допускаются в свободную реализацию.
2) 20% образцов имеют отклонения по физико-химическим показателям, а также показателям безопасности. Такое вино к продаже на продовольственных рынках не допускается и подлежит утилизации.
Список использованной литературы:
1. Виноделие / Н. С. Охременко [и др.]. - Москва: Издательство «Высшая школа», 1969. - 176с
2. Калугина Л. А. Домашнее виноделие / Л. А. Калугина, Р. Н. Кожемякин.- Ульяновск: Издательство Аделант, 2009. - 384 с.
3. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков: утв. Минсельхозом СССР 04.10.1980 // "Ветеринарное законодательство", том IV, М.: ВО "Агропромиздат", 1988.
© Бачинская В. М., Юденок Ю. Г., 2020
