CC BY
32УДК 664-4
ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА СТОЛОВЫХ ВИН, РЕАЛИЗУЕМЫХ ООО «ЧЕБОКСАРСКАЯ УНИВЕРБАЗА»
Т.М. Григорова
Изучены темпы производства алкогольной продукции в России за 2011 и 2012 гг. Проведен анализ ассортимента и качества столовых вин, реализуемых ООО «Чебоксарская универба-за». Представлена структура ассортимента столовых виноградных вин по содержанию сахара. Дана балльная оценка органолептических показателей столовых виноградных вин.
Ключевые слова: ассортимент; качество; вино; алкоголь; столовое вино; маркировка; органолептика.
T.M. Grigorova. STUDY RANGE AND QUALITY OF TABLE WINES IMPLEMENTED LLC «CHEBOKSARY UNIVERBAZA»
Studied the rate of alcohol production in Russia in 2011 and 2012. The analysis of the range and quality of table wines sold LLC «Cheboksary univerbaza». The structure of the range of table wines sugar content. Dana Scoping organoleptic characteristics of table wines.
Keywords: assortment; quality; wine; alcohol; table wine; labeling; organoleptic.
На современном российском рынке доминирует винно-водочная продукция, называемая «местной», включая вина Грузии, Молдавии и все вина, произведенные в РФ из сырья этих стран. Однако продукция дальнего зарубежья также пользуется растущим спросом.
Актуальность темы исследования обусловлена тем, что в настоящее время на российских рынках появилось множество разнообразных виноградных вин как российского, так и зарубежного производства, но качество реализуемой продукции не всегда соответствует требованиям стандартов, нормативных правовых актов.
В табл. 1 отражены данные по производству алкогольной продукции вин на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности России за 2012 г
Данные табл. 1 свидетельствуют, что в период с января по декабрь 2012 г. по сравнению с тем же периодом прошлого года увеличилось производство водки и ликероводочных изделий на 13,5% и коньяка - 20,4 %. Продажа виноградных и плодовых вин в 2012 г. резко снизилась по сравнению с 2011 г Это связано с повышением цен на продукцию и акцизные марки.
Важным фактором, обеспечивающим
устойчивый рост рынка вина, является благоприятное воздействие его на здоровье потребителей. Последние результаты исследований подтверждают тот факт, что умеренное потребление вина предотвращает сердечные заболевания, рак, болезнь Альцгеймера, а также мышечную дегенерацию.
В 2011 г. Россия собрала рекордный за последние 15 лет урожай винограда - 412 тыс. т, что на 27 % больше, чем в 2010 г. Опираясь на эти данные, можно прогнозировать, что если не случится климатической и/или финансовой аномалии, то к 2015 г площади, занятые под виноград, в России могут составить 68,5 тыс. га, производство вина превысит 730 млн литров, а отрасль виноградарства и виноделия в целом вырастет на 35%.
Оптовой реализацией алкогольной продукции, практически, с момента своего основания, с 1953 г. занимается ООО «Чебоксарская универбаза», на сегодняшний день - один из ведущих дистрибьюторов алкоголя на территории Чувашской Республики.
Приоритетным направлением поставок является Система Чувашпотребсоюза, в которую входят 1225 розничных торговых точек и 237
Таблица 1
Производство алкогольной продукции в России за 2012 г.
Наименование продукцию 2012 г. 2011 г. Отклонения (+, -) Темп изменения, %
Водка и ликероводочные изделия, млн дал 93,9 106,6 12,7 113,5
В том числе водка 86,3 97,7 11,4 113,2
Коньяк, млн дал 8,1 9,8 1,7 120,4
Игристые и газированные вина, млн дал 22 20,5 -1,5 93,3
Столовые вина, млн дал 40,4 36,7 -3,7 90,8
Экономика и управление
23
Таблица 2
структура ассортимента алкогольной продукции ооо «Чебоксарская универбаза»
№ п/п Ассортиментная группа количество наименований относительные показатели структуры ассортимента (%)
1 Водка 40 15,2
2 Винные напитки 4 1,5
3 Вина 155 58,9
4 Коньяки 47 17,9
5 Напитки слабоалкогольные 17 6,5
ИТОГО 263 100,0
Таблица 3
структура ассортимента столовых виноградных вин по цвету
группа количество наименований удельный вес, %
Красные вина 183 48,3
Белые вина 189 49,9
Розовые вина 7 1,8
Итого 379 100
Таблица 4
структура ассортимента столовых виноградных вин по содержанию сахара
группа количество наименований удельный вес, %
Сухие вина 81 21,4
Полусухие вина 26 6,9
Полусладкие вина 260 68,6
Сладкие вина 12 3,2
Итого 379 100
единиц общественного питания. На протяжении исследуемого периода объем деятельности предприятия имеет тенденцию к росту. В 2012 г в сравнении с 2011 г. объем деятельности увеличился на 43,1%. В связи с увеличением численности персонала, возросла производительность предприятия на 31,06 %. Показатели прибыли увеличились: прибыль от продаж возросла в 2 раза за счет увеличения объема товарооборота. Возросли и прочие доходы предприятия, так как ООО «Чебоксарская универбаза» сдает в аренду свободные площади. Показатель выручки от всех видов продаж в 2012 г. по сравнению с 2011 г. увеличился на 40,3 %, что положительно характеризует деятельность предприятия.
Структура ассортимента алкогольной продукции склада на 13 марта 2013 г., которая характеризуется удельной долей каждого наименования товара, представлена в табл. 2 в натуральном выражении.
Исходя из данных табл. 2 следует, что наибольший удельный вес в натуральном выражении в структуре ассортимента занимают вина (58,9%), наименьший - винные напитки (1,5%). В табл. 3 приведена структура ассортимента столовых виноградных вин, реализуемых предприятием, по цвету.
Из данных табл. 3 следует, что основную часть представленного ассортимента занимают белые вина (49,9%), что является подтверждением их повышенного спроса, следом идут красные вина (48,3%). И самый минимальный удельный вес имеют розовые вина (1,8%).
В табл. 4 приведена структура ассортимента реализуемых столовых виноградных вин по содержанию сахара.
Наибольший удельный вес из представленного ассортимента, как видно из полученных в табл. 4 данных, занимают полусладкие вина (68,6%), наименьший - сладкие вина (3,2%). Потребительская тара представлена в разных видах упаковки и емкостях. Наиболее широко представлены традиционные стеклянные бутылки объемом 0,75 л и 0,7 л, также применяется и нетрадиционная упаковка: ПЭТ объемом 1,5 л и Тетра-Пак - 1 л, 2 л и 3 л.
Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров (табл. 5).
Исходя из вышеизложенного, наиболее рациональный ассортимент был представлен на 07.03.2013, так как на складе находились большие товарные запасы перед праздничной датой.
Наименее широкий ассортимент представлен Был произведен анализ ассортимента столовых 28.01.2013, это связано с покупательским спро- виноградных вин, реализуемых ООО «Чебок-сом во время периода новогодних праздников. сарская универбаза». Учитывая, что полученные
Таблица 5
Показатели ассортимента столовых виноградных вин, реализуемых ООО «Чебоксарская универбаза»
Исследуемая дата Коэффициенты
Широты Устойчивости Новизны Полноты Рациональности
28.01.2013 0,70 0,82 0,02 0,33 0,51
07.03.2013 0,89 0,90 0,07 0,33 0,60
13.03.2013 0,86 0,89 0,02 0,33 0,58
Таблица 6
Балльная оценка органолептических показателей столовых виноградных вин
Показатели Эксперты Средний
Начальник Товаровед Заведующий Преподаватель Студент балл
отдела складом
Прозрачность: - образец № 1 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
- образец № 2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
- образец № 3 0,3 0,2 0,2 0,3 0,2 0,24
- образец № 4 0,4 0,4 0,5 0,4 0,5 0,44
- образец № 5 0,5 0,4 0,5 0,5 0,5 0,48
Цвет: - образец № 1 0,5 0,4 0,5 0,5 0,5 0,48
- образец № 2 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
- образец № 3 0,5 0,4 0,4 0,5 0,4 0,44
- образец № 4 0,5 0,5 0,5 0,5 0.5 0,5
- образец № 5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Аромат (букет): - образец № 1 3,0 2,5 2,5 3,0 2,5 2,7
- образец № 2 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
- образец № 3 2,5 3,0 2,0 2,5 2,0 2,4
- образец № 4 3,0 2,5 2,5 3,0 2,5 2,7
- образец № 5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Вкус: - образец № 1 4,0 4,0 3,0 4,0 3,0 3,6
- образец № 2 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
- образец № 3 4,0 3,0 4,0 4,0 4,0 3,8
- образец № 4 4,0 4,0 5,0 4,0 5,0 4,4
- образец № 5 4,0 5,0 5,0 4,0 5,0 4,6
Типичность:
- образец № 1 1,0 1,0 0,7 1,0 0,7 0,88
- образец № 2 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
- образец № 3 1,0 0,7 1,0 1,0 1,0 0,94
- образец № 4 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
- образец № 5 1,0 1,0 0,7 1,0 0,7 0,88
Таблица 7
Балльная характеристика качества вин
Образцы Общее количество баллов Категория качества
Образец № 1 8,16 Хорошего качества
Образец № 2 9,7 Исключительно высокого качества
Образец № 3 7,82 Хорошего качества
Образец № 4 9,04 Высокого качества
Образец № 5 9,46 Высокого качества
Таблица 8
Результаты оценки оргаиолеитических и физико-химических показателей качества столовых виноградных вин
Наименов ание показателя Характеристика по ГОСТР Фактическая характеристика
Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5
Внешний вид Прозрачное, без осадка и посторонних включений Прозрачное с блеском, без осадка и посторонних включений Прозрачное, без осадка и посторонних включений С легким опалом, без осадка и посторонних включений Прозрачное с блеском, без осадка и посторонних включений Прозрачное с блеском, без осадка и посторонних включений
Цвет Соответствующий типу белого вина Светло-золотистый Золотистый Светло-соломенный Светло-золотистый Светло-золотистый
Аромат (букет) Чистый, развитый, без посторонних запахов Сильный, винный, резкий, без посторонних запахов Умеренный, винный, развитый, без посторонних запахов Слабый, цветочный, мягкий, без посторонних запахов Умеренный, винный гармоничный, без посторонних запахов Умеренный, винный, развитый, без посторонних запахов
Вкус Чистый, гармоничный, соответствующий типу вина, без посторонних привкусов Сильный, винный, резкая кислотность, без посторонних привкусов Умеренный, плодовый, приятный, гармоничная сладость, без посторонних привкусов Умеренный, винный, приятный, легкая сладость, без посторонних привкусов Умеренный, виноградной ягоды, мягкая кислотность, без посторонних привкусов Сильный винный, умеренная терпкость, гармоничный, без посторонних привкусов
Полнота налива, мл 700 ± 15 701 699 703 700 707
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 не менее 3,5 5,5 5,9 6,1 5,9 5,8
Плотность, г/см3 Не нормируется 1,0073 1,0045 1,0084 1,0068 1,0043
О й
I
(ч
ю
26
Вестник Российского университета кооперации. 2013. №3(13)
коэффициенты рациональности приближаются к максимальному значению коэффициента рациональности - 1, был сделан вывод, что ассортимент предприятия вполне рационален. В целом у ООО «Чебоксарская универбаза» есть хорошие шансы, чтобы продолжать оставаться в числе лидеров в сфере продаж алкогольной продукции.
В качестве объектов исследования выбраны вина столовые полусладкие белые, реализуемые ООО «Чебоксарская универбаза». Все пять образцов вин изготовлены ОАО «АПФ «Фанагория».
Маркировка на упаковке белых виноградных вин соответствуют требованиям п.п. 4.17 ГОСТ Р 51074-2003, информация нанесена в полном объеме.
При органолептической оценке вин исключительную роль играет дегустация. В нашей стране дегустаторами принята 10-балльная система показателей качества вин со следующими максимальными баллами: прозрачность - 0,5; цвет - 0,5; аромат (букет) - 3,0; вкус - 5,0; типичность - 1,0. При дегустации исследуемых образцов вин участвовали 5 экспертов. Каждому из дегустаторов было предложено оценить органолептические показатели в баллах (табл. 6).
По каждому показателю рассчитано среднее арифметическое значение, которое является окончательной балльной оценкой анализируемой пробы. Сумма баллов отдельных элементов составляет общий балл пробы, который относит вино к определенной категории качества. Характеристика качества исследуемых столовых виноградных вин приведена в табл. 7.
Из данных табл. 7 следует, что по мнению экспертов, образец № 2 обладает исключительно высоким качеством, образцы № 4 и 5 - высоким качеством, образцы № 1, 3 - вина хорошего качества.
Контроль качества столовых виноградных вин был проведен на соответствие образцов требованиям, установленным нормативными документами. Органолептическую оценку качества производили согласно ГОСТ Р 528132007.
Из физико-химических показателей опре-
деляли полноту налива, относительную плотность и массовую концентрацию титруемых кислот. Результаты оценки качества отражены в табл. 8.
Из табл. 8 следует, что все представленные пять образцов вин соответствуют требованиям п. 4.1.2 по органолептическим показателям, п. 4.1.3.3 ГОСТ Р 52523-2006 по массовой концентрации титруемых кислот, п. 3.2.1 ГОСТ Р 51149-98 по полноте налива.
К декларации о соответствии прилагается справка к товарно-транспортной накладной на этиловый спирт, алкогольную и спиртсодержа-щую продукцию № 00000001173 разделы А и Б. Декларация о соответствии является подлинной. Позиции, указанные в образце соответствуют правилам заполнения деклараций. При проведении оценки не было выявлено недостатков, что является свидетельством достоверности данного образца.
Для совершенствования деятельности ООО «Чебоксарская универбаза» можно предложить следующие направления:
- обновить ассортимент виноградных вин также можно за счет реализации продукта в потребительской таре объемом 0,25 и 0,1 л.;
- для управления качеством виноградных вин предприятию рекомендуется в процессе приемки осуществлять визуальный осмотр состояния упаковки, определяя ее целостность и герметичность, осуществлять идентификацию информации, представленной на упаковке поступающих товаров, включая дату производства и сроки годности продукции, изучать товаросопроводительные документы, в том числе документы, подтверждающие качество и безопасность продукции.
- необходимо систематично изучать покупательский спрос с целью выявления покупательских предпочтений и использовать результаты исследований при формировании ассортимента.
Таким образом, предложенные направления совершенствования деятельности должны способствовать улучшению коммерческой деятельности ООО «Чебоксарская универбаза», а также в управлении ассортиментом и качеством виноградных вин.
ГРИГОРОВА Татьяна Михайловна - кандидат биологических наук, доцент кафедры торгового дела и товарного менеджмента. Чебоксарский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Чебоксары. E-mail: [email protected]
GRIGOROVA, Tatyana Mikhaylovna - Candidate of Biological Sciences, Assistant Professor of Department of Business and Commodity Trading Management. Cheboksary Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation. Russia. Cheboksary. E-mail: [email protected]
