CC BY
48
УДК 638.16
Меньшикова З.Н.
Доктор ветеринарных наук, профессор кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА
имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация
Терентьев Д. А.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
Щеголева М.А.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПОЛИФЛОРНОГО И МОНОФЛОРНОГО МЁДА
Аннотация
В последние годы продуктам пчеловодства, в частности мёду, уделяется особое внимание. Так как качество мёда не всегда соответствует уровню тех требований, которые предъявляются ГОСТ к данному продукту, а большой разрыв между спросом и предложением на него не редко приводит к фальсификациям различного рода.
Ключевые слова:
Мёд, монофлорный, полифлорный, ветеринарно-санитарная экспертиза, органолептические методы,
физико-химические методы
Мёд - природный сладкий продукт питания - результат жизнедеятельности пчёл, вырабатываемый из нектара растений или выделений живых частей растений, или выделений насекомых, паразитирующих на живых частях растений, которые пчелы собирают, преобразуют, смешивая с производимыми ими особыми веществами, складывают в ячейки сотов, обезвоживают, накапливают и оставляют в сотах для созревания.
Основным сырьём для получения мёда служит нектар - сладкая жидкость, выделяемая цветками многих растений, а также падь - сладкие выделения тлей и медвяная роса - сладкий выпот стеблей и листьев некоторых растений.
В России качество и безопасность мёда регулируют ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия (с Поправкой), "ПРАВИЛА ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЕДА ПРИ ПРОДАЖЕ НА РЫНКАХ" (УТВ. ГОСВЕТИНСПЕКЦИЕЙ РФ 18.07.95 N 13-7-2/365), СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлорным, т. е. из нектара одного (или преимущественно одного) растения, и полифлорным (сборным) - из нектара нескольких растений.
Точечную пробу отбирают от каждой отобранной единицы упаковки. Незакристаллизованный мед в упаковке вместимостью более 1дм перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его вертикально на всю высоту. Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и сливают в специально подготовленную чистую и сухую упаковку. Объединенную пробу составляют из точечных, тщательно перемешивают и выделяют среднюю пробу массой не менее 500 г. Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые, сухие стеклянные или полимерные банки, плотно укупоривают и маркируют. Одну банку, в которой не менее 200 г меда, передают в лабораторию для проведения испытаний, другую хранят как контрольную.
Заключение о доброкачественности продукции даётся после проведения и получения результатов
органолептических и физико-химических исследований.
Органолептическое исследование проводят при температуре мёда 30 градусов. При этом определяют консистенцию, цвет мёда, аромат и вкус. Доброкачественный мёд может быть жидким, частично или полностью закристаллизованным. Цветовой показатель не является показателем фальсификации меда. Его цвет определяют при дневном освещении, он варьирует от светло-прозрачного до темно-коричневого. Цвет напрямую зависит от времени сбора продукта и растений, из нектара которых был получен мед. Аромат специфический, свойственный данному виду продукции, вкус сладкий, приятный, без постороннего привкуса.
Цель исследования: дать комплексную ветеринарно-санитарную оценку качества и безопасности исследуемого мёда, установить возможную фальсификацию.
Задачи исследования: исследовать и сравнить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели монофлорного и полифлорного меда.
Материалы и методы: исследовательская часть работы выполнялась на базе кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы МГАВМиБ им. К. И. Скрябина в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках.
Объекты исследования: в качестве объектов исследования мы использовали два образца цветочного меда, приобретённые на рынках.
1) Объект №1: Монофлорный мёд, 2019 год. Чувашская республика
2) Объект №2: Полифлорный мёд, 2019 год. Г. Брянск
При определении органолептических показателей устанавливали консистенцию, цвет мёда, аромат и вкус. Исследования проводили при температуре мёда 30°С, перед проведением исследованиями мед был тщательно перемешан. Результаты представлены в таблице №1
После проведения органолептических исследований было установлено, образцы исследуемого меда полностью соответствуют требованиям, которые представлены в нормативной документации к этому продукту.
Физико-химические методы исследования образцов меда включали в себя определение массовой доли воды, массовой доли сахарозы, диастазное число, определение пыльцы, содержание крахмала и муки, примесь свекловичного сахара. Перед проведением физико-химических исследований, образцы меда тщательно подготавливают к ним. Результаты представлены в таблице №2
Таблица №1
Показатель Образец №1 Образец №2 Требования
Консистенция Частично закристаллизован Частично закристаллизован Жидкий, частично или полностью закристаллизованный
Цвет светло-желтый темно-желтого от светло-желтого до темно-желтого
Аромат Приятный, отчетливо выраженный без постороннего запаха Приятный, отчетливо выраженный без постороннего запаха Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Вкус Сладкий, приятный, без постороннего привкуса Сладкий, приятный, без постороннего привкуса Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Образец №1 представляет собой частично закристаллизованную жидкость, светло-жёлтого цвета, обладающий специфическим приятным вкусом и ароматом без посторонних примесей.
Образец №2 представляет собой частично закристаллизованную жидкость, темно-желтого цвета, обладающий специфическим приятным вкусом и ароматом без посторонних примесей.
Таблица №2
Показатель Образец №1 Образец №2 Требования
Массовая доля воды,% 17,6 18,4 Не более 20
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу)% 3,7 4,0 Для цветочного не более 5
Диастазное число ( к безводному веществу), ед. Готе 10 12,3 Не менее 8
Показатель Образец №1 Образец №2 Требования
Цветочная пыльца Липа 90% Разнотравие Монофлорный -содержание одного вида пыльцы более 80%
Содержание крахмала и Не обнаружено Не обнаружено Не допускается
муки
Примесь свекловичного Не обнаружено Не обнаружено Не допускается
сахара
Из проведенных опытов мы установили, что образцы подвергшиеся исследованию не были фальсифицированы, полностью соответствуют всем требованиям нормативной документации.
Вывод: После проведённой ветеринарно-санитарной экспертизы меда можно сделать вывод, оба образца меда являются доброкачественными, не фальсифицированными без признаков порчи и брожения.
Данные образцы меда можно выпускать в реализацию без ограничений, в соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках. Список использованной литературы:
1. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия//М.: Стандартинформ, 2017 год
2. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках 13-7-2/365 // Российские вести N 189, 05.10.95
©Меньшикова З.Н., Терентьев Д. А., Щеголева М.А., 2020
УДК 637.146
Меньшикова З.Н.
Доктор ветеринарных наук, профессор кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА
имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация
Киселева А. С.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
Щеголева М.А.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ЙОГУРТОВ
Аннотация
В последнее время появляется множество фермерских хозяйств, выращивающих рогатый скот, но натуральное молоко, как основа йогуртов, имеет высокую себестоимость, что приводит к увеличению фальсификации данного продукта.
Ключевые слова:
Йогурт, ветеринарно-санитарная экспертиза, органолептические методы, физико-химические методы.
В статье представлены результаты исследования йогуртов, реализуемых в торговых сетях Московской области. Только 2 из 3 образцов соответствовали всем требованиям: органолептическим, физико-химическим требованиям и показателям безопасности.
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus). Обычно в йогурт добавляют пищевые добавки, фрукты, овощи или продукты
