Требования, предъявляемые к качеству и безопасности мёда Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

УДК 638.16

Меньшикова З.Н.

Доктор ветеринарных наук, профессор кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА

имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация

Терентьев Д. А.

Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,

Киселева А. С.

Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ МЁДА

Аннотация

Статья освещает требования, предъявляемые к качеству и безопасности мёда, а также способы её фальсификации.

Ключевые слова:

мёд, фальсификация, ветеринарно-санитарная экспертиза, фальсификация

История мёда уходит корнями в глубину тысячелетий. Достоверно известно, что дикий мёд добывали ещё 15 тыс. лет назад, в раннем каменном веке.

Мёд - природный сладкий продукт питания - результат жизнедеятельности пчел, вырабатываемый из нектара растений или выделений живых частей растений, или выделений насекомых, паразитирующих на живых частях растений, которые пчелы собирают, преобразуют, смешивая с производимыми ими особыми веществами, складывают в ячейки сотов, обезвоживают, накапливают и оставляют в сотах для созревания.

Основным сырьём для получения мёда служит нектар - сладкая жидкость, выделяемая цветками многих растений, а также падь - сладкие выделения тлей и медвяная роса - сладкий выпот стеблей и листьев некоторых растений.

Мёд в настоящее время классифицируют по вкусу и запаху, цвету и прозрачности, товарному виду, консистенции (густоте) и по происхождению (Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках 13-7-2/365)

Цвет меда по ГОСТу Р 31771-2012 определяется по шкале Пфунда. По этой шкале цвет мёда делят на прозрачно-белый, экстра белый, белый, экстра светло-янтарный, янтарный, тёмно-янтарный.

Прозрачность мёда напрямую зависит от количества перги, попавшей в мёд, при откачке. Мёд может мутнеть из-за начавшегося в нем процесса кристаллизации.

На вкус мёда влияют концентрация сахаров и их соотношение. Установлено, что горький вкус мёду придают некоторые аминокислоты и эфирные масла растений. Кислый привкус может говорить нам о том, что мёд испорчен.

В настоящее время продуктам пчеловодства, в частности меду, уделяется серьёзное внимание. Однако определение качества мёда не всегда соответствует требованиям, написанным в ГОСТе, а большой спрос на этот продукт ведёт к различного рода фальсификациям

Мед натуральный по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям, представленным в таблице №1

Таблица 1

Показатель Характеристика меда

Цвет От белого до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового, каштанового.

Аромат Естественный, соответствующий ботаническому происхождению, приятный, от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха

Показатель Характеристика меда

Вкус Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и табачному свойственна горечь

Консистенция Сиропообразная, в процессе кристаллизации вязка, после октября - ноября -плотная. Расслаивание не допускается

Кристаллизация От мелкозернистой до крупнозернистой

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в Таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя Значение показателя

Массовая доля воды, %, не более 20

Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, для 60

цветочного меда, %, не менее:

Массовая доля сахарозы для цветочного меда, %, не 5

менее:

Диастазное число, ед. Готе, не менее: 8

Массовая доля ГМФ, млн (мг/кг), не более 1 25

Качественная реакция на ГМФ Отрицательная

Механические примеси Не допускаются

Признаки брожения Не допускаются

В спорных случаях или по требованию потребителя или контролирующих организаций для подтверждения качества меда дополнительно определяют показатели, представленные в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя Значение показателя

Свободная кислотность, мэкв/кг. не более 40

Электропроводность. мСм/см: 1) для всех видов меда и их смесей, кроме липового, верескового, эвкалиптового. 2) для липового, верескового, эвкалиптового. 0,8 Не регламентируется

Массовая доля пролина. млн ' 1 (мг/кг), не менее 180

Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %. не более: 1) для всех видов меда, кроме прессового 2) для прессового меда 0.1 0,5

Соотношение массовых долей фруктозы к глюкозе, не менее 1,05

Маркировку наносят на корпус или крышку потребительской упаковки. Текст этикетки или литографии должен соответствовать ГОСТ 14192.

Маркировка потребительской упаковки меда должна содержать следующие сведения:

- наименование продукта;

- масса нетто;

- год сбора;

- дата фасования (упаковки) при фасовании в потребительскую упаковку;

- дата упаковывания.

- срок годности;

- условия хранения;

- условия хранения после вскрытия упаковки.

- наименование и место нахождения изготовителя;

- показатели пищевой ценности;

- единый знак обращения продукции на рынке;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

Допускается наносить на потребительскую упаковку дополнительные сведения информационного и рекламного характера, а также штриховой код.

ISSN 2410-6070 ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА №5 / 2020

Список использованной литературы:

1. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия // Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2017 год

2. ГОСТ 31771-2012 Мед. Метод определения цветности // Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019 год

3. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов // М.: Стандартинформ, 2011 год

4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках 13-7-2/365 // Российские вести N 189, 05.10.95

©Меньшикова З.Н., Терентьев Д. А., Киселева А. С., 2020

УДК 637.146

Меньшикова З.Н.

Доктор ветеринарных наук, профессор кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА

имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация

Киселева А. С.

Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,

Терентьев Д. А.

Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ЙОГУРТА

Аннотация

Статья освещает требования, предъявляемые к качеству и безопасности йогурта.

Ключевые слова:

йогурт, ветеринарно-санитарная экспертиза, маркировка

Родиной йогурта считается Болгария. Несколько тысяч лет назад кочевники транспортировали молоко в тарах на спинах животных. Крышки закрывались негерметично, туда попадали грязь и бактерии. Из-за жары и тряски, а также шерсти внутри тары, молоко, при перевозке, приобретало специфические вкус и свойства и хранилось намного дольше, что было очень важно для кочевых народов. Только в начале ХХ века он стал таким, каким мы привыкли его видеть.

В 1905 году ученый Стамен Григоров из Болгарии занялся изучением йогурта. Он определил микрофлору, состоящую из молочнокислых бактерий, которым в 1907 году дали названия - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Исследования проводились на йогуртах из овечьего молока.

Йогурт- кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания смесью чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Для изготовления йогуртов применяют следующее сырье: молоко коровье, сливки, молоко сухое, пахту, закваску, состоящую из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, сахар, фруктово-ягодные, злаковые, овощные и другие пищевые компоненты, пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, красители пищевые, подсластители, вкусоароматические вещества, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением