CC BY
26
год
3. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества // М.: Стандартинформ, 2009
4. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия // М.: Стандартинформ, 2009
5. ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение // М.: Стандартинформ, 2008
©Меньшикова З.Н., Щеголева М.А., Киселева А.С., 2020
УДК 637.3
Меньшикова З.Н.
Доктор ветеринарных наук, профессор кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА
имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация
Щеголева М.А.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
Терентьев Д. А.
Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ФЕРМЕРСКИХ СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКЕ Г. КРАСНОГОРСКА
Аннотация
В статье представлены результаты исследования сыров фермерского производства, реализуемых
на фермерском рынке г. Красногорск Ключевые слова
сыр, фермерский сыр, ветеринарно-санитарная экспертиза, органолептические методы, физико-химические методы, микробиологические методы
В статье представлены результаты исследования фермерских сыров, реализуемых на фермерском рынке г. Красногорска. Исследовались: полутвердые сыры «Тирольский» и «Красногорский», и рассольный сыр «Сулугуни».
Сыр является хорошим источником кальция - ключевого питательного вещества для здоровья костей и зубов, свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального кровяного давления. Содержание кальция, белка, магния, цинка и витаминов А, Б и К в сыре означает, что они могут способствовать здоровому развитию костей у детей, а также помочь в профилактике остеопороза. Поэтому необходимо, что бы фермерские сыры были высокого качества и соответствовали требованиям безопасности.
Цель исследования: комплексное изучение качества и безопасности сыров, реализуемых на рынке.
Материалы и методы исследования: анализировались три образца фермерских сыров: полутвердые сыры «Тирольский» и «Красногорский», и рассольный сыр «Сулугуни». Органолептические и физико-химические исследования проводились на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной
экспертизы, а микробиологические исследования - на кафедре микробиологии в ФГБОУ ВО МГАВМиБ -МВА имени К.И. Скрябина.
Органолептические и физико-химические исследования сыров «Тирольский» и «Красногорский» проводились согласно ГОСТ 32260-2013. Сыр «Сулугуни» же исследовался согласно ГОСТ Р 53437-2009. Микробиологически определялись следующие показатели:
• БГКП по ГОСТ 32901-2014;
• Сальмонеллы по ГОСТ 31659-2012;
• Listeria monocytogenes по ГОСТ 32031-2012;
• S. aureus по ГОСТ 30347-2016.
Результаты исследований. На фермерском рынке г. Красногорск - «ЭКО станция» - были приобретены три образца сыров: полутвердые сыры «Тирольский» и «Красногорский», и рассольный сыр «Сулугуни».
При исследовании органолептических показателей обращали внимание на внешний вид, консистенцию, цвет, запах и вкус.
При исследовании физико-химических показателей изучали радиобиологические показатели, жир и
влагу.
Органолептические показатели представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели исследуемых сыров
Показатели «Сулугуни» «Тирольский» «Красногорский»
Внешний вид Нет корки, имеются небольшие углубления и незначительное выделение жира на поверхности Корка плотная, темно-желтого цвета, без повреждений Корка плотная, темного цвета, без повреждений
Вкус Насыщенный соленый Приятный сырный, слегка горьковатый Приятный сырный, слегка сладковатый
Запах Кисломолочный Выраженный сырный Выраженный сырный
Консистенция Слоистая, эластичная Тесто умерено эластичное, однородное Тесто умерено эластичное, однородное
Рисунок Рисунок отсутствует, имеются небольшие глазки кругловатой формы На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из мелких глазков круглой или кругловатой формы На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из мелких глазков круглой или кругловатой формы
Цвет теста Белый Светло-желтый равномерный по всей массе Светло-желтый равномерный по всей массе
Исходя из представленных результатов можно сделать вывод, что сыры «Тирольский» и «Красногорский» соответствуют стандартам, но имею разницу во вкусе. Сыр «Сулугуни» имеет насыщенно соленый вкус, что не соответствует стандарту.
Результаты микробиологических исследований представлены в таблице 2.
Таблица 2
Результаты микробиологических исследований сыров
Показатели Ед. Изм. Допустимое содержание Фактический результат сыра «Сулугуни» Фактический результат сыра «Тирольский» Фактический результат сыра «Красногорский»
БГКП (колиформы) г В 0,001 г не допускается Обнаружено Не обнаружены Не обнаружены
Сальмонеллы г Не допускаются в 25 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
L .monocytogenes г Не допускаются в 25 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
S.aureus г В 0,001 г не допускается Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
Из таблицы мы видим, что в образцах «Тирольский» и «Красногорский» не были выявлены
патогенные микроорганизмы, а в образце «Сулугуни» была выявлена кишечная палочка, следовательно, этот образец не соответствует микробиологическим нормам Технического регламента. Радиобиологические исследования представлены в таблице 3.
Таблица 3
Результаты радиобиологического исследования сыров
«Сулугуни» «Тирольский» «Красногорский»
13,4 Бк/кг 9,6 Бк/кг 7,9 Бк/кг
При изучении сыров на наличие цезий 137, выяснилось, что все образцы входят в установленную СанПиНом норму (50 Бк/кг).
Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 4 и 5.
Таблица 4
Химические показатели сыра «Сулугуни»
Показатели Норма «Сулугуни»
МДЖ в пересчете на сухое вещество 45,0±1,6 45,1%
МДВ в обезжиренном веществе 53,0 52,8%
Таблица 5
Химические показатели сыров «Тирольский» и «Красногорский»
Показатели Норма «Тирольский» «Красногорский»
МДЖ в пересчете на сухое вещество 50,0±1,6% 49, 4 49,1
МДВ в обезжиренном веществе 43,0 41,7 41, 8
Исследуемые образцы отличаются друг от друга по содержанию массовой доли жира и массовой доли влаги. Исходя из таблицы можно сделать вывод, что сыр «Сулугуни» соответствует нормам, а у сыров «Тирольский» и «Красногорский» показатели незначительно ниже нормы.
Таким образом, фермерские сыры «Тирольский» и «Красногорский» можно считать безопасными продуктами и их можно употреблять. Сыр «Сулугуни» не соответствует нормам безопасности по микробиологическим показателям.
Список использованной литературы:
1. ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия// М.: Стандартинформ, 2014
2. ГОСТ Р 53437-2009. Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия // М.: Стандартинформ, 2010
3. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа // М.: Стандартинформ, 2015
4. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella // М.: Стандартинформ, 2014
5. ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes // М.: Стандартинформ, 2014
6. ГОСТ 30347-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus // М.: Стандартинформ, 2016
7. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" // М.: Стандартинформ, 2011
8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // М.: Стандартинформ, 2011
©Меньшикова З.Н., Щеголева М.А., Терентьев Д. А., 2020
