CC BY
86ПРАКТИЧЕСКИЙ ОПЫТ ЭКСПЕРТИЗЫ СЫРОВ В ТАМОЖЕННЫХ ЦЕЛЯХ
Денисова С. А. Захаренко Т. А. Николаева С. Л.
В статье анализируются теоретические аспекты (тенденции импорта-экспорта, нормативно-правовые требования) и практический опыт таможенной экспертизы сыров на примере результатов исследований экспертно-криминалистической службы (ЭКС) - регионального филиала Центрального экспертно-криминалистиче-ского таможенного управления (ЦЭКТУ) в Санкт-Петербурге.
The article presents the analysis of theoretical aspects (import and export trends, rules and requirements) and the practical experience of the cheese customs expert examination taking the results of the case studies made by Expert Criminal Service - the regional branch of the Central Criminal Expertise Customs Office in St. Petersburg.
Ключевые слова: таможенная экспертиза, импорт сыров, идентификация, фальсификация, технический регламент, органолептические и физико-химические показатели.
Key words: customs expert examination, import cheeses, identification, falsification, technical reglament, organoleptical index, physical chemical index.
Продовольственная безопасность Российской Федерации - состояние экономики страны, при котором обеспечивается продовольственная независимость Российской Федерации, гарантируется физическая и экономическая доступность для каждого гражданина страны пищевых продуктов, соответствующих требованиям законодательства Российской Федерации о техническом регулировании, в объемах не меньше рациональных норм потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни.
В международной торговле важный сегмент рынка занимают молочные товары. Особенно популярна и наиболее перспективна торговля сырами. Основные тенденции государственного регулирования экспорта-импорта Российской Федерации можно проследить, сделав краткий экскурс в историю.
Сыр известен славянам давно, но в начале он большой популярностью не пользовался, что, конечно, не способствовало массовому развитию сыроделия на Руси. Петр I, находясь в Голландии, по достоинству оценил голландские сыры и привез в Россию иностранных мастеров-сыроделов.
Первый завод по производству сыра был создан в России в 1795 г., но широкого развития это направление тогда также не получило. Началом промышленного сыроварения в России принято считать 1866 г., когда императорское
Вольное экономическое общество ввело в действие сыроварню в селе Отро-ковичи Тверской губернии.
Выпуск сыров в России в 1913 г. составил 7,8 тыс. т. В 1973 г. в СССР на 1347 сыродельных заводах и в 128 сырохранилищах было выработано более 500 тысяч т сыра. По объёму производства СССР занимал 3-е место в мире (после США и Франции).
После распада СССР в 1990-е годы объем производства сыров стал сокращаться. Нехватку производства начал компенсировать импорт, и сегодня продукции, завозимой из других стран, принадлежит более 40% российского рынка.
В настоящее время производством сыра в России, в основном, занимаются молокоперерабатывающие заводы Центрального, Уральского, Поволжского и Западно-Сибирского регионов, на их долю приходится около 60% от общего объема производства. Несмотря на то, что в последнее время среднедушевое потребление сыра значительно снизилось, сейчас оно составляет чуть более 2 кг в год, отечественные производители все же не могут полностью удовлетворить потребности населения. Компенсируют разницу между собственным производством и спросом импортные поставки.
В сентябре 2009 г. в России с целью поддержки российских сыроделов по инициативе Минсельхоза РФ были введены повышенные пошлины на импорт сыров. Согласно Постановлению Правительства РФ от 20.08.2009 № 680 пошлина на сыры была установлена в размере 15%, но не менее 0,5 евро за 1 кг на 6 месяцев.
Стоимостной и физический объемы ввоза продовольственных товаров, в т.ч. сыров, пока продолжают возрастать. Россия является крупнейшим импортером сыра. Так, по данным Федеральной службы государственной статистики, уже в январе 2010 г. стоимостной объем ввоза продовольственных товаров возрос на 13,7%. Физические объемы ввоза сыров и творога возросли на 13,6%.
На российский рынок поставляют свою продукцию Новая Зеландия (28,1% от общего объема поставок), Украина (21,8%), Польша (17,6%), Германия (11,8%), Франция (5,7%), Финляндия (5,6%).
Основными импортерами в стоимостном выражении являются Украина и Германия. Доли этих стран в общем объеме импорта сыров в Россию составляют, соответственно, 31 и 19%. Причем, общий объем экспорта сыров из Украины составил в 2009 году 90 тыс. тонн, в т.ч. экспорт в Россию - 67 тыс. тонн.
Основными экспортерами российских сыров являются Украина и Казахстан. Их доли в общем объеме экспорта составляют соответственно 39 и 38% в стоимостном выражении.
Ассортимент импортных сыров постоянно расширяется. Помимо известных сыров Гауда и Эдам он пополнился сырами Маасдам, Эменталь, Остермани, Чеддер и др. Если немецкие сыры являются слишком дорогими
и доступными для состоятельных покупателей, то голландские, датские и финские сыры более доступны по цене. Еще дешевле сыры из Чехии и Словакии. Из мягких рассольных сыров широко представлены на рынке болгарская брынза и кавказский сыр Сулугуни, итальянская Моццарелла, греческая брынза Фетаки и Салакис, а из мягких - французские Бри, Камамбер, Шон, Сэнт Альбре и Лимбур. К элитным сортам сыра, главным образом, относятся «голубые сыры» (с плесенью). Основные поставщики сыра с плесенью - французские и немецкие производители, известные своими историческими традициями и высокой культурой сыроделия. Наиболее известные в России марки - это Рокфор и Сэнт Агюр (Франция), Дор Блю (Германия).
Между тем, в предпринимательской среде существует мнение, что поставки сыров в Россию могут сократиться в связи с принятой в Российской Федерации в январе 2010 г. Доктриной продовольственной безопасности. В частности указывается, что нынешняя обеспеченность молоком и молокопро-дуктами в России составляет 61%, а до 2020 г. данный показатель предполагается довести как минимум до 90%.
Доктрина утверждена Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. №120 и учитывает рекомендации Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций по предельной доле импорта и запасов продовольственных ресурсов и дает определения основных понятий.
Рациональные нормы потребления пищевых продуктов - рацион, представленный в виде набора продуктов, включающего пищевые продукты в объемах и соотношениях, отвечающих современным научным принципам оптимального питания, учитывающий сложившуюся структуру и традиции питания большинства населения.
Сегодня доля людей, потребляющих сыры твердых и мягких сортов хотя бы один раз за три месяца, составляет примерно три четверти всего населения России, при этом большинство употребляет его не реже одного раза в неделю.
Сыры являются важным источником биологически полноценного белка, кальция и фосфора, витаминов А, Е, В2, В12. Белки сыра отличаются высокой усвояемостью, оптимальным качественным и количественным составом незаменимых аминокислот. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании сыров до более простых растворимых соединений.
В сыре до 30% жира, что больше, чем во многих других белково-жи-ровых продуктах. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир легко и почти полностью усваивается.
Между тем молочные товары относятся к потенциально опасным для здоровья человека продуктам питания. При неправильной технологии производства, упаковки, хранения и транспортирования они легко подвергаются порче. Не случайно первым из технических регламентов в группе продовольственных товаров был принят Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ
«Технический регламент на молоко и молочную продукцию», требования которого распространяются на товары российского и зарубежного производства.
Цель данной статьи - анализ теории и практики экспертизы импортных сыров и содействие формированию единого методологического подхода к экспертизе сыров в таможенных целях.
В соответствии с ТН ВЭД сыры классифицируются в позиции 0406. В основе классификации сыров лежат следующие признаки:
технология производства и степень созревания (молодые - 0406 10, тертые - 04060 20, плавленые - 0406 30, голубые - 0406 40, прочие - 0406 90), а также вид;
содержание жира; содержание влаги;
сырье (коровье, овечье, козье, буйволиное молоко); стоимость на условиях франко-граница стран ввоза. Целью таможенной экспертизы сыров является определение показателей, позволяющих однозначно классифицировать товар в соответствии с ТН ВЭД. Такими идентификационными показателями являются классификационные признаки, а именно технология производства и вид сыра, содержание жира и влаги, сырьевая принадлежность и стоимость, которые подлежат определению при проведении таможенной экспертизы. Как правило, при назначении экспертизы таможенные органы ставят на разрешение экспертам именно эти вопросы.
Для достижения цели по идентификации сыров и ответа на вопросы таможенных органов эксперты проводят исследования с применением различных методов. Применяя органолептические методы, эксперт определяет вид и технологию производства. На основании физико-химических исследований определяется химический состав, сырье, наличие фальсификации (наличие добавок немолочного происхождения, например, растительных масел), степень зрелости и др.
При проведении таможенной экспертизы эксперт руководствуется нормативными документами, стандартными и рекомендуемыми методами исследования, использует терминологию нормативных документов, ТН ВЭД, а также терминологию, принятую в промышленности.
Объекты исследований. В качестве объектов исследования использованы образцы и пробы различных видов сыров, направленные на экспертизу таможенными органами в рамках таможенного контроля.
Методы исследований. При проведении экспертизы были использованы следующие методы: аналитический (изучение представленной документации, нормативных документов и справочной литературы), органолепти-ческий (визуальный осмотр и определение внешнего вида, вкуса и запаха, консистенции, рисунка) и физико-химический (определение содержания жира, белка, поваренной соли, кислотности, степени зрелости по Шиловичу), а
также высокоэффективная жидкостная хроматография (определение жирно-кислотного состава).
С вступлением в силу Технического регламента на молоко и молочную продукцию требования к сырам и к связанным с ними процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации должны соответствовать требованиям, установленным данным техническим регламентом. Все национальные стандарты в отношении молока и молочной продукции, применяются в добровольном порядке в части, не противоречащей требованиям технического регламента.
Исследования объектов были проведены в соответствии с требованиями Технического регламента на молоко и молочную продукцию.
Согласно техническому регламенту «молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доений без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него». Такой подход предотвращает введение потребителей в заблуждение относительно современного ассортимента молочных товаров.
Принципиально важным также в техническом регламенте является разделение молочной продукции на молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты и побочные продукты переработки молока. Иллюстрация данной классификации применительно к сырам приведена на рис. 1.
Молочные продукты
Молочные составные продукты
Молокосодержащие продукты
Сыр с цукатами
Сырный продукт
Рисунок 1. Пример классификации молочной продукции в соответствии с техническим регламентом и примеры ассортимента сыра
Техническим регламентом установлены определения понятий «сыр» и «сырный продукт».
Таблица 1.
Ассортимент молока и молочных продуктов на основе анализа требований технического регламента на молочную продукцию
Продукты переработки молока молочные продукты, молочные составные продукты, мо-локосодержащие продукты, вторичное молочное сырье.
Молочный продукт пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка, и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.
Молочный составной продукт пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом, в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 процентов.
Молоко содержащий продукт пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов.
Побочный продукт переработки молока сопутствующий продукт, получаемый в процессе изготовления продуктов переработки молока, используемый в качестве сырья для производства пищевых продуктов.
Вторичное молочное сырье побочные продукты переработки молока, молочные продукты с утраченными идентифицированными признаками или потребительскими свойствами, в том числе отозванные из оборота, но соответствующие требованиям по показателям безопасности документации на продукт, предназначенные для использования после переработки.
«Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих
ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления».
«Сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра». Как видим, сыром не может называться молокосодержащий продукт, т.е. продукт, в котором имеет место замена молочных компонентов, например, молочного жира и белка растительными компонентами. Для такой продукции введено понятие «сырный продукт».
Ассортимент сыров и сырных продуктов в соответствии с техническим регламентом представлен в табл. 2.
Таблица 2.
Ассортимент сыров и сырных продуктов
Сыр, сырный продукт рассольные сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей.
Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие приложениям 11 и 12 к настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства.
Сыр, сырный продукт с плесенью сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.
Сыр, сырный продукт слизневые сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта.
Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органо-лептические свойства.
Общие требования к информации на потребительской упаковке молочной продукции:
1) наименование продуктов с использованием понятий, установленных ст. 4 Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», и соблюдением требований к их применению;
2) массовая доля жира в процентах;
3) массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для мо-локосодержащих продуктов);
4) наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения таких продуктов) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся молока и продуктов его переработки, от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий);
5) товарный знак изготовителя (при наличии товарного знака);
6) масса нетто или объем таких продуктов;
7) состав продуктов с указанием входящих в них компонентов;
8) пищевая ценность продуктов (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов, в том числе сахарозы) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов таких продуктов, энергетическая ценность в калориях или килокалориях;
9) содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей - колониеобразующих единиц в грамме такого продукта);
10) содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения такого продукта веществ с указанием отношения количества добавленных в такой продукт веществ к суточной дозе потребления этих веществ и особенностей употребления продукта;
11) информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента);
12) условия хранения молока и молочной продукции;
13) дата производства и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат);
14) срок годности;
15) способы и условия употребления молочной продукции (при необходимости);
16) документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция;
17) информация о подтверждении соответствия продукции требованиям технического регламента.
Кроме того, в соответствии с техническим регламентом сыр, плавленый сыр, сырные продукты должны иметь маркировку, содержащую следующую дополнительную информацию:
1) ассортиментные знаки или наименование сорта сыра («Российский», «Угличский», «Сулугуни» и подобные наименования);
2) массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) в процентах;
3) вид основной заквасочной микрофлоры и природа происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов;
4) срок годности мягких, рассольных и плавленых сыров;
5) срок годности и срок хранения (в пределах срока годности) сверхтвердых, полутвердых, твердых и сухих сыров.
Определения понятий видов и типов сыров (твердый, полутвердый, мягкий, свежий (без созревания), ломтевой, пастообразный) применяются в наименованиях сыров по решениям их изготовителей.
При органолептических исследованиях в сырах определяют внешний вид, характер рисунка, цвет, консистенцию и запах по техническому регламенту (табл. 3).
Таблица 3.
Органолептические показатели идентификации сыра и сырного продукта по техническому регламенту
Продукт переработки молока Внешний вид, Консистенция Вкус и запах Цвет
Сыр, сырный продукт сухие, в том числе плавленые Форма упаковки. Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая Сырный, с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра От белого до желтого
Сыр, сырный продукт сверхтвердые Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различных формы и расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра От светло-желтого до желтого
Сыр, сырный продукт твердые Форма бруска, цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая или другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра От светло-желтого до желтого, равномерный
Сыр, сыр- Форма бруска, высокого Сырный, кисловатый, От белого
ный продукт или низкого цилиндра, слегка пряный, острый, до светло-
полутвердые шара, эллипса или дру- с различной степенью желтого,
гая произвольная форма. выраженности, харак- равно-
Консистенция одно- терный для конкретного мерный,
родная, эластичная, пла- наименования сыра, мраморный
стичная. Глазки средние или другой, обусловлен- или другой.
или мелкие, различных ный добавлением пи- У сыров с
формы и расположения щевкусовых компонен- плесенью
или отсутствуют. тов. При использовании прожилки
При введении пищевку- плесени или слизи вкус введенной
совых компонентов с их и запах, обусловленные плесени.
наличием видом плесневой или У сыров
слизневой микрофлоры с поверх-
ностной
плесенью -
ее наличие
Сыр, сырный Форма низкого цилиндра Кисломолочный или От белого
продукт мягкие или другая произвольная сырный, характер- до светло-
форма. Консистенция ный для конкретного желтого.
от мягкой пластичной, наименования сыра, У сыров с
слегка упругой до или другой, обуслов- плесенью
нежной, мажущейся, ленный введенными прожилки
маслянистой. Допу- компонентами. При введенной
скается слегка ломкая, использовании плесени плесени,
крошащаяся. Рисунок или слизи вкус и запах, у сыров
отсутствует. Допускает- обусловленные видом с поверх-
ся наличие небольшого плесневой или слизне- ностной
количества глазков и вой микрофлоры плесенью -
пустот неправильной ее наличие
формы.
При введении пищевку-
совых компонентов с их
наличием
Сыр свежий, сыр Форма упаковки. Конси- Чистый кисломолоч- От белого
творожный стенция нежная, мягкая ный, без посторонних до светло-
пластичная, мажущаяся, привкусов и запахов кремового,
однородная по всей или характерный для равномер-
массе. При введении конкретного наименова- ный
пищевкусовых компо- ния сыра
нентов с их наличием
Сыр, сырный Форма упаковки. Кон- Чистый, характерный От белого
продукт плавле- систенция от плотной, для конкретного наи- до интен-
ные ломтевые слегка упругой до менования сыра. сивно-жел-
пластичной, однородная У копченого с привку- того, равно-
по всей массе, сохра- сом копчения мерный.
няющая форму после У копче-
нарезания. ного от
При добавлении пищев- желтого до
кусовых компонентов с светло-ко-
их наличием ричневого. У сладких сыров от белого до коричневого
Сыр, сыр- Форма упаковки. Кон- Чистый, характерный От белого
ный продукт систенция от мягкой для конкретного наи- до интен-
плавленые пластичной до нежной, менования сыра сивно-жел-
пастообразные мажущейся, кремообраз-ной, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием того, равномерный. У сладких сыров от белого до коричневого
По физико-химическим показателям сыры (сырные продукты) должны также соответствовать установленным в техническом регламенте уровням (табл. 4)
Роспотребнадзором определены критерии подлинности сыров при наиболее типичных фальсификациях.
При снижении пищевой ценности критериями подлинности служат массовая доля жира, массовая доля белка, состав моно- и дисахаридов.
При использовании немолочных видов сырья, добавлении растительных масел критериями подлинности служат жирнокислотный состав жировой части продукта, количественное содержание в -ситостеринов, кампесте-рина, стигмастерина и брассикастерина.
При фальсификации белкового азота меламином критерием подлинности является отсутствие меламина.
При изменении видовой характеристики продукции критерий подлинности - состав органических кислот.
Результаты таможенной экспертизы. Экспертизе были подвергнуты объекты исследований, отобранные от четырех грузовых партий. Объекты исследований были доставлены вместе с постановлениями о назначении таможенной экспертизы, актами отбора проб (образцов), грузовыми таможенными
декларациями (далее - ГТД), коммерческими инвойсами и другими товаросопроводительными документами.
Таблица 4.
Физико-химические показатели сыра и сырного продукта*
Наименование продуктов Массовая доля, %
влаги влаги в обезжиренном веществе жира в сухом веществе соли
Сыр, сырный продукт сухие 2,0-10,0 Менее 51,0 4,0-40,0 вкл. 2,0-6,0
Сыр, сырный продукт сверхтвердые 30,0-35,0 Менее 51,0 1,0-60,0 и более 1,0-3,0 вкл.
Сыр, сырный продукт твердые 40,0-42,0 49,0-56,0 вкл. 1,0-60,0 и более 0,5-2,5 вкл.
Сыр, сырный продукт полутвердые 36,0-55,0 54,0-69,0 вкл. 1,0-60,0 и более 0,5-4,0 вкл.
Сыр, сырный продукт мягкие, в том числе сыр свежий, сыр творожный 30,0-80,0 Более 67,0 1,0-60,0 и более 0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0
* Массовая доля белка в сырах, в которых массовая доля жира составляет более чем 36 %, должна составлять не менее 16%.
Во всех случаях объекты исследований не имели нарушений в части упаковки, опломбирования, наличия и оформления ярлыка обеспечения сохранности, наличия подписей представителя грузовладельца, понятых, инспектора, указания на ярлыках номеров образцов и других сведений.
Экспертизы обозначим условно «Экспертиза 1», «Экспертиза 2», «Экспертиза 3», «Экспертиза 4».
«Экспертиза 1»
Образцы товара имели маркировку на итальянском языке «CASARE CASEIFICIO», торговая марка с изображением головы буйвола и текстом «Mozzarella di búfala Campana», а также знак ассоциации производителей сыра DOP (Denominazione di Origene Protetta). В ГТД товар поименован как: «Сыр рассольный «Моцарелла ди буфала кампана» из молока буйволиц (нетто товара 112 кг)», вес нетто 152 кг, код 0406 90 500 9 ТН ВЭД.
В соответствии с ТН ВЭД:
0406 90 500 ----сыры из овечьего молока или молока буйволиц в контейнерах, содержащих рассол, или в бурдюках из овечьей или козьей шкуры:
0406 90 500 1 -----стоимостью на условиях франко-границы страны
ввоза не более 1,65 евро за 1 кг нетто-массы
0406 90 500 2 -----стоимостью на условиях франко-границы страны
ввоза более 1,65 евро, но не более 2 евро за 1 кг нетто-массы
0406 90 500 9 -----прочие
----прочие:
-----с содержанием жира не более 40 мас.% и содержанием влаги в обезжиренном веществе:
------не более 47 мас.%.
В соответствии с Пояснениями к ТН ВЭД к товарной позиции 0406: «Молодые сыры представляют собой недозрелые или невыдержанные сыры, готовые к употреблению вскоре после изготовления (Рикотта, Броччо, Коттедж, Сливочный, Моццарелла)».
Следует определить правомерность отнесения объекта исследований в позицию 0406 90 ТН ВЭД.
При вскрытии коробки с аналитическим образцом в ней установлено наличие двух полимерных упаковок предприятия-изготовителя с продуктом и жидкостью, общей массой брутто 3,24 кг. Обе упаковки содержат одинаковую информацию на итальянском языке. При вскрытии полимерных упаковок с аналитическими образцами визуальным осмотром установлено, что в них находится сыр в виде двух головок шарообразной формы в рассоле и бумажные вкладыши.
Результаты органолептических исследований образцов импортного сыра характеризуются следующими данными:
- внешний вид - сырная масса неправильной формы в рассоле, без корки, поверхность ровная, чистая;
- консистенция - на поверхности уплотнена, внутри - нежная, мягкая, слоистая, однородная по всей массе;
- рисунок - отсутствует;
- цвет теста белый, равномерный по всей массе;
- вкус и запах - свежие, сырные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов.
Результаты экспертизы позволяют сделать вывод, что органолептиче-ские показатели исследованного образца наиболее близки рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы - сыру Моццарелла.
Согласно техническому регламенту чеддеризация - процесс глубокой деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса молока и (или) сырной массы под действием молочной кислоты, образующейся при сбраживании молочного сахара (лактозы) с помощью заквасочной молочнокислой
микрофлоры, или под действием органических кислот (уксусной, молочной, лимонной) при прямом подкислении молока. Чеддеризация применяется при производстве полутвердых и мягких сыров в целях достижения ими специфических органолептических свойств.
Плавление - процесс термического воздействия на твердый продукт переработки молока, сопровождающийся переходом его из твердого состояния в жидкое состояние. Плавление смеси исходных продуктов для производства плавленых сыров, плавленых сырных продуктов осуществляется при режимах, установленных нормативными и (или) техническими документами, и температуре не ниже 83 градусов Цельсия.
Результаты физико-химических исследований представлены в табл. 5.
Таблица 5.
Физико-химические показатели исследованного образца
Показатели Экспертиза 1 Экспертиза 2
Образец 1 Образец 1 Образец 2
Массовая доля жира, % - % в пересчете на сухое вещество 26,2 64,9 26,0 62,3 27,8 65,2
Массовая доля сухого вещества, % 40,4 41,8 42,6
Массовая доля влаги, % - % в пересчете на обезжиренное вещество 59,6 80,8 58,2 78,6 57.4 79.5
Массовая доля белка, % - % в пересчете на сухое вещество 13,7 33,9 14,9 33,9 14,2 33,9
Массовая доля поваренной соли, % 0,7 0,7 0,7
Кислотность, °Т 73,62 72,54 72,89
Степень зрелости, °Ш 13,0 12,0 13,0
«Экспертиза 2»
Образцы товара имели маркировку на итальянском языке: «Coop. RIVABIANCA», торговая марка с изображением головы буйвола и текстом «Mozzarella di búfala Campana». В ГТД товар поименован как: «Сыр рассольный «Моццарелла ди буфала кампана» из молока буйволиц», вес нетто 144 кг, код 0406 90 500 9 ТН ВЭД.
Также следует определить правомерность отнесения объекта исследований в позицию 0406 90 ТН ВЭД.
При вскрытии коробок с аналитическими образцами в каждой из них установлено наличие трех полимерных упаковок предприятия-изготовителя с продуктом и жидкостью общей массой брутто 4,2 кг. Упаковки содержат одинаковую информацию на итальянском языке: «Mozzarella di bufala Campana. RIVABIANCA». Упаковки маркированы зарегистрированным торговым знаком с изображением головы буйвола и знаком ассоциации производителей сыра DOP (Denominazione di Origene Protetta).
При вскрытии полимерных упаковок с аналитическими образцами визуальным осмотром установлено, что в них находится сыр в виде крупных и мелких головок в рассоле.
Для удобства описания товара образцам были присвоены порядковые номера: образец №1 - продукт в виде восьми мелких головок сыра; образец №2 - продукт в виде двух крупных головок сыра. Органолептическими исследованиями определены следующие характеристики показателей обоих образцов:
внешний вид - сырная масса неправильной шарообразной формы в рассоле, без корки, поверхность ровная, чистая;
консистенция - на поверхности уплотнена, внутри мягкая, слоистая, однородная по всей массе;
рисунок - отсутствует;
цвет теста - белый, равномерный по всей массе;
вкус и запах - свежие сырные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов.
Органолептические показатели обоих исследованных образцов наиболее близки рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы - сыру Моццарелла.
Результаты физико-химических исследований проб «Экспертиза 2» представлены в табл. 2.
В отечественной и зарубежной справочной литературе сыр Моццарелла относят к рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы. В Италии вырабатывают сыр Моцарелла в большом ассортименте: однодневную (giornata), классическую из молока черных буйволиц (di bufala campana), копченую (affumicata). Также вырабатывают сыр Моццарелла из коровьего молока и смеси коровьего и буйволиного молока в различных соотношениях (как правило, 55% буйволиного). По консистенции сыр Моцарелла относят к мягким сырам из растянутого сырного сгустка (чеддеризованной сырной массы).
Основными технологическими операциями при производстве сыров этой группы являются: подготовка молока (созревание, нормализация и пастеризация, внесение добавок и заквасок); свертывание молока сычужным ферментом; обработка сырного зерна, чеддеризация - выдержка под слоем сыворотки; отбор выделившейся сыворотки; тепловая обработка (плавление) сырной массы мокрым способом в горячей воде или сыворотке с температурой
80 - 85°С, перемешивание, вытягивание, формование сырной массы (в виде шариков, косичек), охлаждение, посолка, термостатная выдержка сгустка в формах, упаковка, маркировка. В реализацию сыр Моццарелла поступает сразу после изготовления, а также после кратковременного созревания.
Из справочной литературы известно, что степень зрелости сыра выражают отношением содержания водорастворимого азота к количеству общего азота или в градусах Шиловича (°Ш), то есть по буферным свойствам водной вытяжки. У зрелого сыра буферность вдвое выше, чем у свежего сыра. Так, для мягких сыров буферность составляет 85°Ш.
Следовательно, установленное значение степени зрелости исследованного образца 13,0°Ш может характеризовать свежий и/или невыдержанный сыр. Значение титруемой кислотности 72°Т характерно для сыров с завершенной чеддеризацией.
В техническом регламенте термин «молодой сыр» отсутствует. В зависимости от технологических особенностей изготовления сыров этим документом установлен термин «сыр свежий» - в технологии не предусмотрена стадия созревания. Сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе более 67,0 % относятся к мягким сырам.
Таким образом, в результате органолептических и физико-химических исследований установлено, что все исследованные образцы товара являются сыром рассольным Моццарелла свежим и/или невыдержанным (с чеддериза-цией и плавлением сырной массы). В действующей нормативной документации отсутствует термин «молодой сыр».
«Экспертиза 3»
В ГТД товар поименован как: «Сыр ГАУДА с содержанием жира 27%, влаги 40%, белков и углеводов 33%, содержание влаги в обезжиренном веществе 55 мас.%, Аргентина», вес нетто 30000 кг, код 0406 90 780 9 ТН ВЭД». Товар поставляется в картонных коробках, в которых находится 16 головок сыра, массой по ~ 1 кг, в индивидуальных полимерных упаковках.
Требуется определить правомерность отнесения объекта исследований в позицию 0406 ТН ВЭД, а именно, был ли заменен молочный жир полностью или частично другими видами жира.
Визуальным осмотром установлено, что аналитическая проба представляет собой часть прямоугольного бруска сыра в полимерной упаковке желтого цвета. На упаковке имеется этикетка, которая содержит следующую информацию: «Сыр Гауда. Жирность в сухом веществе минимум 45%. Состав: коровье молоко, бактерии молочной кислоты, соль, сычужный фермент, краситель (Е160в). На 100 г продукта: жир - 28 г, белок - 24 г. Изготовитель/ Экспортер: А.О.Каелак, Республика Аргентина. Срок годности: 12 месяцев». Также указана дата производства/упаковывания и окончание срока годности.
Определены органолептические показатели: внешний вид - корка ровная, тонкая, без повреждений, с чистой поверхностью; консистенция сырного теста
- пластичная, слегка плотная, однородная по всей массе; рисунок состоит из мелких редких глазков; цвет теста - желтый; вкус и запах - сырные, с ореховыми тонами. Таким образом, органолептические показатели исследованной пробы наиболее близки сырам группы голландских, в т.ч. Гауде.
Результаты физико-химических исследований представлены в табл. 6.
Таблица 6.
Физико-химические показатели исследованных проб сыра Гауда
Показатели Аналитическая проба
Массовая доля жира, % - % в пересчете на сухое вещество 23,8 40,3
Массовая доля сухого вещества, % 59,1
Массовая доля влаги, % - % в пересчете на обезжиренное вещество 40,9 53,7
Массовая доля белка, % - % в пересчете на сухое вещество 27,0 45,7
Кислотность, °Т 40,2
Степень зрелости, °Ш 22,5
В результате идентификации аналитических проб по жирнокислотному составу методом ВЭЖХ установлено, что в их жировой основе содержится 100% молочного жира.
Сыр Гауда относится к твердым сычужным прессуемым сырам с низкой температурой второго нагревания. Традиционным сырьем для получения сыра Гауда является коровье молоко. Основными технологическими операциями при производстве сыров этой группы являются: подготовка молока (созревание, нормализация и пастеризация, внесение добавок и заквасок); свертывание молока сычужным ферментом; обработка сырного зерна, отбор выделившейся сыворотки; второе нагревание при температуре 38-42°С, вымешивание сырного зерна, формование, прессование/самопрессование, посолка, обсушка; созревание, упаковка, маркировка. В основном Гауда различается по трем степеням зрелости: молодой - зрелостью 2-3 месяца, средний - 6 месяцев и старый - не менее 1 года. В соответствии с отечественной товароведческой классификацией Гауда относится к группе голландских сыров.
Из справочной литературы известно, что для сыров с низкой температурой второго нагревания буферность составляет 80°Ш. Степень зрелости исследованной пробы 22,5°Ш, что характерно для молодого сыра.
В соответствии с техническим регламентом сыры с массовой долей влаги в обезжиренном веществе 53,7% относятся к твердым сырам. Таким образом, в результате органолептических и физико-химических исследований установлено, что исследованная проба товара является сыром твердым сычужным группы голландских сыров Гауда, выработанным из коровьего молока.
«Экспертиза 4»
В ГТД товар поименован как: «Сыр ЧЕДДЕР, в упаковках по 20 кг, в двух контейнерах, вес нетто 48000 кг, код 0406 90 210 0 ТН ВЭД России».
Также требуется определить правомерность отнесения объекта исследований в позицию 0406 ТН ВЭД.
Визуальным осмотром установлено, что обе представленные на исследование аналитические пробы представляют собой часть прямоугольного бруска сыра. Аналитические пробы имеет прочную, ровную, без повреждений поверхность.
В результате органолептических исследований установлено, что консистенция сырного теста - пластичная, однородная, нежная. На разрезе сыр имеет рисунок в виде глазков и щелей средних размеров, равномерно расположенных по всей массе сырного теста. Цвет теста - насыщенно желтый. Вкус и запах - ярко выраженные сырные, кисловатые, с пряным привкусом. Наличия посторонних привкусов и запахов не установлено. В результате ор-ганолептических исследований установлено, что обе пробы товара являются зрелым твердым сычужным сыром.
Результаты физико-химических исследований представлены в табл. 7.
Таблица 7.
Физико-химические показатели исследованных проб сыра Чеддер
Показатели Аналитические пробы
№1 №2
Массовая доля жира, % - % в пересчете на сухое вещество 35,2 52,9 38,2 57,2
Массовая доля сухого вещества, % 66,5 66,7
Массовая доля влаги, % - % в пересчете на обезжиренное вещество 33,5 51,7 33,3 53,9
Кислотность, °Т 193,6 199,7
Массовая доля белка, % - % в пересчете на сухое вещество 24,0 24,0
В результате идентификации аналитических проб методом ВЭЖХ по жирнокислотному составу установлено, что в их жировой основе содержится 100% молочного жира.
Сыр Чеддер относится к твердым сычужным прессуемым сырам с низкой температурой второго нагревания. Основными технологическими операциями при производстве сыров этой группы являются: подготовка молока (созревание, нормализация и пастеризация, внесение добавок и заквасок); свертывание молока сычужным ферментом; обработка сырного зерна, вымешивание сырного зерна, отбор выделившейся сыворотки; чеддеризация (созревание) сырной массы при температуре 32 - 38 °С; формование блоком массой 18 - 20 кг, прессование, посолка, обсушка; созревание сыра 90 суток; упаковка, маркировка.
В результате проведенных исследований аналитические пробы идентифицированы как сыр твердый сычужный Чеддер, выработанный из коровьего молока. В жировой основе содержится 100% молочного жира, следовательно, замены молочного жира прочими видами проведено не было, и данный продукт в соответствии с техническим регламентом называется «сыр».
Продукты, в которых молочный жир полностью или частично замещен другими, например, растительными видами жира, не рассматриваются как сыр в товарной позиции 0406, а классифицируются обычно в товарной позиции 2106.
Выводы
Образцы, исследованные в «Экспертизе 1» и «Экспертизе 2»,
являются сыром рассольным Моццарелла свежим и/или невыдержанным (с чеддеризацией и плавлением сырной массы). Установлено, что в действующей нормативной документации отсутствует термин «молодой сыр», который имеется в ТН ВЭД.
В связи с тем, что все исследованные образцы сыра Моццарелла являются свежими и/или невыдержанными, с содержанием жира не более 40 мас.%, они должны классифицироваться в подсубпозиции 0406 10 800 0 ТН ВЭД как сыры молодые.
2. Образец, исследованный в «Экспертизе 3» идентифицирован как сыр твердый сычужный группы голландских сыров Гауда, выработанный из коровьего молока, со следующими показателями:
содержание молочного жира в пересчете на сухое вещество - 40,3%;
содержание воды в пересчете на обезжиренное вещество - 53,7%;
содержание сухого вещества - 59,1%.
3. Образцы, исследованные в «Экспертизе 4», идентифицированы как сыр твердый сычужный Чеддер, выработанный из коровьего молока.
4. В жировой основе образцов, исследованных в «Экспертизах 3 и 4», содержится 100% молочного жира, следовательно, замены молочного жира прочими видами проведено не было, и данный продукт в соответствии с техническим регламентом называется «сыр». Сыры, полностью выработанные из молочного сырья, без замены молочного жира другими видами, классифицируется в товарной позиции 0406 ТН ВЭД.
5. При проведении таможенной экспертизы товаров, перемещаемых через таможенную границу, следует учитывать кардинальные изменения в нормативно-правовой базе, регламентирующей в целом внешнеэкономическую деятельность, а также частные вопросы отдельных товарных групп, связанные с введением в Российской Федерации Технических регламентов, утвержденных Федеральными законами.
