Требования, предъявляемые к качеству и безопасности сыра Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

• товарный знак и/или наименование предприятия-изготовителя;

• обозначение материала, используемого для изготовления тары;

• обозначение тары - ПЩ (тара для пищевых продуктов).

На боковую поверхность каждой упаковочной единицы прикрепляют ярлык с указанием:

• товарного знака и/или наименования и юридического адреса предприятия-изготовителя;

• наименования и условного обозначения изделия;

• номера партии/даты изготовления (месяц/год);

• срок годности;

• условия хранения до вскрытия и после;

• количества изделий в упаковке (массы брутто и нетто);

• показатели пищевой ценности;

• единый знак обращения продукции на рынке;

• обозначения типа материала тары;

• обозначения стандарта или технической документации, по которой изготовлена тара.

*Для обезжиренного йогурта (с массовой долей жира менее 0,5%) допускается не указывать массовую долю жира.

**Йогурты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

Также разрешается наносить на потребительскую упаковку сведения информационного и рекламного характера, эмблемы, а также штриховой код. Список использованной литературы:

1. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия//М.: Стандартинформ, 2014 год

2. ГОСТ Р 51760-2011 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия//М.: Стандартинформ, 2012 год

3. ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение//М.: Стандартинформ, 2008 год

©Меньшикова З.Н., Киселева А. С., Терентьев Д. А., 2020

УДК 637.3.05

Меньшикова З.Н.

Доктор ветеринарных наук, профессор кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА

имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация

Щеголева М.А.

Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,

Киселева А.С.

Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРА

Аннотация

Статья освещает требования, предъявляемые к качеству и безопасности сыра

Ключевые слова

сыр, ветеринарно-санитарная экспертиза, маркировка, транспортировка

~ 70 ~

Считается, что сыр был впервые обнаружен около 8000 г. до н.э. в то время, когда овцы были впервые одомашнены. Сычужный фермент, используемый для приготовления сыра, естественным образом присутствует в желудках жвачных животных. Герметичные желудки животных часто использовались для хранения и транспортировки молока и других жидкостей. Без охлаждения летнее тепло в сочетании с остаточным сычужным покровом в слизистой оболочке желудка естественным образом сворачивало молоко, образуя при этом сырный сгусток. Этот молочный сгусток процеживали, добавляли соль для дополнительной сохранности. Даже добавление соли при теплом климате означало, что большинство сыров ели свежими и готовили ежедневно. Ранние римские тексты описывают, как древние римляне часто ели сыр. Они наслаждались широким разнообразием сыров, и изготовление сыра уже считалось искусством.

В средние века сыр был изготовлен и улучшен монахами в европейских монастырях. Например, горгонзола была изготовлена в долине реки По в Италии в 879 году нашей эры, а Италия стала центром производства сыра в Европе в 10 веке. Рокфор также упоминается в древних записях монастыря в Конке, Франция, еще в 1070 году.

Сыр - это питательной продукт, приготовленной в основном из молока коров, но также и других млекопитающих, включая овец, коз, буйволов, северных оленей, верблюдов и яков, изготавливаемый путем коагуляции молочного белка. Во время производства молоко обычно подкисляется, а добавление сычужного фермента вызывает коагуляцию. Твердые вещества отделяются и прессуются в окончательную форму. Некоторые сыры имеют плесень.

Для приготовления сыров используют следующие сырье: молоко коровье или молоко других животных, бактериальные закваски, специальная плесень, сычужный фермент, раствор кальция и хлорида, сливки, молокосвертывающие ферментные препараты, соль поваренная пищевая, питьевая вода, ароматизаторы, специи, пряности, пищевые красители.

Классификация сыров по ГОСТу Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия»:

Сыры и сырные продукты в зависимости от наличия и срока созревания подразделяют:

- на зрелые;

- без созревания.

Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

- на мягкие;

- полутвердые;

- твердые;

- сверхтвердые;

- сухие.

Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

- на высокожирные;

- жирные;

- полужирные;

- низкожирные;

- нежирные.

Сыры изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа, по которому изготовлен сыр конкретного наименования, по технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Сыры по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование сыров и сырных продуктов по 4.2 Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, %

Мягкие Не менее 67,0

Полутвердые От 54,0 до 69,0 включ.

Наименование сыров и сырных продуктов по 4.2 Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, %

Твердые От 49,0 до 56,0 включ.

Сверхтвердые Не более 51,0

Сухие Не более 15,0

Примечание - Сырам и сырным продуктам с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0% до 69,0%; от 54,0% до 56,0%; от 49,0% до 51,0% дают наименования по 4.2 в зависимости от совокупности органолептических, физико-химических и технологических характеристик.

Сыры по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование сыров и сырных продуктов по 4.3 Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %

Высокожирные Не менее 60,0

Жирные От 45,0 до 59,9 включ.

Полужирные От 25,0 до 44,9 включ.

Низкожирные От 10,0 до 24,9 включ.

Нежирные Не более 10,0

По органолептическим показателям сыры должны быть:

Поверхность сыров должна быть чистой, без повреждений. Вкус и запах должны соответствовать виду и сорту сыра. Цвет соответствует данному виду сыра, распределенный по всей массе. Рисунок с глазками разной формы или их отсутствие.

Консистенцию смотрят на разрезе. Запах и вкус оценивают при опробовании небольшого количества.

Массовую долю жира определяют по ГОСТу 5867-90 сернокислым способом. В основе метода лежит выделение жира под воздействием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с дальнейшим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира.

Массовую долю влаги определяют по ГОСТу 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Навеска высушивается при температуре +102±2°С.

Массовую долю соли определяют по ГОСТу 3627-81.

Сыры и сырные продукты перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров и сырных продуктов в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами.

Транспортирование и хранение сыров и сырных продуктов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Сыры и сырные продукты хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

Сыры и сырные продукты хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры и сырные продукты, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах.

Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров и сырных продуктов совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Срок годности сыра конкретного наименования устанавливает изготовитель и согласовывает в установленном порядке.

Список использованной литературы:

1. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия // М.: Стандартинформ, 2007

2. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира // М.: Стандартинформ, 2009

год

3. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества // М.: Стандартинформ, 2009

4. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия // М.: Стандартинформ, 2009

5. ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение // М.: Стандартинформ, 2008

©Меньшикова З.Н., Щеголева М.А., Киселева А.С., 2020

УДК 637.3

Меньшикова З.Н.

Доктор ветеринарных наук, профессор кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА

имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация

Щеголева М.А.

Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,

Терентьев Д. А.

Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ФЕРМЕРСКИХ СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКЕ Г. КРАСНОГОРСКА

Аннотация

В статье представлены результаты исследования сыров фермерского производства, реализуемых

на фермерском рынке г. Красногорск Ключевые слова

сыр, фермерский сыр, ветеринарно-санитарная экспертиза, органолептические методы, физико-химические методы, микробиологические методы

В статье представлены результаты исследования фермерских сыров, реализуемых на фермерском рынке г. Красногорска. Исследовались: полутвердые сыры «Тирольский» и «Красногорский», и рассольный сыр «Сулугуни».

Сыр является хорошим источником кальция - ключевого питательного вещества для здоровья костей и зубов, свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального кровяного давления. Содержание кальция, белка, магния, цинка и витаминов А, Б и К в сыре означает, что они могут способствовать здоровому развитию костей у детей, а также помочь в профилактике остеопороза. Поэтому необходимо, что бы фермерские сыры были высокого качества и соответствовали требованиям безопасности.

Цель исследования: комплексное изучение качества и безопасности сыров, реализуемых на рынке.

Материалы и методы исследования: анализировались три образца фермерских сыров: полутвердые сыры «Тирольский» и «Красногорский», и рассольный сыр «Сулугуни». Органолептические и физико-химические исследования проводились на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной