Требования, предъявляемые к качеству и безопасности йогурта Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

ISSN 2410-6070 ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА №5 / 2020

Список использованной литературы:

1. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия // Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2017 год

2. ГОСТ 31771-2012 Мед. Метод определения цветности // Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2019 год

3. ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов // М.: Стандартинформ, 2011 год

4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках 13-7-2/365 // Российские вести N 189, 05.10.95

©Меньшикова З.Н., Терентьев Д. А., Киселева А. С., 2020

УДК 637.146

Меньшикова З.Н.

Доктор ветеринарных наук, профессор кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА

имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация

Киселева А. С.

Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,

Терентьев Д. А.

Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ЙОГУРТА

Аннотация

Статья освещает требования, предъявляемые к качеству и безопасности йогурта.

Ключевые слова:

йогурт, ветеринарно-санитарная экспертиза, маркировка

Родиной йогурта считается Болгария. Несколько тысяч лет назад кочевники транспортировали молоко в тарах на спинах животных. Крышки закрывались негерметично, туда попадали грязь и бактерии. Из-за жары и тряски, а также шерсти внутри тары, молоко, при перевозке, приобретало специфические вкус и свойства и хранилось намного дольше, что было очень важно для кочевых народов. Только в начале ХХ века он стал таким, каким мы привыкли его видеть.

В 1905 году ученый Стамен Григоров из Болгарии занялся изучением йогурта. Он определил микрофлору, состоящую из молочнокислых бактерий, которым в 1907 году дали названия - Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Исследования проводились на йогуртах из овечьего молока.

Йогурт- кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания смесью чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Для изготовления йогуртов применяют следующее сырье: молоко коровье, сливки, молоко сухое, пахту, закваску, состоящую из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, сахар, фруктово-ягодные, злаковые, овощные и другие пищевые компоненты, пищевые добавки (ароматизаторы пищевые, красители пищевые, подсластители, вкусоароматические вещества, стабилизаторы консистенции, загустители, антиокислители и другие виды, за исключением

консервантов), биологически активные вещества, воду питьевую.

Классификация йогуртов по ГОСТу 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия.»:

- на йогурт;

- йогурт обогащенный.

Йогурты в зависимости от вносимых немолочных компонентов подразделяют:

- без компонентов;

- с компонентами.

Йогурт, изготовляемый с пробиотиками и/или пребиотиками, может выпускаться с наименованием биойогурт.

Йогурты производят по определенным требованиями настоящего стандарта и документов (технических документов изготовителя, стандартов организации), по которым изготовлены йогурты конкретного наименования, с соблюдением требований нормативных правовых актов.

Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и документа на йогурты конкретного наименования. Они должны соответствовать требованиям, указанным в таблице №1.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика

Внешний вид и консистенция Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком - при термостатном способе производства, в меру вязкая, при добавлении загустителей или стабилизирующих добавок - желеобразная или кремообразная. Допускается наличие включений нерастворимых частиц, характерных для внесенных компонентов

Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий вкус (при выработке с подслащивающими компонентами), с соответствующим вкусом и ароматом внесенных компонентов

Цвет Молочно-белый или обусловленный цветом внесенных компонентов, однородный или с вкраплениями нерастворимых частиц

По физико-химическим показателям йогурты должны соответствовать требованиями настоящего стандарта и документа на йогурты конкретного наименования. Соответствующие показатели указанны в

таблице №2.

Таблица 2

Наименование показателя Норма

Массовая доля жира, % Менее 0,5 (обезжиренные) От 0,5 до 10,0 включ.

Массовая доля белка, %, не менее: - для йогуртов без компонентов - для йогуртов с компонентами 3,2 2,8*

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО),%, не менее: - для йогуртов без компонентов - для йогуртов с компонентами 9,5 8,5**

Кислотность, °Т От 75 до 140 включ.

Фосфатаза или пероксидаза Отсутствие

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С 4±2

* Массовая доля белка в молочной основе для йогуртов с компонентами должна быть не менее 3,2% в соответствии с требованиями.

** Массовая доля СОМО в молочной основе для йогуртов с компонентами должна быть не менее 9,5% в соответствии с требованиями.

Примечание - Нормы показателей: массовые доли жира, сахарозы (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром), общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов, вырабатываемых с сахаром и/или компонентами, содержащими смесь сахаров), биологически активных веществ (для йогуртов обогащенных) устанавливают в технических документах или стандартах организаций на йогурты конкретного наименования.

Маркировку потребительской упаковки осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51760-2011 «Тара потребительская полимерная. Общие технические условия».

На дно или нижнюю часть корпуса тары наносят маркировку, содержащую:

~ 69 ~

• товарный знак и/или наименование предприятия-изготовителя;

• обозначение материала, используемого для изготовления тары;

• обозначение тары - ПЩ (тара для пищевых продуктов).

На боковую поверхность каждой упаковочной единицы прикрепляют ярлык с указанием:

• товарного знака и/или наименования и юридического адреса предприятия-изготовителя;

• наименования и условного обозначения изделия;

• номера партии/даты изготовления (месяц/год);

• срок годности;

• условия хранения до вскрытия и после;

• количества изделий в упаковке (массы брутто и нетто);

• показатели пищевой ценности;

• единый знак обращения продукции на рынке;

• обозначения типа материала тары;

• обозначения стандарта или технической документации, по которой изготовлена тара.

*Для обезжиренного йогурта (с массовой долей жира менее 0,5%) допускается не указывать массовую долю жира.

**Йогурты, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

Также разрешается наносить на потребительскую упаковку сведения информационного и рекламного характера, эмблемы, а также штриховой код. Список использованной литературы:

1. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия//М.: Стандартинформ, 2014 год

2. ГОСТ Р 51760-2011 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия//М.: Стандартинформ, 2012 год

3. ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение//М.: Стандартинформ, 2008 год

©Меньшикова З.Н., Киселева А. С., Терентьев Д. А., 2020

УДК 637.3.05

Меньшикова З.Н.

Доктор ветеринарных наук, профессор кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА

имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация

Щеголева М.А.

Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,

Киселева А.С.

Бакалавр ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина, Москва, Российская Федерация,

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРА

Аннотация

Статья освещает требования, предъявляемые к качеству и безопасности сыра

Ключевые слова

сыр, ветеринарно-санитарная экспертиза, маркировка, транспортировка

~ 70 ~